HAGBERG

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HAGBERG

• Évaluation de lactivité enzymatique des blés et
  des farines
• Du pouvoir diastasique.

Présentation Jean pierre BARREAU
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Indice du temps de chute de Hagberg

• Principe
• Il est basé sur la propriété dempesage de
  lamidon.
• Si lamidon est dégradé par une amylase, lempois
  ne peut se former et la solution devient
  visqueuse.

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LA METHODE

• Confectionner un mélange eau farine 7 g de
  farine et 25 ml eau
• ( hydratation 360 )
• Plonger cette solution au bain-marie et relever
  le temps de chute exprimé en secondes.
• Selon lactivité enzymatique, il sera variable.

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introduction

• Les années humides se développe dans la farine
  une amylase( alpha-amylase) qui contribue à la
  dégradation de lamidon en sucres.
• La dégradation de lamidon, la rupture des
  chaînes, provoquent une liquéfaction et les
  conséquences sont pour le boulanger risque de
  pâte filante, pains plats, mie collante et
  fortement colorée

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LE MATERIEL
Lappareil, tubes à essai, agitateur,entonnoir et
bouchon, pince en bois.
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Lexpérience
Peser 7 grammes de farine
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Préparation de la farine
Verser la farine dans le tube à essai
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Préparation de leau
À laide dune pipette, mesurer 25 ml deau
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Préparation du mélange
20 agitations manuelles et pose de lagitateur
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Le tube à essai est introduit dans lhagberg
(agitations) et le chronomètre indique le temps
de chute
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Extraction du tube à essai et de lamidon
empesé Lecture automatique du temps de chute et
impression
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INTERPRETATION
Temps de chute Activité amylasique
Inférieur à 150 élevée
Entre 150 et 200 moyenne
Entre 200 et 400 faible