A QU

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A QUÍMICA e os
ALIMENTOS FUNCIONAIS
Jander L. F. Monks, Engº. Químico Doutorando em
Ciência e Tecnologia Agroindustrial-
UFPel Professor da Universidade Católica de
Pelotas- UCPel
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Lembranças ...
Prato feito - escumadeira de arroz - feijão
com caldo bem grosso - bom bife acebolado -
verdura refogada
Mães cozinhavam para a família ... Filhos mais
saudáveis ...
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Mudanças ...

• Transição nutricional
• - 1974/75 31,5 kg/pessoa
• - 1987/88 29,7 Kg/pessoa
• - 1995/96 26,4 kg/pessoa
• - 2002/... 17,1 kg/pessoa
• - Comida
• caseira x industrializada
• - comer fora, em pé, rapidamente ...
• enlatados, congelados, pré-cozidos, mastigados
• complexos vitamínicos resolvem o cansaço ...

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Realidade ...

• Aumento de 82 de industrializados
• 1ª causa morte no Brasil doenças do aparelho
  circulatório (coração)
• 2ª causa morte no Brasil câncer
• associadas à má alimentação, álcool, tabagismo e
  falta de atividade física.
• 1930 (46 doenças infecciosas)

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Realidade ...

• Diabetes é uma epidemia mundial e no Brasil é
  uma das que mais mata
• Obesidade 40 (Br) 35 EUA estão acima do peso
  
• Mundo 1,6 bilhões acima do peso e 400 milhões
  obesos (OMS)
• Globesidade desafio XXI

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Alimentos funcionais

• Conceito
• Qualquer alimento, natural ou preparado pelo
  homem, que contenha uma ou mais substâncias,
  classificadas como nutrientes ou não-nutrientes,
  capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia
  humana, promovendo efeitos benéficos à saúde,
  podendo retardar o estabelecimento de doenças
  crônicas e/ou degenerativas e melhorar a
  qualidade e a expectativa de vida das pessoas.

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Ácido ômega 3 e 6

• Ác. graxo essencial e poliinsaturado

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Ácido ômega 3 e 6

• Ômega 6 margarina, óleo de milho e soja, arroz,
  nozes, maioneze
• Ômega 3 peixes gordurosos (atum, salmão,
  bacalhau, sardinha), linhaça, canola, óleo de
  soja, azeite, folhas verdes escuros.
• Prevenção de doenças cardiovasculares, câncer,
  inflamatórias e redução de colesterol
• sugestão redução carne bovina, ingerir mais
  peixes e reduzir óleos e margarinas

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Fibra alimentar

• Fibra dietética
• Alimentos Origem vegetal
• Componentes
• não glicídicos (proteínas, cera, lignina ...)
• polissac. ñ amido (celulose, pectina ...)
• Amido resistente
• câncer de cólon e de reto, câncer de mama,
  diabetes, aterosclerose, apendicite, doença
  diverticular e hemorróidas.

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Fibra alimentar

• Fibra insolúvel
• Celulose, lignina, hemicelulose
• aumenta bolo alimentar e fezes
• diminui o tempo de trânsito intestinal
• Fibra solúvel
• gomas, pectinas
• absorvem água no estômago
• retardam o esvaziamento gástrico e intestinal
• formam uma mucosa protetora dificultando a
  absorção de açúcares e gorduras
• Fermenta anaerob. intestino grosso
• (ác butírico ? inibe a formação de tumores)

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SIGNIFICADO DAS CORES DOS ALIMENTOS
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As cores dos alimentos são determinadas pela
presença dos pigmentos. Estas substâncias, além
de colorir desempenham, frequentemente, papéis
importantes na prevenção e na proteção do
organismo contra doenças infecciosas. Uma dieta
tem mais
chances de ser equilibrada e mais saudável.
colorida
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Alimentos Brancos
O leite, queijo, couve-flor, batata, arroz,
cogumelo e banana são as melhores fontes de
cálcio e de potássio. Estes minerais são
importantes porque

1. Contribuem na formação e manutenção dos ossos.
2. Ajudam na regulação dos batimentos cardíacos.
3. São fundamentais para funcionamento do sistema
   nervoso e dos músculos.

