B?O QU?N TH?C PH?M

1
B?O QU?N TH?C PH?M
Ð?I H?C QU?C GIA THÀNH PH? H? CHÍ MINHTRU?NG Ð?I
H?C KHOA H?C T? NHIÊN
GIÁO VIÊN HU?NG D?N TS. TR?NH TH? H?NG
2
(No Transcript)
3
(No Transcript)
4
(No Transcript)
5
Clostridium botulinum
Pseudomonas
Zygosaccharomyces
Hansenula
Aspergillus flavus
Mucor
6
(No Transcript)
7
PHUONG PHÁP B?O QU?N

• PHUONG PHÁP V?T LÝ

8
PHUONG PHÁP V?T LÝ

• PP LÀM KHÔ
• PP s?y t? nhiên (phoi n?ng)
• PP s?y nhân t?o
• PP S? D?NG NHI?T
• PP nhi?t d? th?p
• PP nhi?t d? cao
• PP S? D?NG TIA B?C X?
• PP HÚT CHÂN KHÔNG
• PP DÙNG DÒNG Ði?N CAO T?N
• PP SIÊU ÂM
• PP L?C THANH TRÙNG
• PP ÐÓNG GÓI B?NG THAY Ð?I KHÍ QUY?N (MAP)
• B?O QU?N B?NG ÁP L?C TH?Y TINH CAO

9
PHUONG PHÁP LÀM KHÔ

• Nu?c c?n thi?t cho VSV d? trao d?i ch?t và m?i
  ho?t d?ng s?ng
• Vi khu?n c?n 18 nu?c
• N?m men __ 20
• N?m m?c __ 13-16
• Tùy thu?c vào lo?i th?c ph?m
• S?a b?t ch?a 8 nu?c ? VSV phát tri?n du?c
• B?t th?t __ 10-11
• B?t g?o __ 13-15
• S?a b?t dã lo?i bo __ 15
• Tinh b?t __ 18
• Các lo?i qu? __ 18-25

10
PHUONG PHÁP LÀM KHÔ

• Th?c ph?m có d? ?m cao ? môi tru?ng thu?n l?i cho
  VSV phát tri?n
• Làm khô th?c ph?m ? VSV không phát tri?n ? th?c
  ph?m du?c b?o qu?n lâu hon
• Các y?u t? chính c?a ch? d? s?y
• Lo?i th?c ph?m dem s?y
• Nhi?t d? s?y
• V?n t?c luu thông c?a không khí
• Th?i gian s?y
• Ð? ?m (hàm lu?ng nu?c trong th?c ph?m - d? ?m
  không khí)

11
PHUONG PHÁP LÀM KHÔ

1. PP s?y t? nhiên (phoi n?ng)

2. PP s?y nhân t?o

• S?y khô
• S?y phun
• S?y thang hoa
• S?y b?ng b?c x?
• S?y b?ng di?n cao t?n

12
PHUONG PHÁP LÀM KHÔ

1. PP s?y t? nhiên (phoi n?ng)

• Dùng nhi?t c?a ánh sáng m?t tr?i d? làm khô s?n
  ph?m
• Thích h?p cho các lo?i h?t ngu c?c, các lo?i th?y
  s?n u?p mu?i (cá, tôm, m?c)
• Cung có th? hong khô rau qu? mà không c?n n?ng.
• Uu di?m
• Không t?n kém nhiên li?u
• Có kh? nang di?t tr? các lo?i n?m m?c nhu
  Aspergillus, Penicillium, sâu m?t
• H?n ch?
• Ph? thu?c di?u ki?n th?i ti?t ? không ch? d?ng
• T?n nhi?u công, không co gi?i hóa du?c
• Th?i gian d? d?t t?i d? ?m an toàn thu?ng dài
• Ch?t lu?ng s?n ph?m không t?t, gi?m giá tr? dinh
  du?ng và c?m quan.
• D? b? ?m m?c khi b?o qu?n.

13
PHUONG PHÁP LÀM KHÔ
2. PP s?y nhân t?o

• Làm khô lu?ng l?n s?n ph?m trong th?i gian ng?n
• Ti?n hành trong thi?t b? nh? có tác nhân s?y,
  di?u ch?nh du?c ch? d? s?y
• Có nhi?u phuong pháp s?y s?y khô, s?y phun,
  thang hoa, b?c x? và di?n cao t?n.
• Uu di?m
• S?n ph?m d?ng nh?t trên th? tru?ng
• Rút ng?n th?i gian s?y
• S?n ph?m có ch?t lu?ng cao hon
• H?n ch?
• Ð?t ti?n và ph?c t?p
• T?n nhi?u nhi?t lu?ng

14
PHUONG PHÁP LÀM KHÔ
2. PP s?y nhân t?o

• S?y khô (vd các lò s?y khoai s?n th? công)
• Dùng lò s?y than, c?i làm bay b?t hoi nu?c trong
  th?c ph?m
• Ch?t lu?ng s?n ph?m không cao (ch?t dinh du?ng,
  vitamin b? ?nh hu?ng).
• S?y phun

D?ch th?c ph?m
Cô d?c
d?ng b?t khô (s?a b?t,)
S?n ph?m khô các VSV b? ch?t
D?ng suong mù trong bu?ng s?y có nhi?t 95oC
Nhi?t
15
PHUONG PHÁP LÀM KHÔ
2. PP s?y nhân t?o

• S?y thang hoa có tri?n v?ng nh?t

Nu?c trong th?c ph?m (th? l?ng)
Th? r?n
Hoi nu?c
3 giai do?n

• Uu di?m Gi? nguyên tình tr?ng s?n ph?m (dinh
  du?ng, c?m quan), có kh? nang ph?c h?i nhu ban
  d?u
• H?n ch? Ph?c t?p, c?n nhi?u thi?t b?, công su?t
  di?n l?n

16
PHUONG PHÁP LÀM KHÔ
2. PP s?y nhân t?o

• S?y b?ng b?c x?
• Chi?u tia h?ng ngo?i (0.75-4µm) vào s?n ph?m ?
  s?n ph?m nóng lên (vì 80 công su?t dèn bi?n
  thành nhi?t b?c x?)
• Dùng các dèn h?ng ngo?i có công su?t 250-500W.
• H?n ch? chua s? d?ng r?ng rãi
• Hao phí nhi?u nang lu?ng (2.5kW/kg ch?t ?m)
• Ch? làm nóng du?c b? m?t

17
PHUONG PHÁP LÀM KHÔ
2. PP s?y nhân t?o

• S?y b?ng di?n cao t?n
• Ð?t s?n ph?m s?y vào di?n tru?ng xoay chi?u có
  t?n s? dao d?ng cao (500kHz) ? cho s?n ph?m khô
  d?u và nhanh.
• Các s?n ph?m sau khi làm khô ? làm ngu?i ngay,
  bao gói t?t, tránh hút ?m tr? l?i, gi? noi khô
  mát ? d? du?c lâu dài.
• H?n ch?
• Thi?t b? ph?c t?p, tiêu t?n nhi?u di?n nang
  (3.5kWh/kg ch?t ?m).

18
PHUONG PHÁP S? D?NG NHI?T

1. Phuong pháp nhi?t d? th?p

2. Phuong pháp nhi?t d? cao
19
PHUONG PHÁP S? D?NG NHI?T

1. PP nhi?t d? th?p

• Tác d?ng c?a nhi?t d? th?p
• Nhi?t d? th?p không tiêu di?t du?c VSV nhung ?c
  ch? m?i ho?t d?ng s?ng c?a chúng ? da s? chuy?n
  sang d?ng ti?m sinh
• Nhi?t d? th?p làm gi?m nang lu?ng ho?t d?ng các
  ch?t trong t? bào
• Làm các ph?n ?ng sinh hóa ti?n hành khó khan hon.
• Nhi?t d? thích nghi nh?t 35-37oC
• Nhi?t d? c?c ti?u 0-4oC

20
PHUONG PHÁP S? D?NG NHI?T

1. PP nhi?t d? th?p

• ?nh hu?ng nhi?t d? th?p d?n ch?t lu?ng th?c ph?m
• Ch?t d?m dông ? -20oC, sau 6-12 tháng b? phân
  gi?i nh?.
• Ch?t béo ? acid béo thay d?i tính hòa tan
  vitamin A
• Vitamin ? thay d?i tùy nhi?t d? và th?i gian b?o
  qu?n
• Carbohydrate ? ít thay d?i
• 1 ít saccharose ? du?ng hoàn nguyên
• Ch?t khoáng ? gi? nguyên giá tr? dinh du?ng
• Làm l?nh t? t? ? dóng bang t? t? ? hình thái
  th?c ph?m b? bi?n d?ng, t? bào b? phá v? ? gi?m
  giá tr? dinh du?ng (sau khi gi?i l?nh).

