Inicio

1
Inicio
Jornada Técnica Gestión del Gluten en la
Industria Alimentaria Barcelona, 20 de octubre de
2006
Guillermo Jiménez
gjimenez_at_grupobonmacor.com
2
http//www.puntalconsultores.com
3
http//www.canalalimentacion.com
4
Sumario

• Gestión de alérgenos integrado en el sistema de
  gestión de la inocuidad de los alimentos

• Análisis del riesgo aplicado a la gestión de
  alérgenos

5
Gestión de alérgenos integrado en el SGSA

• Gestión de alérgenos integrado en el sistema de
  gestión de la inocuidad de los alimentos

6
Principales referencias para la gestión de la
seguridad alimentaria
7
GFSI - Iniciativa Mundial para la Seguridad
Alimentaria

• Global Food Safety Initiative
• GFSI
• GUIDANCE DOCUMENT
• 4th edition
• Criterios a evaluar
• Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria
• Buenas prácticas para la agricultura, la
  fabricación o la distribución
• Sistema de análisis de peligros y puntos de
  control crítico
• Normas de seguridad alimentaria reconocidas por
  GFSI
• IFS Version 4
• BRC Technical Standard Version 4
• EFSIS Standard
• SQF 2000 (June 2006)
• SQF 1000 (January 2006)
• NZ GAP (July 2006)

Red independiente mundial de compañías de
alimentación
http//www.ciesnet.com
8
GFSI - Documento de orientación

• GFSI Guidance Document (4th edition)
• Requisitos de un esquema para la gestión de la
  seguridad alimentaria
• Introducción
• Alcance
• Definiciones
• Apartados del documento de orientación GFSI
• Procedimiento para la aplicación y reconocimiento
  del esquema de gestión de la seguridad
  alimentaria
• Requisitos para la conformidad de una norma de
  gestión de la seguridad alimentaria (elementos
  clave)
• Elementos clave del sistema de gestión de la
  seguridad alimentaria
• Elementos clave de las buenas prácticas
  agrícolas, buenas prácticas de fabricación y
  buenas prácticas en la distribución
• Elementos clave del análisis de peligros y puntos
  de control crítico
• Requisitos para los proveedores de sistemas de
  gestión de la seguridad alimentaria
• Introducción
• Competencia de los auditores, formación y
  experiencia
• Requisitos mínimos de un informe de auditoría
• Guía para la gestión de organismos de
  certificación
• Categorías de certificación
• Gestión del sistema de certificación alimentaria

9
GFSI - Sistema de gestión

• Requisitos para la conformidad de una norma de
  gestión de la seguridad alimentaria
• Elemento clave sistema de gestión de la
  seguridad alimentaria
• Requisitos generales
• Política de seguridad alimentaria
• Manual de seguridad alimentaria
• Responsabilidades de la dirección
• Compromisos de la dirección
• Revisión por la dirección
• (incluye la verificación del APPCC)
• Gestión de los recursos
• Requisitos de los documentos
• Especificaciones
• Procedimientos

• Auditoría interna
• Acciones correctivas
• Control de producto no conforme
• Liberación del producto
• Compras
• Evaluación proveedores
• Trazabilidad
• Tratamiento de quejas
• Retirada de productos
• Control de equipos de medida
• Análisis del producto

10
GFSI - Buenas prácticas

• Requisitos para la conformidad de una norma de
  gestión de la seguridad alimentaria
• Elementos clave buenas prácticas agrícolas,
  buenas prácticas de fabricación, buenas prácticas
  en la distribución
• Introducción
• Ubicación
• Entorno del local
• Distribución en planta y
• diagrama de flujo
• Fabricación (manipulación de
• materia prima, preparación,
• procesado, envasado y
• almacenado)
• Equipos
• Mantenimiento
• Condiciones de trabajo
• Riesgo de contaminación física
• y química en el producto

• Contaminación cruzada
• Gestión de almacenes
• Limpieza y desinfección
• Gestión de la calidad del agua
• Gestión de residuos
• Control de plagas
• Medicamentos veterinarios
• Control de plaguicidas, herbicidas y fungicidas
• Transporte
• Higiene del personal, ropa de protección y
  control médico
• Formación

11
GFSI - Sistema APPCC

• Requisitos para la conformidad de una norma de
  gestión de la seguridad alimentaria
• Elementos clave sistema de análisis de peligros
  y puntos críticos de control

