Presentado por : Daniela Brice

1
Limpieza y Desinfección

• Presentado por Daniela Briceño
• Catalina romero

2
INTRODUCCIÒN

• La limpieza y la desinfección son procedimientos
  de gran importancia, ya que permiten controlar la
  presencia de microorganismos sobre las
  superficies.

3
Terminología

• Detergente Material diseñado para remover y
  eliminar la contaminación indeseada de alguna
  superficie de algún material
• Eficiente Que produce realmente un efecto
  satisfactorio.
• Esterilización Es la destrucción o eliminación
  de todas formas de vida. Puede llevarse a cabo
  por procesos físicos o químicos.
• Higiene Todas las medidas necesarias para
  garantizar la sanidad e inocuidad.
• http//www.youtube.com/watch?v-5tMoqUSHTM

4
Este es un proceso de que cumple con remover el
polvo, grasa y otros contaminantes que se puedan
encontrar en la superficie y en las áreas de
trabajo o equipos. Usualmente se utilizan los
detergentes para eliminar el tipo de sustancia
que se encuentre.

• LIMPIEZA

5

• La limpieza debe ser un proceso antes al de la
  desinfección ya que con este proceso eliminados
  solo las sustancias que pueden servir como
  nutrientes para los microorganismos.

6
Este es un proceso que cumple con eliminar los
microorganismos perjudiciales, esto se hace por
medio de sustancias químicas o agentes físicos
aplicados sobre las superficies. Entre los
desinfectantes mas utilizados encontramos los
alcoholes, compuestos cuaternarios y también los
compuestos cuaternarios.

• DESINFECCIÓN

7

• La desinfección debe durar mas o menos 10 minutos
  y luego se debe proceder a enjuagar con
  abundante agua para sacar los restos del
  producto , si esto no se hace podemos ocasionar
  una contaminación química del alimento que
  entre en contacto con la superficie desinfectada.

8

• SUCIEDAD

• Se entiende por la materia que esta fuera de
  lugar , esto quiere decir que facilita la
  reproducción de los microorganismos y esta puede
  ser visible o no. Entre ellas encontramos tres
  estados de la suciedad
• Suciedad libre son las impurezas no fijadas en
  una superficie y se pueden eliminar fácilmente.
• Suciedad adherente son impurezas no fijadas que
  precisan una acción mecánica o química para
  desprenderlas de la superficie o soporte.
• Suciedad incrustada son impurezas introducidas.

9
Esta se trata de un superficie orgánica o
inorgánica la cual se adhieren las bacterias ,
este se consolida y se madura en 24 horas ,
produciendo el crecimiento bacteriano.Dentro
de las bacterias que intervienen en la
estructura del biofilm encontramos la salmonella,
legionella, listeria monocytogenes esta puede
formar biofilm en acero inoxidable a 20c.Para
eliminarlo se debe utilizar un energético
frotado y raspado antes de la desinfección.

• BIOFILM

10
Objetivos

• Reducir y controlar la presencia de microbios
  en el ambiente, aplicando procedimientos
  programados en función de una evaluación de
  riesgos. Dicha del establecimiento, el
  mantenimiento de las instalaciones, los equipos y
  la formación de personal responsable.
• Tener las instalaciones, equipo y utensilios
  limpios y desinfectados al comienzo de la jornada
  laboral.

11

• Evitar la contaminación de los alimentos durante
  las operaciones de limpieza y desinfección.
• Que los productos químicos utilizados detergentes
  y desinfectantes no entren en contacto directo o
  indirecto con el alimento.

12
Métodos de limpieza

• La limpieza se realiza utilizando unos o varios
  métodos físicos o químicos.
• Es conveniente que se recojan los desechos a
  medida que se van originando. Los métodos de
  limpieza se pueden clasificar en
• Húmedos estos poseen cuatro acciones claves que
  son mecánica, térmica, química y tiempo de
  acción. Éstas deberán estar claramente definidas
  en cada procedimiento de limpieza.

