La gastronomie Anglo-saxonne

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La gastronomie Anglo-saxonne
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• Bienvenue dans cette présentation qui vous
  permettra de découvrir la gastronomie
  Anglo-saxonne.
• Cette présentation comporte 8 parties
• - Présentation générale de la Grande Bretagne.
• - Quiz sur la gastronomie Anglo-saxonne.
• - Histoire de la gastronomie Anglo-saxonne et
• ses principales caractéristiques.
• - La gastronomie Anglo-saxonne aujourdhui.
• - Ses principales boissons.
• - Ses recettes incontournables.
• - Ses grands chefs.
• - Bibliographie et références pour aller plus
  loin

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1) Présentation générale de la Grande Bretagne
La capitale LONDRES 7.2 millions dhabitants

• 4 régions
• LAngleterre 52.8 millions dhabitants

• Le Pays de Galles 2.9 millions dhabitants

- LEcosse 5.1 millions dhabitants

• LIrlande du Nord 1.7 millions dhabitants

Il faut ajouter les îles de Man, Anglo-normandes,
Wight, Scilly.
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• Le drapeau LUnion Jack superpose les drapeaux
  des royaumes réunis
• Croix de Saint Georges Anglaise (médianes rouges
  sur blanc
• Croix de Saint André écossaise (diagonales
  blanches sur bleu)
• Croix de Saint Patrick irlandaise (diagonales
  rouges sur blanc)

• Les villes principales sont
• Londres,
• Birmingham,
• Manchester
• Glasgow
• Belfast

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De nombreuses ethnies composent la population
britannique

• Lespérance de vie est de
• 75.9 ans pour les hommes,
• 81 ans pour les femmes.

• La répartition par sexe est de
• 49.5 pour les hommes,
• 50.5 pour les femmes.

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Le système politique est celui dune monarchie
constitutionnelle parlementaire.

• Ducs de Normandie, Plantagenêt, Tudors, Stuart,
  Windsor
• Vieille monarchie parlementaire, le Royaume Uni a
  eu des souverains
• dexception comme
• - Henri VIII,
• - Elisabeth 1ère,
• - Victoria,
• - Elisabeth II
• Au XXème siècle, la famille royale a été
  éclaboussée par des
• scandales et a connu une médiatisation croissante
  de sa vie privée.
• Mais le divorce et le récent remariage du Prince
  Charles, futur héritier
• de la couronne, nont pas entamés ladhésion des
  Britanniques à leur
• monarchie et à ses fastes.

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Première puissance mondiale au XIX siècle le
royaume uni a perdu son empire colonial au XXème
siècle. Cette perte a été en partie compensé par
la création du Commonwealth qui est une
association des anciennes colonies britanniques
qui se sont réunies pour leur allégeance à la
couronne. Le Commonwealth regroupe 54 nations.
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• Présentation de la gastronomie Anglo-saxonne
• - Présentation générale de la Grande Bretagne.
• - Quiz sur la gastronomie Anglo-saxonne.
• - Histoire de la gastronomie Anglo-saxonne et
• ses principales caractéristiques.
• - La gastronomie Anglo-saxonne aujourdhui.
• - Ses principales boissons.
• - Ses recettes incontournables.
• - Ses grands chefs.
• - Bibliographie et références pour aller plus
• loin

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2) Quiz sur la gastronomie Anglo-saxonne.

• 1) Quel est la particularité du Christmas Pudding
  servi le soir de Nöel ?
• Il est préparé dès la fin du mois doctobre.
• Il est préparé avec du sang de bœuf.
• Ce nest pas un dessert mais une garniture pour
  la dinde de Nöel ?

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• 2) Comment sappelle la sauce dont sont très
  friands les anglais et quils utilisent dans
  leurs sandwichs ?
• La Mint Sauce.
• Le Branston Pickle.
• - La marmite.

