Pr

1
LES OEUFS
Cest moi qui ai tout fait
ET LES OVOPRODUITS
2
STRUCTURE ET COUPE DUN ŒUF DE POULE FRAIS
(1ère ligne de défense contre les bactéries)
Formée au bout large de lœuf à mesure que lœuf
pondu refroidit.
Une membrane colle à la coquille et lautre
entoure le blanc (albumen).
La porte dentrée pour la fertilisation de lœuf.
Principale source de vitamines et de minéraux
ainsi que de protéines et dacides gras
essentiels.
Composé surtout deau, de protéines de haute
qualité et de quelques minéraux.
Maintient le jaune au centre de lalbumen épais
Entoure et tient le jaune
3
POIDS ET CALIBRE ( arrêté du 4/11/1965 )
XL  XTRA LARGE  L LARGE  M  MIDDLE  S 
SHORT
LA CLASSE DE QUALITE DES OEUFS   La
réglementation a déterminé trois catégories de
qualité ( C.E.E.) - Classe"A" ce sont des
oeufs non lavés, n'ayant subi aucun procédé ni de
conservation, ni de réfrigération et conservés à
6 à 8C.   - Classe"B" ce sont des oeufs
ayant subi un procédé de réfrigération, ou des
oeufs de catégorie "A" déclassés. Actuellement,
ces oeufs ont pratiquement disparu, ils ont été
remplacés par les ovo-produits.   - Classe "C"
ce sont des oeufs qui du fait de leur aspect ne
peuvent être vendus au public ils sont alors
utilisés en ovo-produits ou en industrie
agro-alimentaire. 
4
LES UTILISATIONS CULINAIRES DES OEUFS  
 OEUFS CUITS DANS LEUR COQUILLE
 
5
 OEUFS CUITS HORS DE LA COQUILLE NON BATTUS
6
OEUFS CUITS HORS DE LA COQUILLE BATTUS
7
LES OVOPRODUITS
DEFINITION
Œuf ou partie de lœuf traité industriellement
par des méthodes de conservation et disponibles
en permanence sur le marché (produits de
pâtisserie, poudre dœufs, poudre à crème)
AVANTAGE DE LUTILISATION DES OVOPRODUITS
        Utilisation rationnelle,
pratique et rapide         Facilité
demploi         Garantie bactériologique très
sûre         Qualité constante        
Préparations économiques  coût inférieur,
économie de temps, de main dœuvre, absence de
perte         Facilité de stockage et de
conservation         Propriétés physiques
remarquables (émulsion, liaison, coagulation)
8
PRESENTATIONS COMMERCIALES
9
Oeuf au caviar
Ingrédients pour 8 personnes
10
TECHNIQUES DE FABRICATION
11
Oeufs à la tapenade
PROPORTIONS
TECHNIQUES DE FABRICATION
1) faites cuire les oeufs, cuisson oeufs dur2)
hacher la coriandre3) couper les oeufs en deux,
enlever le jaune4) mélanger le jaune des oeufs à
la tapenade5) farcir les oeufs avec la tapenade,
arroser d'un filet d'huile d'olive, décorer d'une
olive, parsemer de coriandre hachée, servir frais
sur un lit de mesclun (mélange de salade de
Provence)
12
VOIR LA RECETTE SUR VOTRE LIVRE DE CUISINE.
13
Oeuf en gelée

• Ingrédients 
• 1 ou plusieurs oeufs 
• 1 Tranche de jambon
• 1 Feuille de salade 
• 1 Sachet de Gelée au madère
• Sel

Préparation  Mettre un morceau de
jambon enroulé à l'intérieur d'un verre à
moutarde de taille moyenne. Ajouter une petite
feuille de salade.  Cuisson  - Faire cuire
l'œuf  comme un oeuf mollet, puis le tremper dans
l'eau froide. L'écaler tout autour et enlever
délicatement la coquille et évitant que l'œuf ne
se casse en deux.- Faire chauffer l'eau
nécessaire à la gelée en la salant. Ajouter la
poudre de gelée lorsque l'eau est à ébullition.
Tourner avec une cuiller pendant une minute et
enlever la casserole du feu. - Mettre un peu de
gelée liquide dans le verre. Attendre que la
gelée prenne un peu. Ajouter l'œuf à l'intérieur
du jambon. Remplir de gelée autour et mettre au
frais pendant 4 heures.Servir en démoulant le
verre.
14
(No Transcript)
15
Le Conseil du Chef  - Pour que la gelée se
glisse facilement sous le jambon, passer la
pointe d'un couteau entre le jambon et le verre-
Pour la présentation, on peut aussi ajouter dans
la gelée, une feuille de persil, une rondelle de
carotte cuite, ou de tomate ....
16
Oeufs blancs
Ingrédients 

