S

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Séminaire des 12 et 13 mai 2009
Les baccalauréats professionnelsdes métiers de
lalimentation
Daniele PHILIPPE, IEN Nancy Metz Lucette POLETTI,
IEN Reims Denis HERRERO, IEN Aix Marseille Michel
KERVAREC, IEN Rennes Jean Pierre Blanchard, IEN
Rennes Christian PETITCOLAS, IGEN
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Séminaire des 12 et 13 mai 2009
Les baccalauréats professionnelsdes métiers de
lalimentation
Daniele PHILIPPE, IEN Nancy Metz Lucette POLETTI,
IEN Reims Denis HERRERO, IEN Aix Marseille Michel
KERVAREC, IEN Rennes Jean Pierre Blanchard, IEN
Rennes Christian PETITCOLAS, IGEN
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Lexistant
7ème CPC - Arrêté du 3 décembre 1997
BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL métiers de
lalimentation
Cinq domaines sectoriels
Poissonnier
Charcutier Traiteur
Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie
Boucher préparation produits carnés
Boulangerie Pâtisserie
En 2007, sur 18538 candidats présents à un des
diplômes conçus par la 7ème CPC (1 BEP, 8 CAP, 4
MC, 3 BP et 1 bac pro), 77 dapprentis, 10
scolaire, 5 FC, 8 autres, 463 ont passé le
bac professionnel dont 123 en apprentissage
C. PETITCOLAS 6 mai 2009 CSL
4
Les diplômes au 1er septembre 2003
Constats pour une rénovation nécessaire
Les CAP répondent à linsertion, sont rénovés en
adaptant la certification à la VAE (épreuves
contextualisées en lien avec des activités
professionnelles). En 2002, 3175 admis pour 4275
candidats au BEP et seulement 411 poursuites
détudes. Les compétences professionnelles de
chaque option sont celles du CAP justifiant la
proportion importante dinsertion. En 2007, 2585
admis sur 3163 présentés. Fondé sur un socle de
connaissances générales communes à tous les
champs de lalimentation et approfondissant des
compétences spécifiques à un de ces champs, le
bac professionnel (411 candidats en 2002 dont 62
en apprentissage) apparaît trop généraliste.
373 admis sur 463 présentés dont 123 en
apprentissage Les mentions complémentaires
répondent aux exigences de professionnalisation. U
ne offre élaborée avec et pour les fédérations
artisanales Extraits de la note de Christian
Montabonnet du 30 octobre 2003
5
La problématique de la rénovation
Quelques rappels historiques
Lenquête des fédérations professionnelles
artisanales (mai 2004) La demande des
professionnels dun cursus en 3 ans (5 octobre
2005) Le débat sur un schéma intermédiaire
réunion restreinte du 27 janvier 2006 (BEP
généraliste et 4 bacs pros à étudier) réunion
CPC du 17 février 2006 (un BEP généraliste à
létude) réunion du 31 mars 2006 (champs de la
20ème CPC exclus du cadre du BEP à rénover)
réunion du 10 octobre 2006 (relance du BEP avec
deux champs dapplication) La décision délaborer
trois baccalauréats professionnels et un BEP à
deux champs dapplication (note IGEN août
2006) Lexpérimentation et la généralisation du
baccalauréat en 3 ans La mise en œuvre le 1er
septembre 2009
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La réalité des métiers de lalimentation
Des grandes tendances

• Les données des métiers artisanaux
• Des éléments de lenquête de la DARES
• Le rapport sur les emplois 2005 - 2015
• Des tendances (enquête des professionnels)
• - Développement de la polyvalence dans les
  entreprises
• Importance croissante de lactivité traiteur
• Importance du management des unités (création,
  reprise dentreprises)

