CATERING

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CATERING
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(No Transcript)
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LEGISLACIÓN

• REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de diciembre, por
  el que se establecen las normas de higiene para
  la elaboración, distribución y comercio de
  comidas preparadas.
• El Real Decreto 512/1977, de 8 de febrero, por el
  que se aprueba la Reglamentación
  técnico-sanitaria para la elaboración,
  circulación y comercio de platos preparados
  (precocinados y cocinados), modificado por el
  Real Decreto 3139/1982, de 12 de noviembre
• la Orden de 21 de febrero de 1977 sobre normas
  higiénico-sanitarias para la instalación y
  funcionamiento de industrias dedicadas a la
  preparación y distribución de comidas para
  consumo en colectividades y medios de
  transportes.
• Real Decreto 2817/1983, de 13 de octubre, por el
  que se aprueba la Reglamentación
  técnico-sanitaria de los comedores colectivos y
  sus modificaciones posteriores.

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Criterios técnicos-sanitarios del catering

• La Real Academia Española de la Lengua define el
  Catering como Servicio de suministro de comidas
  y bebidas a aviones, trenes, colegios, etc

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Criterios técnicos-sanitarios del catering

• Qué es lo que define a una empresa de Catering?.
• Lo realmente definitorio de estas empresas es la
  entrega a distancia de comidas y bebidas, por lo
  que es necesario un perfecto control de
  temperaturas, sobre todo en el transporte de las
  mismas. Por ello, nos centraremos en el período
  desde el que se elabora el alimento hasta su
  entrega para su consumo inmediato.

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Criterios técnicos-sanitarios del catering

• El siguiente esquema ilustra el flujo del
  alimento tras su preparación

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Criterios técnicos-sanitarios del catering

• La mayoría de las empresas de catering funcionan
  con este diagrama de flujo anterior del mismo se
  desprende que existen 2 grandes maneras de
  transportar la comida en los catering
• El catering en frío
• Y el catering en caliente.

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Criterios técnicos-sanitarios del catering

• Tanto uno como otro necesitan contenedores
  especiales, de forma que disminuya drásticamente
  el intercambio de temperatura con el ambiente,
  para que se mantenga el máximo tiempo posible a
  las temperaturas de conservación legalmente
  establecidas (R.D. 3484/2000).

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Criterios técnicos-sanitarios del catering

• Existen varios modelos y materiales de
  recipientes en el mercado, tanto metálicos como
  de plásticos, cartón etc.
• Uno de los puntos más importantes de estos
  contenedores es su hermeticidad, ya que los
  recipientes herméticos conservan mucho mejor la
  temperatura que los no herméticos, debido a que
  en los no herméticos existe un flujo de corriente
  de aire entre el medio ambiente y el interior del
  contenedor, provocando una pérdida de calor
  debido a la convección del aire que fluye desde
  el interior del recipiente al exterior.

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Criterios técnicos-sanitarios del catering

• En cuanto al medio de transporte utilizado es
  aconsejable en el catering en caliente la
  utilización de un vehículo al menos isotermo,
  siendo ideal un vehículo calorífico siempre que
  no se transporten productos en frío, como son las
  ensaladas. Ni que decir tiene que los recipientes
  deben de ser herméticos.

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Criterios técnicos-sanitarios del catering

• En el caso de catering en frío, lo aconsejable es
  utilizar vehículos refrigerantes o frigoríficos
  que ayuden a mantener la temperatura de
  refrigeración.

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Criterios técnicos-sanitarios del catering

• La legislación que regula el sector del catering
  es el R.D. 3484/2000, de 29 de diciembre (BOE 12
  enero 2001), que establece las normas de higiene
  para la elaboración, distribución y comercio de
  comidas preparadas.
• El artículo 7 trata de las condiciones y
  temperaturas de almacenamiento, conservación,
  transporte y venta, estableciendo las siguientes

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Criterios técnicos-sanitarios del catering

• Comidas congeladas menor o igual -18º C.
• Comidas refrigeradas con un período de duración
  inferior a 24 horas menor o igual 8º C.
• Comidas refrigeradas con un período de duración
  superior a 24 horas menor o igual 4º C.
• Comidas calientes mayor o igual 65º C.

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Criterios técnicos-sanitarios del catering

• Los envases y recipientes utilizados para comidas
  preparadas se almacenarán protegidos de la
  contaminación
• Las comidas preparadas serán envasadas
  adecuadamente, con cierre hermético o no,
  dependiendo del procedimiento de conservación
  utilizado y del proceso de distribución.

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Criterios técnicos-sanitarios del catering

• En otras palabras, deja a los responsables del
  catering la responsabilidad de utilizar cualquier
  tipo de envase siempre y cuando cumpla con las
  condiciones generales de los materiales en
  contacto con los alimentos, y con las
  temperaturas que establece este (R.D. 3484/2000).
  para cada clase de conservación.

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Criterios técnicos-sanitarios del catering

• Los catering tienen como obligación la
  conservación de comidas testigo que representen
  las diferentes comidas preparadas diariamente, y
  que posibiliten la realización de los estudios
  epidemiológicos que sean necesarios.
• Estos platos testigo estarán claramente
  identificados y fechados, conservados
  adecuadamente (refrigeración o congelación)
  durante un mínimo de 2 días y la cantidad
  corresponderá a una ración individual.

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Criterios técnicos-sanitarios del catering

• En conclusión, es conveniente que los catering en
  caliente utilicen contenedores herméticos, con un
  bajo coeficiente de transmisión global (menor a
  0,4 W/m² K).
• Dichos contenedores deben de ser de uso
  alimentario.
• Además deberán de incluir dentro de su
  autocontrol la toma de temperatura a la hora de
  la entrega del producto al cliente.
• Conservando los correspondientes registros.
• Otro punto importante de control es la
  elaboración de las comidas con la mínima
  antelación posible y siempre en función del calor
  específico del alimento, ya que a mayor calor
  específico mejor mantiene la temperatura.

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Criterios técnicos-sanitarios del catering

• Por lo que se refiere a los catering en frío, en
  la actualidad existen vehículos refrigerantes
  como frigoríficos que aseguran la conservación de
  temperaturas. En este caso, el punto crítico de
  control sería tanto la manipulación como el
  recalentamiento al menos a 65º C antes de ser
  consumido (para comidas de consumo en caliente).

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Etiquetado en venta de alimentos

• El etiquetado de las comidas preparadas se
  ajustará a lo regulado en el Real Decreto
  1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba
  la norma general de etiquetado, presentación y
  publicidad de los productos alimenticios.

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Etiquetado de producto
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Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio

• Etiquetado, Artículo 18. Lengua en el
  etiquetado.
• Las indicaciones obligatorias del etiquetado de
  los productos alimenticios que se comercialicen
  en España se expresarán, al menos, en la lengua
  española oficial del Estado.
• Lo dispuesto en el apartado anterior no será de
  aplicación a los productos tradicionales
  elaborados y distribuidos exclusivamente en el
  ámbito de una Comunidad Autónoma con lengua
  oficial propia.

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Regimen sancionador

• Capítulo VI del Título I de la Ley 14/1986, de 25
  de abril, General de Sanidad

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F I N