Az

1
Az élelmiszerek funkcionalitása, fejlesztésea
táplálkozásbiológia szempontjából
A magyar élelmiszeripar innovációs együttmuködési
lehetoségei a határterületekkel mezogazdaság
Magyar Nemzeti Élelmiszer-technológiai Platform,
fejlesztési irányok az agrár-, illetve
élelmiszergazdaság területén Kaposvár, 2009.
április 28

• Prof. Dr. Figler Mária
• Pécsi Tudományegyetem Egészségtudományi Kar
  Táplálkozástudományi és Dietetikai Tanszék
  ésPécsi Tudományegyetem Klinikai Központ, II.
  Belklinika

2
Az élelmiszerek funkciói

• Az élelem eredendo funkciója a tápanyag
  biztosítása, a szervezet folyamatos ellátása a
  szükséges energiahordozókkal (élelmiszer-biztonság
  a társadalom szintjén).
• Az élelmiszerek egészségorzo, betegség-megelozo
  szerepe az utóbbi évtizedben vált lényegessé.
• Magyarországon a lakosság alig 16-a táplálkozik
  ma egészségtudatosan, válogatja meg mindennapi
  ételét, italát a táplálkozástudományi útmutatók
  szerint.
• Hazánk gazdaságföldrajzi, természeti adottságai
  miatt boséges lehetoségünk van élelmiszer-termelés
  re, azonban nyersanyagaink viszonylag szegények
  jódban, vasban.

3
Mely betegségek megelozésében/kialakulásában
játszik szerepet a táplálkozás?
Lakossági felmérés
4
Funkcionális élelmiszerek
5
A funkcionális élelmiszer (1.)

• Kilencvenes évektol Japánból elterjedo
  élelmiszertípus
• Jelenleg elfogadott definíciója nincs
• Sem az európai uniós, hazai jogszabályok, sem a
  Magyar Élelmiszerkönyv nem adja meg
• Hagyományos megjelenésu élelmiszer
• A napi étrend részeként fogyasztható és
  fogyasztandó
• Speciális tulajdonságokkal rendelkezik
• Innováción alapul

Healthy foods Designer foods Pharmafoods Nutraceut
icals Functional foods
6
A funkcionális élelmiszer (2.)

• Olyan hagyományos megjelenési formájú
  élelmiszer, illetve élelmiszeralkotó, amely
• speciális egészségi-táplálkozási, fiziológiás
  elonyökkel rendelkezik az alapélelmiszerre
  jellemzo táplálkozási hatásokon és tradicionális
  tulajdonságokon túl
• elosegíti a betegségek megelozését, a
  fizikai-szellemi eronlét javítását
• kutatás-fejlesztési tevékenység eredménye, azaz
  kedvezo élettani hatásai tudományosan
  bizonyítottak.
• A dúsított élelmiszerek, étrend-kiegészítok nem
  tartoznak ide.

7
A funkcionális élelmiszer (3.)

• Tápanyag-összetételre és/vagy egészségre
  vonatkozó állítással ellátott élelmiszer.
• Az Európai Parlament és Tanács 1924/2006/EC
  rendelete az élelmiszerek tápérték-jelölésérol és
  élelmiszereken megjelenítheto egészségre
  vonatkozó állításokról.

8
A funkcionális élelmiszerek fobb jellemzoi

• Természetes forma, természetes alkotóelemekkel
• Beépíthetok, beépítendok a mindennapi
  kiegyensúlyozott táplálkozásba
• Meghatározott funkciót töltenek be a
  szervezetben, szabályozva bizonyos folyamatokat,
  például
• A védekezo mechanizmusok erosítése
• Betegségek megelozése (keringési betegségek,
  daganatok, hipertónia)
• Egyes betegségekbol való felgyógyulás elosegítése
• Fizikai-szellemi teljesítoképesség, hangulat
  befolyásolása
• Az öregedési folyamatok lassítása

9
A funkcionális élelmiszerek fejlesztési
lehetoségei

• Dúsítás során a meglévo tápanyagok mennyiségét
  növelik.
• Gazdagítás, feljavítás olyan komponens
  hozzáadását jelenti, amely eredendoen nem része
  az adott élelmiszernek.
• Átalakítás alkalmával a táplálkozási szempontból
  elonytelen összetevoket kedvezo komponensre
  cserélik.
• Megnövelés során a nyersanyagok
  változása/változtatása megváltozott
  tápanyag-összetételt eredményez.