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Données sur les activités artisanales
Nombre de boucheries charcuteries
AL boucherie entreprises
  Janvier Janvier Janvier Janvier Janvier Janvier Janvier
  1994  2002  2003  2004  2005  2006  2007
Boucherie 16 690 9 105 8 531 8 121 7 717 7 559  7 395 
Boucherie-charcuterie 3 648 7 406 7 601 7 871 7 675 7 289 7 023
Plats à emporter 936 2 825 2 959 3 024 2 746 2 347 2 062
Marchés - éventaires 1 524 924 872 886 1 111 1 464 1 689
TOTAL 22 798 20 260 19 963 19 902 19 249 18 659 18 169
Source RIM 
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Données sur les activités artisanales
Nombre de boulangeries pâtisseries et effectifs
employés
AL boucherie entreprises
Au 31/12/2000 on comptait en France 33900 boulangeries, boulangeries-pâtisseries, 5000 pâtisseries et 3200 terminaux de cuisson.Comme en attestent ces chiffres, les pâtisseries pures sont très minoritaires.Les activités de boulangerie-pâtisserie sont majoritairement associées au sein dun même commerce
Année Boulangeries- pâtisseries
1965 48 400
1970 45 460
1975 41 210
1980 39 000
1985 37 800
1990 36 500
1995 35 000
2000 33 900
AL boulangerie entreprises
93 930 personnes dont 45 650 femmes et 48 280
hommes au 31/12/1999 2 495 cadres et agents
de maîtrise 42 319 employés de vente 15 156
ouvriers-boulangers 18 144 ouvriers-pâtissiers 1
5 816 apprentis Sources ISICA (organisme de
protection sociale des salariés de la filière
alimentaire)
http//www.cannelle.com/
8
Source RIM 
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Données sur la moyenne et grande distribution
9
10
Le personnel employé dans le secteur
10
AL emplois
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Les métiers en 2015 (Dares)
Rapport - Dares janvier 2007 lévolution de
lemploi de 1985 à 2015. Les métiers de
lalimentation, de la restauration et de
lhôtellerie Les petites entreprises de bouche
(charcutier, boucher, boulanger) sont fortement
concurrencées par la grande distribution.
Le poids du travail indépendant est en baisse sur
longue période dans la plupart des secteurs. En
proportion de lemploi, la baisse du recours à
lemploi indépendant est particulièrement
sensible dans les métiers de lagriculture, du
commerce, des hôtels cafés restaurants et de
lartisanat de bouche (boucher, boulanger, etc.).
Ces métiers ont en effet connu une salarisation
croissante de leur activité liée à une
concentration du nombre dentreprises dans ces
secteurs. Une part croissante des métiers de
bouche sexerce dorénavant dans les rayons des
grandes surfaces, au détriment des petits
commerces de proximité.
11
12
Les problématiques des métiers de lalimentation
Artisanat ou/et grande distribution ? En France,
il existe 34 100 artisans boulangers, dont la
production représente 70  des ventes totales de
pain (chiffres de l'Institut national de la
boulangerie-pâtisserie, 2004).Depuis la loi du
25 mai 1998 et suite au  décret pain  du
13 septembre 1993, les dénominations
 boulanger  et  boulangerie  sont réservées
aux professionnels artisans qui choisissent leurs
matières premières, pétrissent la pâte, en
contrôlent sa fermentation ainsi que sa mise en
forme et enfin cuisent le pain sur le lieu de
vente. Les textes prévoient par ailleurs que dans
ce cas, les produits nécessaires à la fabrication
du pain ne doivent à aucun moment être surgelés
ou congelés. La boulangerie viennoiserie
industrielle (ou BVI, ou BVP industrielle pour
Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie
Industrielle) désigne toute l'industrie
fabriquant du pain (ou des viennoiseries) en
grande quantité.
Spécialisation ou / et polyvalence ? Les
fabrications au cœur de lactivité et les
activités périphériques (complémentarité de deux
domaines, traiteur) La commercialisation des
fabrications réalisées La gestion des
établissements
Expérience acquise ou / et formation ? Des
diplômes uniquement en voie professionnelle. Le
besoin dune reconnaissance labellisation, MOF
métiers dart ?
12
AL Problématiques métiers
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Les constats et les choix de la profession
Les constats Au niveau des métiers à exercer
Difficultés de recrutement à lexception de la
pâtisserie Des besoins à court terme de reprises
dentreprises artisanales Des besoins en moyenne
et grande distribution Des métiers de plus en
plus complexes et polyvalents Au niveau des
diplômes de la 7ème CPC Des CAP rénovés
répondant à la plupart des exigences de niveau V
BEP et bac professionnel mal identifiés et trop
généralistes Absence dun cursus de formation
initiale attractif pour accéder au niveau IV
Les choix Demande dun cursus de bac
professionnel en 3 ans Espoir dune attractivité
plus grande auprès des jeunes sortis de
collèges Possibilité de passerelles avec les CAP
et MC Conception de baccalauréats professionnels
dans 3 (4) domaines Polyvalence dans deux
domaines complémentaires Activité
traiteur Création et reprise dentreprises
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AL Problématiques métiers
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La rénovation de la voie professionnelle
Une réponse aux besoins initiaux exprimés par la
profession
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Des objectifs et des enjeux essentiels