13

• La acción mecánica está dada por el cepillado o
  frotado con dispositivos como cepillos o por
  presión en el caso de circulación de líquidos
  turbulentos.
• La acción térmica está dada por la temperatura
  utilizada. Para la limpieza manual no excederá
  los 50ºC (por la tolerancia del manipulador),
  pero tampoco podrá ser menor de 38º C, si se
  quiere garantizar la remoción de la grasa láctea.
• La acción química cumplirán los productos de
  limpieza, los cuales se usaran en las
  concentraciones indicadas.
• En cuanto al tiempo de acción se seguirán las
  especificaciones según el producto y la
  temperatura utilizada.

14
Manuales de limpieza

• Estos son métodos tradicionales de limpieza y se
  utilizan en establecimientos. Para las
  diferentes áreas o equipos puede ser útil usar
  implementos de limpieza como cepillos de
  diferentes colores y asegurar su uso exclusivo en
  ese lugar.

15
Método CIP

• La limpieza se realiza por presión. Se usa para
  equipos o partes de los mismos que posean
  tuberías. Se realiza mediante una solución de
  agua y detergente a temperatura elevada, con
  presión y velocidad adecuadas. Este sistema es
  eficaz y seguro para las personas, cumple con los
  requisitos más estrictos, es rápido, consume
  menos agua, energía y productos químicos.

16
Limpieza con espuma o Gel

• Estos productos se aplican con acción
  detergente durante un determinado tiempo (15 o 20
  minutos) y luego se enjuaga con agua. Puede
  usarse en limpieza de paredes, techos y otros.

17
Limpieza utilizando presión

• La limpieza se produce por un efecto mecánico,
  producido por agua a altas presiones. Implica un
  alto gasto de aguay energía. La utilización de
  agua a alta presión es muy efectiva. Incluso
  pueden agregarse detergentes no espumantes si la
  suciedad es de difícil remoción.
• El uso de agua a baja presión es adecuado para
  enjuagar piezas sueltas. No remueve la suciedad
  que se encuentre muy adherida.

18
Detergentes

• Es un producto que añadido al agua aumenta su
  poder limpiador, al facilitar la eliminación de
  los restos de materia orgánica de las superficies.

19
Características de los detergentes

• Tener alto poder de disolución de la suciedad.
• Tener buena solubilidad en agua.
• Tener buena capacidad de penetración y dispersión
  (baja tensión superficial).
• Ser de bajo costo.
• Ser capaz de ablandar aguas duras.
• Fácil de enjuagar.
• No corroer superficies.
• Inofensivo para el operador.
• Seguro y biodegradable.

20
Eficiencia de los detergentes

• La eficacia del detergente que utilicemos
  dependerá de
• El tipo de agua que se utilice (composición
  química).
• Tiempo de contacto y temperatura.
• Fregado y frotado.

21
Aplicación de detergentes

• Tener en cuenta que no deben esparcirse productos
  químicos con la mano.
• En los establecimientos pequeños pueden usarse
  dos baldes, uno con agua y la solución de
  detergente, y el otro con agua sola, para
  enjuagar a medida que se va lavando.

22
Métodos de desinfección

• Existen métodos físicos y químicos de
  desinfección.
• Métodos físicos El calor tiene efecto
  desinfectante. Se puede utilizar agua, vapor o
  aire caliente, sus Temperaturas son
• Agua caliente a 80º C como mínimo.
• El vapor se aplica por 5 minutos como mínimo.
• El aire caliente se aplica a 80º C.

23

• Radiaciones ionizantes
• Su uso no es muy habitual. Producen alteraciones
  en el material genético de los microorganismos.
• Rayos ultravioleta
• Alteran el material genético de los
  microorganismos provocando su desaparición. Se
  usan en pequeñas zonas y por corto tiempo. Pueden
  alterar el color y olor de las grasas. Se limita
  su uso a superficies y el aire. Se usan en
  cabinas de esterilización y también pueden
  aplicarse en utensilios.