10
Az egészségre elonyös komponensek csoportjai

• Élelmi rostok
• Fehérjék, peptidek, aminosav-komponensek
• Glükozidok
• Alkoholok
• Vitaminok
• Ásványi anyagok
• Kolin
• Tejsavbaktériumok
• Probiotikumok
• Többszörösen telítetlen zsírsavak és strukturált
  lipidek
• Fenolos vegyületek
• Szénhidrátok/származékaik
• Egyebek

11
Vizsgálatok probiotikumokkal
12
Mit nevezünk probiotikumnak?
13
Mit nevezünk probiotikumnak?

• Probiotikum az életért való
• a vékony- és vastagbélben élo jótékony hatású
  baktériumok gyujtoneve
• Kb. 400500 fajta baktérium él a (humán)
  vastagbélben
• a jótékony hatásúak (probiotikumok)
• a betegségeket okozó (kórokozó vagy patogén)
• a kétarcúak (kifejtett hatásuk a környezetüktol
  függ)
• Ezek megfelelo aránya alapveto az egészség
  megorzéséhez
• az egészséges vastagbélben a probiotikumok aránya
  4045
• ez az arány Magyarországon csupán 12
• Az MTKI és a Pécsi Tudományegyetem által
  közösen végzett klinikai vizsgálatok alapján

14
Miért fontosak a probiotikumok?

• Probiotikumok jótékony egészségi hatásai
• Laktóz intoleranciát mérséklik
• Bélfertozések gyakoriságát, elhúzódását
  csökkentik (rotavírus, Clostridium difficile
  okozta diarrhea)
• Légúti fertozések elofordulását csökkentik
  (sinusitis, bronchitis, pneumónia)
• Immunfunkciókat erosítik
• Visszatéro bélgyulladásos betegségek (pl. IBS)
  tüneteit enyhítik
• Allergiás reakciókat (atópiás dermatitis, ekcéma)
  mérséklik
• Vastagbéldaganatok elofordulását csökkentik
• Helicobacter pylori okozta gyomorfertozések
  tüneteit csökkentik
• Urogenitális fertozések kiújulását csökkentik
• M. E. Sanders Probiotic Basics,
  www.mesanders.com

15
Hogyan pótolhatók a probiotikumok?

• Probiotikus élelmiszerekkel (tejtermékek,
  gyümölcslevek, jégkrémek) Kevésbé hatékony
• Probiotikus étrend-kiegészítokkel Hatékony

16
(No Transcript)
17
Célkituzések

• Összehasonlító klinikai vizsgálatok során
  elemezni a hagyományos orosz-típusú- és a
  probiotikus tejsavbaktérium kultúrával készült
  kefir a Biofir? hatását
• 1. a széklet mikroflóra változására
• 2. a vér lipid paramétereire

18
A kefirek összetétele

• Kefir (Kontroll készítmény), zsírtartalom
  3,5.Hagyományos orosz-típusú készítmény
  fagyasztott kefirkultúra koncentrátum
  felhasználásával, habarással készítve.Kezdo sejt
  szám, 106/cm3.
• Biofir? (Probiotikus új kísérleti kefir),
  zsírtartalom 3,5.Aludttej kefirkultúra és
  Symbiolact-1 kultúra habarással készített
  keveréke. Keverési arány 11. Kezdo sejt szám,
  106/cm3.