21
PHUONG PHÁP S? D?NG NHI?T

1. PP nhi?t d? th?p

• a) Làm l?nh ch? y?u b?o qu?n rau qu? tuoi
• Nhi?t d? h? xu?ng g?n 0oC ? tinh th? nu?c dá
  chua xu?t hi?n, h? th?ng men (trong nguyên li?u
  và trong VSV) ho?t d?ng y?u di ? kìm hãm nh?ng
  bi?n d?i v? lý, hóa, sinh ho?t d?ng VSV .
• Có tác d?ng làm tang ph?m ch?t m?t s? th?c ph?m
• Th?t du?c chín hóa h?c nên tích t? nhi?u acid
  lactic, huong v? thom ngon
• Cá mu?i, th?t mu?i du?c th?m mu?i t?t hon và có
  màu s?c tuoi hon
• Các lo?i ru?u, bia, nu?c gi?i khát h?p d?n kh?u
  v? ngu?i tiêu dùng hon.
• B?o qu?n vài ngày ? vài tháng

22
PHUONG PHÁP S? D?NG NHI?T

1. PP nhi?t d? th?p

• b)Làm l?nh dông (dông l?nh) gi? th?c ph?m vài
  tháng d?n vài nam.
• Nhi?t d? c?a th?c ph?m du?c h? th?p hon nhi?t d?
  dóng bang c?a các dung d?ch nu?c trong th?c ph?m
• ph?n l?n nu?c trong th?c ph?m b? dóng bang
• màng t? bào c?a vi sinh v?t b? nén m?nh.
• các quá trình s?ng c?a vi sinh v?t và ho?t d?ng
  c?a các h? th?ng men b? ki?m ch? rõ r?t
• Nhi?t d? làm l?nh dông t?t nh?t khi lu?ng nu?c
  còn l?i trong th?c ph?m b? dóng bang chi?m không
  quá l5.
• ? vì v?y, ngu?i ta ch? u?p dông th?t, cá d?n
  -32.-350C, rau qu? -20-270C.

23
PHUONG PHÁP S? D?NG NHI?T

1. PP nhi?t d? th?p

• b)Làm l?nh dông (dông l?nh)
• Uu di?m
• Nhi?u vi sinh v?t không k?p thích nghi v?i nhi?t
  d? l?nh d?t ng?t ? m?c d? nhi?m trùng ít hon.
• Làm l?nh dông nhanh ? tinh th? nu?c t?o ra nh? ?
  khi làm tan giá, nu?c trong t? bào ít ch?y ra ?
  không hao t?n nhi?u ch?t dinh du?ng ? ph?m ch?t
  ít b? bi?n d?i
• b?o qu?n lâu v?i s? lu?ng l?n nh?t và kh? nang
  ti?n l?i.
• tang kh? nang di?u hòa, cung c?p th?c ph?m tuoi
  s?ng cho các thành ph? l?n, khu dông dân
• ph?c v? t?t cho vi?c giao luu hàng hoá th?c ph?m
  trong nu?c và ngoài nu?c,...
• Nhu?c di?m l?n nh?t c?a phuong pháp này là
  d?t ti?n vì chi phí nang lu?ng và d?u tu thi?t b?
  cao.

24
PHUONG PHÁP S? D?NG NHI?T

1. PP nhi?t d? th?p

• b)Làm l?nh dông (dông l?nh)
• PP u?p nu?c dá gi? du?c th?c ph?m tuoi trong
  th?i gian ng?n
• Nu?c dá s?ch d?ng trong các thùng ch?a ho?c
  khoang ch?a
• M?t s? ch?t thêm vào kháng sinh, mu?i an, mu?i
  khoáng
• PP làm l?nh trong kho l?nh gi? n?a tháng
• Gi? th?c ph?m ? nhi?t d? cao hon bang di?m c?a
  d?ch t? bào
• Th?t sau khi m? trong lò m? ph?i du?c làm ngu?i
  tru?c khi làm l?nh ? tránh hi?n tu?ng phân gi?i
  c?a th?t

25
PHUONG PHÁP S? D?NG NHI?T
2. PP nhi?t d? cao di?t vi sinh v?t và c? bào t?
c?a chúng

• Tác d?ng c?a nhi?t d? cao
• M?i loài vi sinh v?t ch? có kh? nang ho?t d?ng
  trong m?t gi?i h?n nhi?t d? nh?t d?nh, có th?
  chia làm 3 nhóm vi sinh v?t
• Vi sinh v?t ua l?nh (Psychrophile) thu?ng g?p ?
  vùng d?a c?c.
• Vi sinh v?t ua ?m (Mesophile) ph? bi?n nhu n?m
  m?c, n?m men, các VSV gây b?nh cho ngu?i và d?ng
  v?t.
• Vi sinh v?t ua nóng (Thermophile) thu?ng g?p ?
  các su?i nu?c nóng, d?ng phân rác ?.
• Ngoài ra, m?t s? vi sinh v?t có th? s?ng ? nhi?t
  d? cao hon, chúng là nh?ng vi sinh v?t ch?u
  nhi?t.

26
PHUONG PHÁP S? D?NG NHI?T
2. PP nhi?t d? cao

• Thông thu?ng, s? d?ng nhi?t d? 60-70oC/ 30 phút
  có th? tiêu di?t h?u h?t các th? sinh du?ng
• nhi?t d? cao gây bi?n tính enzyme,
• m?t nu?c
• oxy hoá các thành ph?n trong t? bào.
• Tính ch?u nhi?t c?a các lo?i vi sinh v?t khác
  nhau
• n?m men, n?m m?c ch?t khá nhanh ? nhi?t d?
  50-60oC
• vi khu?n ch?u nhi?t b? tiêu di?t ? 80-90oC
• Nhi?t d? càng cao thì th?i gian tiêu di?t vi sinh
  v?t càng ng?n

27
PHUONG PHÁP S? D?NG NHI?T
2. PP nhi?t d? cao

• T?c d? ch?t c?a VSV còn ph? thu?c vào hàm lu?ng
  nu?c ch?a trong t? bào.
• Lu?ng nu?c ch?a ít ? s?c ch?u d?ng toC cao.
• Hàm lu?ng nu?c trong bào t? r?t ít ? tính ch?u
  nhi?t r?t cao.
• Vi sinh v?t b? tiêu di?t trong môi tru?ng ?m
  nhanh hon trong môi tru?ng khô
• - khi dó protein s? t?o thành nhi?u nhóm SH t?
  do hon
• - các c?u n?i peptid b? phá hu? nhanh hon khi có
  s? hi?n di?n c?a nu?c.
• ? protein d? b? m?t ho?t tính trong di?u ki?n có
  nu?c

28
PHUONG PHÁP S? D?NG NHI?T
2. PP nhi?t d? cao

• s? lu?ng l?n vi sinh v?t trong th?c ph?m, pH c?a
  môi tru?ng trung tính ho?c ki?m, các ch?t dinh
  du?ng trong th?c ph?m (du?ng, ch?t d?m, ch?t
  béo...) tính ch?u nhi?t c?a vi sinh v?t tang ?
  th?i gian kh? trùng ph?i kéo dài.
• mu?i, các hoá ch?t b?o qu?n, pH acid... tính
  ch?u nhi?t c?a chúng gi?m.

29
PHUONG PHÁP S? D?NG NHI?T
2. PP nhi?t d? cao

• ?nh hu?ng c?a nhi?t d? cao d?n ch?t lu?ng th?c
  ph?m
• tiêu di?t du?c vi sinh v?t trong th?c ph?m,
• làm thay d?i tr?ng thái c?a th?c ph?m
• d?ch th?c ph?m giàu dinh du?ng có th? b? phân hu?
  m?t s? ch?t dinh du?ng ho?c b? thay d?i màu s?c,
  mùi, v?,...
• ? phuong pháp b?o qu?n dùng nhi?t d? cao ph?i
  k?t h?p v?i ch? bi?n d? có ngay th?c ph?m dã du?c
  ch? bi?n. Vd d? h?p...

30
PHUONG PHÁP S? D?NG NHI?T
2. PP nhi?t d? cao

• Kh? trùng Pasteur (gián do?n và liên t?c)
• Phuong pháp kh? trùng Pasteur ra d?i sau khi
  Louis Pasteur khám phá ra sinh v?t gây hu h?ng
  ru?u có th? b? b?t ho?t b?i nhi?t d? th?p hon
  nhi?t d? sôi.
• Phuong pháp này thu?ng dùng d? kh? trùng s?a và
  các s?n ph?m t? s?a.
• Ð? xác d?nh th?i gian và nhi?t d? t?i thi?u trong
  phuong pháp này, ngu?i ta d?a trên nh?ng nghiên
  c?u v? th?i gian ch?t b?i nhi?t d? c?a vi sinh
  v?t gây b?nh có kh? nang ch?u nhi?t nh?t ? trong
  s?a.
• Phuong pháp này ch? di?t du?c t? bào sinh du?ng

31
PHUONG PHÁP S? D?NG NHI?T
2. PP nhi?t d? cao

• Nguyên t?c dùng nhi?t d? 60-80oC d? tiêu di?t vi
  sinh v?t gây b?nh có trong th?c ph?m và lo?i b?
  các vi sinh v?t gây h?ng th?c ph?m d? kéo dài
  th?i gian s? d?ng.
• H?n ch?
• Bào t? và m?t s? vi khu?n ch?u nhi?t nhu
  Enterococcus, Microbacterium, Clostridium
  botulinum, Cl. sporogenes, Cl. putricium v?n t?n
  t?i ? làm h?ng nhanh chóng s?n ph?m ? nhi?t d?
  thu?ng (hi?n tu?ng sinh hoi, phá h?y th?c ph?m và
  làm b?t n?p h?p).
• ? ngu?i ta thu?ng k?t h?p vi?c gi? l?nh th?c
  ph?m v?i vi?c b? sung CO2 d? kéo dài th?i gian s?
  d?ng.

32
PHUONG PHÁP S? D?NG NHI?T
2. PP nhi?t d? cao

• Do dó, d? thanh trùng d? h?p ngu?i ta thu?ng s?
  d?ng phuong pháp h?p kh? trùng trên 100oC trong
  th?i gian dài.
• S?a 63oC/30 giây, ho?c 72oC/16 giây.
• Th?c ph?m tráng mi?ng t? s?a dông l?nh (kem dá,
  s?a dá,...) t?i thi?u là 69oC/30 giây, ho?c t?i
  thi?u 80oC/25 giây.
• Nh?ng s?n ph?m t? s?a (kem, s?a chocolate...)
  66oC/30 giây, ho?c 75oC/16 giây.

