Com

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Comércio de Pescado uma avaliação das condições
higiênico-sanitárias NUTRIÇÃO
Danielle Nunes, Gabriela da Silveira e Marla
Lemos PUIC Nutrição UNISUL Campus Pedra Branca

• Introdução
• O termo pescado refere-se a peixes, crustáceos,
  moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água
  doce ou salgada e representam uma boa fonte de
  nutrientes. Mais especificamente, o peixe contém
  proteínas de alto valor biológico, vitaminas,
  minerais e gorduras essenciais, e, por esta
  razão, se tornam uma contribuição valiosa à
  dieta.1,2
• Entretanto, este alimento é muito suscetível à
  deterioração, principalmente devido ao pH próximo
  da neutralidade, que favorece o desenvolvimento
  microbiano. Portanto o armazenamento inadequado
  pode provocar alterações no aroma ou coloração do
  pescado, através de bactérias, como, por exemplo,
  as bactérias halofílicas dos gêneros Halococcus e
  Halobacterium causadores de alterações na cor.
  Outra questão é que os produtos pesqueiros são
  importantes disseminadores de agentes
  patogênicos, vírus, biotoxinas e bactérias,
  responsáveis por várias enfermidades na
  população. 3, 4
• Considerando as citações acima se justifica este
  trabalho no Mercado Público de Florianópolis, uma
  vez que este é o principal local de
  comercialização do pescado na referida cidade, e
  más condições de higiene e armazenamento de
  produtos podem gerar danos à saúde do consumidor.
• Objetivos
• Objetivo Geral
• Analisar as condições de higiene na
  comercialização do pescado no Mercado Público de
  Florianópolis/SC.
•  
• 2.2 Objetivos Específicos
• Avaliar a estrutura física das peixarias do
  Mercado Público verificando se estão de acordo
  com parâmetros recomendados pelo Decreto Estadual
  n 31.455/87/SC.
• Observar as condições de manipulação do pescado
  nestas peixarias.
• Avaliar os aspectos da qualidade sensorial dos
  produtos comercializados.
• Metodologia
• A coleta de dados dos ocorreu mediante a
  autorização do Administrador do Mercado Público,
  durante o período outubro a novembro de 2007.
  Foram avaliadas todas as peixarias (n 15)
  instaladas no referido mercado.

• Na avaliação dos critérios higiênico-sanitários,
  nenhum dos locais obteve classificação excelente
  ou muito bom, a grande maioria dos
  estabelecimentos (60, n 9) foi considerada
  deficiente. Durante a observação na aplicação do
  Check-List, foi percebido várias irregularidades,
  como ausência de lixeiras apropriadas, ausência
  de lavatórios para as mãos na área de produção,
  falta de higiene, etc.
• O Quadro 1 abaixo representa o percentual de
  conformidade de temperatura dos equipamentos
  refrigerados ou congelados.
• Conforme Não conforme
• Quadro 1 Percentual de conformidade de
  temperatura dos equipamentos refrigerados ou
  congelados dos estabelecimentos pesquisados
• Conforme o Quadro 1, apenas 21,42 (N9) dos
  equipamentos refrigerados, apresentaram
  temperaturas dentro do padrão. Para o percentual
  de conformidade de temperaturas dos equipamentos
  congelados, nenhum equipamento apresentou-se no
  padrão de -18ºC.
• A figura 2 representa classificação quanto à
  qualidade sensorial da matéria-prima
  armazenada/exposta à venda.
•  

EQUIPAMENTOS NÚMERO DE EQUIPAMENTOS Padrão C N/C de C
REFRIGERADOS 42 0,5 a -2,0C 9 33 21,42
CONGELADOS 14 -18C 0 14 0
Figura 2 Classificação dos estabelecimentos
quanto à qualidade sensorial da matéria-prima
armazenada/exposta à venda
Figura 1 Classificação dos estabelecimentos do
mercado público de Florianópolis quanto ao Check
List de Higiênico-Sanitário no período de outubro
a novembro de 2007.
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