Kefir (Kontroll készítmény) Kefir (Kontroll készítmény) Biofir? Biofir?
Lactobacillus 0,15 Lactobacillus 1,48
Streptococcus 165,00 Streptococcus 227,50
Éleszto 0,40 Éleszto 0,18
19
A klinikai vizsgálatokba vont személyek
csoportosítása
20
A kontrollcsoport széklet mikroflórája a
négyhetes klinikai vizsgálat során
Fogyasz- tott teszt-tejtermék Szemé-lyek száma, fo Csíracsoport Egység Székletminták csíraszám-értékei Székletminták csíraszám-értékei Székletminták csíraszám-értékei Székletminták csíraszám-értékei
Fogyasz- tott teszt-tejtermék Szemé-lyek száma, fo Csíracsoport Egység 0 2 4 4
Fogyasz- tott teszt-tejtermék Szemé-lyek száma, fo Csíracsoport Egység hét után hét után hét után hét után
Hagyo-mányos orosz-típusú kefir (Kontroll) 60 Összcsíraszám (Aerobanaerob) 106/g 10585 7862 7862 45125
Hagyo-mányos orosz-típusú kefir (Kontroll) 60 Összcsíraszám (Aerobanaerob) Index 1,0 0,7 0,7 4,3
Hagyo-mányos orosz-típusú kefir (Kontroll) 60 - Streptococcus 106/g 220 374 374 285
Hagyo-mányos orosz-típusú kefir (Kontroll) 60 - Streptococcus Index 1,0 1,7 1,7 1,3
Hagyo-mányos orosz-típusú kefir (Kontroll) 60 - Lactobacillus 106/g 226 37 37 164
Hagyo-mányos orosz-típusú kefir (Kontroll) 60 - Lactobacillus Index 1,0 0,2 0,2 0,7
Hagyo-mányos orosz-típusú kefir (Kontroll) 60 - Bifidobacterium 106/g 500 197 197 759
Hagyo-mányos orosz-típusú kefir (Kontroll) 60 - Bifidobacterium Index 1,0 0,4 0,4 1,5
Hagyo-mányos orosz-típusú kefir (Kontroll) 60 Probiotikus együttesen 106/g 946 608 608 1208
Hagyo-mányos orosz-típusú kefir (Kontroll) 60 Probiotikus együttesen Index 1,0 0,6 0,6 1,3
Hagyo-mányos orosz-típusú kefir (Kontroll) 60 Probiotikus együttesen Arány 8,9 7,7 7,7 2,7
21
A Biofír-fogyasztás hatása a széklet
mikroflórára a négyhetes klinikai vizsgálat során
Fogyasztott teszt- tejtermék Személyek száma, fo Csíracsoport Egység Székletminták csíraszám-értékei Székletminták csíraszám-értékei Székletminták csíraszám-értékei
Fogyasztott teszt- tejtermék Személyek száma, fo Csíracsoport Egység 0 2 4
Fogyasztott teszt- tejtermék Személyek száma, fo Csíracsoport Egység hét után hét után hét után
Probioti- kus Biofir (kísérleti) 60 Összcsíraszám (Aerobanaerob) 106/g 4360 38278 29786
Probioti- kus Biofir (kísérleti) 60 Összcsíraszám (Aerobanaerob) Index 1,0 8,8 6,8
Probioti- kus Biofir (kísérleti) 60 - Streptococcus 106/g 134 593 930
Probioti- kus Biofir (kísérleti) 60 - Streptococcus Index 1,0 4,4 6,9
Probioti- kus Biofir (kísérleti) 60 - Lactobacillus 106/g 78 81 96
Probioti- kus Biofir (kísérleti) 60 - Lactobacillus Index 1,0 1,0 1,2
Probioti- kus Biofir (kísérleti) 60 - Bifidobacterium 106/g 342 3723 20414
Probioti- kus Biofir (kísérleti) 60 - Bifidobacterium Index 1,0 10,9 59,7
Probioti- kus Biofir (kísérleti) 60 Probiotikus együttesen 106/g 554 4397 21440
Probioti- kus Biofir (kísérleti) 60 Probiotikus együttesen Index 1,0 7,9 38,7
Probioti- kus Biofir (kísérleti) 60 Probiotikus együttesen Arány 12,7 11,5 72,0
22
Következtetések

