Microbiology: An Introduction

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Fatores que Afetam o Desenvolvimento Microbiano
em Alimentos
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(No Transcript)
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Quais fatores afetam o desenvolvimento microbiano
?

• Fatores Intrínsecos
• São aqueles fatores que fazem parte do alimento
• Conteúdo de nutrientes (alimento)
• Acidez (pH ou Acidez Total)
• Atividade da água (aw)

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Quais fatores afetam o desenvolvimento microbiano
?

• Fatores Extrínsecos
• São aqueles fatores externos ao alimento (fatores
  ambientais)
• Temperatura
• Oxigênio
• Umidade relativa do ar

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Nutrientes-Alimento

• Os produtos alimentícios (por exemplo, carne,
  leite, frutas, vegetaiss, etc.) contém uma alta
  quantidade de nutrientes como proteínas,
  carboidratos, gorduras, fósforo, minerais e água.
• Os produtos alimentícios são uma excelente fonte
  de nutrientes que permiten o crescimento
  microbiano

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Acidez ou pH
1 4 7 10 14
7
Acidez ou pH

• A maioria dos alimentos tem um pH em torno de 5-7
• Em geral, as bactérias não crescem em pH abaixo
  de 4,6
• Faixas de pH para o crescimento microbiano nos
  alimentos
• Bacterias 5 - 6
• Leveduras 4 - 4.5
• Fungos lt 4

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(No Transcript)
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Atividade da água (aw)

• Medida da água disponível livre para o
  crescimento microbiano

0.5 0.75 1.0
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Atividade da Água

• aw atividade da água
• Água disponível livre para o crescimento
  microbiano
• aw é afetada pela presença de solutos (sais e
  açúcares se ligam à água e consequentemente a
  convertem em água não disponível para o
  crescimento microbiano)
• Diminuindo a aw aumento da duração da fase lag e
  a diminuição do crescimento microbiano

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Atividade da Água (aw)

• Medidas 0 sem agua a 1.0muita água)
• aw mínima para o crescimento microbiano
• Bactérias 0.90
• Leveduras 0.87
• Fungos 0.70

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Tabela 1 Atividade de água de alguns alimentos e
suscetibilidade à deterioração.
Faixa de Aa Microorganismos capazes de se desenvolver Alimentos com Aa na faixa indicada
1,00 0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringens e algumas leveduras. Alimentos muito perecíveis (frutas frescas, vegetais, carnes, peixe), lingüiças, salsichas e pães cozidos, alimentos contendo até 40 de sacarose e 7 de sal.
0,95 0,91  Salmonella, V. parahaemolyticus, C. Botulinum, Serratia, Lactobacillus, Pediococcus, alguns fungos, Rhodotorula, Pichia. Alguns queijos (cheddar, suíço, provolone), carnes curadas (presunto), concentrado de frutas, alimentos contendo até 55 de sacarose ou 12 de sal.
0,91 0,87 Muitas leveduras (Candida, Torulopsis, Hansenula), Micrococus. Embutidos fermentados (salames), bolos confeitados, queijos desidratados, margarina, alimentos contendo até 65 de sacarose ou 15 de sal.
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Faixa de Aa Microorganismos capazes de se desenvolver Alimentos com Aa na faixa indicada
0,87 0,80 A maioria dos fungos, Staphylococcus aureus, a maioria das Saccharomyces spp., Debaryomyces. Concentrados de frutas, leite condensado, xaropes de chocolate e frutas, farinha, arroz, granulados contendo 15 a 17 de umidade, bolos de frutas, presuntos caseiros, foundies e confeitos açucarados.
0,80 0,75 A maioria das bactérias halófilas. Geléias, marmeladas, marzipã, glacê de frutas e marshmallow.
0,75 0,65 Fungos xerofílicos (Aspergillus chevalieri, A. candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces bisporus. Flocos de aveia contendo 10 de umidade, cremes para recheio, geléias, marshmallow, melaço, caldo de cana de açúcar, algumas frutas secas e castanhas.
0,65 0,60 Leveduras osmofílicas (Saccharomyces rouxii), poucos fungos (Aspergillus echinulatus, Monascus, Monascus bisporus). Frutas secas contendo de 15 a 20 de umidade algumas balas, caramelos e mel.
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Faixa de Aa Microorganismos capazes de se desenvolver Alimentos com Aa na faixa indicada
0,50 Sem proliferação microbiana. Macarrão e massa similares, contendo 12 de umidade, temperos com 10 de umidade.
0,40 Sem proliferação microbiana. Ovo em pó com 5 de umidade.
0,30 Sem proliferação microbiana. Biscoitos e torradas com 3-5 de umidade.
0,20 Sem proliferação microbiana. Leite em pó (2 3 umidade), vegetais desidratados (5 umidade), flocos de milho (5 umidade), sopas desidratadas.
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170- 160- 150- 140- 130- 120- 110- 100- 90-
80- 70- 60- 50- 40- 30- 20-
Temperatura
-60 -50 -40 -30 -20 -10 -0
Termófilos 113-140?F 43-54?C
Mesófilos 68-113?F 15-35?C
ZONA DE PERIGO 41-140?F (5-60?C)
Psicrófilos 32-68?F 0-7?C
Graus Fahrenheit (oF)
Graus Celsius (oC)
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Tolerância ao Oxigênio
Aeróbio
Anaeróbio
Anaeróbio Facultativo
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Umidade relativa