33
PHUONG PHÁP S? D?NG NHI?T
2. PP nhi?t d? cao

• Có 2 phuong pháp kh? trùng Pasteur gián do?n và
  liên t?c.
• Phuong pháp gián do?n (Batch method)
• Phuong pháp này dùng m?t lò h?p Pasteur, bên
  trong có m?t thùng ch?a du?c bao quanh b?i hoi
  nu?c luu thông. Trong thùng ch?a này, s?a du?c
  làm nóng và du?c khu?y d?u trong su?t th?i gian
  kh? trùng. Sau dó s?a có th? du?c làm ngu?i trong
  thùng ch?a. Ngoài ra, ngu?i ta có th? làm nóng
  s?a m?t ph?n trong m?t lò hình ?ng tru?c khi dua
  vào thùng ch?a.
• Phuong pháp này ít dùng d? kh? trùng s?a, thu?ng
  dùng d? kh? trùng nh?ng s?n ph?m t? s?a hon.
• Trong công nghi?p s?n xu?t kem dá (ice cream),
  thùng ch?a trên thu?ng dùng d? khu?y tr?n s?n
  ph?m nh?m d?t du?c ch?t lu?ng s?n ph?m t?t hon là
  d? b?o qu?n s?n ph?m.

34
PHUONG PHÁP S? D?NG NHI?T
2. PP nhi?t d? cao

• Phuong pháp liên t?c (Continuous method)
• Phuong pháp liên t?c có nhi?u thu?n l?i hon
  phuong pháp gián do?n, nó ti?t ki?m du?c th?i
  gian và nang lu?ng.
• Trong phuong pháp này, ngu?i ta s? d?ng m?t lò
  h?p Pasteur ti?t khu?n nhanh ? nhi?t d? cao.
• Môi tru?ng làm nóng s?n ph?m có th? ch?a hoi nu?c
  ho?c nu?c nóng ? chân không. S?a thô ? 4oC du?c
  cho ch?y qua các thí?t b? c?a lò h?p Pasteur này,
  nó du?c làm nóng d?n nhi?t d? kh? trùng kho?ng
  72oC/16 giây. Sau khi kh? trùng, s?a du?c ch?y
  vào m?t thi?t b? làm ngu?i d?n 4oC ho?c th?p hon.
  Sau cùng, s?a du?c chuy?n vào m?t h? th?ng dóng
  gói s?n ph?m.

35
PHUONG PHÁP S? D?NG NHI?T
2. PP nhi?t d? cao

• Phuong pháp UHT (Ultra-high temperature)
• Phuong pháp UHT kh? trùng th?c ph?m ? nhi?t d?
  l?n hon 100oC, th?c ph?m du?c kh? trùng tru?c khi
  dóng gói, r?i du?c cho vào các d? ch?a dã du?c
  kh? trùng trong di?u ki?n vô trùng.
• Phuong pháp UHT tiêu di?t toàn b? vi sinh v?t và
  bào t?, k? c? vi sinh v?t ch?u nhi?t có bào t?.
• Th?c ph?m du?c x? lí b?ng phuong pháp UHT có th?
  d? du?c d?n 6 tháng mà không c?n làm l?nh
• M?t s? s?n ph?m th?c ph?m kh? trùng b?ng phuong
  pháp UHT
• Các s?n ph?m d?ng l?ng s?a, nu?c ép hoa qu?, kem
  s?a chua, ru?u, nu?c s?t rau xà lách.
• Th?c ph?m có h?t nh? riêng bi?t th?c ph?m cho em
  bé, các s?n ph?m cà chua, súp, nu?c ép rau và
  trái cây.
• Th?c ph?m có h?t l?n các món h?m.

36
PHUONG PHÁP S? D?NG NHI?T
2. PP nhi?t d? cao

• Nhi?t d? cao k?t h?p áp su?t
• gia tang nhi?t d? b?ng hoi nu?c b?o hoà du?i m?t
  áp su?t l?n hon áp su?t bình thu?ng c?a khí
  quy?n. Khi áp su?t hoi nu?c tang lên thì nhi?t d?
  cung tang theo.
• Du?i áp su?t cao và nhi?t d? cao, t? bào dinh
  du?ng và bào t? c?a vi sinh v?t d?u b? tiêu di?t
  (Clostridium botulinum).
• Can c? vào ch? s? acid c?a d? h?p mà ngu?i ta có
  nhi?t d? và th?i gian thanh trùng thích h?p.
• Ð?i v?i d? h?p pHgt6, các VSV phát tri?n du?c du?i
  tác d?ng c?a nhi?t d? cao d?u thu?c lo?i ua nóng
  ? nhi?t d? thanh trùng c?a các lo?i d? h?p này
  thu?ng là 115-121oC.
• ? d? h?p pH 4.5-5, thu?ng có lo?i vi khu?n k? khí
  nhu Cl. thermosaccharalytium, Bac.
  stearothermolphilus làm h?ng th?c ph?m ? c?n có
  nhi?t d? 100-119oC.
• Các lo?i d? h?p có pHlt4.5 thì vi khu?n ua nóng
  không nh?ng không phát tri?n du?c mà tính ch?u
  nhi?t c?a nó còn gi?m di, nên b? tiêu di?t d?
  dàng khi nâng nhi?t ? ch? c?n thanh trùng ? 100oC

37
PHUONG PHÁP S? D?NG TIA B?C X?
38
PHUONG PHÁP S? D?NG TIA B?C X?

• Tác d?ng c?a các tia b?c x?
• Ngu?i ta có th? s? d?ng các tia b?c x? nhu tia
  t? ngo?i, tia X, tia gamma, tia beta, tia
  alpha... trong b?o qu?n th?c ph?m.
• Tia t? ngo?i ngu?i ta có th? s? d?ng dèn chi?u
  t? ngo?i d? chi?u vào th?c ph?m.
• tác d?ng m?nh nhung kh? nang dâm xuyên y?u nên
  ch? dùng d? di?t khu?n ? m?t ngoài th?c ph?m, m?t
  ngoài d?ng c? ch?a d?ng, không khí noi s?n xu?t
  th?c ph?m.
• làm phân hu? m?t s? ch?t h?u co trong t? bào
• làm dông t? protein
• Khi chi?u x? th?i gian khá dài, s? phá h?y
  protein có th? d?n d?n phân gi?i c? chu?i
  polipeptide thành các g?c acid amin, làm enzyme
  m?t ho?t tính, d?n d?n phá hu? t? bào vi sinh
  v?t.
• s?c ch?u d?ng c?a bào t? cao hon 4-5 l?n so v?i
  th? sinh du?ng
• M?t lu?ng nh?t d?nh tia này có th? gây d?t bi?n.

39
PHUONG PHÁP S? D?NG TIA B?C X?

• Tia ion hoá
• Các tia có t?n s? dao d?ng cao thì có l?c dâm
  xuyên cao.
• làm thay d?i c?u trúc c?a m?t s? phân t? protein
  c?a t? bào VSV và làm ion hoá dung môi.
• Hi?u qu? thanh trùng c?a tia ion hóa tu? thu?c
  vào th?i gian x? lý, d? dày c?a th?c ph?m và
  lu?ng VSV nhi?m vào th?c ph?m.
• Các tia phóng x? ion có tác d?ng sát trùng m?nh,
  khi d?nh lu?ng d?m b?o d?y d? thì ti?t trùng hoàn
  toàn trong vài giây.
• Ð? th?c hi?n m?c dích dó, ngu?i ta dùng các tia
  âm c?c, tia Ronghen và các tia phóng x? ..
• Hi?n nay, phuong pháp này dang du?c nghiên c?u
  d?m b?o an toàn cho ngu?i s? d?ng, v? ch? d?
  thanh trùng h?p lý.

40
PHUONG PHÁP S? D?NG TIA B?C X?

• ?nh hu?ng c?a các tia b?c x? d?n ch?t lu?ng th?c
  ph?m
• Th?c ph?m chi?u x? thu?ng m?t màu, m?t mùi.
• Protein và acid amin trong th?c ph?m r?t nh?y c?m
  v?i chi?u x?. S?n ph?m do chi?u x? protein, acid
  amin, peptide g?m NH3, H2, CO2, H2S và Carbonyl.
  
• Các acid amin d?c bi?t nh?y c?m v?i chi?u x? là
  methionin, cysteine, histidine, arginine,
  tyrosine. Trong dó cysteine nh?y c?m nh?t.
• Lipid trong th?c ph?m cung b? thay d?i r?t m?nh,
  d?c bi?t là trong tru?ng h?p có oxy.

41
PHUONG PHÁP S? D?NG TIA B?C X?

• Các lo?i vitamin nhu thiamin, niacin, pyridoxin,
  biotin, B12 b? phá hu?, nhung riboflavin,
  pantothenic, folic l?i tang trong quá trình chi?u
  x?.
• Các ch?t pectin và cellulose cung b? bi?n d?i khi
  chi?u x?, k?t qu? là các lo?i rau, qu? s? tr? nên
  m?m hon.
• tr?ng thái c?m quan c?a th?c ph?m chi?u x? b?
  thay d?i do ch?t d?m b? phá hu?, mùi ôi do m? b?
  oxy hoá.
• N?u chi?u x? ? môi tru?ng không có oxy nhu chân
  không ho?c kh? oxy, thành ph?n dinh du?ng và tính
  ch?t c?m quan ít b? thay d?i hon.
• Tru?c khi chi?u x?, ngu?i ta có th? thêm vào th?c
  ph?m các hoá ch?t d? b?o qu?n nhu ch?t ch?ng oxy
  hoá, các ch?t dinh du?ng trong th?c ph?m s? ít b?
  ?nh hu?ng hon.