• A Biofir? négyhetes fogyasztásának
  következtében a probiotikus csírák aránya a
  kezdeti 12,7 -ról 72,0-ra nott, 59,7-szeresére
  a Bifidobaktérium, 6,8-szorosára a
  Streptococcusok száma.
• Az egészséges bélmuködéshez, az egészség
  fenntartásához, egy jobb életminoségben való
  éléshez legalább 4045 részarányának kell lennie
  a probiotikus csíráknak a vastagbélben.
• Mérheto hatás csak a rendszeres fogyasztás ideje
  alatt mutatható ki.

Figler M., B. Müller K., Szakály S., Schaffer B.,
Zsinkó M., Mózsik Gy. Széklet mikroflóra
vizsgálata probiotikus savanyú tejtermékek
fogyasztása mellett Magyar Belorvosi Archívum
2003. suppl. 2
23
Vizsgálataink egyértelmu bizonyítékát adták, hogy

• a probiotikus kefir, a Biofir? képes elosegíteni
  a vastagbél probiotikus flórájának elszaporodását
  a fogyasztás idején, így a kapott eredményeink
  alapján minden tekintetben
• alkalmazása potenciális lehetoséget biztosíthat a
  hagyományos orvosi és táplálkozásterápián túl
  különbözo akut és krónikus gyulladásos
  betegségek, táplálkozási allergiák megelozésében
  és kezelésében egyaránt.

24
A funkcionális élelmiszerként forgalomba hozott
termékek

• Egészséges és táplálkozás-biológiai szempontból
  elonyös tulajdonságokkal bírnak, vagy speciális
  összetevoi egy/több ismert tudományosan
  bizonyított hatással rendelkeznek.
• Az élelmiszer vagy alkotó napi mennyiségének
  meghatározását orvosi vagy táplálkozástani
  vizsgálatok alapján kell meghatározni.
• Az élelmiszert vagy annak összetevoit olyan
  arányban és mennyiségben kell adni a funkcionális
  élelmiszerbe, hogy az a napi étrend részeként
  fogyasztható és fogyasztandó.
• Az összetevot a meghatározáshoz szükséges
  analitikai módszerekkel, fizikai és kémiai
  mennyiségekkel kell jellemezni, és azokat az
  adott élelmiszerre mennyiségre és minoségre
  meg kell adni.
• A speciális összetevo nem csökkentheti az
  élelmiszer egyéb táplálkozástani értékét.
• Hagyományos megjelenésu élelmiszerek, amelyek
  hagyományos módon fogyasztandók, kiszerelésük nem
  lehet tabletta, kapszula, por stb. formátumú.
• Összetevoinek természetes eredetueknek kell
  lenniük.
• Innováción alapulnak, azaz kutatás-fejlesztési
  tevékenység eredményei, miközben kedvezo élettani
  hatásai tudományosan bizonyítottak.

25
A funkcionális élelmiszerek piaca

• Magyarországon a funkcionális élelmiszereknek
  több típusát megtaláljuk a piacon.
• Természetesen az lenne a legjobb, ha a
  mezogazdaságban azt a növényfajtát termesztenék,
  amely a szükséges ásványi anyagokból,
  vitaminokból a legtöbbet tartalmazza.
• Biológiailag aktív anyagok étrendi pótlásánál
  célszeru táplálkozástudósokkal, orvosokkal
  megbeszélni az egyénre szabott, javasolható napi
  fogyasztást, nehogy túlzott mennyiség jusson
  szervezetünkbe.

26

• Köszönöm szépen a figyelmet!