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Métodos de conservación de alimentosAcción de
las bajas temperaturas
Especialidad Servicios de Alimentación
Colectiva. Módulo Bodega, recepción y almacenaje
de Alimentos
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Métodos de conservación de alimentosAcción de
las bajas temperaturas

• El efecto de las temperaturas bajas consiste en
  el retardo de de las reacciones químicas, que
  retrasan o inhiben el crecimiento de los
  microorganismos o las enzimas presentes en los
  alimentos. Existe proporcionalidad entre la
  disminución de temperatura, la disminución de los
  microorganismos y su multiplicación.

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Métodos de conservación de alimentosAcción de
las bajas temperaturas

• La refrigeración y la congelación se sirven del
  descenso de la temperatura para prolongar el
  periodo de conservación de los alimentos. La
  diferencia esencial entre ambos métodos de
  conservación, dejando a un lado las distintas
  temperaturas, radica en la formación de cristales
  de hielo en los productos congelados

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Métodos de conservación de alimentosAcción de
las bajas temperaturas

• Este método asocia dos variables importantes la
  disminución de la temperatura, que conlleva un
  impedimento de la actividad microbiana, una
  paralización de las reacciones celulares y una
  drástica disminución de la velocidad de las
  reacciones químicas y el cambio de agua a hielo,
  que hace fijar la estructura del tejido y aislar
  el uso del agua , al encontrarse esta en forma de
  hielo.

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Métodos de conservación de alimentosAcción de
las bajas temperaturas

• Durante la refrigeración, las células de los
  tejidos animales y, mas acusadamente, las de los
  vegetales, tienen un metabolismo lento por el
  contrario, en la congelación, se paraliza toda
  actividad metabólica.
• Este procedimiento de conservación tiene un
  inconveniente la formación de los cristales de
  hielo puede ocasionar un deterioro mecánico de la
  textura del tejido.

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REFRIGERACION

• La refrigeración consiste en conservar los
  alimentos a temperaturas superiores a las de la
  congelación.
• Se aplica a frutas, verduras, carnes, leche
  frescas, productos marinos, alimentos enlatados
  que han sufrido un tratamiento térmico poco
  drástico y productos elaborados

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REFRIGERACION

• La refrigeración es uno de los procesos de
  conservación más utilizados, pues constituye un
  paso obligado entre el productor y el consumidor.
  Según cual sea el producto que se vaya a
  refrigerar, en este proceso existe una primera
  fase de enfriamiento inicial, anterior a la
  refrigeración. Este enfriamiento, que debe ser lo
  mas rápido posible, ocurre en los productos
  carnicol pues la temperatura interna de las
  canales es alta (30ºc a 39ºc) y se ha de reducir
  la de las porciones mas gruesas de la canal (5ºc
  o menos).

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REFRIGERACION

• La carne de cerdo, de vacuno, de ovino, de
  ternera y de cordero se enfría en salas de de
  oreo , en las que hay temperaturas que oscilan
  entre -4ºc y 0ºc. La carne de aves y de pescado
  se enfría por inmersión en agua con hielo .
• Para prolongar al máximo la vida en el almacén,
  manteniendo, al tiempo, una calidad aceptable, se
  deben optimizar todas las variables que se
  incluyen en la refrigeración

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REFRIGERACION

• Estas variables son la carga microbiana original,
  las condiciones de temperatura y de humedad, la
  presencia o ausencia de envolturas protectoras,
  como las fascias que recubren el músculo, la
  especie animal, el tamaño de la pieza y el tipo
  de producto. La carga microbiana inicial es muy
  importante, por lo que es necesario reducir al
  mínimo la contaminación interior del alimento en
  todas las fases subsiguientes de manipulación,
  procesado, envasado, etc

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REFRIGERACION

• La alteración de los alimentos mantenidos a
  temperaturas superiores a las de congelación se
  produce a partir de los microorganismos que
  crecen a bajas temperaturas.( psicrotrofos y
  psicrofilos)
• Las bacterias psicrifilas son las principales
  responsables de la alteración de los alimentos de
  origen animal los mohos y las levaduras lo son
  en frutas y verduras.

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CONGELACION

• La congelación consiste en someter a los
  alimentos a temperaturas inferiores a su punto de
  congelación. Para muchos alimentos, se trata del
  mejor metodo de conservación a largo plazo,
  porque asocia los efectos favorables de las bajas
  temperaturas con la transformación del agua en
  hielo. Este cambio tiene como consecuencia fijar
  la estructura del tejido y aislar el agua bajo la
  forma de cristales de hielo y , por tanto, no
  esta disponible como disolvente ni como reactivo.

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CONGELACION

• En la congelación hay tres etapas
• 1.-Enfriamiento esta fase comprende desde la
  temperatura inicial del producto hasta aquella en
  que comienza la congelación.
• 2.-Cambio de estado se inicia con la formación
  de cristales de hielo y durante ella se libera
  calor.
• 3.-Enfriamiento posterior cuando toda el agua se
  ha transformado en hielo , se reinicia el
  descenso de la temperatura.

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CONGELACION

• En este proceso de congelación las dos variables
  más importantes son la velocidad y el tiempo. Si
  se atiende a la velocidad, encontramos dos clases
  de congelación lenta y rápida. En el primer
  caso, recibe la denominación de sharp freezing y
  se realiza mediante aire que circula de forma
  natural o mediante ventiladores. Las temperaturas
  pueden variar entre -15ºc y -29ºc y el tiempo
  oscila entre tres y doce horas

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CONGELACION

• En el segundo caso, se lleva a cabo por inmersión
  directa del alimento en el refrigerante o por
  corriente de aire a través de los productos que
  se desea congelar

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CONGELACION

• El tiempo de refrigeración se reduce a menos de
  treinta minutos. Existen algunas diferencias
  entre la congelación lenta y la rápida.
• En la congelación rápida se forman cristales de
  hielo más pequeños y, por tanto, la destrucción
  mecánica es menor.
• El tiempo de solidificación es menor en la
  congelación rápida.
• La congelación rápida retrasa muy pronto las
  reacciones químicas y enzimáticas.
• El crecimiento bacteriano se detiene se detiene
  antes en la congelación rápida

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CONGELACION

• Respecto a cual de las dos modalidades de
  congelación resulta más conveniente, si se tiene
  en cuenta el producto, parece ser que la rápida
  es la mas idónea para las frutas, mientras que
  para las legumbres escaldadas es mejor la lenta.
• En cuanto a carnes y pescados, las
  investigaciones no están muy claras, porque la
  idoneidad depende de la raza, del estado de los
  animales, del ph , factoras que incidirán en la
  dureza de la carne o en la textura y la exudación
  del pescado.

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CONGELACION

• La calidad del alimento que se va a someter a
  congelación resulta fundamental porque después
  del tratamiento, no se puede mejorar. Las frutas
  y las hortalizas se seleccionan basándose en su
  estado de madurez y en su adaptabilidad al
  proceso .Antes de congelarlas se lavan, se
  trituran, se cortan o se someten a otros
  tratamientos. Las hortalizas se escaldan y las
  frutas se envasan en almíbar

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CONGELACION

• Las carnes, los pescados y los mariscos se
  seleccionan teniendo en cuenta su calidad y su
  tamaño, y se manipulan procurando reducir al
  mínimo las alteraciones microbianas y enzimáticas