24
Métodos Químicos

• Son los más utilizados en la industria láctea. Se
  aplican sobre superficies limpias, respetando el
  tiempo de contacto y la temperatura establecidos
  en la hoja técnica. Aplicados a dosis menores
  aumentan la resistencia de los microorganismos y
  Aplicados a dosis muy altas aumentan el efecto
  corrosivo, sin mejorar su efecto desinfectante.
• Es importante usarlos de manera rotativa.

25
Características del desinfectante

• De espectro amplio de acción, y que no promueva
  el desarrollo de resistencia en los
  microorganismos.
• De buena penetración en poros y ranuras, y buena
  solubilidad en agua.
• Fácil de enjuagar.
• No debe corroer superficies.
• No debe ser dañino para el operador.
• De concentración fácilmente verificable.
• Estable durante tiempos prolongados.
• Biodegradable.
• Económico.

26
QUÉ DEBEMOS TENER EN CUENTA A LA HORADE COMPRAR
DETERGENTE Y DESINFECTANTE?

• los detergentes y desinfectantes utilizados deben
  comprarse a proveedores conocidos y confiables.
  Los productos deben estar aprobados para su uso
  en la industria alimenticia y ser registrados.
• Qué información debe contener el rótulo del
  producto?
• Nombre químico y comercial del producto.
• Registro del producto (Nº).
• Razón social, dirección y teléfono del
  fabricante o proveedor.
• Indicaciones de peligro, por ejemplo, si es
  corrosivo. Indicación del riesgo.
• Grado de toxicidad.
• Consejos de utilización.
• Indicación de consulta al CIAT. Teléfono y
  dirección.

27
CLASIFICACIÓN

• DETERGENTES ALCALINOS Soda cáustica, potasa,
  sales de sodio y potasio son detergentes
  alcalinos. Son corrosivos, por lo tanto no sea
  conseja su uso para el aluminio y latón. Se
  pueden usar en acero inoxidable. La soda cáustica
  es muy utilizada en la industria láctea.
• DETERGENTES ÁCIDOS Pueden ser ácidos orgánicos
  (láctico, cítrico) o ácidos inorgánicos (Nítrico,
  Clorhídrico, Sulfúrico, Fosfórico). Son
  desincrustantes y disuelven depósitos de
  minerales en las superficies, pero no la grasa.
  Son corrosivos para los metales e irritantes
  para la piel y mucosas.

28

• DETERGENTES ANIÓNICOS Penetran en hendiduras y
  son buenos para emulsionar grasas. Pueden usarse
  con compuestos alcalinos y ácidos, siendo
  compatibles con ellos y potenciando su acción. No
  se pueden utilizarse con agentes catiónicos.
  Algunos son espumosos en exceso.
• DETERGENTES CATIÓNICOS Sales de Amonio
  Cuaternario. Concentración 0,15 o menores. No
  son compatibles con los aniónicos.

29

• AGENTES SECUESTRANTES Pueden agregarse a los
  detergentes para mejorar la capacidad. Emulsionan
  y dispersan la suciedad.
• AGENTES OXIDANTES Son ingredientes de los
  detergentes. Su acción oxidante ayuda a la
  destrucción de suciedad difícil de eliminar,
  reforzando la función de detergencia.

30
METODOS DE DESINFECCION

• Existen métodos físicos y químicos de
  desinfección donde encontramos los siguientes
• Métodos físicos El calor tiene efecto
  desinfectante. Se puede utilizar agua, vapor o
  aire caliente, sus Temperaturas son
• Agua caliente a 80º C como mínimo.
• El vapor se aplica por 5 minutos como mínimo.
• El aire caliente se aplica a 80º C.