• 100 dune classe dâge au niveau V et réduire
  les sorties sans qualification
• 80 dune classe dâge au niveau IV en élevant le
  niveau de qualification (objectifs de Lisbonne)

• Insérer sur le marché du travail des jeunes non
  diplômés, diplômés de niveau V et de niveau IV
  pour répondre aux besoins
• Réussir un cursus en formation initiale en 3 ans

15
16
Textes de référence

• Décret no 2009-145 du 10 février 2009 relatif au
  baccalauréat professionnel paru au JO du 10
  février 2009
• BO spécial n2 du 19 février 2009 décret,
  arrêtés, circulaires dont grilles horaires et
  listes de champs et de spécialité

Annexe Diplômes professionnels créés ou rénovés
dont l'entrée en vigueur est prévue à la rentrée
2009 B.E.P. rénovés Boucher-charcutier Baccalaur
éats professionnels - Boulanger pâtissier
(remplace métiers de l'alimentation) - Boucher
charcutier traiteur (remplace métiers de
l'alimentation) - Poissonnier écailler traiteur
(remplace métiers de l'alimentation)
16
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Le cursus du baccalauréat professionnel en 3 ans
Brevet professionnel
Brevet professionnel
Première professionnelle
Seconde professionnelle
Document DGESCO
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18
Métiers de lalimentation un cursus original
Parcours simplifiés dans une logique de filière
Poursuites études
Vie active
2ème an Brevet professionnel
TermPoissonnier écailler traiteur
Boulanger pâtissier
Boucher charcutier traiteur
Terminale professionnelle
Conseiller, vendeur en alimentation
1ère an Brevet professionnel
Première professionnelle
Boulanger pâtissier
Boucher charcutier traiteur
Poissonnier écailler traiteur
CAP
Boucher Boulanger Brasseur malteur Charcutier
traiteur Chocolatier confiseur Glacier
fabricant mareyage pâtisser poissonnier
Boulanger Boucher Charcutier traiteur
Seconde professionnelle
Seconde professionnelle
Seconde professionnelle
CAP
Seconde professionnelle
Sorties de collèges
Document DGESCO
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19
La voie professionnelle

• Un cursus en trois ans dans trois spécialités de
  baccalauréats
• Un cursus en deux ans en CAP
• Trois secondes professionnelles conçues dans une
  logique de filière
• Une articulation seconde professionnelle, CAP,
  première professionnelle
• Des mentions complémentaires de spécialisation
• De lautonomie dans la démarche de formation
• Une certification intermédiaire BEP boucher
  charcutier ou à un CAP boulanger ou pâtissier
  obligatoire (scolaire) ou non
• Une grille horaire à préciser
• Un accompagnement personnalisé

