L

1
LÍPIDOS
2
ASPECTOS GENERALES DE LOS LÍPIDOS

• Denominamos lípidos a un conjunto muy
  heterogéneo de biomoléculas cuya característica
  es la insolubilidad en agua, siendo por el
  contrario, solubles en disolventes orgánicos
  (benceno, cloroformo, éter, hexano, etc.).
• Sin embargo algunos de ellos tienen segmentos
  que si son solubles en agua, como los
  fosfolipidos.

3
ASPECTOS GENERALES DE LOS LÍPIDOS

• Los lípidos pueden encontrarse unidos
  covalentemente con otras biomoléculas como en el
  caso de los glicolípidos (presentes en las
  membranas biológicas)
• También son numerosas las asociaciones no
  covalentes de los lípidos con otras biomoléculas,
  como en el caso de las lipoproteínas y de las
  estructuras de membrana.

4
Bioquimicamente, las grasas son sustancias
apolares y por ello son insolubles en agua. Los
lípidos son excelentes aislantes y separadores.
Las grasas están formadas por ácidos grasos.
4
5
Como en el caso de las proteinas, existen grasas
esenciales y no esenciales. Las esenciales son
aquellas que el organismo no puede sintetizar, y
son el ácido linoléico y el linolénico,
aunque normalmente no se encuentran ausentes del
organismo ya que están contenidos en carnes,
fiambres, pescados, huevos, etc.
5
6

• Las grasas cumplen varias funciones
• Energéticamente, las grasas constituyen una
  verdadera reserva energética, ya que brindan 9
  Kcal. (Kilocalorías) por gramo.

6
7

• Plásticamente, tienen una función dado que forman
  parte de todas las membranas celulares y de la
  vaina de mielina de los nervios, Aislante, actúan
  como excelente separador dada su apolaridad.
• Transportan sustancias liposolubles.
• Dan sabor y textura a los alimentos.

8

• Componentes básicos de las grasas son los ácidos
  grasos. Su importancia lo da el valor calórico y
  cualidades organolépticas (sabor) y la
  posibilidad de ser constantemente transformadas
  con fines energéticos

9

• La grasa tiene 2 tipos de metabolismos
• Metabolismo exógeno, la grasa se deposita a
  expensas de la grasa alimenticia
• Metabolismo endógeno, las grasas se movilizan de
  los lugares de depósito con fines energéticos

10

• Debe existir un equilibrio fisiológico entre los
  ingresos y egresos de grasa del organismo
  Consumo excesivo, obesidad, relacionado con
  colesterol alto, arteriosclerosis etc

11
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

• La heterogeneidad estructural de los lípidos
  dificulta cualquier clasificación sistemática.
• El componente lipídico de una muestra biológica
  puede ser extraído con disolventes orgánicos y
  ser sometido a un criterio empírico la
  reacción de saponificación.

12

• lípidos saponificableslos que forman jabón
  (contienen ácidos grasos)
• lípidos insaponificables
• Los que no forman jabón (no contienen ácidos
  grasos)
•  

13

• Lípidos
• Saponificables

14
LÍPIDOS SAPONIFICABLES

• Los lípidos saponificables agrupan a los
• ácidos grasos
• eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos y
  leucotrienos)
• lípidos neutros (acilgliceroles y ceras)
• lípidos anfipáticos (glicerolípidos y
  esfingolípidos).

