Fermentaci

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Fermentación

• Grupo 4
• Rosa Santana, Jeanybelle Rivera, Krystal Perez,
  Patricia Ortiz José Mercado

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Definición

• Proceso catabólico de oxidación incompleta
• Las fermentaciones son clasificadas
• dependiendo del sustrato fermentado
• los productos

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Tipos de Fermentación

• Fermentación Alcohólica
• Cerveza, Ron
• Fermentación Láctica
• Queso, Yogurt
• Fermentación Acética
• Vinagre

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Otros tipos de fermentación

• En microorganismos existen aun otros procesos de
  fermentación como
• fermentación de ácido propiónico
• fermentación ácido-mixta
• fermentación de butanodiol
• fermentación de ácido butírico

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USOS DE LA FERMENTACIÓN EN LA INDUSTRIA

• Alimentos fermentados
• a) Proceso espontáneo
• b) Efecto conservante
• c) Aumento del valor nutritivo de los alimentos
• d) Incremento de la digestibilidad
• e) Modificación de las características

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Fermentación Alcohólica
7
Fermentación Alcohólica
http//www.biologia.edu.ar/metabolismo/met4.htmla
ctico
8
.

• Aproximadamente el 96 de la fermentación del
  etanol se lleva acabo mediante cepas de
• Saccharomyces cerevisiae
• Saccharomyces uvarum
• Kluyveromyces fragilis
• Kluyveromyces lactis

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Fermentación Láctica
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Fermentación Láctica

• Proceso anaeróbico que consiste en la producción
  de ácido láctico a partir de glucosa.
• Bacterias ácido-lácticas (BAL) de la familia
  Streptococcaceae y Lactobacillaceae.
• Productos lácteos acidificados como el yogur y el
  queso debido a sus propiedades preservativas.

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Tipos de fermentación láctica

• Homoláctica

• Heteroláctica

• Fermentación de glucosa a ácido láctico, con poca
  acumulación de otros productos finales
• Géneros Streptococcus, Pediococcus y
  Lactobacillus

• Solo la mitad de la glucosa se convierte en ácido
  láctico
• El resto se transforma en una mezcla de CO2 y
  etanol
• Piruvato proviene de ruta de las pentosas
• Géneros Leuconostoc y Lactobacillus

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Reacción
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Fermentación Heteroláctica
http//www.unavarra.es/genmic/microgral/Tema2004.
-20Metabolismo.pdf
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Fermentación Acética
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Fermentación Acética

• C2H5OH O2 ? Acetobacter ? CH3COOH H2O
• Bacterias del género Acetobacter.
• Requieren una cantidad mínima de oxígeno.
• El vinagre es una solución acuosa que contiene de
  4 -8 de acido acético en volumen.

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Fermentaciones fórmicas

• Fermentación ácido mixta
• Shigella, Salmonella y E. coli
• Se fermentan hexosas, a través del piruvato, a
  ácidos láctico, acético, succínico y fórmico
• También se produce etanol y dióxido de carbono
• Organismos dan positivo para la prueba del rojo
  de metilo

• Fermentación de butanodiol
• Enterobacter, Serratia y Bacillus
• Se produce 2,3-butanodiol durante la fermentación
  de la glucosa
• Derivado de condensación de piruvato a molécula
  de acetoína
• Se producen pequeñas cantidades de los productos
  formados en la vía ácido mixta
• Organismos dan positivo para la prueba de Voges
  Proskauer

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Fermentación ácido mixta
Fermentación de butanodiol
http//www.unsa.edu.ar/matbib/micragri/micagricap3
.pdf
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Fermentación del ácido propiónico

• Característica de algunas bacterias anaerobias
  como el Propionibacterium
• Este tipo de genera una molécula más de ATP
• Los productos principales de la fermentación de
  la glucosa son los ácidos propiónico y acético
• Se usa para producir queso suizo

http//www.unsa.edu.ar/matbib/micragri/micagricap3
.pdf
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Fermentación del ácido butírico

• Se ve en bacterias del género Clostridium
• Se produce ácido acético, ácido butírico, CO2 y
  H2, entre otros productos
• Algunos organismos de este género pueden
  fermentar aminoácidos para obtener energía

http//www.unsa.edu.ar/matbib/micragri/micagricap3
.pdf
20
Resumen de procesos de fermentación
http//microbiologiabasica.files.wordpress.com/200
8/04/clasificacion-bacteriana.pdf
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MRVP
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MR - VP

• El Medio MR-VP es utilizado para la
  diferenciación de organismos coliformes en base a
  las pruebas de Rojo de metilo y Voges-Proskauer.
  Este medio también es conocido como Rojo de
  Metilo Voges- Proskauer

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ROJO DE METILO

• Algunas bacterias obtienen energía de la glucosa
  del medio. Se forma piruvato y toma diferentes
  vías y en algunas de estas se producen ácidos
  mixtos.
• Las que producen ácidos mixtos, acidifican el
  medio (bajan el pH)
• Estas bacterias son rojo de metilo positivas.
• POSITIVO -Color Rojo
• NEGATIVO -Color Amarillo

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VOGES PROSKAUER

• Esta prueba se utiliza para ver la producción de
  Acetoína (Acetil Metil Carbinol)
• Se le agregan 6 gotas de Alfa Naftol que es un
  catalizador.
• Al agregar 3 gotas de potasa reacciona con la
  Acetoìna y forma un precipitado
• POSITIVO -Color ROJO
• NEGATIVO -Amarillo, café, oscuro. (dependiendo la
  antigüedad del reactivo)

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Fórmula

• Mezcla de Peptonas 7.0
• Dextrosa 5.0
• Fosfato de Potasio 5.0
• pH 6.9 0.2

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Referencias

• Carrillo, L. (2003). Capitulo 3 Actividad
  microbiana. Microbiología Agrícola, en línea.
  Direccion URL lthttp//www.unsa.edu.ar/matbib/micr
  agri/micagricap 3.pdfgt .Accesado 11
  mayo 2011.
• Varela, G., Grotiuz, G. Fisiología y metabolismo
  bacteriano. Temas de Bacteriología y Virología
  Médica, en línea. Dirección URLlthttp//www.higi
  ene.edu.uy/cefa/2008/FisiologiayMetabolismoBacteri
  ano.pdfgt. Accesado 11 mayo 2011.

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Juramos, en nuestro honor que no hemos incurrido
en actos de deshonestidad académica en la
preparación del trabajo que hoy sometemos.