Los Servicios de Alimentos como un Sistema

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Los Servicios de Alimentos como un Sistema
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Qué es un Servicio de Alimentos?
TODO ESTABLECIMIENTO DONDE
LA COMIDA ES REGULARMENTE SERVIDA FUERA DE CASA
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Conceptos Clave

• Cambios socioeconómicos y demográficos que
  afectan a la industria de los S de A.
• Los gerentes de S de A deben ser capaces de
  predecir estos cambios.
• Cuales son?

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Cambios en la industria de S de A

• Segmentación cada vez mayor del mercado
• Búsqueda más exhaustiva de las necesidades del
  consumidor
• Aumento del número de comidas realizadas fuera de
  casa
• Incremento de los negocios de comida rápida
• Incorporación creciente de la mujer al mercado
  laboral
• Creciente interés por los alimentos sanos y
  naturales o ecológicos
• Variedad

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lo que nos lleva a

• La Profesionalización de los empleos y empleados
  en S de A
• El reto
• competencia
• nivel de estudios
• condiciones de trabajo y paga

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Principales Habilidades y Actitudes del Lic. en
Nutrición en un Servicio de Alimentos

• Administrar un Servicio de Alimentos
• Planear, supervisar y evaluar los recursos
  humanos, financieros, físicos y materiales de un
  servicio de alimentos tomando en cuenta las
  condiciones económicas y sociales en el contexto
  actual del país y las repercusiones en la salud
  de los usuarios del servicio

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Competencias del nutriólogo

• Manejar el desarrollo y/o modificación de recetas
• Manejar el desarrollo de menús para poblaciones
  blanco
• Manejar la producción de alimentos que cubra los
  requerimientos nutrimentales, parámetros de costo
  y aceptación del consumidor
• Manejar la obtención, distribución y suministro
  dentro de los sistemas de suministro
• Manejar la integración de recursos financieros,
  humanos, físicos y materiales

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SISTEMA

• Un sistema está compuesto de partes
  interdependientes, a las que se les llaman
  subsistemas que trabajan juntos para alcanzar una
  meta en común
• Los servicios de Alimentos son un sistema abierto
  en el que se tiene interacción continua con el
  entorno

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Servicios de Alimentos

• Los servicios de alimentos como sistemas se
  constituyen por
• Input- Todos aquellos recursos humanos,
  materiales físicos o financieros requeridos para
  alcanzar el objetivo
• Operaciones.- El trabajo requerido para
  transformar materia prima en producto terminado y
  servicios. Administración y Procesos de
  producción
• Output- Resultados de la organización productos
  y servicios dirigidos a un cliente

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CONTROL
OUTPUT
INPUT
TRANSFORMACIÓN
REGISTROS
RETROALIMENTACIÓN
ENTORNO
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Subsistemas de Transformación
TRANSFORMACIÓN
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Servicios de Alimentos

• Los servicios de alimentos como sistemas se
  constituyen por
• Insumos.- Todos aquellos recursos como dinero,
  materias primas, tiempo, generalmente ligados a
  un proveedor externo
• Operaciones.- El trabajo requerido para
  transformar materia prima en producto terminado y
  servicios. Administración y Proceso
• Productos y servicios.- Resultados de la
  organización y que en este caso van dirigidos a
  un cliente

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Clasificación de los S de A

• La Industria de S de A es muy amplia y compleja.
  Los establecimientos de A y B se pueden
  clasificar en dos categorías mayores
• Comerciales
• Institucionales. No comerciales
• Dentro de esta clasificación se encuentran muchos
  tipos de Establecimientos de S de A y cada uno de
  estos tiene sus propios objetivos, metas y tipo
  de organización y administración

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Comerciales

• Abiertos al público en general
• Se buscan ganancias
• Restaurantes
• Restaurantes en hoteles
• En tiendas departamentales
• Cafeterías
• Cadenas de comida rápida
• Franquicias

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Institucionales

• Son provistos por empresas, gobierno o cualquier
  otra organización que opera su propio servicio de
  alimentos interno
• El S de A es parte de la organización mayor
• Generalmente constituyen una prestación en lugar
  de generar ganancias a la propia organización
• Comedores de empleados
• Hospitales
• Residencias
• Universidades y escuelas

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Tipos de Sistemas de S de A

• Convencional o Tradicional
• Comisariato (producción en una cocina central)
• Alimentos preparados (cocinados/refrigerados,
  Cocinados/congelados)
• Ensamble/Servicio (Montados y transportados para
  su servicio)

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Convencionales o Tradicionales

• Este es el tipo de servicio que se ha venido
  utilizando por años
• El menú es preparado en la cocina y servido en
  un periodo de tiempo corto
• Mientras se sirven son conservados fríos o
  calientes.

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Convencionales (Cont.)

• Los alimentos son preparados a partir de materia
  prima en crudo y algunos industrializados
• Las cocinas incluyen áreas específicas. El
  sistema es efectivo en operaciones pequeñas.
• Tiene la ventaja de que se puede controlar la
  calidad de los productos sin embargo los costos
  de producción son elevados.
• Usado en Restaurantes, cafeterías, hospitales
  comedores industriales

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Comisariato

• Los alimentos son comprados y preparados en una
  cocina central para ser distribuidos a cocinas
  satélites.
• Son empleados donde las áreas de servicio se
  encuentran alejadas.
• Los alimentos ya preparados
• Son entregados al lugar de servicio.
• Se enfrían y se emplatan o se distrubuyen a
  granel.
• Se congelan en porciones para su distribución.

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Comisariato (Cont.)

• Ventajas ahorro al comprar en grandes volúmenes.
• El control de calidad es bueno por que se
  supervisa un centro de producción.
• Desventajas hay riesgo de contaminación durante
  el transporte si no se cuenta con equipo
  adecuado.
• Su costo es elevado.
• Usado en líneas aereas, escuelas y
  universidades, franquicias y cadenas.

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Alimentos Preparados

• Los alimentos se preparan y se enfrían y
  conservan de 1 a 3 días o se congelan y se
  conservan de 3 a 4 meses
• Se requiere de equipos específicos para el
  enfriamento o congelación como blast-chiller y
  para el recalentamiento de los alimentos
• Ventajas
• Utiliza pocos empleados bien entrenados para
  recalentar y servir los alimentos.
• Los costos se reducen al preparar y comprar en
  grandes volúmenes.

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Alimentos Preparados (Cont.)

• Tienen buen control de calidad y reduce el
  estrés de los empleados.
• La calidad microbiológica es buena.
• Desventaja Se necesitan grandes áreas de
  almacenamiento de refrigeración o congelación.
• Es utilizado para grandes volúmenes.
• Los costos son elevados.
• No ha tenido el éxito esperado

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Ensamble/servicio

• Este sistema no requiere de un sitio para la
  producción.
• Los alimentos son vendidos totalmente preparados
  solo es necesario un sitio para almacenar,
  ensamblar, calentar y servir.
• Generalmente se sirven en material desechable.

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Ensamble/servicio (Cont.)

• Hay buen control del contenido de nutrimentos en
  la preparación.
• Ventajas no requiere empleados altamente
  calificados, buen control en la porción y
  reducción de desperdicio.
• Desventajas alto costo de estos productos, y la
  aceptación del cliente.
• Utilizado en hospitales y algunos comerciales.

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Diferencias

• Dónde se preparan los alimentos en relación con
  el lugar en donde se sirven
• El tiempo que pasa entre la preparación y el
  servicio
• La forma en que se compra la materia prima o
  alimentos
• Métodos de retención de los alimentos preparados
• La cantidad de trabajo y equipo requerido