15
ÁCIDOS GRASOS

• Son las grasas más simples
• Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos de
  cadena larga. Por lo general, contienen un número
  par de átomos de carbono, normalmente entre 12 y
  24.
• Son moléculas débilmente anfipáticas.
• Según la naturaleza de la cadena hidrocarbonada,
  distinguimos

16
Tipos de ácidos grasos

• ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
• ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

17
(No Transcript)
18
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

• Presentan solo enlaces simples C-C
• son muy poco reactivos.
• ejemplos
• palmítico C160)
• esteárico C180
• ácido mirístico C140
• ácido lignocérico C240

19
Estructura de los ácidos grasos saturados
Ácido palmítico, C16
20
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

• Son aquellos que presentan al menos un enlace
  doble C C
• Este enlace produce un quiebre en la molecula que
  aumenta su flexibilidad
• A veces también enlace triple C C
• Ejemplos
• ácido oleico
• ácido araquidónico

21
ISÓMEROS

• CIS (predominantemente naturales)
• ESTRUCTURA QUÍMICA
• 
  
• TRANS (predominantemente artificiales) ESTRUCTURA
  QUÍMICA

22
Ác.linoleico
Ác.oleico
Ác.linolénico
Ác.araquidónico
23
(No Transcript)
24
LÍPIDOS NEUTROS

• Son ésteres de ácidos grasos con alcoholes..
• En la Naturaleza encontramos dos tipos
• Acilglicéridos
• Ceras

25
ACILGLICERIDOS

• Constituyen el contingente mayoritario de los
  lípidos de reserva energética, y son muy
  abundantes en el tejido adiposo animal y en las
  semillas y frutos de las plantas oleaginosas.
• Se forman por la unión de glicerol ( alcohol )
  mas acidos grasos por enlaces covalentes tipo
  ester
• Glicerol un acido graso monoglicérido
• Glicerol dos acido grasos diglicéridos
• Glicerol tres ácidos grasos triglicéridos

26
(No Transcript)
27
GLICEROL
ACIDOS GRASOS
28
CERAS

• Se forman por la unión de un acido graso con un
  alcohol de cadena larga.
• Su función principal es estructural, cubriendo y
  protegiendo diversas estructuras, contribuyendo
  al carácter hidrofóbico de los tegumentos de
  animales y plantas (cáscaras de frutas).

29
LÍPIDOS ANFIPÁTICOS

• Cuando la molécula de un lípido posee un grupo
  fuertemente polar además de la cadena
  hidrocarbonada hidrofóbica se dice que se trata
  de un lípido anfipático .
• Se representan de forma esquemática como una o
  dos líneas rectas o quebradas (que representan a
  las cadenas hidrocarbonadas hidrofóbicas), que
  acaban en un círculo (que representa la cabeza
  polar, hidrofílica).

polar
apolar
30
BICAPAS LIPÍDICAS

• En los seres vivos, los lípidos anfipáticos
  forman bicapas,Se puede considerar una bicapa
  como dos monocapas superpuestas, unidas por sus
  zonas hidrofóbicas.
• La parte hidrofílica de la bicapa flanquea por
  ambos lados a la zona hidrofóbica, y evita su
  contacto con el medio acuoso. En el laboratorio
  se pueden formar bicapas artificiales, que sirven
  como modelo para el estudio de las propiedades
  biológicas de las membranas.
• Estas bicapas reciben el nombre de liposomas.

31
Fluidez de membrana en función de la temperatura
Bicapa
Fluidez de membrana (Unidades arbitrarias)
Bicapa colesterol
Temperatura (unidades arbitrarias)
32
(No Transcript)
33
Lipidos anfipaticos fosfolípidos

• son similares a los triglicéridos , en ellos un
  acido graso es reemplazado por un grupo polar

34
(No Transcript)
35
(No Transcript)
36

• LÍPIDOS
• INSAPONIFICABLES

37
Los lípidos insaponificables

• terpenos retinoides, carotenoides, tocoferoles,
  naftoquinonas, dolicoles
• esteroides esteroles, sales y ácidos biliares,
  hormonas esteroideas

38
TERPENOS

• Muchas de estas moléculas son vitaminas
  liposolubles. Son frecuentes en los aceites
  esenciales de plantas. En este grupo se incluyen
  
• Retinoides (vitamina A)
• Carotenoides (provitamina A)
• Tocoferoles (vitamina E)
• Naftoquinonas (vitamina K)