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3) Quel ingrédient nentre pas dans la
composition dun full english breakfast ?
- Les haricots blancs. - Le boudin noir.
- La jelly.
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4) Quelle est la particularité de la saucisse de
Glamorgan, spécialité galloise ? - Elle est
faite à base de légumes. - Elle est faite à
base de fromages. - Cest un boudin noir.
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5 ) Comment se nomme le fromage anglais qui
sapparente à notre roquefort ? - Le
Cheddar. - Le Stilton. - Le Chester
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6 ) Si vous commandez un Ploughmans lunch dans
un pub, quallez vous manger ? - Du Cheddar,
des oignons au vinaigre et du pain de campagne
- du poisson frit et des frites. - Du
rosbif et des pommes de terre rôties.
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7) Que sont les bubbles et squeaks ? - Des
saucisses très épaisses. - Des chewing-gums
à la cannelle. - Des galettes de pommes de
terre et de chou.
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8 ) Dans une recette britannique, on me demande
dincorporer de la custard De quoi sagit il ?
- De la moutarde. - De la crème
anglaise. - De la crème aigre.
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9 ) A quel moment les anglais dégustent il le
fromage ? - Avant le dessert. - En
entrée. - Après le dessert.
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10 ) Quest ce que le Yorkshire pudding ? -
Lautre nom du porridge (bouillie davoine au
lait). - Des petits gâteaux salés servis en
accompagnement de viandes - Un ragoût de
chien.
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Réponses du Quiz
Question 1 Réponse 1 Le Christmas pudding est
préparé des la mi octobre Ou plum Pudding. Cest
un mélange de fruits secs, pommes, zestes
dagrumes, chapelure, graisse de bœuf ou
végétale, épices, farine, œufs, bière et cognac.
Il a besoin dun période de maturation et se
conserve plusieurs mois à température ambiante.
Le date limite pour le préparer est le premier
dimanche de lavent. Question 2 Réponse 3 La
marmite. Sauce à base de levure qui est
conditionnée dans un petit pot rond au couvercle
jaune sous la marque Marmite. Goût fort et salé.
On aime ou on déteste. Question 3 Réponse 3
La jelly. Un full english breakfast se compose de
muffins toastés avec beurre et marmelade, dœufs,
bacon, saucisse, baked beans (haricots blancs à
la tomate), pommes de terre sautées, de boudin
noir. Question 4 Réponse 2 Elle est faite à
base de fromages. Cette spécialité du pays de
Galles ne contient pas de viandes mais un mélange
de chapelure, de fromage et de fines herbes
poêlées dans la graisse de porc.
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Question 5 Réponse 2 Le Stilton ou blue
stilton. Cest un fromage de lait de vache à
pâte persillée produit à lorigine dans la ville
de stilton dans le comté de Leicester. Le Cheddar
est un fromage au lait de vache pâte pressée et
croûte naturelle. Le Chester est le nom donné en
FRANCE au cheddar et autres fromages à pâte
pressée Question 6 Réponse 1 Du cheddar,
des oignons au vinaigre et du pain de
campagne. Ce plat incontournable est inspiré de
len cas quemportait les laboureurs (ploughman)
autrefois. Il sagit de pain de campagne
accompagné de Cheddar, doignons au vinaigre et
dun chutney de légumes variés, le brandston
pickle. On peut accompagné le tout dune salade
verte. Question 7 Réponse 3 Des galettes de
pommes de terre et du chou. Ces galettes de
pommes de terre et de choux peuvent faire parties
dun english breakfast. Leur nom signifie Bulles
et couic, couic en raison du bruit que ferait le
chou sous la dent. On peut y ajouter des
carottes, petits pois
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Question 8 Réponse 2 De la crème
anglaise. La crème anglaise est délicieuse pour
accompagner les desserts, les gâteaux au
chocolat. Elle se commercialise aussi sous forme
de poudre. Question 9 Réponse 3 Après le
dessert. Les anglais ont coutumes de manger le
fromage après le dessert et laccompagne souvent
dun verre de Porto. Question 10 Réponse 2
Des gâteaux salés que lon sert en accompagnement
de viandes. Le Yorkshire Pudding est
laccompagnement traditionnel du rosbif
dominical. Ces gâteaux salés sont faits à base de
farine, dœufs, lait, huile et graisse du rosbif.
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• Présentation de la gastronomie Anglo-saxonne
• - Présentation générale de la Grande Bretagne.
• - Quiz sur la gastronomie Anglo-saxonne.
• - Histoire de la gastronomie Anglo-saxonne et
• ses principales caractéristiques.
• - La gastronomie Anglo-saxonne aujourdhui.
• - Ses principales boissons.
• - Ses recettes incontournables.
• - Ses grands chefs.
• - Bibliographie et références pour aller plus
• loin