12
Pirámide del autocontrol Generalitat de
Catalunya
13
Proyecto de norma revisada para alimentos exentos
de gluten

• PROYECTO DE NORMA REVISADA PARA ALIMENTOS EXENTOS
  DE GLUTEN (CODEX STAN 118-1981, enmendada en
  1983) en el trámite 6 del procedimiento ALINORM
  04/26, Apéndice III
• Codex Committee on Nutrition and Foods for
  Special Dietary Uses (CCNFSDU)
• Norma aplicable a productos alimenticios e
  ingredientes elaborados o preparados
  especialmente para satisfacer las necesidades
  dietéticas de las personas que no toleran el
  gluten (referida únicamente a la finalidad
  dietética especial para la que se destinan estos
  alimentos e ingredientes)
• Reflexiones, comentarios y propuestas de la
  Comunidad Europea y sus estados miembros al
  borrador de la norma
• Avena, cereal no adecuado para pacientes
  celíacos?
• Niveles máximos de gluten admitidos en alimentos
  naturalmente libres de gluten y en alimentos a
  los que se ha quitado el gluten, lt 20 ppm?
• Determinación de gluten método R5 ELISA?

14
Reglamentación Técnico Sanitaria

• Real Decreto 2685/1976, por el que se aprueba la
  reglamentación técnico-sanitaria para la
  elaboración, circulación y comercio de preparados
  alimenticios para regímenes dietéticos y/o
  especiales
• Modificados los Art. 1 y 2 por el Real Decreto
  1809/1991
• Modificados los Art. 18, 20 y 29 por el Real
  Decreto 2353/1986 Modificados los Art. 20 y 29
  por el Real Decreto 1426/1988Modificado el Art.
  20 por el Real Decreto 1424/1982
• Modificado el Título III por los Reales Decretos
  431/1999 y 1809/1991Derogados el Art. 3, aptdo.
  3.1.1.1.2, 3.1.1.2, 3.1.1.3 y 3.1.1.4, y el Art.
  14 por el Real Decreto 490/1998
• Derogado el Art. 3, aptdo. 3.2.3 por el Real
  Decreto 1430/1997Se sustituye el anexo de la
  Reglamentación Técnico-sanitaria para la
  elaboración, circulación y comercio de preparados
  alimenticios para regímenes dietéticos y/o
  especiales, por el anexo modificado del Real
  Decreto 1444/2000

15
Guías de buenas prácticas para la gestión de
alérgenos

• Ejemplos de Guías de Buenas Prácticas para la
  Gestión de Alérgenos (orientativas)
• FSA (Food Standards Agency)
• Guidance on allergen management and consumer
  information.Best practice guidance on managing
  food allergens with particular reference to
  avoiding cross-contamination and using
  appropriate advisory labelling (e.g. may
  contain labelling)
• ANIA (Association Nationale des Industries
  Alimentaires)
• Guide des bonnes pratiques pour la réduction des
  présences fortuites dallergènes majeurs
• CAOBISCO (Association of the Chocolate, Biscuit
  Confectinery Industries of the EU)
• Internal guide on principles of allergen
  management for CAOBISCO companies
• AIDI (Associazione Industrie Dolciarie Italiane)
• Allergeni linee guida
• FIAB (Federación Española de Industrias de la
  Alimentación y Bebidas)
• Guía de aplicación práctica del Real Decreto
  2220/04 etiquetado de alérgenos y algunas
  modificaciones a la lista de ingredientes

16
Análisis del riesgo aplicado a la gestión de
alérgenos

• Análisis del riesgo aplicado a la gestión de
  alérgenos

17
Reglamento (CE) 178/2002

• Reglamento 178/2002, por el que se establecen los
  principios y los requisitos generales de la
  legislación alimentaria, se crea la Autoridad
  Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan
  procedimientos relativos a la seguridad
  alimentaria