39
(No Transcript)
40
ESTEROIDES

• Son compuestos derivados del ciclopentanoperhidrof
  enantreno (o esterano),
• Se distinguen tres grupos de esteroides
• esteroles
• ácidos y sales biliares
• Hormonas esteroideas

41
(No Transcript)
42
(No Transcript)
43
(No Transcript)
44
(No Transcript)
45
(No Transcript)
46

• Al importante papel nutricional que desempeñan
  las grasas en los alimentos, se suma la
  funcionalidad que pueden conferir, debido a sus
  características químicas y estructurales.
• Una propiedad clave de los lípidos es su
  relativa insolubilidad en agua, gracias a su
  larga región no polar. Sin embargo, los lípidos
  también contienen grupos con una cierta
  polaridad, como ya se ha dicho.
• La combinación de estas características de
  compuestos simultáneamente polares y no polares,
  así como los diferentes grados de las mismas que
  pueden encontrarse, son las que les confieren el
  amplio rango de propiedades funcionales que
  poseen y su extraordinario valor.
• Algunas de las propiedades funcionales más
  importantes que confieren las grasas a los
  alimentos en cuya composición entran son las
  siguientes

47

• Flavor sensación compleja resultado de la
  percepción conjunta de olor-sabor. Las grasas,
  especialmente sus componentes minoritarios, son
  muy importantes para otorgar un sabor matizado y
  profundo, así como para disolver componentes y
  transmitir el flavor.
• Flavor carrier Las grasas desempeñan un papel
  muy importante en la solubilidación, mezcla y
  transmisión del flavor.
• Fusibilidad, punto de fusión Mientras que otros
  componentes se disuelven, la grasa es el único
  que se funde, proporcionando sensaciones
  particulares en la boca y en el masticado y
  liberando sabores.
• Textura Las grasas son importantes modificadores
  de la textura, otorgando cremosidad y
  permanencia. El punto de fusión, el intervalo de
  fusión y la textura de la grasa tanto en estado
  sólido como fundido son propiedades que influyen
  decisivamente en las características de alimentos
  como los helados.

48

• Formación de estructuras La capacidad de formar
  recubrimientos resulta esencial en el
  funcionamiento de las grasas como shortening o
  limitador de la elasticidad en las masas de
  harina. Desempeña un papel fundamental en
  confecciones como el hojaldre o galletas.
• Emulsificacion Algunas grasas como los
  fosfolípidos o la lecitina que son anfipáticos.
• Atrapamiento de burbujas de aire Forman, al
  solidificarse, espumas sólidas de
• características organolépticas muy apreciadas.
• Anti-bloom Impiden la aparición de manchas
  blancas en la superficie del chocolate que
  aparecen por defectos en la cristalización.
• Viscosidad actúan como agentes espesantes. Su
  acción se puede modular con la temperatura y
  variando el grado de insaturación de los ácidos
  grasos que las componen.
• Plasticidad Otorgan al alimento la capacidad de
  deformarse sin romperse. Las grasas, en sí, son
  muy plásticas y pueden ser sometidas a muchas
  acciones mecánicas sin que se produzca fractura.
  Su presencia como componente de alimento suaviza
  las fricciones internas por lubricación de
  gránulos y superficies que recubre.
• Extensibilidad Adecuadas para la formulación de
  salsas y spreads (untables) debido a que su
  baja tensión superficial las hace vehículos muy
  adecuados para estos alimentos.

