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LÉGALISATION DU LAIT CRU

• Dr Carol Vachon
• Consultant en nutrition,Québec
• vachoncarol_at_videotron.ca 418-650-0169,
  800-933-5248
• www.bonlait.com

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RÉSUMÉ

• Peu de gens savent quà peu près tous les
  producteurs laitiers consomment leur lait cru.
  Donc, pas si dangereux ! Mais les problèmes de
  contamination survenus dans les villes autour des
  années 1900 lui ont donné une mauvaise image. Il
  sest développé un puissant tabou au point de
  nous détourner de la somme importante de données
  scientifiques en sa faveur, en premier lieu,
  lallaitement maternel ses nombreux bénéfices
  pour le nourrisson viennent du fait quil est
  cru.
• Le lait cru est un puissant aliment fonctionnel
  et un nutraceutique exceptionnel, deux des
  concepts les plus forts actuellement en
  nutrition.

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LA PANIQUE CONTRE LE LAIT CRU

• Entre 1897 et 1904, linstauration de la
  pasteurisation du lait à New York aurait réduit
  la mortalité infantile de 42 quelle était à
  seulement 22, selon le médecin William Campbell
  Douglass, pourtant un ardent défenseur du lait
  cru.
• The Milk of Human Kindness is not Pasteurized,
  Copple House Books, Georgie, 1985.

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LA PANIQUE CONTRE LE LAIT CRU (2)

• Avec ces chiffres, il nétait pas question de
  reculer on allait pasteuriser. Puis furent
  formées des Ligues de la santé, à la fois pour
  sensibiliser à lhygiène et convaincre de la
  nécessité de la pasteurisation.
• Ainsi se forgea le puissant tabou contre le lait
  cru. Mais les producteurs laitiers (et bien
  dautres) nont jamais cessé de consommer leur
  lait cru.

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LES CONDITIOINS DE LÉPOQUE

• À la fin du XIXe siècle, on ne connaissait pas
  lhygiène.
• De plus, la réfrigération et les moyens de
  transport étaient rudimentaires.
• Le lait arrivait passablement amoché dans les
  grandes villes.
• Et surprise

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Vaches alcooliques

• on pratiquait lalimentation des vaches avec le
  grain alcoolisé provenant des brasseries et des
  distilleries. Ces vaches étaient faibles, malades
  et susceptibles de contaminer leur lait avec les
  nombreux microbes apportés de partout, par
  exemple, par limmigration.
• UN VÉRITABLE DANGER PUBLIC !

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ET À LA CAMPAGNE ?

• À la campagne, on consommait un lait fraîchement
  trait. Par contre, celui qui aboutissait dans les
  grandes villes éloignées comme New York pouvait
  avoir reposé de nombreuses heures à la ferme,
  parfois au soleil, et lors du transport très lent
  sans réfrigération.
• Or le lait cru a des propriétés anti-bactériennes
  laidant à réduire les risques de contamination.
  Il possède enfin de très nombreux facteurs qui
  pourraient renforcer le système immunitaire
  contre les infections chez celui qui le boit.

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LE POUVOIR ANTIBACTÉRIEN DU LAIT CRU (1)

• Contre Campylobacter jejuni
• Barrell, R. 1981. The Survival of Campylobacter
  coli/jejuni in Unpasteurized Milk. J Infect 3
  348-352.
• Doyle, MP et Roman, DJ. 1982. Prevalence and
  Survival of Campylobacter jejuni in Unpasteurized
  Milk. Appl Envir Microbiol 44 1154-1158
• Hahn, G. In Bacteriological quality of raw milk.
  Fédération internationale de laiteries,
  Bruxelles, 1996. pp 67-82

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LE POUVOIR ANTIBACTÉRIEN DU LAIT CRU (2)

• Contre Listeria monocytogenes
• Northolt, MD et al. 1988. Listeria monocytogenes
  Heat Resistance, and Behaviour during Storage
  of Milk and Whey and making of Dutch Type of
  Cheese. Netherland Milk Dairy J 42 207-219.
• Contre E. coli (la bactérie du hamburger)
• Wang, G et al. 1997. Survival and Growth of
  Escherichia coli O157H7 in Unpasteurized Milk
  and Pasteurized Milk. J Food Prot 60 610-613.

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LE LAIT CRU AUJOURDHUI

• Pendant que la pasteurisation réglait les
  risques dans les villes, petit à petit, on sest
  peu à peu éduqué à lhygiène, tant à la ferme
  quà la ville.
• Aujourdhui, on a développé des moyens de
  réfrigération et de transport hautement efficaces
  de sorte que la plupart des pays ont finalement
  reconnu la logique de consommer du lait cru.