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3) Histoire de la gastronomie Anglo-saxonne et
ses principales caractéristiques.
La cuisine anglo-saxonne est la cuisine du
Royaume Uni et des pays du Commonwealth.
Historiquement, on peut résumer la cuisine
britannique de la sorte   des plats simples
confectionnés avec des ingrédients locaux de
qualité, accompagnés de sauces simples pour
accentuer la saveur des plats plutôt que de la
masquer .
La Cuisine britannique a absorbé linfluence
culturelle des immigrants établis en grande
Bretagne produisant des plats hybrides tel que le
poulet tikka masala anglo-indien.
Longtemps considéré comme une cuisine  lourde 
et  sans imagination , sa renommée
internationale a été longtemps limitée au
breakfast et au dîner de Nöel.
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• Lagriculture celtique et lélevage ont produit
  une grande variété de
• produits alimentaires. La cuisson à létouffée de
  la viande et des herbes
• aromatiques se répandra en Europe. Les conquêtes
  Normandes
• introduisent les épices au Moyen Age. Lempire
  Britannique favorise
• lutilisation de la culture culinaire indienne
  avec des épices et herbes.

La cuisine Britannique présente plusieurs
déclinaisons nationales et régionales - La
cuisine anglaise Conditionnée par le climat, la
géographie de lîle et son histoire avec de
nombreuses interactions avec les pays européens,
lAmérique du nord, la Chine, lInde pendant
lEmpire Britannique et limmigration daprès
guerre. - La cuisine écossaise Elle est
caractérisée par lensemble des traditions et
pratiques culinaires de lEcosse avec une
influence de la cuisine anglaise et des
immigrants. - La cuisine Galloise Connus pour
ses plats à base de mouton et dagneau, cette
cuisine est aussi influencée par les autres
cuisines britanniques.
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• A lépoque de la préhistoire, on trouve
• - le pain de graines mélangées 3700 avant JC
• - lavoine 1000 avant JC
• - le blé 500 avant JC
• - le lapin fin de lâge de fer/début de lère
  romaine.

Au début de lère romaine, les légumes et animaux
suivants se développent - Pomme, asperge,
céleri, ciboulette, coriandre, concombre,
marjolaine, courgette, oignon, pois, faisan,
romarin, menthe, navet et le vin importé dItalie
par les romains.
Au moyen age et grâce à la découverte des
nouveaux mondes (410 à 1492), les produits
suivants font leur apparition - Le hareng, le
pain de seigle (Viking), les produits de la
pêche, lorange, la canne à sucre, la carotte.
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Entre 1492 et 1914, de nombreux produits
 exotiques  font leur apparition - La dinde,
le poivre de Cayenne, le persil, le sucre
raffiné, la pomme de terre, le raifort, le thé,
la banane, le café, le chocolat, le brocoli, la
tomate, le sandwich, la rhubarbe, la marmite, la
crème glacée, le repas à 3 plats (1850), le fish
and chips (1858).
Après 1914, cest lapparition de la betterave à
sucre, du pain tranché et louverture du premier
restaurant Chinois à Soho en 1950.
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• - Présentation générale de la Grande Bretagne.
• - Quiz sur la gastronomie Anglo-saxonne.
• - Histoire de la gastronomie Anglo-saxonne et
• ses principales caractéristiques.
• - La gastronomie Anglo-saxonne aujourdhui.
• - Ses principales boissons.
• - Ses recettes incontournables.
• - Ses grands chefs.
• - Bibliographie et références pour aller plus
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4) La gastronomie Anglo-saxonne aujourdhui

• Historiquement, la cuisine anglo-saxonne a
   absorbé  les influences culturelles de ses
  anciennes colonies et de ses immigrants.