49

• Grasas y aceites
• La longitud de la cadena carbonada y la cantidad
  de enlaces dobles (o grado de saturación) de los
  ácidos grasos influyen en el punto de fusión de
  las grasas o aceites. Esto determina que el
  lípido sea sólido (sebo, grasa) o líquido
  (aceite). Los ácidos grasos saturados se acomodan
  muy juntos, y forman una estructura sólida a
  temperatura ambiente. Sin embargo, los dobles
  enlaces permiten la flexibilidad de la cadena de
  ácidos grasos, por lo que se mantienen separados
  a temperatura ambiente, formando una estructura
  líquida.
• Los aceites vegetales tienden a contener más
  ácidos grasos insaturados, mientras que las
  grasas animales son ricas en ácidos grasos
  saturados. La siguiente tabla ejemplifica el
  porcentaje de los diferentes ácidos grasos que
  presentan en su composición algunas grasas
  animales y aceites vegetales

50
Lípido Ácidos Grasos Saturados Ácidos Grasos Monoinsaturados Ácidos Grasos Polinsaturados
Aceite de oliva 10 85 5
Aceite de girasol 9 25 66
Aceite de Soja 14 29 57
Aceite de maíz 15 34 51
Manteca de cacao 60 38 2
Aceite de Palma 47 43 10
Manteca de cerdo 43 43 14
Sebo de vacuno 45 49 6
Mantequilla 61 32 7
Explicación de la tabla En rojo se destaca el
principal componente de ácidos grasos en cada
tipo de lípido. El aceite de oliva contiene un
alto porcentaje de monoinsaturados (ácido
oleico), el de girasol, soja y maíz contiene
fundamentalmente ácidos grasos poliinsaturados,
mientras que el cacao, palma y grasas animales
representan una fuente importante de ácidos
grasos saturados. La combinación de ácidos
grasos deriva en diferentes propiedades y
funciones de los lípidos.
51

• Producción industrial de aceites comestibles
• La mayoría de los aceites vegetales usados en la
  alimentación se encuentran almacenados como
  reserva de energía en semillas (girasol, soja,
  canola, maíz, lino, sésamo, etc.) o en tejidos de
  frutos (aceituna, coco, palma). Aunque todos los
  aceites son de origen vegetal, difieren en su
  composición y en el modo de obtención. La
  obtención de aceites comestibles de frutos y
  semillas comprende, básicamente, dos
  procedimientos
• 1. Mecánicos trituración y prensado (en frío o
  en caliente) con el fin de romper las células
  vegetales, extraer el aceite y luego aislarlo de
  los otros componentes de las semillas o los
  frutos.
• 2. Químicos extracción mediante solventes del
  aceite residual que queda después del prensado.
  Los solventes se eliminan del producto final por
  evaporación. Mediante el refinado se eliminan las
  impurezas que se forman durante la extracción y
  así se suaviza el sabor del aceite. Durante la
  refinación se pierden sustancias que protegen al
  aceite de la oxidación. Por eso, para la
  conservación del aceite se agregan sustancias
  antioxidantes permitidas.
• Otro procedimiento que puede aplicarse a los
  ácidos grasos con el fin de prolongar la vida de
  los aceites vegetales y potenciar su sabor, se
  conoce como hidrogenación. Consiste en añadir, a
  altas temperaturas, átomos de hidrógeno a los
  ácidos grasos insaturados . Como consecuencia de
  este proceso, los ácidos grasos insaturados
  cambian su estructura natural, llamada cis, por
  una artificial de tipo trans (ácidos grasos trans
  ), similar a los ácidos grasos saturados.

52

• Tipos de aceites vegetales comestibles
• La composición en ácidos grasos de un aceite
  determina sus cualidades nutricionales. Un aceite
  rico en ácidos grasos mono insaturados (oleico) y
  sobre todo en AGPI esenciales, presenta un
  interés biológico y nutricional
• Un aceite virgen prensado en frío conserva la
  integridad estructural de los ácidos grasos,
  mientras, en el aceite refinado, se produce una
  isomerización cis-trans en uno o varios dobles
  enlaces de los AGPI
• Existen muchas variedades de aceites comestibles
  en el mercado, las cuales se diferencian por los
  mecanismos de obtención, los beneficios para la
  salud, la estabilidad a altas temperaturas de
  cocción o la durabilidad. A continuación se
  presentan algunos ejemplos