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LES AVANTAGES DU LAIT CRU
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SÉCURITÉ DU LAIT CRU

• Il semble que le pouvoir antibactérien du lait
  cru augmente limpact des mesures dhygiène
  courantes et fait en sorte que le lait cru est
  amplement sécuritaire, comme lexpérimentent les
  gens de la campagne. De plus, on peut sattendre
  à ce que la consommation régulière de lait cru
  renforce les défenses immunitaires du
  consommateur qui en boit (v. plus loin  lait
  maternel ).

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ET LE BŒUF HACHÉ ?

• Bien différent du lait cru, le bœuf haché na
  pas ces avantages sécuritaires. Il faut vraiment
  que lhygiène soit exceptionnelle, sinon cest la
   maladie du hamburger .
• Il y a de nombreuses données scientifiques en
  faveur du lait cru. En voici une petite partie
  seulement.

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Le lait cru renforcerait la vitalitéLE LAIT CRU
UN ANTIOXYDANT

• On a démontré le riche pouvoir anti-oxydant du
  lait cru, en partie à laide de subventions du
  Conseil de recherches médicales du Canada.
  Prévoyante, la nature protège ainsi le petit
  contre lintense stress oxydatif de la naissance
  et de la vie par après.
• Bounous, G et Gold, P. 1991. The Biological
  Activity of Undenatured Dietary Whey Proteins
  the Role of Glutathione. Clin Invest Med 14
  296-309

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Le lait cru renforcerait la vitalitéLE LAIT CRU
UN ANTIOXYDANT (2)

• Parmi leurs très nombreux effets bénéfiques, les
  antioxydants constituent un puissant moyen de
  lutte contre la détérioration des artères et le
   mauvais cholestérol .
• Blache, D. et coll. 1999. Oxidant Stress  the
  Role of Nutrients in Cell-lipoprotein
  Interactions. Proc. Nutr. Soc. 58 559-563.
• Dans le lait dénaturé vendu en épicerie, les
  anti-oxydants ont été en bonne partie détruits
  par la pasteurisation, lhomogénéisation...
• Jensen, RG. Handbook of Milk Composition. Éd.
  Jensen, Academic Press, San Diego, 1995.
• Heat-Induced Changes in Milk. Fédération
  internationale de laiteries, Bruxelles, 1995.

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Le lait cru renforcerait la vitalitéLALLAITEMENT
MATERNEL

• Le lait du sein (cru) renforce le nourrisson par
  ses centaines de facteurs naturels
  lactalbumine, lactoferrine, fibronectine,
  facteurs de maturation, anticorps, interféron,
  etc. Ils travaillent en synergie.
• Actions anti-microbienne, anti-inflammatoire,
  immuno-modulatrice, anti-cancéreuse,
  constructrice, anti-oxydante, etc. sil ny a
  pas eu dénaturation.
• Dr Jack Newman, Hôp. pour enfants de Toronto,
  1995. How Breast Milk Protects Newborns.
  Scientific American, 273 (déc.) 76-79.

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LIVRE

• POUR LAMOUR DU BON LAIT (2002)
• (toujours disponible)
• www.bonlait.com

18
(No Transcript)
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Le lait cru renforcerait la vitalitéLE LAIT CRU
CHEZ LHUMAIN (1)

• En Europe, des recherches récentes effectuées
  chez des centaines denfants montrent que ceux
  consommant du lait cru présentent moins
  dallergies, dasthme et de rhume des foins.
• Riedler, Josef et coll. 2001. Exposure to
  Farming in Early Life and Development of Asthma
  and Allergy A Cross-sectional Survey. The Lancet
  358 1129-1133.
• Dautres études sont venues confirmer ces
  données

20
Le lait cru renforcerait la vitalitéLE LAIT CRU
CHEZ LHUMAIN (2)

• Waser, M et coll, 2007. Inverse association of
  farm milk consumption with asthma and allergy in
  rural and suburban populations across Europe.
  Clin Exp Allergy 37 661-70.
• Radon, K et coll, 2004. Farming exposure in
  childhood, exposure to markers of infections and
  the developpment of atopy in rural subjects. Clin
  Exp Allergy 34 1178-83.
• Barnes, M et coll, 2001. Crete does farming
  explain urban and rural differences in atopy?
  Clin Exp Allergy 31 1822-8.
• Wickens, K et coll, 2002. Farm residence and
  exposures and the risk of allergy diseases in New
  Zealand children. Allergy, 57 1171-9.
• Perkin, MR et Strachan, DP. 2006. Which aspect of
  the farming lifestyle explain the inverse
  association with childhood allergy? J Allergy
  Clin Immunol 117 1374-81.