42
PHUONG PHÁP S? D?NG TIA B?C X?

• ?ng d?ng chi?u x? trong b?o qu?n th?c ph?m và ?nh
  hu?ng c?a nó d?i v?i s?c kho? ngu?i tiêu dùng
• B?o qu?n các th?c ph?m nhu khoai tây, hành, gia
  v?, chu?i, xoài, t?i, h?t d?u, nem chua, th?t gà,
  th?t v?t, th?t heo, th?t bò, tôm, dùi ?ch...
• V?i li?u th?p hon 10 KGy, chi?u x? th?c ph?m s?
  phòng ng?a và ngan c?n s? n?y m?m c?a khoai tây,
  hành, di?t côn trùng và kéo dài th?i gian b?o
  qu?n.
• V?i li?u chi?u x? 1 d?n 10 KGy có th? gi?m s?
  nhi?m vi khu?n gây b?nh nhu Salmonella, b?o qu?n
  th?t gia c?m, tôm, chân ?ch.
• T?i m?t s? nu?c mà quá trình b?o qu?n th?c ph?m
  b?ng chi?u x? dã ? m?c luu thông thuong m?i,
  nhung còn khá nhi?u ngu?i tiêu dùng v?n gi? thái
  d? không ch?p nh?n th?c ph?m chi?u x?.

43
PHUONG PHÁP HÚT CHÂN KHÔNG
44
PHUONG PHÁP HÚT CHÂN KHÔNG

• ? phuong pháp này, ngu?i ta d?t các s?n ph?m th?c
  ph?m trong nh?ng bao bì không th?m khí và hút
  không khí ? trong ra, t?o ra m?t môi tru?ng chân
  không.
• Trong tru?ng h?p này nh?ng quá trình oxi hoá
  thu?ng x?y ra du?i tác d?ng c?a không khí b? kìm
  hãm m?nh, l?p b? m?t c?a s?n ph?m không b? khô,
  gi? du?c màu s?c và tính ch?t ban d?u c?a s?n
  ph?m.
• Phuong pháp này thu?ng du?c dùng k?t h?p v?i các
  phuong pháp v?t lý khác, ch? y?u là làm l?nh và
  làm l?nh dông.

45
PHUONG PHÁP DÙNG DÒNG ÐI?N CAO T?N
46
PHUONG PHÁP DÙNG DÒNG ÐI?N CAO T?N

• S?n ph?m du?c d?t trong di?n tru?ng c?a dòng di?n
  xoay chi?u có t?n s? cao d? thanh trùng.
• Các ph?n t? tích di?n trong s?n ph?m (ion, di?n
  t?) s? dao d?ng do tác d?ng c?a di?n nang, chuy?n
  di?n nang du?c h?p th? thành nhi?t nang d? làm
  ch?t vi sinh v?t.
• Kh? nang h?p th? di?n nang tu? thu?c kích thu?c
  bao bì d?ng th?c ph?m, vào di?n áp và t?n s? c?a
  dòng di?n.
• T?n s? dòng di?n càng l?n hay bu?c sóng càng ng?n
  thì quá trình thanh trùng càng nhanh.
• Phuong pháp này s? d?ng chua ph? bi?n vì còn nguy
  hi?m cho ngu?i di?u khi?n và giá thành d?t
  (0,3-0,5 kWh/kg s?n ph?m).

47
PHUONG PHÁP DÙNG DÒNG ÐI?N CAO T?N

• S? b?t ho?t vi sinh b?ng xung di?n cao áp d?a
  trên nhi?u nhân t?, có th? du?c phân lo?i thành
• Thông s? x? lý
• cu?ng d? xung di?n và t?ng th?i gian x? lý hay
  ngu?n nang lu?ng d?u vào là nh?ng tham s? chính
  ?nh hu?ng d?n s? b?t ho?t vi sinh.
• N?u tang cu?ng d? xung di?n hay t?ng th?i gian x?
  lý s? tang s? b?t ho?t vi sinh.
• Tuy nhiên, d? d?t s? gi?m chuyên bi?t v? s? lu?ng
  vi sinh , cu?ng d? xung di?n s? d?ng ph?i vu?t
  hon giá tr? t?i h?n.

48
PHUONG PHÁP DÙNG DÒNG ÐI?N CAO T?N

• Ð?c di?m vi sinh
• T? bào sinh du?ng c?a vi khu?n ch?u d?ng xung
  di?n cao áp t?t hon n?m men hay n?m m?c.
• Vi khu?n gram ch?u du?c xung t?t hon gram do
  s? khác nhau v? màng và vách t? bào.
• Các bào t? vi khu?n thu?ng ch?ng ch?u v?i nh?ng
  di?u ki?n xung di?n mà b?t ho?t du?c các t? bào
  sinh du?ng. Tính kháng cao v?i xung di?n c?a bào
  t? là do kích thu?c nh? và chúng ? tr?ng thái
  lo?i nu?c và khóang hóa v?i l?p v? và l?p ph? dày
  giúp b?o v? nhân bên trong.
• Bào t? men hay m?c l?i d? b? b?t ho?t b?i xung
  di?n.
• T? bào phát tri?n ? pha log nh?y c?m v?i xung
  di?n hon t? bào ? pha tinh. Ði?u này m?t ph?n là
  do tính y?u c?a màng t? bào trong su?t s? phân
  chia t? bào.

49
PHUONG PHÁP DÙNG DÒNG ÐI?N CAO T?N

• Thông s? s?n ph?m
• d? d?n di?n c?a m?u du?c x? lý là m?t trong nh?ng
  tham s? s?n ph?m quan tr?ng vì nó quy?t d?nh tr?c
  ti?p d?n d? ch?ng ch?u c?a b? ph?n x? lý.
• ?nh hu?ng c?a pH s?n ph?m lên s? b?t ho?t vi sinh
  b?i lu?ng xung di?n thay d?i và ph? thu?c vào
  lo?i vi sinh cùng di?u ki?n x? lí.
• pH gi?m làm tang hi?u qu? b?t ho?t vi sinh c?a
  xung di?n. Các s?n ph?m mang tính acid thích h?p
  hon v?i b?o qu?n b?ng xung di?n cao áp do pH th?p
  có th? tránh du?c các t? bào t?n thuong nh? ph?c
  h?i.

50
PHUONG PHÁP DÙNG DÒNG ÐI?N CAO T?N

• Uu di?m b?t ho?t nhanh c?a các vi sinh v?t sinh
  du?ng g?m c? ch?ng gây b?nh và gây hu h?ng th?c
  ph?m.
• Nhu?c di?m
• Ch? nh?ng th?c ph?m l?ng d?ng nh?t không có b?t
  khí hay các phân t? l?n có th? x? lý h?u hi?u
• Bào t? vi khu?n không b? b?t ho?t
• enzyme ch? b? b?t ho?t m?t ph?n nên h?u h?t các
  th?c ph?m x? lý b?ng xung di?n c?n du?c tr? l?nh
  d? tang th?i gian b?o qu?n.
• S? thay d?i b?t l?i v? hóa h?c có th? x?y ra n?u
  ch?t di?n môi b? th?ng và hi?n tu?ng hóa di?n
  không du?c qu?n lí.

51
PHUONG PHÁP SIÊU ÂM
52
PHUONG PHÁP SIÊU ÂM

• Siêu âm là sóng âm có t?n s? dao d?ng cao mà con
  ngu?i không c?m th? du?c.
• Du?i tác d?ng c?a siêu âm, môi tru?ng l?ng (s?n
  ph?m) truy?n âm b? xô di d?y l?i, b? ép và t?o
  chân không liên ti?p sinh ra nhi?u kho?ng tr?ng.
• Lúc dó, các ch?t hòa tan và hoi c?a ch?t l?ng l?p
  t?c d?n vào các kho?ng tr?ng ?y, gây ra tác d?ng
  co h?c làm ch?t vi sinh v?t ? trong môi tru?ng.
• M?t khác, trong quá trình ?y m?t ph?n ch?t khí
  hoà tan b? ion hóa t?o ra nu?c oxi già, nitro
  oxid là nh?ng ch?t d?c d?i v?i vi sinh v?t, nh?t
  là vi khu?n.

53
PHUONG PHÁP SIÊU ÂM

• Các loài vi sinh v?t khác nhau có s?c ch?u d?ng
  khác nhau v?i sóng siêu âm. Các t? bào l?n hon
  nh?y c?m hon, d?ng hình c?u ch?u d?ng sóng siêu
  âm t?t hon d?ng que và nh?ng loài hi?u khí cung
  ch?ng ch?u v?i sóng siêu âm t?t hon k? khí.
• Co ch? tác d?ng c?a nang lu?ng siêu âm trên h?
  th?ng các ch?t ? môi tru?ng l?ng ch? y?u cho là
  do s? t?o l? h?ng và các l?c này có m?t ?nh hu?ng
  nguy k?ch lên h? th?ng sinh h?c. S? t?o l? do
  sóng âm du?c chia t?ng quát thành 2 lo?i lo?i
  t?m th?i và lo?i b?n v?ng.