53
Tipo de aceite Propiedades
Aceite de oliva Se obtiene de las aceitunas o fruto del olivo (Olea europaea) Presenta un alto porcentaje de ácido oleico, vitamina E y fitosteroles. Recomendado en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Es apropiado para la fritura, ya que soporta altas temperaturas sin descomponerse. Según el modo de obtención se clasifican en A) Aceites de oliva vírgenes, obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos B) Aceite de oliva refinado, obtenido mediante el refinamiento de aceites de oliva vírgenes C) Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes, y D) Aceite de orujo de oliva, obtenido a partir del hollejo de oliva mediante tratamiento con disolvente o por medios físicos.
Aceite de girasol Su aceite procede de las semillas del girasol (Helianthus annus). Constituido fundamentalmente por ácidos grasos poliinsaturados de los que destacan el ácido linoleico y el ácido linolénico. También aporta ácidos grasos monoinsaturados en forma de ácido oleico, pero en menor cantidad que el aceite de oliva. Es rico en vitamina E.
Aceite de soja Se obtiene del poroto de la soya (Glycine max). De sabor neutro, es rico en grasas poliinsaturadas.
Aceite de maíz Es obtenido del germen del grano del maíz (Zea mays). De buen sabor. Posee vitamina E y un alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados.
Aceite de canola Contiene el nivel más bajo de ácidos grasos saturados y es segundo en el porcentaje de ácido oleico, después del de oliva. Además posee ácido linolénico y linoleico y es muy rico en vitamina E.
Aceite de sésamo De sabor y aroma agradables, contiene igual proporción de ácidos monoinsaturados y poliinsaturados. Contiene un antioxidante natural, sesamol, que lo hace estable y resistente a la oxidación, por lo que se conserva bien.
Aceite de coco y de palma Ricos en ácidos grasos saturados. Generalmente se emplean en la elaboración de productos de pastelería industrial y en frituras de productos tipo snacks.
54
Origen

• Grasas animales, predomina el ac. Palmítico que
  es saturado, en menor proporción el oleico y en
  peces el Eicosapentanoico (EPA, C20) y
  Docosahexaenoico (DHA, C22)
• Peces de carne oscura poseen ac grasos
  insaturados de cadena larga (20 o 22 C) conocidos
  como ?-3, ?-6 y ?-9 (aceite de pescado)
• Grasa de leche posee muy pocos ácidos grasos de
  cadena corta

55
Origen

• Grasas vegetales, a-linolénico, ac. Linoleico
  (18C)
• Aceite de oliva es rico en ac. Oleico o linoleico
  (?-6) (monoinsaturado) y muy poco de a-linolénico
  (?-3)
• Aceite de Sacha Inchi (oleaginosa del Amazonas
  peruano), rico en ?-3 y menor concentración en
  ?-6
• Aceite de girasol y maíz tienen ?-6 en mayor
  concentración
• Aceite de coco es rico en ac. Grasos de cadena
  corta (saturados) y muy poco insaturados

56

• Los lípidos y la salud
• Aunque la palabra grasa tiene mala prensa, los
  lípidos son un componente esencial del organismo.
  Aportan energía, son imprescindibles para la
  absorción de algunas vitaminas, para la síntesis
  de hormonas, como material aislante, y como parte
  de la membranas celulares y de las vainas que
  envuelven los nervios, entre otras funciones.
• Por lo tanto, una dieta equilibrada debe incluir
  lípidos en su composición. Pero, no de cualquier
  tipo y en cualquier cantidad. Los especialistas
  recomiendan que del total de energía que se
  incorpora con los alimentos, alrededor del 20
  30 provenga de lípidos.
• Preferentemente, se recomienda la mitad en grasas
  saturadas y el resto insaturadas (monoinsaturadas
  como aceite de oliva, y poliinsaturadas de
  aceites de semillas y frutos secos).
• Desde del punto de vista nutritivo, los mejores
  aceites son los de prensado en frío, ya que el
  prensado en caliente y el refinado reducen el
  contenido de sustancias que confieren sabor,
  aroma, color, así como algunos de sus componentes
  más saludables, como las vitaminas E y
  provitamina A, antioxidantes y fitosteroles.
• Por su parte, los aceites ricos en ácidos grasos
  monoinsaturados como el oleico (también llamado
  Omega 9) abundante en el aceite de oliva, son más
  estables que los poliinsaturados y presentan
  ventajas para la salud ya que resisten altas
  temperaturas (160-200ºC) de cocción y se
  descomponen de manera más lenta, impregnando
  menos de grasa al alimento.