La Cuisine britannique est conditionnée également
par le climat, la géographie de lîle. Elle copie
la cuisine Française et Italienne et continue à
absorber les idées culinaires des Etats - Unis
(notamment les Fast Food) et des pays du Monde
La popularité croissante des chefs célèbre à la
télévision contribue à la diffusion médiatique
des bons plats et de la nouvelle cuisine, parfois
en opposition avec des chefs plus
traditionalistes qui souhaitent maintenir la
cuisine classique (comme le chef Fergus
Henderson).
Les restaurants de Londres égalent en qualité et
en prix ceux des grandes villes européennes et
mondiales.
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La nourriture de qualité, les produits bios sont
de plus en plus populaire et se développent. Les
restaurants, durant les vingt dernières années
ont également améliorés la qualité de laccueil,
du mobilier et de lenvironnement. Le terme de
 pub Grub  qui désignait autrefois une
 tambouille de pub  est aujourdhui associé à
un dîner de valeur et de qualité. Ce changement
est en partie du à une campagne organisée par le
CAMRA (promotion de la bière anglaise). Cette
campagne a pour objectif daider et daméliorer
la qualité des pubs et leurs produits.
La cuisine moderne britannique date des années
70. Elle emploie des ingrédients locaux, de haute
qualité, les associe, les combine avec des
recettes traditionnelles et incorpore des
principes du mouvement  SLOW FOOD  . Cf. page
suivante.
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SLOW FOOD (Eco gastronomie) il sagit dun
mouvement fondé en Italie en 1986 par Carlo
Petrini en opposition au phénomène FAST FOOD.
Cette association milite pour préserver la
cuisine écorégionales, pour la promotion des
traditions culinaires et des mœurs Elle compte
environ 82000 adhérents dans une centaine de
pays. Elle organise 2 grands salons alimentaires
le salon du goût à Turin et le salon  Cheese 
(Salon des fromages du monde à Bra (près de
Turin).
Certaines recettes du pré- vingtième siècle sont
remises au goût du jour. Des herbes et des épices
sont régulièrement ajoutés aux plats
traditionnels ce qui rappelle la cuisine épicée
du moyen age.
Une grande partie de la cuisine moderne est
influencée par la cuisine Méditerranéenne, la
cuisine du Moyen Orient, dAsie. Linfluence de
la cuisine Nordique et dEurope centrale est
moins prononcée. Cette cuisine moderne fait
oublier la mauvaise réputation de la cuisine
britannique par sa qualité et sa modernité.
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• La cuisine moderne a été influencée et popularisé
  par les médias et les personnalités de télévision
  telles que
• Fanny Cradock,
• Delia Smith,
• Gordon Ramsay,
• Nigella Lawson et Jamie Oliver.
• La BBC radio 4 et son programme  Food program 
  ont aussi contribué à la popularisation de la
  cuisine moderne.

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• - Présentation générale de la Grande Bretagne.
• - Quiz sur la gastronomie Anglo-saxonne.
• - Histoire de la gastronomie Anglo-saxonne et
• ses principales caractéristiques.
• - La gastronomie Anglo-saxonne aujourdhui.
• - Ses principales boissons.
• - Ses recettes incontournables.
• - Ses grands chefs.
• - Bibliographie et références pour aller plus
  loin

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5) Ses principales boissons.

• 3 grandes boissons sont représentatives de la
  cuisine Anglo-saxonne
• Le Thé,
• La Bière,
• - Le Whisky.

Le thé est plus quune tradition, cest un art de
vivre. Du matin au soir, cette boisson tonique
originaire des Indes est omniprésente dans la vie
des Britanniques. Le  five o clock , même si la
vie moderne le malmène, est encore respecté par
une grande majorité des Britanniques. A cinq
heures, les activités sont suspendues pour
consommer une tasse de thé accompagnée de scones,
shortbread
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• Le thé était connu 1000 ans avant JC mais il est
  importé en Europe qu'au 17ème siècle.
• Les principaux pays producteurs sont l'INDE,
  CEYLAN, la CHINE, le JAPON...
• Ce sont les feuilles séchées du théier, arbuste
  de Chine, que l'on fait infuser dans de l'eau
  frémissante. Les différentes variétés provenant
  de la qualité des feuilles sont
• - ORANGE PEKOE extrémité orangée du bourgeon
  terminal des tiges,
• - PEKOE bourgeon terminal des tiges,
• - PEKOE SOUCHONG feuilles plus basses de
  l'arbuste dons plus âgées,
• SOUCHONG feuilles plus âgées donc de moins
  bonne qualité.
• REMARQUE la mention BROKEN précédant chaque
  appellation signifie les feuilles de thés
  brisées.
• Les différentes variétés provenant du type de
  préparation de la feuille de thé sont
• - THE VERT feuilles non fermentées avant d'être
  séchées. L'infusion est plus claire au goût fort.
  
• Provient de Chine.
• - THE OOLONG feuilles semi fermentées, peu
  corsé. Provient de TAIWAN.
• - THE NOIR feuilles fermentées, donnent une
  infusion plus foncé au goût fin. Provient de
  CEYLAN, de CHINE et D'INDE.