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Grille n 2 choix initial
(1) 56 heures en moyenne en seconde et 84 heures
en moyenne en première et en terminale
20
21
Grille n 1 à aménager
(1) 56 heures en moyenne en seconde et 84 heures
en moyenne en première et en terminale
(1) 56 heures en moyenne en seconde et 84 heures
en moyenne en première et en terminale
21
22
Les horaires en alimentation
A
cc
Objet
 
   
/Centrale/Education/FR 13/02/2009 1540
Information aux DAET concernant l'organisation
des enseignements - bac pro restauration . -
bac pro alimentationEn ce qui concerne la
situation du bac pro alimentation, à propos
duquel plusieurs questions nous ont été posées,
le texte publié (mis dans le circuit des
publications avant la CPC, qui a fait les mêmes
observations que celles relatives au bac pro
restauration) rattache à la grille 2 l'actuel bac
pro alimentation, qui va être abrogé et donc
disparaître à la rentrée 2009. Nous avons
l'accord de notre hiérarchie pour que les arrêtés
de création des nouveaux bac pro, qui seront mis
en application à la rentrée 2009, rattachent ces
spécialités à la grille 1, avec une adaptation
(sciences appliquées au lieu de sciences
physiques). Ces arrêtés doivent paraître au
printemps. - PSE en 1ère pro L'arrêté du 10
février 2009, fixant le programme d'enseignement
de prévention santé environnement, va être
modifié pour permettre une prise d'effet
progressive. La parution de l'arrêté modificatif
est prévu pour ce week-end. Ce programme prendra
effet a compter de la rentrée de l'année scolaire
- 2009-2010 pour les effectifs entrant en
seconde professionnelle, - 2010-2011 pour les
effectifs entrant en première professionnelle,-
2011-2012 pour les effectifs entrant en terminale
professionnelle.L'article 10 de l'arrêté du 10
février 2009, relatif aux enseignements dispensés
dans les formations sous statut scolaire
préparant au baccalauréat professionnel, indique
que "les dispositions relatives à l'enseignement
de prévention santé-environnement prennent effet
à compter de la rentrée de l'année scolaire
2009-2010 pour les effectifs de seconde
professionnelle et de première professionnelle et
....". Cet arrêté ne sera pas modifié. Ainsi, en
première professionnelle à la rentrée 2009,
l'heure prévue pour l'enseignement de PSE sera
utilisée pour l'enseignement de VSP dans les
spécialités pour lesquelles cette discipline
était enseignée. CordialementDGESCO A2-1
(1) 56 heures en moyenne en seconde et 84 heures
en moyenne en première et en terminale
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La voie professionnelle, continuité et révolutions
A
cc
Objet
 
   

• Continuité ?
• Un recrutement à suivre
• Des cursus pour insérer
• Des référentiels aux contenus très professionnels

• Révolutions ?
• Dans chaque filière, deux champs professionnels
  et dimension traiteur
• Une double certification dans un même cursus
• Faire évoluer les stratégies pédagogiques
  transversalité, élaboration de progressions
  concertées, articulation (ateliers expérimentaux,
  technologie, travaux pratiques), certification
  intégrée, TIC, complémentarité école - entreprise
• Individualisation des parcours accompagnement
  de chaque élève dans la construction de son
  parcours personnel et professionnel,
• Autonomie accrue des équipes

La nécessité de faire autrement
23
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Parmi les questions à débattre
A
cc
Objet
 
   

• Lappropriation des nouveaux référentiels (RAP,
  compétences et savoirs associés)

• La certification

• Les stratégies pédagogiques pour réussir la
  rénovation

• Le contexte grille horaire, accompagnement
  personnalisé

• La cohérence professionnelle lier les deux
  champs, rendre cohérent alternance et formation
  en centre, susciter la réflexion pour
  lapprentissage des techniques

• Les progressions pédagogiques importance des
  ateliers expérimentaux, liens transversaux entre
  tous les enseignements

• Lintégration des technologies de linformation
  et de la communication

• Létat des lieux et la stratégie des inspecteurs

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