Puntos Crticos en la Produccin de Miel

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Puntos Críticos en la Producción de Miel
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Objetivos

• Reconocer
• de acuerdo a la normativa actual,
• donde están los peligros de daño al producto,
• en el manejo productivo

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Industria de alimentos

• NECESIDAD DE
• asegurar inocuidad

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Definiciones

• Inocuidad.

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Aseguramiento de calidad.

• Sistemas de la organización para evitar que se
  produzcan bienes defectuosos y satisfacer al
  cliente
• El Aseguramiento de la Calidad. Sistema que busca
  Prevenir los fallos de calidad antes que
  corregirlos o lamentarlos, y se incorpora el
  concepto de la "prevención" a la Gestión de la
  Calidad, que se desarrolla sobre esta nueva idea
  en las empresas industriales, bajo la
  denominación de Aseguramiento de la Calidad

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Análisis de riesgos y puntos críticos de control.

• El sistema de prevención de peligros para la
  inocuidad de alimentos sugerido por Codex
  Alimentarius y aceptado internacionalmente como
  un parámetro de referencia es el denominado
  Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
  (HACCP, sigla en inglés).

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Diagrama de flujo

• Describir el proceso productivo mediante un
  diagrama que indique las diferentes etapas.
• Se debe considerar las fases anteriores y
  posteriores de cada paso del proceso.

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Determinación de los PCC

• Un PCC es un lugar, una práctica, un
  procedimiento, o un proceso en el que puede
  ejercerse control sobre uno o mas factores que si
  son controlados pueden reducir a un mínimo o
  prevenir un peligro o riesgo
• Si no es controlado existirá un peligro de que el
  producto final no cumpla con los requisitos de
  inocuidad esperados

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Reconocimiento de un punto crítico en un proceso
productivo

• Conocer y establecer cada una de las etapas del
  proceso productivo (Diagrama de flujo)
• Aplicar a cada etapa la Secuencia de Preguntas
  Básicas o Árbol de decisiones.

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DETERMINACION DE LOS PCC
FASE O PUNTO DEL PROCESO
EXISTEN EN ESTE PUNTO PELIGROS QUE AFECTEN LA
INOCUIDAD DEL PRODUCTO?
NO
NO ES UN PCC
SI
LOS PELIGROS IDENTIFICADOS SE ELIMINAN EN UNA
FASE POSTERIOR DEL PROCESO?
SI
NO ES UN PCC
NO
EN ESTE PUNTO SE ADOPTAN LAS MEDIDAS PARA
GARANTIZAR LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO?
PCC
MODIFICAR
NO
SI
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Pérdida de inocuidad en miel

• Problema Químico
• Pesticidas, Fermentación, etc.
• Problema Biológico
• Contaminación bacteriana, etc.
• Problema Físico
• Restos de abejas, arena, tierra etc.

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Casos de puntos críticos. Etapa Retiro de los
marcos con miel
Selección de marcos para cosecha en la colmena
Porcentaje de operculación
No retirar de la colmena o Devolver a la
colmena
Alto
Bajo
cosecha
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(No Transcript)
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(No Transcript)
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Etapa Cosecha (sala)
Material de maquinarias
Otros metales
Acero inox.
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Etapa Control sanitario
Muy anterior o posterior a la cosecha
aplicación
Cercana a la cosecha
Peligro tiende a cero
Peligro Contaminación química
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Etapa Control sanitario
Producto Rotulado
aplicación
Producto sin rotulación
Peligro Contaminación química
Peligros tiende a cero

• Responsabilidad
• Estudios técnicos
• Control de dosis

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Etapa de alimentación suplementaria
Verificación de rotulación
NO Se Verifica la composición
Se Verifica la composición
Control del peligro de contaminación con
antibióticos
Peligro de contaminación de miel y cera con
antibióticos
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Cada 1000 g contiene Vitamina A 4.235.000 UI,
Vitamina D3 3.000.000 UI, Vitamina E 2.500
mg, Vitamina B2 4.500 mg, Nicotinamida 19.200
mg, A. Pantoténico 5.200 mg, Vitamina B6 300
mg, Vitamina B12 6 mg, Vitamina K3 2.500 mg,
Neomicina sulfato 15.000 mg, Oxitetraciclina
clorhidrato 45.000 mg, Electrólitos 200.000 mg,
Dextrosa c.s.p. 1.000 g.
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Etapa de alimentación suplementaria
Fecha de aplicación
Adulteración
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Sanitizado de material post cosecha- Acción
Preventiva
Acciones de limpieza
Realiza
No Realiza
Peligro de incubar Enfermedades tiende a cero
Peligro de Desarrollo De enfermedades aumenta
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Etapa de Envasado
Selección de tambores
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• El análisis de peligros implica determinar
• La probabilidad de que el peligro ocurra
• Los efectos del daño, en caso de ocurrir (su
  gravedad)
• De esta forma se identificará cuales son los
  peligros que es indispensable eliminar o reducir
  a un nivel aceptable para producir un alimento
  inocuo.

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• Establecer los mecanismos de control
• Establecer los mecanismos de verificación.
• Diseño de tablas de control

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Michel Grandjean Barnet Dpto. Técnico mgrandjean_at_s
oexpa.cl