57

• Colesterol, bueno y malo
• En general, se asocia el colesterol con la
  enfermedad. Sin embargo, se trata de un compuesto
  químico indispensable para el funcionamiento
  normal del organismo. El colesterol es un
  componente fundamental de las membranas de muchas
  células animales, y es precursor de otros
  compuestos, como los ácidos biliares, hormonas y
  la vitamina D3. Se encuentra ampliamente
  distribuido en los animales en todos los tejidos,
  pero en concentraciones más elevadas en el
  cerebro, el hígado, la piel y las glándulas
  adrenales. Aunque el organismo humano puede
  fabricarlo, el colesterol se incorpora con la
  dieta.
• El colesterol circula permanentemente en el
  cuerpo humano entre el hígado, donde se secreta y
  se almacena, y los demás tejidos del organismo
  sin embargo, como no se disuelve en soluciones
  acuosas (como el suero de la sangre), para ser
  transportado necesita integrarse a otras
  sustancias solubles, las lipoproteínas
  (fosfolípidos proteínas). Las lipoproteínas de
  alta densidad (HDL siglas en inglés) transportan
  colesterol al hígado, donde sale de circulación y
  se metaboliza. Por eso, se conoce como
  colesterol bueno al transportado por las HDL.
  Al colesterol transportado por las LDL
  (lipoproteínas de baja densidad) se lo conoce
  como colesterol malo porque circula por las
  células de todo el cuerpo donde permanece, y
  puede depositarse. La acumulación de colesterol
  puede formar placas en el interior de las
  arterias y causar aterosclerosis.

58

• Cuando existe un exceso de colesterol en la
  sangre, se deposita en las paredes de las
  arterias y provoca su estrechamiento y
  endurecimiento lo que se denomina
  ateroesclerosis. Esto aumenta el riesgo de sufrir
  ataques al corazón, isquemias cerebrales y otras
  enfermedades cardiovasculares.
• La ingesta excesiva de ácidos grasos saturados
  (grasas animales) aumenta el nivel de LDL
  (colesterol malo) en la sangre y favorece la
  concentración de colesterol. En cambio, las
  grasas insaturadas (aceites vegetales y de
  pescado) aumentan el nivel de HDL (colesterol
  bueno), e impiden que se acumule en las paredes
  de las venas y arterias.
• ".

