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Módulo 2 Buenas Prácticas de Manufactura e
Higiene en Planta

• Servicios Cooperativos de Extensión de
• Purdue University y Virginia Tech

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Buenas Prácticas de Manufactura

• BPMs son los requerimientos mínimos de higiene y
  procesamiento necesarios para asegurar la
  producción de un alimento sano.
• Requerimientos prescritos para
• personal
• edificios e infraestructura
• equipo y utensilios
• controles de producción y proceso

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BPMs Personal

• Saber cuando y cómo lavarse las manos
• Entender la importancia del uso de uniformes
  limpios
• Uso adecuado de redecillas para el pelo y la
  barba
• Políticas en el uso de joyería
• Políticas en el uso de tabaco, fumado y consumo
  de alimentos durante el procesamiento

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BPMs Edificios e Infraestructura

• Estaciones de lavado de manos (lavamanos)
• Almacenamiento de ingredientes
  (refrigerados o en tarimas)
• Separación de materia prima de producto terminado
• Programa de control de pestes

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BPMs Equipo y Utensilios

• De fácil limpieza y desinfección
• De fácil mantenimiento
• Cumplimiento de estándares de grado alimentario

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BPMs Controles de Producción y Proceso

• Gráficos de control de tiempo/temperatura
• Registros para ingredientes
• Identificación del lote y códigos
• Control del peso del producto

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Buenas Prácticas de Manufactura
Ejemplo de BPMs
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Por qué es esto importante?
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Por qué es esto importante?
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Procedimientos de Operación Estándar

• Los Procedimientos de Operación Estándar (SOPs)
  son métodos prescritos o establecidos para que
  sean seguidos como rutina en la aplicación de
  operaciones o tareas específicas

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Procedimientos de Operación Estándar

• Los SOPs se relacionan con tareas específicas y
  deben considerar lo siguiente
• el objetivo y frecuencia para realizar la tarea
• quién será el encargado de realizar la tarea
• una descripción del procedimiento que se quiere
  aplicar incluyendo todas las etapas involucradas
• las acciones correctivas que deben llevarse a
  cabo si la tarea se realiza incorrectamente

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Procedimientos de Operación Estándar
Ejemplos de SOPs
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SOPs para Limpieza y Desinfección

• Los Procedimientos de Operación Estándar para
  Limpieza y Desinfección (SSOPs) son métodos
  prescritos específicamente para procedimientos
  que involucran tareas de limpieza y desinfección

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SOPs para Limpieza y Desinfección
Ejemplo de SSOPs
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Limpieza y Desinfección

• La limpieza y desinfección son la clave para el
  éxito de las BPMs y los SSOPs.

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Limpieza

• Limpieza es el proceso químico o físico de
  remoción de suciedad o tierra (materia orgáncia)
  de las superficies.
• La limpieza remueve entre un 90-99 de las
  bacterias, pero miles de bacterias pueden aún
  quedar presentes después de la limpieza.

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Desinfección

• Desinfección es el proceso que resulta en la
  destrucción/reducción controlada de microbios
• Se utilizan desinfectantes diferentes según sea
  el producto que se procesa en la planta. El
  cloro, los yodóforos y los compuestos de amonio
  cuaternario son los desinfectantes más
  utilizados.

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Programas de Limpieza y Desinfección

• Edificios y terrenos
• Manejo y almacenamiento de materias primas
• Higiene de proceso y manejo del producto
  terminado
• Control de plagas
• Manejo de desechos
• Higiene del personal y de la planta
• Almacenamiento del producto terminado
• Transporte

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Por qué es esto importante?
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Por qué es esto importante?
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