• 4 Oeufs
• Sauce Béchamel

Préparation / Cuisson  - Faire cuire les oeufs
dans une casserole d'eau comme dans la
recette oeufs durs- Préparer la sauce Béchamel-
Servir
17
VOIR LA RECETTE SUR VOTRE LIVRE DE CUISINE.
18
ŒUFS MIMOSA
salade de Boston (facultatif)1 douzaine d'œufs,
cuits durs et écalés, coupés en demi sur la
longueur1 boîte de crabe ou de saumon rose
olives noires (facultatif)mayonnaise maison,
de préférencejus de citronsel et poivre
blancpersil
Méthode de cuisson pour les oeufs
Placer les oeufs dans une petite casserole,
couvrir d'eau froide et ajouter un peu de
vinaigre blanc (il empêchera les oeufs de fuir si
les coquilles se fendent pendant la cuisson).
Porter à ébullition puis retirer du feu. Laisser
reposer dans la casserole couverte pendant quinze
minutes. Retirer l'eau chaude. Agiter la
casserole à plusieurs reprises pour que les
coquilles se brisent contre les parois. Faire
refroidir dans l'eau froide et écailler. Les
jaunes d'œufs seront d'un beau jaune impeccable.
19
Montage et assemblage des oeufs Égoutter le
crabe et le mélanger délicatement à la
mayonnaise. Assaisonner. Retirer délicatement les
jaunes d'œuf. Placer dans le blanc d'œuf environ
1 c. à thé du mélange ou un peu plus si l'œuf est
gros. Placer sur les feuilles de laitue, en
formation de fleur, sur une assiette ronde ou
ovale. Couronner des jaunes d'œufs râpés à la
râpe spéciale. Garnir avec les olives noires
entières ou tranchées. Persiller.
VERRINES DŒUFS BROUILLES
20
ŒUFS EN MEURETTE
Ingrédients 6 oeufs 125 g de lardons 2
gousses d'ail 4 échalotes 1 oignon 50 g de
beurre 40 g de farine 50 cl de vin rouge 6
tranches de pain de mie Vinaigre Sel, poivre
21
Préparation de la recette
Pelez et hachez l'ail, l'oignon et les
échalotes.Faites fondre le beurre dans une
casserole.Quand il est fondu, mettez le hachis
d'ail, oignon et échalote à revenir sans
coloration.Remuez puis ajoutez la farine.
Mélangez à nouveau, laissez cuire 2
minutes.Versez le vin dans la casserole en
fouettant. Salez et poivrez et laissez cuire tout
doucement pendant 30 minutes.Dans un poêle,
faites revenir les lardons.Portez une casserole
d'eau vinaigrée à ébullition, baissez le feu et
faites-y pocher les oeufs. Cela prend environ 3
min, l'eau doit être juste frémissante.Faites
griller les tranches de pain de mie et mettez-les
dans les assiettes.Posez un oeuf poché dessus,
versez la sauce et déposez quelques lardons dans
les assiettes.Servez aussitôt.
22
Oeufs à la Bourguignonne
(Un peu danglais ?)
Poach the eggs in 2 cups of wine and 2 cups of
beef stock add some herbs and garlic and
shallots, reduce poaching liquid by half and beat
in a beurre manié, serve over canapés. Whaddya
get? PURPLE EGGS. Ohbut the best tasting purple
eggs youve ever had. This looks so weird, but it
was absolutely lush, and mwah! suprême! Very
subltle, and very sensual. I dunno if the wine
poach actually adds any flavor to the egg, or
its a matter of a) why have two pots on the boil
when you can have one? and b) startling the
guests. If you have small kids, it would be fun
to serve this for Easter breakfast, and tell them
that special purple eggs come from Easter eggs. I
only poached four of the eight eggs in the
recipe, so I have a bunch of sauce left. Ill
definitely be eating this again this week!
23
Oeufs au plat à la forestière
24
TOUS LES OUFS COCOTTE SE CUISENT DE LA MEME
MANIERE, SEULE LA GARNITURE CHANGE ET DONNE LE
NOM, BIEN SOUVENT A LA RECETTE. (VOIR CI-DESSOUS)
Beurrez légèrement une cocotte, assaisonner
lintérieur, cassez un œuf, placez les cocottes
dans un sautoir contenant un centimètre deau
bouillante, couvrez, cuisson 2 ½ minutes
Bergère Garnissez lintérieur de la cocotte avec
une farce de viande de mouton et mousserons,
nappez jus de viande   Diplomate Garnir le fond
dune lame de foie gras, nappez sauce
tomate   Soubise Garnir le fond dune purée
doignons, nappez jus de viande   Portugaise Garni
r le fond de tomates concassées, nappez sauce
tomates  
25
Crème Garnir le fond de crème   Florentine
Garnir le fond d'épinards hachés additionnés de
béchamel   Parisienne Enduire l'intérieure
avec de la farce de volaille, mélangé avec un
salpicon de langue, champignons et truffes. Finir
sauce demi glace   Périgourdine Lames de foie
gras dans le fond, finir sauce périgueux  
Petit Duc Pointes d'asperges dans le fond,
