HELADO

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HELADO

• Berenice Elizabeth Vargas Mendoza
• Químico en Alimentos
• 5ºC1 T/M
• Tecnología Practica de Lácteos

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INTRODUCCIÓN

• En su forma más simple, el helado o
  crema helada es un postre congelado hecho de
  leche, nata o natillas combinadas con
  saborizantes, edulcorantes y azúcar.
• En general los productos utilizados en su
  elaboración son leche, azúcar, edulcorantes,
  nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos
  secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.

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Antecedentes

• Se dice que el helado existía aun antes de los
  400 a.C.
• Es muy difícil establecer cual es el origen del
  helado, ya que el concepto del producto ha
  sufrido sucesivas modificaciones en la medida del
  avance tecnológico, de la generalización de su
  consumo y de las exigencias de los consumidores.
• Se dice que Alejandro Magno, los árabes, entre
  otros utilizaban la nieve para refrescar vinos y
  alimentos, o preparar productos como los sorbetes
  que son algo muy parecido al helado.

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DEFINICIÓN

• Preparaciones alimenticias que han sido llevadas
  al estado solidó, semisólido o pastoso por una
  congelación simultánea o posterior a la mezcla de
  las materias primas utilizadas.

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COMPOSICIÓN

• 13 de azúcares
• 17-18.5 de grasa Láctea
• 2 proteína
• 6 de extracto seco magro
• 21 extracto seco total
• 1 espesantes, estabilizantes y emulgentes
• 36-38 de agua
• 15-22 aire (overrum)

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(No Transcript)
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PROCESO DE ELABORACION

• Mezcla de ingredientes
• Los ingredientes se mezclan en los tanques
  provistos de agitadores. El orden en el que se
  adicionan los ingredientes está determinado por
  la temperatura y la solubilidad de los mismos.

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• Pasteurización
• Se debe tomar en cuenta
• Calidad de la leche cruda
• Objetivo del proceso (esterilización)
• Homogenización
• Proceso básico para su estructura
• Las mezclas homogenizadas tienen mejor cuerpo que
  las mezclas no homogenizadas, la presión empleada
  dependerá del contenido de grasa en la mezcla

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• Maduración
• Se enfría
• Cristalización de grasas
• Absorbe agua libre
• Desorción de la proteína de superficie
• La temperatura es importante ya que la grasa debe
  cristalizar totalmente (-2 a -4C de 4-24 horas)

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• Congelamiento
• Para transformarla de un estado liquido a un
  estado semisólido
• Se incorpora el aire y parte de los glóbulos de
  grasa sufren una ruptura de sus paredes
• Pequeños cristales de agua, las materias
  disueltas se congelan.

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• Endurecimiento
• Estabilizarse procediendo al congelamiento, con
  el objetivo de endurecer y cristalizar la mayor
  parte del agua que aún permanece en estado
  liquido para lograr el endurecimiento del mismo
• (-20 a -30) (-35 a -40C)

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PRUBAS MICROBIOLOGICAS EN HELADOS

• Recuento total de microorganismos aerobios
  revivificables.
• Recuento de enterobacteriaceae lactosa .
• Identificación de staphylococcus aureus
• Salmonella.
• Shigella.
• Levaduras
• Mohos
• Virus.

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NORMA OFICIAL

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-036-SSA1-1993, BIENES
  Y SERVICIOS. HELADOS DE CREMA, DE LECHE O GRASA
  VEGETAL, SORBETES Y BASES O MEZCLAS PARA HELADOS.
  ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

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(No Transcript)
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BIBLIOGRAFIA

• http//es.wikipedia.org/wiki/Helado
• http//books.google.com.mx/books?id8-d0UZvoijQCp
  gPA134lpgPA134dqpruebasqueserealizanalhe
  ladosourceblotsxOjQ40PBe4signIFB6cFcjE8DwJcS
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