18
Análisis del riesgo
19
Evaluación del riesgo
Gestión del Riesgo
Evaluación del Riesgo
Comunicación del Riesgo
20
Evaluación del riesgo
Caracterización del factor peligro Evaluación
cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza de
los efectos nocivos para la salud relacionados
con agentes biológicos, químicos y físicos que
pueden estar presentes en los alimentos.
Identificación del factor peligro Determinación
de los agentes biológicos, químicos y físicos que
pueden causar efectos nocivos para la salud y que
pueden estar presentes en un determinado alimento
o grupo de alimentos.
Evaluación del Riesgo
Caracterización del riesgo Estimación
cualitativa y/o cuantitativa, de la probabilidad
de que se produzca un efecto nocivo, conocido o
potencial, y de su gravedad para la salud de una
determinada población, basada en la determinación
del peligro, su caracterización y la evaluación
de la exposición.
Determinación de la exposición Evaluación de la
relación dosis/respuesta Determinación de la
relación entre la magnitud de la exposición
(dosis) a un agente químico, biológico o físico y
de la gravedad y/o frecuencia de los efectos
nocivos para la salud con él relacionados
(respuesta)
Evaluación de la exposición Evaluación
cualitativa y/o cuantitativa de la ingestión
probable de agentes biológicos, químicos y
físicos a través de los alimentos así como, en
caso necesario, de las exposiciones que derivan
de otras fuentes.
21
Gestión del riesgo
Gestión del Riesgo
Evaluación del Riesgo
Comunicación del Riesgo
22
Gestión del riesgo cuando la presencia de
alérgenos es intencionada

• PRESENCIA VOLUNTARIA DE INGREDIENTES ALÉRGENOS (o
  alguno de sus componentes) EN LA FORMULACIÓN DEL
  PRODUCTO
• Información clara en especificaciones (MP, PI,
  PF)
• Declaración en el etiquetado del producto final
  (según anexo de la norma general de etiquetado)
• Matriz de compatibilidad entre los diferentes
  productos y líneas, en función de su
  presencia/ausencia de alérgenos
• Evaluar la probabilidad de contaminación cruzada
  hacia otros productos que no contengan el/los
  alérgeno/s

23
Gestión del riesgo cuando la presencia de
alérgenos es intencionada

• PRESENCIA NO INTENCIONADA DE INGREDIENTES
  ALÉRGENOS EN EL PRODUCTO FINAL
• Presencia no intencionada de alérgeno en la
  materia prima
• . Adecuación del sistema de gestión de la
  seguridad alimentaria
• . Declaración de alérgenos del proveedor
  (presencia fortuita y no intencionada) para cada
  materia prima
• . Certificados analíticos
• Presencia no intencionada de alérgeno en nuestras
  instalaciones
• . Producción especial, por campañas o estacional
• . Separación física efectiva
• . Gestión de alérgenos a través de múltiples
  elementos del sistema de gestión de la seguridad
  alimentaria
• Matriz de alérgenos por línea de producción
• Planificación de la producción según la matriz

24
Elementos a considerar en la gestión de
alérgenos el sistema APPCC
Definición del ámbito de estudio
1
Formación de un equipo de HACCP
2
Descripción del producto
3
Determinación del uso previsto del producto
4
Elaboración de un diagrama de flujo
5
Confirmación in situ del diagrama de flujo
6
Análisis de peligros y medidas de control
7
Principio 1
Determinación de los puntos críticos de control
(PCC)
8
Principio 2
Establecimiento de límites críticos para cada PCC
9
Principio 3
Establecimiento de un sistema de vigilancia para
cada PCC
10
Principio 4
Establecimiento de medidas correctivas
11
Principio 5
Establecimiento de un sistema de documentación y
registro
12
Principio 7
Establecimiento de procedimientos de verificación
13
Principio 6
25
Elementos a considerar en la gestión de
alérgenos buenas prácticas
Ubicación, locales, instalaciones,
equipos Distribución, separación,
flujos Compras Evaluación de Proveedores Plan de
Muestreo y Control en recepción Nuevos
desarrollos de productos y reformulaciones Validac
ión de procesos Control del Proceso Gestión de
Reprocesados Gestión de Residuos Control del
Envasado Control de Producto Final Plan de
Almacenamiento Plan de Transporte Plan de
Formación Plan de Limpieza
26
Comunicación del riesgo
Gestión del Riesgo
Evaluación del Riesgo
Comunicación del Riesgo
27
Información para consumidores sensibles a
sustancias alérgenas

• Eliminado o reducido el riesgo de presencia de
  alérgenos hasta lo posible, debe decidirse si es
  necesario declarar la presencia del alérgeno en
  la información relativa al producto alimenticio
• (etiquetado, información en el punto de venta,
  folleto, página web, etc.)
• En caso afirmativo, debe distinguirse claramente
  entre alérgenos presentes de forma voluntaria y
  alérgenos no intencionados (contaminación
  cruzada)
• Alérgenos intencionados se incluirán en el
  listado de ingredientes (según marca la NGE).
  Además, puede enfatizarse su presencia fuera de
  la lista de ingredientes, en un lugar próximo, en
  el mismo campo de visión con una frase del tipo
• CONTIENE ...
• Alérgenos no intencionados la información
  aparecerá fuera de la lista de ingredientes, en
  un lugar próximo, en el mismo campo de visión,
  por ejemplo, seguida de
• PUEDE CONTENER ...