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La bière fait aussi partie intégrante des
traditions britanniques. Le soir, en rentrant du
travail, la coutume veut que lon passe par le
pub (public house) pour boire une  pint of
beer  (56 cl) dans une atmosphère conviviale.
Les Bières Brunes (Brown ale ou Stout), les
brunes légères (Mild), les bières blondes (Lager,
light ale, pale ale), les bières fortement
houblonnées (Bitter), le panaché (Shandy) sont
largement consommées
La bière, connue depuis l'Antiquité, serait
originaire d'Afrique, Elle était alors très
souvent aromatisée. La cervoise, en Gaule
notamment, était l'ancêtre de la bière, mais sans
houblon, ce dernier n'étant apparu qu'au cours du
XIIIème siècle, avec un rôle de conservateur, La
bière est obtenue par fermentation de céréales,
principalement de malt (orge germée) sucré
souvent additionné de houblon.
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• Etapes de la fabrication de la bière
• - Maltage germination de l'orge (ou des
  autres céréales) par trempage puis séchage
• (ce séchage s'appelle le touraillage)
• Broyage de l'orge malté
• Brassage permettant de mélanger l'orge maltée
  broyée à l'eau chaude et aux fleurs de
  houblon (la plupart des bières sont houblonnées)
  qui apportent l'amertume à la bière.
• Levurage (ajout des levures qui permettront
  la fermentation)
• Fermentation il existe 2 types de
  fermentation
• La fermentation basse, se produisant entre 7
  et 12 C pendant une semaine environ. Donne les
  bières classiques
• La fermentation haute, se produisant entre 18
  et 25C pendant quelques jours. Donne des bières
  plus fruitées.
• Affinage en cave pendant quelques semaines.

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• Les variétés se différencient non seulement par
  leur type de fermentation (haute ou basse), mais
  aussi
• - par leur degré alcoolique,
• - par leur couleur.
• Classification par le degré alcoolique Il
  existe 3 types de bières différentes
• - bières de table de 2 à 3,
• - bières de luxe de 4 à 50,
• bières spéciales de plus de 5.
• Classification par leur couleur  il existe 3
  grands types de bières différentes par leur
  couleur
• - bières blondes,
• - bières brunes,
• bières blanches.
• Provenance et marques de bières
• Les 2 principales régions françaises productrices
  

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• Les 6 principaux pays producteurs
• - l'Allemagne,
• - l'Ecosse,
• - la Belgique,
• - lAngleterre,
• - l'Irlande,
• la Hollande.
• Les principales marques de bières
• Kanterbraü (France)
• Mutzig (France)
• Kronenbourg (France)
• Spaten (Allemagne)
• Whitbread (Angleterre)
• Gordon (Ecosse)
• Guinness (Irlande)
• Gueuze (Belgique)
• Chimay (Belgique)
• Carlsberg (Hollande)

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• Le Whisky est originaire d'Ecosse, il est le
  résultat de la fermentation, puis de la
  distillation de grains (orge, maïs, seigle, blé).
  La germination des grains d'orge donne LE MALT
  souvent utilisé en ECOSSE et IRLANDE.
• Il existe 4 variétés de Whisky
• Le SCOTCH WHISKY ou whisky écossais qui doit
  vieillir 3 ans minimum en fûts
• avant d'être commercialisé.
• 4 régions de productions
• LES LOWLANDS, CAMPBELTOWN, LES HIGHLANDS, l'ILE
  D'ISLAY.
• Les catégories de Scotch whisky sont
• - Les BLENDED SCOTCH WHISKIES sont obtenus par
  assemblage de whisky de malt (orge maltée) et de
  whisky de grain (seigle et maïs). Un BLEND est le
  résultat d'un assemblage de 30 whiskies environ.
  Les marques les plus connues sont
• - BALLANTINE'S,
• - BLACK AND WHITE,
• - CLAN CAMPBELL,
• - LONG JOHN,
• - J AND B,
• LAWSON.

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• RQ Certains whiskies sont millésimés. Dans ce
  cas, l'âge indique l'âge du plus jeune whisky
  entrant dans l'assemblage.
• Les PUR MALTS sont obtenus grâce à la
  fermentation et la distillation de malt
  uniquement.
• - Les SINGLE MALTS sont des whiskies de malt qui
  ne proviennent que d'une seule et même
  distillerie. Les plus connus proviennent des
  HIGHLANDS de la rivière SPEY.
• Les plus connus sont GLENFIDDICH, GLENLIVET ...
• Dautres marques de qualités GLENKINCHIE,
  CRAGGANMORE, KNOCKANDO, TALISKER, CAOL ILA