54
PHUONG PHÁP SIÊU ÂM

• D?ng bong bóng s?i trong nu?c ch?a d?y khí hay
  hoi nu?c, tr?i qua s? dao d?ng không d?u nhau và
  cu?i cùng n? tung. Ði?u này sinh ra nhi?t d? và
  áp xu?t t?i ch? cao s? phân h?y các t? bào sinh
  h?c và làm bi?n tính các enzyme hi?n di?n. Các
  bong bóng n? tung vào trong cung sinh ra các l?c
  bi?n d?ng cao và các tia l?ng trong dung môi cung
  có th? có d? nang lu?ng phá h?y màng t? bào m?t
  cách co h?c. Co ch? tác d?ng ki?u này cung t?ng
  du?c s? d?ng ? quy mô nh? trong vi?c t?y u? ngu?n
  nu?c b? nhi?m bào t? vi sinh.
• D?ng l? ?n d?nh liên quan d?n nh?ng b?t s?i mà
  dao d?ng theo m?t d?ng d?u cho nhi?u chu trình âm
  thanh. Các b?t s?i c?m ?ng các vi dòng có th? gây
  ra stress trong các ch?t l?ng xung quanh lên s?
  hi?n di?n c?a vài loài. Tác d?ng này do dó cung
  c?p m?t l?c l?n mà không có s? n? c?a các b?t
  s?i. D?ng t?o l? tr?ng này quan tr?ng trên m?t
  lo?t các ?ng d?ng c?a siêu âm trong công ngh?
  sinh h?c

55
PHUONG PHÁP SIÊU ÂM

• Hi?u qu? b?t ho?t c?a sóng siêu âm cung du?c cho
  là do s? phát sinh các l? tr?ng n?i bào và phá v?
  c?u trúc t? bào và các thành ph?n ch?c nang d?n
  d?n vi?c phân gi?i t? bào.
• Bào t? ch?u d?ng sóng siêu âm t?t hon d?ng t? bào
  sinh du?ng
• các enzyme b? b?t ho?t b?i sóng siêu âm do tác
  d?ng kh? trùng h?p.
• S? t?o l? tr?ng là s? hình thành, phát tri?n và
  th?nh tho?ng s? n? c?a các vi b?t t?o ra trong
  ch?t l?ng khi các sóng siêu âm truy?n qua nó. S?
  v? ra c?a bong bóng d?n t?i s? tích t? nang lu?ng
  trong các di?m nóng.
• ? Nhi?t d? cao có du?c do s? t?o l? tr?ng
• Qua các g?c t? do du?c t?o ra b?i s? âm gi?i nu?c
  
• Do các l?c t?o ra b?i các vi dòng và sóng di?n

56
PHUONG PHÁP SIÊU ÂM

• Tác d?ng c?a nhi?t và áp su?t trên sóng âm c?m
  ?ng s? phá v? t? bào
• S? ch?u d?ng c?a vi sinh v?t và các enzyme v?i
  sóng âm r?t cao
• x? lý kéo dài s? sinh ra nh?ng thay d?i kéo dài
  trong th?c ph?m và ?nh hu?ng l?n d?n ch?t lu?ng
  th?c ph?m du?c x? lý.
• S? d?ng sóng siêu âm v?i gia nhi?t v?a ph?i du?c
  g?i là s? nhi?t âm
• K?t h?p sóng âm và áp su?t v?a ph?i du?c g?i là
  siêu âm áp l?c
• và cu?i cùng s? k?t h?p c? 3 lo?i du?c g?i là
  nhi?t siêu âm áp l?c
• thu?n ti?n cho s? b?t h?at m?t vài enzyme ? nhi?t
  d? th?p.

57
PHUONG PHÁP L?C THANH TRÙNG
58
PHUONG PHÁP L?C THANH TRÙNG

• Màng l?c xu?t hi?n cách dây hon 40 nam và ngày
  càng tr? nên quan tr?ng trong công nghi?p th?c
  ph?m, ph?c v? cho vi?c cô d?c và phân do?n s?n
  ph?m
• Có 3 lo?i màng l?c chính
• 1. Màng th?m ngu?c gi? l?i các ion don tr? trên
  màng
• 2. Màng siêu l?c gi? l?i các d?i phân t? nhu
  protein, polysaccharides hay ch?t béo, du?ng hay
  amino acid có th? qua màng. Ðu?ng kính l? t?
  2-20nm
• 3. Màng vi l?c tách các loài có kích thu?c
  kho?ng 0.1 10nm, gi? l?i các d?i phân t?

59
PHUONG PHÁP L?C THANH TRÙNG

• K? thu?t màng l?c góp ph?n b?o qu?n th?c ph?m
  b?ng cách gi? l?i vi sinh v?t trên màng và do dó
  d?ch l?ng th?m qua s? vô khu?n.
• S? vi l?c là m?t k? thu?t phòng thí nghi?m du?c
  s? d?ng t?t nh?t trong vi?c lo?i b? vi sinh v?t
  (c? t? bào sinh du?ng và bào t?), do dó s?n ph?m
  s? du?c vô khu?n mà không c?n x? lí nhi?t.
• Ki thu?t vi l?c dòng ngang (cross-flow MF) du?c
  ?ng d?ng r?ng rãi trong vi?c s?n xu?t các th?c
  u?ng du?c l?c nhu bia, ru?u vang, nu?c trái cây.
• Vi l?c di d?i h?u hi?u các t? bào và các ch?t r?n
  lo l?ng, tránh vi?c s? d?ng các tác nhân làm s?ch
  nhu diatomite hay các enzyme, mà v?n gi? l?i du?c
  màu.

60
PHUONG PHÁP L?C THANH TRÙNG

• Xu hu?ng tuong lai
• K? thu?t màng t?o ra nh?ng ti?n b? dáng k? trong
  các ?ng d?ng d? b?o qu?n th?c ph?m. Tuy nhiên, k?
  thu?t này chua phát huy h?t ti?m nang c?a nó do
  các lý do
• M?c d? tinh s?ch không d? cao d? d?u l?i v?i các
  k? thu?t khác
• V?n d? v? dòng ch?y hay s? gi?m v? dòng trong
  su?t quá trình ch? bi?n không du?c kinh t?
• Nhi?u khu v?c c?a công nghi?p th?c ph?m r?t
  truy?n th?ng và ch?m n?m b?t các co h?i phát
  tri?n k? thu?t màng m?i
• Ch? bi?n màng là m?t k? thu?t hoàn toàn v?t lý,
  thích h?p v?i khoa h?c s?n xu?t các th?c ph?m ch?
  bi?n r?t nh? và có th? ti?p t?c d? thay th? các
  k? thu?t ph?c t?p khác liên quan d?n nhi?t.
• Màng l?c có th? s? d?ng d? s?n xu?t các protein
  tinh khi?t v?i d?c di?m ch?c nang chuyên bi?t,
  tinh s?ch các oligosaccharide v?i d?c tính
  prebiotic hay s?a có th?i gian b?o qu?n lâu mà
  không c?n x? lý nhi?t.

61
PHUONG PHÁP ÐÓNG GÓI B?NG THAY Ð?I KHÍ QUY?N
62
PHUONG PHÁP ÐÓNG GÓI B?NG THAY Ð?I KHÍ QUY?N

• Tính nang c?a công ngh? b?o qu?n b?ng cách bao
  gói s?n ph?m trong khí quy?n thay d?i (MAP) nh?m
  kéo dài tu?i th? c?a th?c ph?m dã du?c nh?n bi?t
  cách dây nhi?u nam.
• Noi kh?i xu?ng ra phuong pháp này là Vuong Qu?c
  Anh, b?t d?u t? th?p niên 1920 các nhà khoa h?c
  dã nh?n th?y r?ng tu?i th? c?a nh?ng qu? táo có
  th? gia tang b?ng cách t?n tr? chúng trong môi
  tru?ng v?i nh?ng n?ng d? oxygen th?p, khí
  carbonic l?i cao, và trong th?p niên 30 khi th?t
  bò du?c v?n chuy?n trong các môi tru?ng có ch?a
  khí carbonic thì th?i gian b?o qu?n c?a chúng
  tang g?p hai l?n so v?i tru?c.
• Ngày nay th?c ph?m dóng gói trong MA bao g?m th?t
  tuoi và n?u chín, th?t gia c?m và cá, rau qu?, mì
  s?i, phomat, các lo?i bánh nu?ng t? b?t mì, khoai
  tây chiên, cà phê và trà.

63
PHUONG PHÁP ÐÓNG GÓI B?NG THAY Ð?I KHÍ QUY?N

• Bao gói trong khí quy?n di?u ch?nh (CAP) s? bao
  gói trong m?t khí quy?n mà ? dây thành ph?n c?a
  ch?t khí du?c liên t?c di?u ch?nh trong su?t quá
  trình b?o qu?n.
• Bao gói trong khí quy?n thay d?i cân b?ng (EMA)
  ?ng d?ng ch? y?u cho rau và trái, bao gói du?c
  n?p d?y v?i h?n h?p khí c?n thi?t ho?c s?n ph?m
  du?c dóng gói mà không có s? thay d?i c?a không
  khí b?o qu?n trong bao.
• S? dóng gói này s? cho phép m?t tr?ng khí quy?n
  thay d?i d?t du?c chính là nh? vào s? hô h?p v?
  sau c?a s?n ph?m và tính th?m th?u c?a ch?t khí
  trong bao gói.

64
PHUONG PHÁP ÐÓNG GÓI B?NG THAY Ð?I KHÍ QUY?N

• Uu di?m
• Tu?i th? có th? tang d?n 400
• T?n th?t v? m?t kinh t? gi?m (lâu b? hu h?ng)
• S?n ph?m có th? du?c phân ph?i d?n các noi xa hon
  và v?i ít d?ch v? hon, gi?m chi phí trong phân
  ph?i
• Cung ?ng s?n ph?m v?i ch?t lu?ng cao
• Vi?c phân lo?i các s?n ph?m d? dàng hon
• Công tác dóng gói du?c t?p trung hoá và ki?m tra
  t?ng ph?n m?t
• Tang tính th?m m? trong trung bày
• S?n ph?m du?c nhìn th?y rõ ràng và quan sát du?c
  toàn b?
• Ít ho?c là không c?n các hoá ch?t b?o qu?n.

