KIMCHI

1
KIMCHI

• I. Gi?i thi?u v? kimchi.
• II. Phân lo?i kimchi.
• III. Quá trình s?n xu?t kimchi.
• 1. Các y?u t? tham gia quá trình s?n xu?t
• a. Nguyên li?u làm kimchi.
• b. Vi sinh v?t lên men kimchi
• 2. Quá trình mu?i chua và hòa tr?n.

2

• 3. Quá trình lên men.
• a. Quá trình lên men.
• b. Ði?u ki?n cho s? phát tri?n c?a vi sinh v?t
  lên men kimchi.
• c. Các y?u t? ?nh hu?ng d?n quá trình lên men
  kimchi.
• d. Ð?c trung hóa h?c c?a quá trình lên men
  kimchi.
• e. S? s?n xu?t bacteriocin c?a vi khu?n.
• 4. B?o qu?n và phân ph?i.
• 5. Ð?c tính c?m quan.
• IV. M?t s? quy trình làm kimchi di?n hình.
• 1. Kimchi c? truy?n.
• Baechu Kimchi (kimchi c?i b?p Hàn Qu?c).
• Bossam kimchi (kimchi du?c bao ph? kín).
• 2. Mool kimchi.
• V. M?t s? s?n ph?m kimchi trên th? tru?ng

3
I. Gi?i thi?u v? kimchi.

• a. Khái ni?m
• Kimchi là tên m?t lo?i th?c ph?m truy?n th?ng c?a
  Hàn Qu?c du?c ch? bi?n t? rau qu?, h?i s?n, ...
  mu?i (d?m, ngâm) b?ng nhi?u hình th?c khác nhau,
  có v? cay chua m?n d?c dáo trên th? gi?i.
• b. Ngu?n g?c xu?t x?
• Theo ParK (1997), kimchi có ngu?n g?c t? các quá
  trình mu?i chua ? Trung Qu?c
• T?i sao kimchi phát tri?n ? Hàn Qu?c?
• - Nguyên li?u r?t ph? bi?n .
• - Hàn Qu?c có k? thu?t mu?i cá r?t dáng chú ý.

4

• c. Thành ph?n dinh du?ng c?a kimchi.
• - Thành ph?n dinh du?ng c?a kimchi thay d?i tùy
  thu?c vào thành ph?n nguyên li?u chính.
• - Thành ph?n dinh du?ng chính
• Carbohydrate không s?i, Protein thô
• Ch?t Xo, Ch?t béo, Vitamin, khoáng ch?t

5
(No Transcript)
6

• d. Giá tr? dinh du?ng c?a kimchi d?i v?i s?c
  kh?e.

7
II. Phân lo?i kimchi

• Có hai nhóm kimchi c? truy?n và mool kimchi (v?i
  gi?i pháp thêm mu?i ho?c nu?c, nu?c mu?i )

8
III. Quá trình s?n xu?t kimchi.

• 1. Các y?u t? tham gia quá trình s?n xu?t
• a. Nguyên li?u làm kimchi.
• b. Vi sinh v?t lên men kimchi

9

• a. Nguyên li?u làm kimchi.
• Nguyên li?u d? làm kimchi chia thành 4 nhóm
  chính Nguyên li?u chính, gia v?, ph? gia và các
  nguyên li?u khác.

10
(No Transcript)
11

• b. Vi sinh v?t lên men kimchi
• Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococus,
• Pediococcus và lactococcus.
• Ngoài ra ngày nay, nhi?u gi?ng vi khu?n khác cung
  
• du?c phân l?p t? kimchi Lactobacillus kimchii
  sp.
• nov., Leuconostoc kimchii sp. nov. và Weissella
• kimchii sp. nov.. Lactobacillus kimchii sp. nov

12
2. Quá trình mu?i chua và hòa tr?n.

• C?i du?c c?t nh? thành nh?ng do?n ng?n dài (3
  5) cm, r?a s?ch, hòa tr?n v?i mu?i (8-15) trong
  vòng (2 7) h, r?a nh? v?i nu?c s?ch và sau dó
  d? ráo nu?c.
• Thái nh? c? c?i, hành, b? thêm t?i, tuong ?t và
  h?i s?n mu?i, mu?i khô, tr?n d?u t?t c? l?i v?i
  nhau theo m?t t? l? thích h?p tùy theo lo?i
  kimchi.
• Lu?ng mu?i cu?i cùng du?c hòa tr?n cho quá trình
  lên men thu?ng x?p x? (2 3)

13
3. Quá trình lên men.

• a. Quá trình lên men
• Sau khi x? lý nguyên li?u và ph?i tr?n gia v? t?t
  c? các thành ph?n trên du?c d?t trong bình lên
  men d?y kín và d? cho lên men t? (1 3) tu?n ?
  nhi?t d? th?p (2 10) oC ho?c trong (2 3) ngày
  ? nhi?t d? phòng (20 25) oC. T? dó, các nguyên
  li?u ban d?u, n?ng d? mu?i, nhi?t d?, pH ?nh
  hu?ng m?nh m? d?n t? l? lên men acid lactic.