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LE WHISKEY IRLANDAIS provient de la région de
MIDLETON et sont issus de la fermentation et de
la triple distillation de malt et de grains. Il
doit vieillir au minimum 3 ans en fûts. Le
whiskey irlandais est un blend sauf un le
BUSHMILLLS MALT 10 Ans. Les marques les plus
connues sont JAMESON, PADDY, OLD BUSHMILLS (la
plus ancienne distillerie dIrlande... LE
WHISKEY AMERICAIN provient du KENTUCKY. C'est un
whisky de grain uniquement ( pas de malt, pas de
blend). Il en existe plusieurs variétés selon la
céréale utilisée  - LE BOURBON 51 de mais
minimum et 2 ans en fûts minimum, - LE CORN
WHISKEY 80 de mais minimum et 2 ans en fûts
minimum, - LE RYE WHISKEY 51 de seigle
minimum et 2 ans en fûts minimum, Quelques
marques FOUR ROSES, WILD TURKEY, JACK DANIEL 'S,
OLDCROWN... LE WHISKY CANADIEN Ce sont tous
des BLEND avec une dominante de seigle. Quelques
marques CANADIAN CLUB, CROWNROYAL, CANADIAN
MIST...
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Il ne faut pas oublier le fameux  Irish
Whisky , cocktail chaud servir dans un verre
épais avec le trèfle. Ce cocktail est à base de
whisky irlandais chaud et sucré, de café non
sucré et de crème chantilly. A consommer avec
modération et avec une paille pour en apprécier
les différentes saveurs.
Les britanniques adorent le vin. Le Royaume Uni
ne produit pas (ou très peu) de vins. Les vins
étrangers sont donc importés et les vins
Français, Californiens et Sud Africains sont
appréciés. Les alcools comme le Cognac (brandy)
sont également présent à la fin des repas.
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• - Présentation générale de la Grande Bretagne.
• - Quiz sur la gastronomie Anglo-saxonne.
• - Histoire de la gastronomie Anglo-saxonne et
• ses principales caractéristiques.
• - La gastronomie Anglo-saxonne aujourdhui.
• - Ses principales boissons.
• - Ses recettes incontournables.
• - Ses grands chefs.
• - Bibliographie et références pour aller plus
  loin

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6) Ses recettes incontournables.
Le rôti (de bœuf, dagneau et parfois poulet
rôti) du dimanche est sans nul doute le plat le
plus commun de la cuisine anglaise. Il est
accompagné de pommes de terre cuites au four et
de légumes cuits à la vapeur, dune sauce au jus.
Un Yorkshire pudding en sauce accompagne souvent
le plat principal. A lorigine, le Yorkshire
pudding était un complément des restes du plat du
dimanche que lon consommait le lundi (le lundi
était traditionnellement le jour de la lessive
pour la ménagère et le lundi, les restes froids
du dimanche constituaient un repas rapidement
préparé.
Un version plus raffinée du rôti est préparé pour
Nöel. Il sagit de la dinde de Nöel qui remplace
de plus en plus depuis la deuxième guerre
mondiale loie de lépoque de Dickens.
Les viandes de venaisons sont réservées aux
classes sociales plus élevées.
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Le FISH and CHIPS est lancêtre célèbre du
Hamburger américain. Il est composé dun poisson
(souvent de la morue, aiglefin, lieu jaune, plie
et raie) qui est plongé dans une pâte à frire,
puis frit dans une huile végétale. Le poisson
ainsi pané et frit est ensuite arrosé de vinaigre
de Malt, salé et servi avec des pommes
frites. Par tradition, il était servi dans du
papier journal, pratique aujourdhui interdite en
raison de la toxicité de lencre. Ce met aurait
été introduit en Angleterre au 17ème siècle par
des immigrants juifs portugais (pescado
frito). La garniture classique en plus des
frites est la MUSHY PEAS, pois grossièrement
écrasés et cuisinés avec du sel et vinaigre. Sa
consommation sest étendue à lAustralie, La
nouvelle Zélande, en Amérique du Nord, Canada,
Danemark, Pays bas (lekkerbek) Une variante
moins connue est le SCAMPI and CHIPS qui est
composée de langoustines enrobées dune pâte à
frire, passées en friture et servies avec des
frites. Il existe aussi des FISHCAKES (gâteaux de
poissons)
39
Le steak and KIDNEY PIE (sorte de pâté en croûte
de bifteck et de reins servis avec de la purée de
pomme de terre) est également un plat de base de
la cuisine à emporter. Dans les années 80, le
balti, variante du Curry devient populaire dans
les West Midlands. Dans les années 90, les
Kebab, les pizzeria, les snacks, les fast food
sont populaires dans les zones urbaines.
LE BREAKFAST anglais est un classique. Son
contenu varie dune région à une autre mais il
est souvent composé de lard, de tomates grillées,
de pain grillé, de black pudding (saucisse à base
de sang de porc qui ressemble à notre boudin
noir), de baked beans (haricots), de champignons
frits, de saucisses, dœufs (plat, brouillés),
de ketchup, de céréales et de boissons froides
(jus de fruits) et de boissons chaudes (thé,
café)
40
Les saucisses anglaises sont faites à partir de
viandes fraîches et sont rarement séchées,
fumées. Les viande de porc et de bœuf sont les
plus souvent utilisées, mais lon utilise aussi
les viandes de venaison, sanglier Des variétés
régionales sont célèbres comme le LINCOLNSHIRE
aux fines herbes, le CUMBERLAND, des saucisses au
porc et à la pomme, saucisses au bœuf et Stilton,
saucisses au proc et Mozzarella. On estime quil
existe environ 400 variétés de saucisses au
Royaume Uni. Elles servent de base pour de
nombreux plats tels que le TOAD IN THE HOLE
Saucisses enrobées dans une pâte, cuites au four
servies avec une sauce au jus doignon, vin ou
bière). Le PIGS TROTTER, les TRIPES et le PATE
de COCHON sont caractéristiques des régions du
Nord.
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• Les PIES, sorte de pâté en croûtes ou de tourtes
  sont connus sous différentes formes
• Les Meat PIES (à base de viandes)
• Les PORK PIES souvent consommés froids. (MELTON
  MOWBRAY PORK PIE)
• Le CORNISH PASTY (de Cornouailles).
• Le SHEPHERDS PIE (à base dagneau et pommes de
  terre écrasées).
• Le COTTAGE PIE (à base de bœuf et pommes de
  terre écrasées).

