Alimentos Enlatados: Una alternativa nutritiva'

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Alimentos Enlatados Una alternativa nutritiva.
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Una lata es

• Todo envase metálico, opaco y
• resistente que resulta adecuado
• para envasar líquidos y conservar
• alimentos.
• Acero y/o aluminio
• Herméticamente cerrados para
• proteger al alimento contra la
• entrada de luz ultravioleta,
• oxigeno y microorganismos.

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El Enlatado

• Es una de las formas más
• estudiadas de preservación
• de los alimentos.

Conveniencia de uso Disponibilidad Empaque
reciclable Calidad Inocuidad y Valor Nutritivo
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Inocuidad y Valor Nutritivo

• Ningún alimento puede conservarse o cocinarse sin
  sacrificarse, en cierto grado, el contenido de
  nutrimentos.
• En la fabricación industrial, estas pérdidas se
  reducen considerablemente, respecto a lo que se
  pierde durante la preparación casera de los
  alimentos.

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Inocuidad y Valor Nutritivo

• Preparación casera
• Inocuidad
• Menor control de la temperatura
• y de las condiciones higiénicas
• Cocción poco uniforme,
• (zonas frías - desarrollo de bacterias)
• Mayor riesgo de contaminación cruzada
• (tablas de corte, superficies y utensilios)

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Inocuidad y Valor Nutritivo

• Preparación casera
• Valor nutritivo
• Pérdida de nutrimentos

1. Lixiviación (Solubilización de las vitaminas
en el medio acuoso que rodea al alimento, en
función de la temperatura, tiempo y pH) Exceso
de agua de cocción Lavado posterior al
corte Remojo Descongelación
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Inocuidad y Valor Nutritivo

• 2. Preparación de verduras y frutas
• Eliminación de la cáscara
• Corte fino
• 3. Tratamientos químicos
• Añadir bicarbonato para resaltar
• el color verde (medio alcalino)
• 4. Tratamientos físicos
• Cocción en recipientes abiertos
• Sobre pasar el tiempo/temperatura de cocción
• Recalentado
• Congelación o descongelación defectuosas

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Inocuidad y Valor Nutritivo

• Enlatado
• Inocuidad
• Tratamiento térmico HTST
• Esterilización
• (120 - 121 ºC/tiempo)

Inhibición de enzimas. Destrucción de
microorganismos vegetativos y esporas.
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Inocuidad y Valor Nutritivo
Enlatado Valor nutritivo

• El proceso de enlatado no modifica
• sustancialmente la naturaleza de las
• proteínas, los lípidos y los hidratos
• de carbono de los alimentos.
• Las verduras y las frutas aportan una cantidad
  importante de fibra, la cual se reblandece por el
  proceso, facilitando su digestión.
• En el caso de los licopenos, su biodisponibilidad
  aumenta después del proceso industrial.

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Inocuidad y Valor Nutritivo
Enlatado Valor nutritivo

• Las sardinas, el atún y otros pescados contienen
• ácidos grasos Omega-3, los cuales se
  conservan
• en el enlatado. Las temperaturas de
  esterilización (lt135ºC) no perjudican a
  los lípidos.
• La rapidez del tratamiento térmico asegura una
• pérdida mínima de las
  vitaminas y minerales.

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Inocuidad y Valor Nutritivo
Tratamiento térmico
Vitaminas
TEMPERATURA
PÉRDIDA DE VITAMINAS
TIEMPO
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Inocuidad y Valor Nutritivo
DESTRUCCIÓN
30
Patógenos
Vitaminas
Tiempo (minutos)
3
HTST
MANTENIMIENTO
0.3
90
110
100
Temperatura (ºC)
13
Piña en Almíbar
14
Atún en Agua
15
Champiñones
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Para considerar

• Las pérdidas de ciertos nutrimentos a nivel
  industrial son menores a las que ocurren durante
  la cocción de los alimentos en casa.
• El valor nutrimental del producto no disminuye en
  forma drástica y adquiere beneficios como
  disponibilidad, estacionalidad, comodidad,
  precios, etc.
• Ganancia para el consumidor un producto
  precocido, descontaminado, limpio y con calidad.