65
PHUONG PHÁP ÐÓNG GÓI B?NG THAY Ð?I KHÍ QUY?N

• Nhu?c di?m
• Giá thành cao
• Nhi?t d? c?n ph?i di?u ch?nh
• Các công th?c ch?t khí khác nhau cho t?ng s?n
  ph?m
• Ðòi h?i thi?t b? d?c bi?t và công tác hu?n luy?n
• Gia tang th? tích bao gói- ?nh hu?ng tr?c ti?p
  d?n chi phí v?n chuy?n và không gian trong buôn
  bán l?.
• Có 3 lo?i khí chính du?c s? d?ng CO2, N2, và O2.
  Chúng du?c x? d?ng riêng l? hay k?t h?p v?i nhau

66
PHUONG PHÁP ÐÓNG GÓI B?NG THAY Ð?I KHÍ QUY?N

• D?ng c? bi?n d?i không khí
• D?ng c? này là s?n ph?m riêng bi?t, thu?ng ? d?ng
  túi nh?.
• Các túi này du?c dóng gói cùng v?i s?n ph?m th?c
  ph?m và s? bi?n d?i tích c?c không khí trong v?t
  ch?a cung nhu các s?n ph?m du?c dóng gói và luu
  tr?.
• Ageless ch?a các oxide s?t, có kh? nang gi?m 02
  trong khí quy?n v?t ch?a lt0.05 trong 9 gi? và do
  dó, r?t h?u hi?u khi phòng ng?a s? phát tri?n các
  vi sinh k? khí nhu m?c.
• Ageless d?c bi?t h?u hi?u trong vi?c nâng cao
  th?i gian b?o qu?n c?a s?n ph?m bánh m? có c?u
  trúc l? b?i vì vi?c di d?i toàn b? O2 du b?y
  trong c?u trúc c?a s?n ph?m b?ng thi?t b? chân
  không don gi?n và thay th? nó v?i CO2 và N2 c?c
  kì khó.

67
B?O QU?N B?NG ÁP L?C TH?Y TINH CAO
68
B?O QU?N B?NG ÁP L?C TH?Y TINH CAO

• D?a trên nguyên t?c th?y tinh, áp l?c th?y tinh
  t?i m?t di?m cho tru?c b?ng nhau ? m?i hu?ng và
  áp l?c du?c truy?n di l?p t?c và gi?ng nhau qua
  môi tru?ng truy?n áp l?c.
• ? Do dó, hi?u qu? c?a k? thu?t này thì không ph?
  thu?c vào kích thu?c và hình d?ng s?n ph?m
• Th?i gian x? lý, t? l? ép, nhi?t d? và s? lu?ng
  xung r?t quan tr?ng d?i v?i hi?u qu? c?a quá
  trình.
• Các thành ph?n th?c ph?m và tr?ng thái sinh lý
  c?a vi sinh b? b?t ho?t ph?i du?c tính toán khi
  x? lý áp l?c t?i da cho tính an toàn và ch?t
  lu?ng cao c?a th?c ph?m

69
B?O QU?N B?NG ÁP L?C TH?Y TINH CAO

• ?nh hu?ng c?a áp l?c cao lên vi sinh v?t
• T? bào sinh du?ng c?a prokaryote nhu n?m men và
  n?m m?c nh?y c?m v?i áp l?c nh?t
• vi khu?n gram duong ch?u áp l?c t?t hon gram âm .
  
• vi khu?n hình c?u ch?u áp l?c t?t hon hình que do
  s? thay d?i hình thái ít hon.
• Các ch?ng phát tri?n trong pha mu nh?y c?m nhi?u
  hon các ch?ng trong pha log hay pha tinh.
• M?t s? t? bào sinh du?ng b? áp l?c nhi?u l?n có
  th? tang tính kháng áp l?c.
• S? nén b?ng xung hay dao d?ng ? áp l?c cao và
  ch?m cung h?u hi?u trên s? b?t ho?t bào t? hon là
  áp l?c liên ti?p.
• S? gi?m ép nhanh gia tang l?c tác d?ng trên v?
  bào t? nhi?u hon s? gi?m ép t? t? ? t?o ra s? kh?
  trùng thích h?p t?i áp l?c th?p hon.

70
PHUONG PHÁP B?O QU?N

• PHUONG PHÁP HÓA H?C

71
B?O QU?N TH?C PH?M B?NG PHUONG PHÁP HÓA H?C

• S? d?ng các ch?t hóa h?c d? ?c ch? tác nhân làm
  bi?n d?i các thành ph?n hóa h?c trong th?c ph?m.
• ?c ch? s? phát tri?n c?a vi sinh v?t cung nhu h?
  enzym do chúng ti?t ra.
• C?n tr? quá trình t? bi?n d?i c?a th?c ph?m. Các
  ch?t b?o qu?n tham gia vào quá trình b?t ho?t các
  enzyme có trong th?c ph?m (các enzyme này gây
  bi?n d?i các ch?t có trong th?c ph?m trong quá
  trình b?o qu?n).

72
YÊU C?U CO B?N Ð?I V?I HÓA CH?T B?O QU?N TH?C PH?M

• Ph?i có tính kháng khu?n, kháng n?m m?c và kháng
  n?m men m?nh và ph?i có tính ch?t ch?ng oxy hoá
  x?y ra trong b?o qu?n và ch? bi?n luong th?c,
  th?c ph?m.
• Không gây d?c cho ngu?i và gia súc.
• Không làm thay d?i hay làm thay d?i r?t ít tính
  ch?t hoá lý, c?m quan c?a th?c ph?m.
• Không t?o ra nh?ng ph?n ?ng ph?, nh?ng s?n ph?m
  d?c h?i trong th?c ph?m.
• Các ch?t b?o qu?n thu?ng du?c s? d?ng ? d?ng hòa
  tan.

73
HÓA CH?T B?O QU?N TH?C PH?M

1. Ch?t tác d?ng d?n s? phát tri?n c?a vi sinh v?t.
2. Ch?t ?c ch? s? t? bi?n d?i c?a th?c ph?m (Ch?t
   ch?ng oxy hoá).

74
HÓA CH?T B?O QU?N TH?C PH?M

1. Ch?t tác d?ng d?n s? phát tri?n c?a vi sinh v?t.
2. Ch?t ?c ch? s? t? bi?n d?i c?a th?c ph?m (Ch?t
   ch?ng oxy hoá).

75
CH?T TÁC Ð?NG Ð?N S? PHÁT TRI?N C?A VI SINH V?T

• Co ch? s? d?ng
• Các ch?t b?o qu?n làm thay d?i các y?u t? môi
  tru?ng, ?c ch? s? phát tri?n c?a vi sinh v?t.
• Ch?t b?o qu?n tác d?ng d?n h? th?ng protein c?u
  trúc, enzyme tham gia vào các quá trình trao d?i
  ch?t, tiêu di?t hay ?c ch? s? phát tri?n c?a vi
  sinh v?t.

76
M?t s? ch?t thu?ng dùng trong b?o qu?n th?c ph?m

• SO2
• Nitrit (NO2)
• Nitrat (NO3)
• Acid benzoic
• Acid sorbic
• Acid acetic
• Ethylpyrocarbonat
• CO2
• O3

• Ch?t gia tang áp su?t th?m th?u
• Kháng sinh du?c s?n xu?t theo phuong pháp hóa h?c
  
• Ethanol
• H2O2
• H?p ch?t c?a halogen
• Ch?t t?o mùi

77
SO2 (sulfurous dioxide)

• Khí SO2 ?nh hu?ng d?n các quá trình oxy hóa trong
  t? bào vi sinh v?t, d?ng th?i cung có tác d?ng
  tuong h? v?i các nhóm cacboxyl c?a các h?p ch?t
  d?c bi?t có trong thành ph?n c?a ch?t nguyên
  sinh, làm thay d?i tr?ng thái lý, hóa h?c c?a
  ch?t nguyên sinh.
• Khí SO2 dùng trong b?o qu?n rau qu?.
• Không dùng các h?p ch?t SO2 d? b?o qu?n th?t, ngu
  c?c, d?u d?, s?a.
• D?ng s? d?ng khí SO2, acid sulfurous (H2SO3),
  các lo?i mu?i nhu Natri bisulfite NaHSO3, Kali
  bisulfite KHSO3, Canxi bisulfile Ca(SO3)2, Natri
  sulfite Na2SO3, Kali sulfite K2SO3.
• SO2 có tác d?ng b?o v? ? n?ng d? 0,1-0,2.

78

• Phuong pháp s? d?ng khí SO2
• Phuong pháp sulfite hoá u?t cho tr?c ti?p khí
  SO2 ho?c dung d?ch axit sulfurous (H2SO3) vào s?n
  ph?m d?ng l?ng rau qu? ho?c qu? nghi?n, nu?c
  qu?.
• Phuong pháp sulfite khô (xông khói sulfurous)
  Qu? du?c d?ng trong thùng hay trong hòm kín có
  ch?a SO2, SO2 có th? l?y t? bình thép ho?c d?t
  luu hu?nh.
• Phuong pháp xông khói còn du?c dùng khi làm v?
  sinh kho.

79
Nitrit (NO2)

• NaNO3, KNO3
• Nitrit du?c ?ng d?ng trong công nghi?p ch? bi?n
  th?t.
• M?c dích gi? màu d? cho th?t mu?i m?n, làm thu?c
  sát khu?n trong b?o qu?n cá, th?t và các ch? ph?m
  t? cá, th?t (cá, th?t mu?i ho?c u?p l?nh).

80

• Li?u lu?ng s? d?ng Nitrit
• - Không h?n ch? 0 - 0,4 mg/kg th? tr?ng.
• - Có di?u ki?n 0,4 - 0,8 mg/kg th? tr?ng.
• - Dùng tr?n l?n v?i mu?i an d? mu?i th?t thì t?
  l? không du?c l?n hon 0,6.
• - Không du?c dùng cho vào th?c an c?a tr? em.
• Nitrit có tác d?ng chuy?n hemoglobin thành
  methemoglobin, gây hi?n tu?ng tím tái xám.
• Khi an ph?i th?c an ch?a nhi?u nitrit có th? gây
  ng? d?c.