Le SANDWICH mondialement connu et des nombreux
dérivés - PICKLED RELISH ( Pickles) et
GENTLEMAN RELISH (à base danchois).
Les britanniques, comme les pays nordiques ont
pour tradition de saler, fumer, mariner pour
conserver les produits On trouve donc dans la
cuisine anglo-saxonne les poissons salés, fumés,
marinés tels que le hareng, saumon (dEcosse),la
viandes de porc (JAMBON DYORK).
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• Les sauces, condiments et marmelades sont bien
  représentés il faut citer
• La Worcestershire sauce,
• La célèbre moutarde en poudre de chez Colman,
• La sauce Horseradish,
• La sauce à la menthe (avec le gigot)
• La sauce Cumberland,
• La sauce rhubarbe.
• Pour les condiments, les PICALILIS, mélange de
  légumes (choux fleurs, carottes, oignons,
  cornichons cuits dans du vinaigre aromatisés avec
  ail, moutarde en grains, sucre et épices), les
  PICKLES, les CHUTNEY (légumes conservés dans un
  vinaigre sucré), les RELISH (fruits et légumes
  coupé en cube et compotés sous forme de sauce
  épaisse).
• Les marmelades sont des confitures dagrumes
  (citrons, oranges, pamplemousse). Les confitures
  dautres fruits sappellent les JAMS

43

• Parmi les autres spécialités gastronomiques, on
  peut citer
• Le porridge,
• Boxty bread et bosty pancake (pain et galette de
  pommes de terre),
• Hotch potch (soupe écossaisse à lagneau),
• Oxtail soup (consommé de bœuf et herbes),
• Welsh rarebit,
• Kedgeree (plat de poisson à base de haddock et
  riz parfumé au cari),
• Le haddock,
• Les moules au vin blanc,
• Le chicken pie,
• Loie de la Saint michel rôtie aux pommes,
• Le Hot pot ( ragoût de mouton aux pommes de
  terre),
• Irish stew,
• Le Haggis (panse de brebis farcie),
• Le pork et apple pie.