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Alimentos Vermelhos
O licopeno é uma substância que age como
antioxidante e é responsável pela cor vermelha
do morango, tomate, melancia, caqui, goiaba
vermelha, framboesa, cereja.
Mais recentemente foi é apontado como um protetor
eficaz contra o aparecimento de câncer de
próstata. Os alimentos vermelhos contêm, ainda,
antocianina que estimula a circulação sangüínea.
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Alimentos Amarelos
O mamão, a cenoura, a manga, a laranja, a
abóbora, o pêssego e o damasco são alimentos de
cores amarela ou alaranjada que são ricos em
vitamina B-3 (niacina) e ácido clorogênico.
São substâncias que mantêm o sistema nervoso
saudável e ajudam a prevenir o câncer de
mama. Para completar, eles também possuem
beta-caroteno, um antioxidante que ajuda a
proteger o coração, retarda o envelhecimento e o
câncer.
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Alimentos Arroxeados
Os alimentos azulados e arroxeados, como a uva, a
ameixa, o figo, a beterraba, a berinjela e o
repolho-roxo contêm ácido elágico, substância
que

1. Retarda o envelhecimento
2. Antioxidante
3. Neutraliza as substâncias cancerígenas prevenindo
   diversos tipos de câncer.

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Alimentos Verdes
Os alimentos de cor verde como os vegetais
folhosos, o pimentão, o salsão e as ervas contêm
cálcio, clorofila, vitamina C, B9 e vitamina A,
substâncias com os seguintes efeitos

1. Desintoxicam as células
2. Inibem radicais livres (que danificam as células
   e causam doenças)
3. Tem efeito anticancerígeno e ajudam a proteger o
   coração.
4. Protegem o cabelo e a pele.
5. Melhoram o sistema imunológico
6. Importante para os ossos e contração muscular.

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Alimentos Marrons
As fibras e vitaminas do complexo B e E são,
principalmente, encontradas nas nozes, aveia,
castanhas e cereais integrais como arroz, trigo e
centeio. Consuma alimentos integrais de cor
marrom (pães, biscoitos, macarrão )

1. Melhoram o funcionamento do intestino.
2. Combatem a ansiedade e a depressão.
3. Previnem o câncer e as doenças cardiovasculares.

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Arroz ...
Um alimento funcional !

• melhor fração protéica entre os cereais
• favorece a função renal
• rico em vitaminas, minerais, fibras e compostos
  bioativos (gama orizanol, homólogos da
  vitamina E e fenólicos).

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VITAMINA

• Vita amina aminas da vida
• Avitaminose ou hipovitaminose
• Doenças carenciais
• LIPOSSOLÚVEIS ? A, D, E e K
• HIDROSSOLÚVEIS ? complexo B, C

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VITAMINAS

• Primeira metade do século XX investigação
• Crescimento em espinafres ác. fólico
• Segunda metade do século XX analítica
• prevenção de enfermidades
• câncer
• Cardiovasculares
• Defeitos congênitos

macrocítica
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Estrutura
Termos ...

• Folatos poliglutamatos
• Ác. Fólico monoglutamatos
• vitamina B9 , Bc , B11 , M

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Fisiologia

• Biossíntese de purinas e pirimidinas
• Co-fator de enzimas DNA e RNA
• Metabolismo de aminoácidos
• Co-fator na formação de metionina
• Produção de hemácias

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Fontes de AF em ?g (10-6g)
Fígado bovino frito (90 g) 187
Espinafre cozido (1/2 xícara) 131
Feijão cozido (1/2 xícara) 122
Brócolis cozido (1 xícara) 78
Alface (1 xícara) 76
Germe de trigo cru (1/4 xícara) 70
Suco de laranja fresco (1/2 xícara) 55
Banana 1 unidade 24
Ovo gema (1 unidade) 23
Amendoas cruas (¼ xícara) 21
Pão de trigo integral (1 fatia) 16
Pão de trigo branco (1 fatia) 10
Leite (1 xícara) 12
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Estabilidade