59

• Omega 3, 6 y 9
• Al igual que el colesterol, las grasas saturadas
  y las hidrogenadas, se podrían considerar "malas"
  o indeseables ya que su consumo aumenta el
  colesterol de la sangre. En cambio, las grasas
  insaturadas, entre ellas las Omega 3, 6 y 9, se
  consideran buenas para la salud. El número 3, 6 o
  9, describe en qué carbono se encuentra el primer
  doble enlace, y esto caracteriza diferentes
  familias de ácidos grasos. El organismo humano no
  puede sintetizar los ácidos grasos de la familia
  Omega-6 u Omega-3, por lo que deben incorporarse
  en la dieta. Se los denomina ácidos grasos
  esenciales.
• Entre ellos está el linoleico, el araquidónico y
  el linolénico. Estos ácidos grasos provienen de
  los vegetales, que sí los fabrican. Es decir que,
  si los ácidos grasos Omega-6 y Omega-3 están en
  la constitución de los tejidos animales, es
  porque estos han consumido vegetales que los
  contienen y los han acumulado en sus tejidos. Los
  ácidos Omega 3 se encuentran en cantidades
  importantes en la semilla de lino y de cáñamo y
  también en el aceite de pescados como caballa,
  salmón y atún, y en mariscos. Los Omega 6 son
  abundantes en aceites de soja, girasol y maíz. El
  Omega 9 o ácido oleico, se encuentra
  preferentemente en el aceite de oliva y también
  en paltas y almendras.
• Aunque los aceites derivados de vegetales no
  poseen colesterol, algunos como el de cacao o
  coco poseen ácidos grasos saturados en su
  composición y por tanto elevan los niveles de
  colesterol en sangre.
• También debe tenerse en cuenta que los ácidos
  grasos poliinsaturados convertidos en grasas
  trans durante el proceso de hidrogenación
  adquieren un perfil similar a las grasas
  saturadas y en consecuencia hacen descender el
  colesterol "bueno" y elevar el "malo

60

• La biotecnología y la mejora de aceites vegetales
• Hasta hoy en día la modificación genética de
  plantas se viene realizando a través de técnicas
  de cruzamiento tradicional o a través de
  mutaciones inducidas artificialmente. Algunos
  ejemplos son
• ? Canola (oleaginosa muy cultivada en EEUU y
  Canadá) productora de aceite libre o con bajísima
  proporción de ácido erúcico, un producto de
  amplio uso industrial pero altamente tóxico para
  consumo.
• ? Canola con elevada proporción de ácido oleico y
  bajo contenido de ácido linolénico en su aceite y
  por lo tanto más estable.
• ? Girasol con elevada proporción de ácido oleico
  y bajo contenido de ácido linolénico.
• La ingeniería genética amplía la posibilidad de
  modificar la composición de ácidos grasos y
  permite obtener una mejor composición lipídica de
  los aceites de manera más rápida y precisa que
  las técnicas de cultivo tradicionales, sin
  alterar el normal crecimiento y desarrollo de las
  plantas modificadas. Esto puede aplicarse a la
  confección de una dieta más saludable o para
  ampliar los usos industriales de los aceites
  vegetales.
• En general los desarrollos obtenidos hasta ahora
  corresponden a proyectos para obtener aceites más
  estables, con mayor contenido de ácidos
  monoinsaturados y menor proporción de ácidos
  grasos poliinsaturados, que reduzcan la necesidad
  de hidrogenación. Existen otros proyectos en los
  que se está trabajando para la obtención de
  cultivos oleaginosos más nutritivos, con mayor
  contenido de ácidos grasos Omega.
• 
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

61

• A continuación se presentan algunos ejemplos de
  plantas con composición de ácidos grasos
  mejorados obtenidas por ingeniería genética, que
  se encuentran en distintas etapas de análisis por
  los organismos reguladores y que pronto podrían
  estar en el mercado
• ? Canola libre o con baja proporción de ácido
  erúcico (de amplio uso industrial pero altamente
  tóxico para consumo).
• ? Canola con elevada proporción de ácido láurico
  y mirístico, utilizado en la fabricación de
  jabones, champús y detergentes, así como en la
  elaboración de dulces, helados, galletas entre
  otros alimentos. Este aceite se comercializa en
  los EE.UU.
• ? Soja con elevada proporción de ácido oleico y
  menor proporción de ácidos grasos insaturados. Es
  más estable y no necesita de hidrogenación.
• ? Algodón con elevada proporción de ácido oleico
  y ácido esteárico. No necesita proceso de
  hidrogenación, es estable a altas temperaturas y
  da pocos productos de oxidación.
• ? Lino con elevada proporción de ácidos grasos
  poliinsaturados esenciales.
•  

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