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• Lirish oxtail stew (ragoût de queue de bœuf),
• Steak and kidney pie ( tourte aux rognons et
  cube de bœuf)
• Tarte au citron meringuée,
• Short bread et Oatcakes (galette et biscuit à
  lavoine)
• Barm cake ( gâteau traditionnel dHalloween)
• Gurr cake ( gâteau de pain)
• Blackburry mousse (Mousse de mûres)
• 3 grands fromages sont à retenir
• Le CHEDDAR fromage lait de vache à pâte
  pressée,
• Le CHESHIRE Fromage lait de vache à pâte
  pressée
• Le STILTON ou Blue STILTON Fromage lait de
  vache à pâte persillée.
• RQ le terme de CHESTER est le nom que lon
  donne aux fromages CHESHIRE et CHEDDAR et en
  général aux fromages à pâte pressée

45

• - Présentation générale de la Grande Bretagne.
• - Quiz sur la gastronomie Anglo-saxonne.
• - Histoire de la gastronomie Anglo-saxonne et
• ses principales caractéristiques.
• - La gastronomie Anglo-saxonne aujourdhui.
• - Ses principales boissons.
• - Ses recettes incontournables.
• - Ses grands chefs.
• - Bibliographie et références pour aller plus
  loin

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46
7) Ses grands chefs.

• Commençons par Isabella BEETON, née en 1836.
  Cest la plus célèbre écrivaine culinaire
  britannique. Elle est connue par ses nombreuses
  publications
• Mrs Beetons book of Household,
• The Englishwomans Domestic Magazine,
• The Englishwomans Cookery book,
• Everyday Cookery and Housekeeping book,
• Mrs Beetons Cookery book,
• Mrs Beetons Dictionary of every day cookery,
• etc

47
Delia SMITH est également une écrivaine
contemporaine connue pour ses nombreux livres
48
Jamie OLIVER est né en 1975. Cest un chef
célèbre au Royaume uni ou on le surnomme the
naked chef (le chef nu parce quil ne porte
jamais de toque). Sa popularité sétend aux
autres pays anglophones.
Son succès repose sur sa décontraction, sur la
simplification du travail même si ses recettes
sont sophistiquées
Ses émissions télévisées  the naked chef ,
 Return of the naked chef ,  happy days with
the naked chef  puis  Jamie Kitchen  et
 Jamie school Dinners sont des succès diffusés
dans une quarantaine de pays (Cuisine TV en
FRANCE).
Auteur de plusieurs livres et de chroniques dans
la presse britannique.
49
Gordon James Ramsay est né en 1966. Formé par Guy
Savoy et Joël Robuchon, il est fait partie des
trois cuisiniers ayant 3 étoiles au guide
Michelin.
Il est connu pour des émissions télévisées sur la
gastronomie et son aide au restaurant en
difficulté.

• Il ouvre en 2008 le restaurant Gordon Ramsay au
  Trianon Palace à Versailles (Chef Simone
  Zanoni)
• De nombreux restaurants
• Boxwood café,
• Maze,
• Petrus,
• Gordon Ramsay à Conrad Tokyo,
• Gordon Ramsay à Londres

50
Nigella Lawson est née en 1960. Cest une célèbre
cuisinière, auteur et animatrice de télévision au
royaume uni.
Elle présente  Nigella Bites ,  Forever
Summer  et  Nigella Express .
Ses livres se sont vendus à 3 millions
dexemplaires.
Elle présente aux Etats-Unis  Nigella Feasts 
51

• Seuls 3 chefs possèdent 3 étoiles au guide
  Michelin Britannique (contre 26 en FRANCE).
• Il sagit de
• - Gordon James RAMSAY,
• Heston BLUMENTHAL,
• Michel ROUX.

On peut ajouter aussi dans cette rubrique Fanny
et Jhonny CRADOCK qui ont écrits de nombreux
ouvrages sur la cuisine et les vins.
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• - Quiz sur la gastronomie Anglo-saxonne.
• - Histoire de la gastronomie Anglo-saxonne et
• ses principales caractéristiques.
• - La gastronomie Anglo-saxonne aujourdhui.
• - Ses principales boissons.
• - Ses recettes incontournables.
• - Ses grands chefs.
• - Bibliographie et références pour aller plus
  loin

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8) Bibliographie et références pour aller plus
loin
Le Larousse Gastronomique. Le Larousse des
vins. Géographie Gastronomie Cuisines Etrangères
Editions Lanore. Technologie de services
Editions Bertrand Lacoste Site Internet WIKIPEDIA
Spencer, Colin (2003). British Food An
Extraordinary Thousand Years of History. Ina
Zweiniger-Bargielowska Austerity in Britain
Rationing, Controls and Consumption, 1939-1955,
Oxford Up (2002) David Kynaston Austerity
Britain, 1945-1951, Bloomsbury (2007).
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• - Bibliographie et références pour aller plus
  loin.
• - QUITTER LE DIAPORAMA

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THE END
Diaporama crée par JP PERDEREAU - 2008