• Cozimento prolongado perde 90
• Leite em pó perda 60 ao ano
• Leites esterilizados 25 / 4 meses
• Bebidas lácteas 29 / 4 meses
• Atividade de água, oxigênio e
• temperatura são inversos a estabilidade

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Metabolismo

• nos alimentos poliglutamato
• intestino delgado monoglutamatos
• presentes nos tecidos corporais
• armazenam-se no fígado
• excretado na urina e via biliar

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Deficiências
CAUSAS

• Ingesta insuficiente
• gravidez, lactância, infância
• Enfermidades intestinais, anemia, inflamações,
  hipertiroidismo
• anticonceptivos, álcool, tabagismo

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Deficiências
CONSEQÜÊNCIAS

• Anemia megaloblástica
• Lábio leporino
• Perda de memória
• Doenças cardiovasculares
• Mal formação congênita do feto
• Anencefalia
• Espinha bífida
• Defeitos no fechamento do tubo neural

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Sangue
30
Sangue
Hemácias ou eritrócitos
31
Sangue
Hemácias ou eritrócitos
32
Anemia

• perda de apetite
• enjôos e diarréia
• úlceras na boca e na faringe
• cansaço, perda de energia e de vontade
• malformação do feto
• nas crianças, o crescimento pode ser retardado e
  a puberdade atrasada

Anemia megaloblástica
33
Fecundação
34
Divisão celular
1 minuto
35
Divisão celular
2 dias
36
3 dias
37
Formação do tubo neural
38
5 semanas
39
(No Transcript)
40
9 semanas
41
17 semanas
42
21 semanas
43
25 semanas
44
36 semanas
45
Criança bem formada
46
Espinha Bífida
47
(No Transcript)
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Incidência da DTN

• DTN 8 a cada 10.000 nascidos no mundo
• DTN 16 a cada 10.000 nascidos no Brasil
• Anencefalia 1 a cada 1.600 nascidos no Brasil

Caso Controle em Pelotas-RS

• 1990 a 2002
• 137 mal-formados/ 10.000 nascidos
• DTN 10 a cada 10.000 nascidos

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Caso Controle em Pelotas-RS
Mães dos bebês mal-formados

• baixo nível educacional
• gravidez na adolescência
• gestação não-planejada
• mais de um parceiro
• pré-natal em rede pública

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Caso Controle em Pelotas-RS

• abril a agosto de 2006
• 1.450 mães 50 não planejaram
• idade média de 26 anos
• 70 brancas
• 8 anos de estudo
• renda 1,8 salários mínimos
• 80 atendidas na rede pública

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Caso Controle em Pelotas-RS

• 73 relataram não ter ouvido falar
• 4,3 usaram AF
• Fármacos usados
• Combirom (2,0 mg)
• Natele (0,6 mg)
• Materna (1,0 mg)
• Folin (5,0 mg)
• Mater Folic (5,0 mg)

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(No Transcript)
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Doses recomendadas

• Brasil
• gestantes 0,4 a 0,8 mg / dia (sem DTN)
• gestantes com DTN 4 mg / dia
• 3 meses antes e depois da fecundação
• Pesquisas mostram que
• 5 mg/dia reduzem de 75 a 91
• 0,4 a 0,8 mg reduzem 23 a 66

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Suplementação

• EUA
• desde 1998 alimentos enriquecidos
• Brasil
• Ministério da saúde
• Resolução nº. 344 de 13/10/2002
• Fortificação de farinhas de trigo e milho com
  ferro e ácido fólico

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Suplementação
Adição de 0,15 mg AF / 100 g A partir de
18/06/2004 rótulos e embalagens adequados A FDA
recomenda não ultrapassar 1 mg/dia
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AF em arroz
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Faça de seu alimento seu medicamento