14
(No Transcript)
15

• b. Ði?u ki?n cho s? phát tri?n c?a vi sinh v?t
  lên men kimchi.
• Nguyên li?u, ph? gia, n?ng d? mu?i và nhi?t d?
  lên men là các thành ph?n ?nh hu?ng d?n ch?t
  lu?ng kimchi và s? phát tri?n c?a vi khu?n.
• T?c d? lên men c?a kimchi ?nh hu?ng b?i n?ng d?
  mu?i và nhi?t d?. Kimchi t?i uu có (0,6-0,8) d?
  acid, pH 4,2, mu?i 3, và acid h?u co bay hoi
  cao.
• Khi n?ng d? mu?i tang, pH th?p qu?n th? vi sinh
  v?t t?i thi?u th?p và th?i gian yêu c?u d?t t?i
  da lâu hon.

16

• c. Các y?u t? ?nh hu?ng d?n quá trình lên men
  kimchi.
• Nguyên li?u, Mu?i, du?ng, nhi?t d?, oxy, PH môi
  truong và qu?n th? vi sinh v?t ?nh hu?ng d?n quá
  trình lên men và ch?t lu?ng kimchi

17

• d. Ð?c trung hóa h?c c?a quá trình lên men
  kimchi.
• Hi?u qu? t?o acid cung nhu s? phát tri?n c?a vi
  khu?n ?nh hu?ng b?i n?ng d? mu?i và nhi?t d? lên
  men. Lu?ng acid du?c t?o ra nhi?u ? n?ng d? mu?i
  th?p và nhi?t d? cao. Ð? acid t?i uu c?a kimchi
  là 0,6 d?t du?c trong m?t ngày ? 30 oC và n?ng
  d? mu?i (2,25 3,5), 4 ngày 5 0C và 7,0 n?ng
  d? mu?i.
• Lu?ng l?n acid d? bay hoi du?c t?o ra khi n?ng d?
  mu?i th?p.
• T? l? acid bay hoi / không bay hoi d?t m?c t?i
  da là kho?ng th?i gian mùi v? kimchi ngon nh?t.
• - Ngoài acid lactic và acid acetic, các acid h?u
  co khác cung du?c tìm th?y trong kimchi và thành
  ph?n c?a kimchi.

18

• e. S? s?n xu?t bacteriocin c?a vi khu?n.
• - Bacteriocin là s?n ph?m c?a vi khu?n lên men
  kimchi có ho?t tính kháng khu?n. Chúng du?c t?o
  ra b?i các vi khu?n bao g?m Lactococci,
  Lactobacilli, và Pediococci.
• - Bacteriocin du?c t?o ra b?i các vi khu?n không
  ch? ?c ch? s? phát tri?n c?a các vi khu?n có m?i
  quan h? c?n v?i vi khu?n s?n xu?t mà còn ?c ch?
  s? phát tri?n c?a các vi sinh v?t gây b?nh th?c
  ph?m nhu Listeria monocytogenes và vi khu?n gây
  hu.

19
4. B?o qu?n và phân ph?i.

• Ch?t lu?ng c?a kimchi có th? du?c gi? trong m?t
  th?i h?n nh?t d?nh nào dó tùy thu?c vào lo?i,
  phuong pháp s?n xu?t, và di?u ki?n b?o qu?n
  kimchi.

20
5. Ð?c tính c?m quan.

• Các nhân t? ?nh hu?ng d?n mùi v? c?a kimchi bao
  g?m du?ng, acid amin, acid h?u co, mu?i, và các
  h?p ch?t luu hu?nh d? bay hoi. Hàm lu?ng du?ng có
  trong nguyên li?u ?nh hu?ng d?n mùi v? s?n ph?m
  cu?i vì ?nh hu?ng d?n d? chua và d? ng?t c?a
  kimchi.

21
IV. M?t s? quy trình làm kimchi di?n hình.

• 1. Kimchi c? truy?n.
• Baechu Kimchi (kimchi c?i b?p Hàn Qu?c).
• Bossam kimchi (kimchi du?c bao ph? kín).
• 2. Mool kimchi.

22
(No Transcript)
23
V. M?t s? s?n ph?m kimchi trên th? tru?ng

• Kimchi c? c?i
• Thành ph?n s?n ph?m C?i th?o,c? c?i, hành lá,
  hành baro, ?t b?t, t?i,g?ng, nu?c m?m, mu?i và
  du?ng
• Giá bán 20.000/0.5Kg  - 39.000/1Kg

24

• Kimchi hành h?
• Thành ph?n s?n ph?m Hành lá, h?, mu?i thô, c?
  c?i, hành lo?i l?n, t?i, g?ng, ?t b?t, nu?c m?m,
  mu?i và du?ng
• Giá bán 25.000/0.5Kg -45.000/1Kg

25
(No Transcript)