finir sauce blanche   Bordelaise Garnir le
fond de rondelles de moelle poché, finir sauce
bordelaise
26
VOIR LA TECHNIQUE DE CUISSON DES ŒUFS FRITS SUR
VOTRE LIVRE DE CUISINE PREFERE
Paysan Garnissez de lard un mie de pain grillé,
posez lœuf, jus de viande  A la Tomate Videz une
grosse tomate, sel, poivre, faites saisir au
four, mettez lœuf dans la tomate, nappez sauce
tomate autour  Sur Croûtons Servez lœuf sur un
croûton passé au beurre et aillé  Fines
Herbes Saupoudrez lœuf de fines herbes
hachées  Moissonneurs Gros lardons alternés avec
œufs frits dressés en couronne, au centre remplir
de gros pois frais à la paysanne  Yorkshire Frits
à l'huile, dressé en couronne, en alternant de
tranches de jambon sautées à cru et de croûtons
minces en forme rectangulaire, ajouter persil
frit  Bordelaise Frits à l'huile, sur demi tomate
fourrées de cèpes finement émincées et sautées à
la bordelaise  Villeroy Pochés ou mollet, paner à
l'œuf, plonger grande friture, égoutter, dresser
sur serviette, sauce tomate à part
27
Grand-mère Mélangez avec des fines herbes, servir
avec croûtons frits Divette Mélangez avec des
queues décrevisses et pointes dasperges sautées
Magda Mélangez avec des fines herbes, fromage et
moutarde, ajoutez croûtons en dent de
loup Portugaise Mélangez avec des tomates
concassées, bouquet de tomates au milieu
concassées Truffes Mélangez avec des truffes
hachées, garnir lames de truffes
Champignons Mélangez avec duxelles de champignons
28
  Châtillon Garnir au milieu de champignons
émincés et sautés surmontés dun bouquet de
persil frit   Fromage Mélangez avec du parmesan
râpé  Forestière Garnir de morilles escalopées
et sautées, lardons en dés   A
lIndienne Faites frire de loignon haché,
ajoutez poudre de carry, faites suer, mouillez
légèrement, ajoutez une pomme coupée en petits
dés, faites cuire, passez au tamis, poivre, sel,
nappez
29
OMELETTES
Œufs battus, assaisonnés, versés dans une poêle
contenant du beurre bien chaud. Mettre les œufs
bien battus, imprimer à la poêle un mouvement de
va et vient en mélangeant avec une fourchette
pour coaguler les œuf de façon régulière, laissez
prendre quelques secondes. Rabattre une lèvre en
commençant du coté de la queue de la poêle et en
portant grande attention aux coins. Roulez lœuf
battu vers lautre extrémité. Imprimer deux
trois secousses sur la queue de la poêle pour
décoller, colorer et démouler sur assiette.
Faites une incision au couteau au milieu sur la
longueur et ouvrez. Mettez la garniture au
milieu et servez.
30
Versez vos oeufs battus dans une poêle
légèrement graissé
Soulevez votre poêle et roulez-la vers le bout
Roulez-la sur un plat ou assiette
31
Réaliser une omelette aux fines herbes en images
Casser les œufs dans une calotte
Ajouter les fines herbes hachées
Mélanger à la fourchette
32
Faire fondre un peu de beurre dans une poêle
Verser le mélange dans la poêle
 Brouiller  le mélange rapidement
La  brouillade  doit être amenée au point
choisi par le client omelette baveuse ou bien
cuite
33
Rouler une moitié domelette vers un bord de la
poêle
Mettre en forme la moitié domelette
Basculer lomelette sur une assiette
Mettre en forme et centrer sur lassiette
 Lustrer  lomelette au beurre clarifié
34
Garnitures d'omelettes
Chasseur Escalopes de foie de volaille saute au
beurre avec champignons émincées, déglacez jus de
viande et petit verre de madère   Clamart Fourré
de purée de petits pois à la Française   Forestièr
e Moitié morilles, moitié cèpes émincés, sautés
au beurre avec petits lardons, jus de viande  
Tomates Pelez quelques tomates en les plongeant
dans leau chaude puis froide, égrainez. Faites
réduire dans du beurre un peu doignon haché,
ajoutez la chair des tomates coupées en gros dés.
Poivre, sel
Brandade Fourré a la brandade de morue
Parmentier Coupez la pomme de terre en petits
dés, faites cuire a cru au beurre avec petits
lardons, mouiller légèrement bouillon, ajoutez
fines herbes
35
Poisson Coupez les poissons en petits dés, faites
cuire la crème et un peu de vin blanc, laissez
réduire la sauce   Piquante Faites réduire dans
du beurre, poivrons, oignons, ajoutez tomates
concassées, poivre de Cayenne, sel
Lyonnaise Faites réduire au beurre des oignons
coupés en rondelles, mouillez légèrement avec du
jus de viande   Savoyarde Fourré dune sauce
blanche épaisse au fromage