81
Nitrat (NO3)

• NaNO3, KNO3
• S? d?ng làm ch?t sát khu?n và gi? màu cho th?t,
  các s?n ph?m th?t, cá và phomát.
• Th? nghi?m ng?n ngày ? trâu bò, gia súc an c? khô
  (ch?a 1,5 nitrat) b? ch?t do nitrat b? vi khu?n
  du?ng ru?t chuy?n hoá thành nitrit.
• Li?u lu?ng s? d?ng cho ngu?i
• - Không h?n ch? 0 - 5 mg/kg th? tr?ng
• - Có di?u ki?n 5 - 10 mg/kg th? tr?ng

Th?t mu?i
Th?t h?p
82
Acid benzoic, mu?i benzoat

• ?c ch? m?nh n?m men và n?m m?c, có tác d?ng y?u
  d?i v?i vi khu?n.
• Tác d?ng lên màng t? bào n?m, ?c ch? quá trình hô
  h?p c?a t? bào, ?c ch? quá trình oxy hóa glucose
  và pyruvate, ?c ch? quá trình bi?n du?ng các h?p
  ch?t da lu?ng (N, P,) c?a sinh v?t.
• M?t s? loài vi sinh v?t có th? s? d?ng acid
  benzoic trong quá trình trao d?i ch?t hay có các
  co ch? d?c hi?u (các bom màng) lo?i b? các ch?t
  d?c ra kh?i t? bào.
• Acid benzoic có th? tác d?ng h? hô h?p và h? th?n
  kinh trung uong, gây kích ?ng m?t.
• Tác d?ng b?o qu?n c?a Acid benzoic và Natri
  benzoat ch? x?y ra ? môi tru?ng acid, pH2,5-3,5.

83

• N?ng d? acid benzoic s? d?ng trong th?c ph?m
  0,05-0,15.
• N?ng d? benzoat trong s?n ph?m có tác d?ng b?o
  qu?n là 0,07-0,1.
• Acid benzoic du?c s? d?ng nhi?u trong b?o qu?n
  trái cây và rau qu?. N?u s? d?ng ? n?ng d? cao s?
  làm thay d?i mùi v? s?n ph?m, ?nh hu?ng t?i th?n
  c?a ngu?i s? d?ng.
• Dùng benzoic ho?c benzoat trong b?o qu?n s?n ph?m
  có th? làm cho s?n ph?m b? thâm den, và d? nh?n
  bi?t du v?, làm gi?m ch? tiêu c?m quan c?a s?n
  ph?m.
• Li?u gây ch?t ? ngu?i 500 mg/kg.

84
Acid sorbic (C5H7COOH)

• D?ng thu?ng s? d?ng làm ch?t b?o qu?n acid
  sorbic, sorbate natri, sorbate calci, sorbate
  kali.
• Acid sorbic và kali sorbat có tác d?ng ?c ch? n?m
  m?c và n?m men, ít có tác d?ng v?i vi khu?n.
• Acid sorbic ?nh hu?ng t?i protein trên màng t?
  bào n?m m?c, gây ?nh hu?ng d?n quá trình v?n
  chuy?n các ion âm qua màng làm chuy?n d?i pH bên
  ngoài t? bào, thay d?i s? v?n chuy?n c?a các acid
  amin làm gi?m sinh t?ng h?p protein và thay d?i
  s? tích luy nucleotide trong t? bào.
• Acid sorbic ?nh hu?ng t?i ho?t tính c?a các
  enzyme nh?t là enzyme dehydrogenase.

Acid sorbic
85

• Acid sorbic và kali sorbat không d?c d?i v?i co
  th? con ngu?i, dùng trong b?o qu?n th?c ph?m
  không gây ra mùi v? l?, không làm m?t mùi t?
  nhiên.
• S? d?ng cho b?o qu?n s?n ph?m làm nguyên li?u cho
  ch? bi?n b?o qu?n rau qu? cho mu?i chua, s?a làm
  s?a chua.
• Dùng nhi?u trong ch? bi?n rau qu?, ru?u vang, s?n
  xu?t d? h?p, ch? bi?n s?a, b?o qu?n và ch? bi?n
  cá, th?t, s?n ph?m bánh mì, b?o qu?n nu?c m?m,
  nu?c ch?m, cá ngâm d?m.
• Ph?i h?p acid sorbic ho?c sorbat v?i các ch?t b?o
  qu?n khác
• Dùng acid sorbic v?i natri benzoat trong b?o qu?n
  nu?c qu?
• Dùng acid sorbic cho s?n ph?m u?p du?ng có th?
  gi?m m?t n?a lu?ng du?ng d? u?p.
• Tr?n 0,1-0,2 acid sorbic (so v?i lu?ng mu?i) vào
  dung d?ch mu?i d? mu?i cá tru?c khi hun khói.

86
Ester diethyl c?a acid pyrocarbonic

• Di?t n?m men, n?m m?c và vi khu?n, kìm hãm ho?t
  d?ng c?a enzyme.
• Ethylpyrocarbonat hoàn toàn không d?c d?i v?i
  ngu?i, khi ti?p xúc v?i nu?c s? phân h?y d?n d?n
  thành ethanol và CO2.
• Dùng trong b?o qu?n nu?c qu?, qu? tuoi.
• S? d?ng ethylpyrocarbonat d? thay th? phuong pháp
  sulfite hoá trong b?o qu?n ru?u nho và nu?c qu?.

Ethylpyrocarbonat
87

• Carbonic (CO2)
• Khí carbonic tác d?ng t?i quá trình trao d?i ch?t
  c?a vi sinh v?t, ?c ch? m?t vài quá trình bi?n
  du?ng c?a vi sinh v?t.
• N?m m?c nh?y c?m hon d?i v?i khí carbonic, còn vi
  khu?n thí ít nh?y c?m hon.
• N?ng d? khí carbonic cao ?c ch? s? phát tri?n c?a
  nh?ng vi khu?n hi?u khí và c? vi khu?n y?m khí.
• Khí carbonic kìm hãm s? oxy hóa ch?t béo ngay c?
  ? nh?ng n?ng d? nh?.

• Ozon (O3)
• Ozon có tính oxi hóa r?t m?nh, tác d?ng tr?c ti?p
  t?i các ch?t s?ng gây bi?n d?i và b?t ho?t các
  d?i phân t? sinh h?c, gây r?i lo?n các ho?t d?ng
  s?ng c?a vi sinh v?t.
• Hi?u qu? tác d?ng c?a ozon s? du?c nâng cao khi
  h? th?p nhi?t d? và tang d? ?m tuong d?i c?a
  không khí. K?t h?p b?o qu?n l?nh th?c ph?m v?i
  vi?c ozon hóa không khí s? cho k?t qu? t?t hon.

88
Ch?t gia tang áp su?t th?m th?u

• S? d?ng du?ng hay mu?i trong b?o qu?n th?c ph?m
  làm gia tang áp xu?t th?m th?u c?a môi tru?ng,
  t?o áp su?t th?m th?u cao ? nu?c trong t? bào
  th?m ra kh?i màng t? bào ch?t và gây ra hi?n
  tu?ng co nguyên sinh d?ng th?i t? bào vi sinh
  v?t không th? h?p thu du?c các ch?t dinh du?ng,
  làm ?c ch? ho?t d?ng và s? phát tri?n c?a vi sinh
  v?t.
• S? d?ng n?ng d? mu?i t? 5-20 ho?c 30, n?ng d?
  du?ng 50-60.
• S?n ph?m di?n hình m?t trái cây, th?t mu?i, cá
  mu?i.

89
Acid acetic (Ngâm d?m)

• Acid acetic làm gi?m pH c?a s?n ph?m, làm cho quá
  trình trao d?i ion c?a vi sinh v?t không th?c
  hi?n du?c. S? thay d?i quá l?n c?a n?ng d? ion
  trong và ngoài màng t? bào làm r?i lo?n các quá
  trình trao d?i ch?t c?a vi sinh v?t, ?c ch? s?
  phát tri?n c?a vi sinh v?t trong th?c ph?m.
• N?ng d? acetic acid thu?ng dùng 1,7-2 (pH
  2,3-2,5).
• Phuong pháp ngâm d?m thu?ng dùng acid acetic,
  acid citric, tartric.

90
Kháng sinh du?c s?n xu?t theo phuong pháp hóa h?c

• Tru?c nam 1960, kháng sinh du?c s? d?ng r?ng rãi
  trong b?o qu?n th?c ph?m do nh?ng uu di?m c?a
  kháng sinh ?c ch? vi sinh v?t m?t cách hi?u qu?,
  d? b? bi?n tính và phân hu? ? nhi?t d? cao.
• T? sau nam 1969 ngu?i ta th?y nh?ng t?n t?i
  trong vi?c s? d?ng kháng sinh làm ch?t b?o qu?n
  th?c ph?m
• Ð?i v?i các kháng sinh khó phân h?y, du lu?ng
  trong th?c ph?m s? ?nh hu?ng t?i s?c kho? c?a
  ngu?i s? d?ng.
• Làm thay d?i h? vi khu?n du?ng ru?t và s? t?ng
  h?p vitamin ? ru?t.
• Sinh ra s? nh?y c?m d?i v?i kháng sinh.
• Gây ra ng? d?c do các ch?t d?ng chuy?n hoá c?a
  kháng sinh.
• Có hi?n tu?ng kháng kháng sinh c?a vi sinh v?t
  (l?n thu?c) làm cho vi?c di?u tr? b?nh không hi?u
  qu?.