28
Norma General de Etiquetado y declaración de la
presencia intencionada de alérgenos

• Para las personas que padecen algún tipo de
  alergia y/o intolerancia alimentaria es
  requerimiento indispensable disponer de toda la
  información sobre los ingredientes de un producto
  alimenticio para evitar el riesgo de sufrir una
  reacción adversa
• Real Decreto 1334/1999, por el que se aprueba la
  norma general de etiquetado, presentación y
  publicidad de los productos alimenticios
• Real Decreto 2220/2004, por el que se modifica
  norma general de etiquetado, presentación y
  publicidad de los productos alimenticios,
  aprobada por el Real Decreto 1334/1999
• Real Decreto 1164/2005 por el que se suspende
  temporalmente la aplicación de una parte del
  anexo V de la norma general de etiquetado,
  presentación y publicidad de los productos
  alimenticios, aprobada por el Real Decreto
  1334/1999, de 31 de julio

29
Modificaciones introducidas en la NGE

• Principales modificaciones introducidas en la
  norma de etiquetado que afecten a la información
  recibida por el consumidor celíaco
• Obligación de mencionar los ingredientes
  calificados como potenciales alérgenos y
  derivados (incluye a los cereales que contengan
  gluten y derivados), enunciados en el Anexo V del
  Real Decreto 2220/2004
• NOTA se aplica a los ingredientes utilizados
  voluntariamente en el proceso de producción(no
  incluye la presencia no intencionada)
• Productos derivados excluidos provisionalmente
  del Anexo V (hasta el 25 de noviembre de 2007)
• Cereales que contengan gluten
• Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la
  dextrosa
• Maltodextrinas a base de trigo
• Jarabes de glucosa a base de cebada
• Cereales utilizados en destilados para bebidas
  espirituosas

30
Ingredientes susceptibles de provocar alergias o
intolerancias

• Cereales que contengan gluten (trigo, centeno,
  cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades
  híbridas) y productos derivados
• Crustáceos y productos a base de crustáceos
• Huevos y productos a base de huevo
• Pescado y productos a base de pescado
• Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
• Soja y productos a base de soja
• Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
• Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces,
  anacardos, pacanas, castañas de Pará, pistachos,
  nueces macadamia y nueces de Australia) y
  productos derivados
• Apio y productos derivados
• Mostaza y productos derivados
• Granos de sésamo y productos a base de granos de
  sésamo
• Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones
  superiores a 10 mg/kg ó 10 mg/l (expresado como
  SO2)

melocotón, kiwi, mejillones, látex?
31
Alérgenos presentes de forma no intencionada.
Informar vs. BPF
Puede contener Elaborado en una fábrica que
utiliza ... INFORMAR DE LA PRESENCIA DE
ALÉRGENOS NO DEBE SUSTITUIR LAS BUENAS PRÁCTICAS
32
Revisión del riesgo
Gestión del Riesgo
Evaluación del Riesgo
Comunicación del Riesgo
REVISIÓN DEL RIESGO
33
Cuándo proceder a la revisión del riesgo?

• Revisión
• El análisis del riesgo de presencia de alérgenos
  debe revisarse siempre que se de una de las
  siguientes circunstancias
• Utilización de nuevos ingredientes o modificación
  de las formulaciones
• Cambios relativos al origen de la materia prima
• Modificaciones en el procesos o los métodos de
  trabajo
• Cambios relativos a ubicación, locales, equipos,
  instalaciones
• Modificación de alguno de los elementos del
  sistema de gestión de la seguridad alimentaria
• Actualización de evidencias científicas
• Revisión de la lista de alérgenos declarables
  (EFSA)
• ...
• O bien, cuando no haya ninguna modificación
  siginificativa, como mínimo anualmente

34
Fin