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LE LAIT CRU UN PUISSANT ALIMENT FONCTIONNEL ET
UN NUTRACEUTIQUE EXCEPTIONNEL

• On a identifié dans le lait cru des centaines de
  substances et facteurs favorables à la santé et
  qui sont altérés ou détruits pour la plupart
  après les traitements du lait régulier. On se
  prive ainsi de multiples avantages santé à cause
  dune panique dépassée qui fait passer le lait
  cru pour dangereux.
• Car

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DANGEROSITÉ EXAGÉRÉE

• on panique. Toute intoxication alimentaire
  (bactérienne) est quasi automatiquement imputée
  au lait cru si lindividu en a consommé.
• Selon une étude ontarienne, les intoxications à
  la bactérie Campylobacter jejuni surviennent
  surtout chez des fermiers, peu chez leurs voisins
  consommant le même lait cru.
• Explication les fermiers se contaminent avec
  leurs fumiers, peu par leur lait cru. Cela
  amplifie le nombre officiel de  cas lait cru .
• Thompson, S et al. 1986. Rate of Campylobacter
  spp. Isolation in Three Regions of Ontario,
  Canada, from 1978 to 1985. J Clin Microbiol 24
  876-878.

23
SÉCURITAIRE LE LAIT CRU

• À peu près 100 des producteurs laitiers
  consomment leur lait cru. Confirmé publiquement,
  entre autres, devant la presse au congrès
  régional de lUPA de lEstrie, le 13 octobre
  1999.
• Dailleurs, il aurait été surprenant que les
  producteurs laitiers aient soudainement cessé de
  boire leur lait cru à lavènement de la
  pasteurisation obligatoire.
• Le lait cru, cest sécuritaire.

24
LE LAIT CRU EST SÉCURITAIRE

• Est sécuritaire un aliment consommé impunément
  par 100 dune population, ici les producteurs
  laitiers. Leur lait cru devient-il soudainement
  dangereux sil traverse chez le voisin den face
  ou même plus loin dans la région ?
• Une grande partie des gens de la campagne nont
  jamais cessé de boire du lait cru. Sont-ils
  restés tuberculeux ? Non ! Un peu de mesure, SVP
  !
• Mais tout aliment amène des risques le bœuf
  haché tue régulièrement au Québec (pas le lait
  cru depuis 30 ans au moins), mais cette puissante
  industrie peut se défendre, contrairement au lait
  cru qui traîne, en plus, le boulet de
  lillégalité.

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Fromage au lait cru

• Nos règlements aberrants nous empêchent de
  fabriquer certains fromages au lait cru que nous
  importons de France.
• Lexemple du camembert
• affinage de 45 jours environ,
• alors que la loi actuelle exige dentreposer tout
  fromage au lait cru pendant
• au moins 60 jours avant la vente.

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BAISSE DE CONSOMATION DU LAIT

• On na plus de respect pour le lait dont on a
  fait une denrée commerciale sans panache, parce
  que trop transformée après pasteurisation,
  homogénéisation, pompages multiples
• De plus en plus de gens sen rendent compte.
  Conséquence, sa consommation baisse rapidement
  de 1987 à 2002, elle est passée au Québec de 103
  à 79 litres, soit une baisse de plus de 1/an. Ça
  ne sexplique pas par le vieillissement de la
  population (car les enfants boivent plus de lait).

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• Source Statistique Canada, tableaux 003-0012,
  051-0005

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SCÉNARIO DE MISE EN MARCHÉ

• À laide dun appareillage simple, le producteur
  embouteillerait lui-même son lait à la ferme, y
  mettant son nom et la date, et le garderait
  réfrigéré en attente du camion réfrigéré du
  distributeur. Traçabilité idéale !
• Vendre du bon lait ne peut être que bénéfique au
  lait.
• Au contraire, avec ses très grands volumes et
  multiples manipulations, le lait dépicerie est
  loin dassurer un aussi grand contrôle des
  conditions de salubrité.
• Ryser, ET et Marth, EH. Listeria, Listeriosis
  and Food Safety. 1991. Ed Marcel Dekker, New
  York, p 335.

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MISE EN MARCHÉ (suite)

• Autre formule.
• Il se vend en Italie un distributeur de lait cru
  pour vente à la ferme, en centre dachat ou sur
  la rue (Société ProMeteA. www.prometea.de).
• LEurope est de loin en avance. Tout est
  possible ! Il suffit de sy mettre.
• Le lait cru est redevenu légal en France en
  1966, comme dans la plupart des pays, Allemagne,
  Belgique, Espagne, plusieurs états américains,
  etc., mais pas au Canada.

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PROPOSITION LAIT CRU

• Il est proposé que le Gouvernement du Québec
  étudie les conditions de mise en marché du lait
  cru et demande au Gouvernement fédéral den
  légaliser la vente.
• (Document présenté le 5 juin 2007 à la
  Commission sur lagriculture)

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RÉFLEXIONS

• On narrête pas le progrès, mais il nest pas bon
  de renier nos valeurs ancestrales. La sagesse est
  de concilier les deux.
• Le lait cru,
• cest scientifique,
• pas les tabous.