31

• FISICOS
• Radiaciones ionizantes
• Su uso no es muy habitual. Producen alteraciones
  en el material genético de los microorganismos.
• Rayos ultravioleta
• Alteran el material genético de los
  microorganismos provocando su desaparición. Se
  usan en pequeñas zonas y por corto tiempo. Pueden
  alterar el color y olor de las grasas. Se limita
  su uso a superficies y el aire. Se usan en
  cabinas de esterilización y también pueden
  aplicarse en utensilios.

32

• QUIMICOS
• Son los más utilizados en la industria láctea. Se
  aplican sobre superficies limpias, respetando el
  tiempo de contacto y la temperatura establecidos
  en la hoja técnica. Aplicados a dosis menores
  aumentan la resistencia de los microorganismos y
  Aplicados a dosis muy altas aumentan el efecto
  corrosivo, sin mejorar su efecto desinfectante y
  Es importante usarlos de manera rotativa.

33
CARACTERISTICAS

• De espectro amplio de acción, y que no promueva
  el desarrollo de resistencia en los
  microorganismos.
• De buena penetración en poros y ranuras, y buena
  solubilidad en agua.
• Fácil de enjuagar.
• No debe corroer superficies.
• No debe ser dañino para el operador.
• De concentración fácilmente verificable.
• Estable durante tiempos prolongados.
• Biodegradable.
• Económico.

34
Sustancias desinfectantes

• Clorados Son los desinfectantes a base de
  hipoclorito de sodio y Para la desinfección en
  el establecimiento se usan en concentraciones de
  100 a 200 partes por millón (ppm) y en agua fría
  (máximo 45º C). Actúan por oxidación a pH entre 6
  y 7,5. A pH bajos liberan gas cloro y son más
  corrosivos.

35

• Desinfectantes yodadosSe trata de desinfectantes
  a base de yodo con un detergente generalmente
  ácido. Son menos eficaces contra las esporas que
  los hipocloritos y además son más caros. Al igual
  que los clorados, pierden eficacia en presencia
  de residuos orgánicos. Para superficies limpias
  se requiere una solución de 25 ppm de yodo
  disponible.
• Tensioactivos anfótericos Tienen propiedades
  detergentes y bactericidas, son de escasa
  toxicidad, relativamente no corrosivos, insaboros
  e inodoros, pero los inactiva la materia orgánica.

36

• Compuestos fenólicos Tienen una actividad
  bacteriana de amplio espectro semejante a
  hipocloritos y compuestos Yodados. La materia
  orgánica no los inactiva fácilmente, pero en
  cambio, si son inactivados por plásticos y
  caucho.
• Ácidos y álcalis fuertes Además de sus
  propiedades detergentes tienen considerable
  capacidad antimicrobiana. Tras un tiempo de
  contacto adecuado, todas las superficies que han
  sido desinfectadas deberán someterse a un proceso
  final de enjuague con agua.

37

• Compuesto de amonio cuaternario considerados
  como agentes activos catiónicos potentes en
  cuanto a su actividad desinfectante. Son
  generalmente incoloros o amarillentos, no
  irritantes y desodorantes. Por su estructura
  química a bajas temperaturas tienden a gelarse
  pero recuperan su estado líquido al entibiarlos.

38
IMPLEMENTACION DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

• Un plan de limpieza y desinfección debe permitir
  
• Definir lo que se debe hacer y reflexionar sobre
  los fundamentos de los métodos que vamos a
  aplicar en cada situación
• Asignar funciones y responsabilidades
• Anotación en el registro.

39

• En este plan debemos incluir las 5 w y 1 h ,
  esto significa lo siguiente
• Who Quién
• What Qué
• When Cuando
• Where Donde
• Why Por qué
• How Como

40
(No Transcript)
41
Etapas del plan

• Inventario de los locales y utensilios
• Evaluación de las suciedades y las superficies
• Evaluación del nivel de riesgo
• Elección de los productos, métodos y utensilios
  de aplicación
• Redacción y puesta en circulación de los
  protocolos y las instrucciones
• Estudio del plan de control, además de la calidad
  de las operaciones.

42
GRACIAS