91

• Các ch?t kháng sinh có tác d?ng ch? y?u v?i vi
  khu?n, tác d?ng y?u d?i v?i n?m m?c, n?m men.
• Làm ngung t?ng h?p thành t? bào vi khu?n phá v?
  tính th?m th?u c?a màng t? bào.
• ?nh hu?ng t?i quá trình t?ng h?p protein c?a vi
  khu?n.
• ?nh hu?ng d?i v?i acid nucleic.
• Các ch?t kháng sinh du?c phép dùng biomixin
  (clotetraxyclin), teramixin, oreomixin,

92

• Nguyên t?c s? d?ng kháng sinh làm ch?t b?o qu?n
  th?c ph?m
• Ch? s? d?ng nh?ng kháng sinh nào không dùng cho
  ch?a b?nh quan tr?ng, không gây hi?n tu?ng kháng
  kháng sinh, không ?nh hu?ng d?n vi?c s? d?ng
  nh?ng kháng sinh khác trong di?u tr? b?nh.
• Không s? d?ng nh?ng kháng sinh gây h?i cho s?c
  kho? ngu?i tiêu dùng.
• C?n xác minh lo?i kháng sinh s? d?ng không gây
  h?i cho h? vi sinh v?t du?ng ru?t.
• Khi s? d?ng kháng sinh d? b?o qu?n, ph?i d?m b?o
  không h? th?p b?t c? ch? tiêu v? sinh nào khác.

93
Ethanol ? n?ng d? cao, ethanol có tác d?ng bi?n tính protein màng t? bào, làm ch?t vi sinh v?t. Dùng d? b?o qu?n các d?ng bán ch? ph?m.
H2O2 Có kh? nang oxy hóa m?nh. ?ng d?ng trong b?o qu?n s?a, phomat, s?n ph?m t? cá.
H?p ch?t c?a halogen Bi?n d?i protein, gây r?i lo?n các ho?t d?ng s?ng c?a sinh v?t, ?c ch? và tiêu di?t vi sinh v?t. Sát trùng các d?ng c? d?ng th?c ph?m.
94
HÓA CH?T B?O QU?N TH?C PH?M

1. Ch?t tác d?ng d?n s? phát tri?n c?a vi sinh v?t.
2. Ch?t ?c ch? s? t? bi?n d?i c?a th?c ph?m (Ch?t
   ch?ng oxy hoá).

95
CH?T CH?NG OXY HÓA

• Các ch?t ch?ng oxy hóa có d?c tính d? b? oxi hóa
  hon so v?i các ch?t béo có trong th?c ph?m.
• S? oxi hóa các h?p ch?t ch?ng oxi hóa s? làm gi?m
  s? oxi hóa c?a các ch?t béo trong th?c ph?m.
• Các ch?t ch?ng oxy hóa có hai d?ng nhu sau
• Acid (ho?c mu?i hay ester c?a chúng) nhu acid
  citric, acid ascorbic,...
• H?p ch?t phenol làm ch?m kh? nang oxy hóa ch?t
  béo và d?u có trong th?c ph?m.

96
YÊU C?U Ð?I V?I CH?T CH?NG OXY HÓA S? D?NG TRONG
TH?C PH?M

• Không có d?c tính.
• Có kh? nang hoà tan, ho?c phân tán d?ng d?u trong
  kh?i th?c ph?m.
• Tang kh? nang ?n d?nh ch?t lu?ng s?n ph?m khi h?n
  ch? hay lo?i b? quá trình oxy hóa các ch?t d? b?
  oxy hóa trong s?n ph?m.
• Các giá tr? dinh du?ng co b?n trong th?c ph?m
  ph?i du?c b?o t?n.
• B?o d?m các giá tr? c?m quan v? màu và mùi, tr?ng
  thái c?a d?u m?.
• B?o d?m vi?c tiêu th? thu?n l?i khi s? d?ng các
  ch?t ch?ng oxy hóa.

97

• M?t s? ch?t ch?ng oxy hoá dã dùng và có tri?n
  v?ng dùng ? nu?c ta
• Acid ascorbic (vitamin C) b?o qu?n th?t dóng
  thùng hoa qu? dóng l?, làm ch?t ch?ng oxy hoá
  d?u m?
• Acid citric, acid limonic b?o qu?n s?n ph?m s?a,
  k?o, nu?c gi?i khát
• a-tocopherol (vitamin E) là ch?t ch?ng oxi hóa
  t? nhiên, có trong m?t s? d?u m? t? nhiên nhu d?u
  d?u tuong, d?u h?t bông, d?u m?m ngu c?c. Trong
  k? thu?t b?o qu?n, ngu?i ta dùng dung d?ch pha
  trong d?u, không ch?a ít hon 31 tocopherol
• Acid tartric

98
K?t h?p gi?a ch?t ch?ng oxy hóa và các k? thu?t
b?o qu?n khác

• ? l?nh b?o qu?n d?u tinh ch? t? cây c?i d?u v?i
  li?u lu?ng 500 mg tocopherol/kg ? 400C trong 2-4
  tu?n. N?u ? d?u dó ? 100C, có th? b?o qu?n hon 15
  tháng.
• N?u rút h?t không khí hay bom khí tro vào bao gói
  th?c ph?m có th? gi?m 50 lu?ng ch?t ch?ng oxy
  hóa.

99
PHUONG PHÁP B?O QU?N

• PHUONG PHÁP SINH H?C

100

• Phuong pháp sinh h?c
• 1/ Phuong pháp lên men (mu?i chua)
• 2/ Phuong pháp dùng bacteriocin
• 3/ Phuong pháp dùng enzyme

101

• 1/ Phuong pháp lên men (mu?i chua)
• S? d?ng các vi sinh v?t lên men t?o ra acid
  làm thay d?i pH môi tru?ng ?c ch? s? phát tri?n
  c?a vi sinh v?t gây hu h?ng th?c ph?m và kéo dài
  th?i gian b?o qu?n th?c ph?m.

102
Vi khu?n sinh acid lactic (LAB) là m?t nhóm vi
khu?n da d?ng có s?n ph?m trao d?i ch?t cu?i cùng
là acid lactic.
Lactococcus
Lactobacillus
Leuconostoc
Pediococcus

• Phân lo?i
• D?a trên s?n ph?m cu?i nhóm vi khu?n lên men
• lactic d?ng hình và nhóm vi khu?n lên men lactic
• d? hình
• D?a trên kh? nang ch?u nhi?t nhóm ch?u nhi?t
  cao,
• nhóm ch?u nhi?t trung tính, nhóm ua l?nh

103

• Trong quá trình lên men các vi khu?n này
  ti?t ra acid lactic và acid acetic làm acid hóa
  môi tru?ng góp ph?n kìm hãm và tiêu di?t vi khu?n
  gây hu h?ng th?c ph?m.
• Ngoài ra các vi khu?n sinh lactic còn
  ti?t ra các bacteriocin kháng khu?n

104

• 2/ Phuong pháp s? d?ng bacteriocin
• Bacteriocin là các protein có tính kháng
  m?t s? gây hu h?ng và gây ng? d?c th?c ph?m, nó
  du?c các vi sinh v?t ch? y?u là nhóm vi khu?n
  sinh lactic ti?t ra.

Bacteriocin l?p I có ph? kháng khu?n khá r?ng
Enterococcus
Lactobacillus
L.monocytogenes
S.aureus
Streptococcus
Bacteriocin l?p IIa l?i có ph? kháng khu?n h?p
105
Ti?n trình thu?ng s? d?ng d? ?ng d?ng bacteriocin
trong b?o qu?n th?c ph?m
Nuôi c?y LAB trên th?c ph?m d? vi khu?n phát
tri?n và t?o bacteriocin
B? sung bacteriocin tinh khi?t hay bán tinh khi?t
vào th?c ph?m
S? d?ng các s?n ph?m lên men b?i ch?ng t?o
bacteriocin làm thành ph?n ch? bi?n th?c ph?m
106

• Nisin là m?t bacteriocin du?c sinh ra b?i
  Lactococcus lactis và Streptococcus lactis.
• Nisin liên k?t v?i anion phospholipid ? di
  chuy?n vào t? bào gây r?i lo?n quá trình trao d?i
  ion và làm ch?t vi sinh v?t

Lactococcus lactis
Streptococcus lactis
Nisin
107
Nisin có tác d?ng v?i m?t s? vi khu?n
(Enterococcus, Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus, Clostridium botulinum..), nhung không có
tác d?ng v?i n?m men, n?m m?c.
Enterococcus
L.monocytogenes
S.aureus
C.botulinum
B.cereus

• Nisin b? phá h?y ? pH8,0 nhi?t d? 37oC t?
  15-30 phút
• Nó du?c dùng trong công nghi?p ch? bi?n
  pho mát, b?o qu?n d? h?p, nu?c ép qu? dóng h?p,
  rau qu? tuoi
• Li?u dùng trong th?c ph?m là 20 U.I/g th?c
  ph?m

108

• 3/ Phuong pháp s? d?ng enzyme

Enzyme Ngu?n g?c Co ch?
Lyzozyme S?a d?ng v?t Xúc tác quá trình c?t d?t n?i peptidoglycan trên vách t? bào vi khu?n
Lactose peroxidase Glucose peroxidase S?a bò A.niger Xúc tác quá trình oxy hóa, gi?i phóng ch?t d?c hay các s?n ph?m làm b?t ho?t vi khu?n
Glucose oxidase Penicillium, A.niger Xúc tác quá trình oxy hóa lo?i b? co ch?t hay ch?t dinh du?ng
Hydrolase Nhi?u ngu?n khác nhau Xúc tác quá trình th?y phân polysaccharide ngo?i bào
109

• C?M ON CÔ VÀ CÁC B?N ÐÃ L?NG NGHE!