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Compass / Sabromeals
Preparaciones Cook Chill MAP Nombre Cliente
JUNAEB
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EXPERIENCIAS COOK CHILL EN MUESTRA PILOTO
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4.1. Principales dificultades en la
implementación del sistema, desde la adquisición
de los insumos hasta la entrega del servicio.

• Aspectos a ser considerados en las diferentes
  áreas comprometidas (Abastecimiento-Cocina
  Central-Logística de distribución-Colegios)
• Infraestructura
• Espacios físicos disponibles
• Layout de áreas de producción
• Layout de distribución de equipos
• Cadena de frío
• Especificaciones técnicas de la construcción
  (cumplir normativa Serv. Salud)
• Materiales, terminaciones
• Servicios de
• Electricidad Industrial
• Agua potable
• Alcantarillado
• Gas
• Tratamiento y disposición de basuras

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• Equipamiento
• Nacionales
• Importados
• Mantenimiento, disponibilidad de repuestos
• Capacitación en el uso del equipamiento
• Técnicas de producción
• Productividad
• Consumos energéticos
• Rendimientos
• Tecnología
• Know how
• Desarrollo de productos
• Aplicación técnicas culinarias adecuadas
• Aplicación técnicas de retermalización adecuadas

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• Calidad
• Implementación de Sistema de Aseguramiento de la
  Calidad
• Implementación de HACCP
• Trazabilidad
• Control de temperaturas
• Estudio de vida útil de las preparaciones
• Análisis microbiológicos
• Muestras y Contramuestras
• Procedimientos
• RRHH
• Perfil de manipuladores - Estudios
• Análisis y desarrollo de competencias
• Capacitación en cambio tecnológico - Adaptación
• Estabilidad laboral

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4.2. Manejo de la calidad gastronómica y del
servicio de las preparaciones en comparación a la
metodología tradicional.

• Sistema Cook Chill (CC)
• Permite entre otros aspectos
• Eliminar el stress de la producción-servicio
  (tiempo-temperatura)
• Recetas estándar
• Estandarización de procesos productivos
• Testeo organoléptico de las preparaciones
  terminadas
• Implementación HACCP y Sistema de Calidad
• Enfoque al servicio en los comedores
• Estos son algunos de los aspectos que permiten
  garantizar la calidad gastronómica y
  microbiológica de los productos terminados.
• Nota No todas las preparaciones tienen un buen
  comportamiento en el sistema CC.
• Sistema Cocina Tradicional Cocinar-Servir
• En la metodología tradicional (Cocinar-Servir),
  las variables antes mencionadas son menos
  controlables o más difíciles de implementar, en
  particular por
• Presión del tiempo
• Mantención en caliente a temperaturas sobre 65C

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4.3. Aspectos que deberán tenerse presente para
asegurar el éxito de producciones centralizadas.

• Sistema de Aseguramiento de la Calidad
• Implementación de HACCP
• Aspectos de seguridad de manipuladores
• Capacitación de manipuladores
• Trazabilidad
• Know how, investigación y desarrollo
• Infraestructura adecuada (espacios,
  especificaciones técnicas)
• Equipamiento y distribución adecuada
• Bodegas Insumos
• Producción
• Enfriamiento
• Cadena de fría
• Almacenamiento en transito
• Retermalización

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• Logística de distribución adecuada
• Vehículos con carrocería isotérmica
• Vehículos con Equipos de frío
• Equipos de control de temperatura
• Colegios (Comedores)
• Perfil de manipuladores Competencias -
  Capacitación
• Equipos para el mantenimiento de productos CC
• Equipos para la retermalización de las
  preparaciones CC
• FIN PRESENTACIÓN

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Compass / Sabromeals
Preparaciones Cook Chill MAP Nombre Cliente
JUNAEB
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Modalidad de Producción Sist. Tradicional o
Cook-Chill (MAP)
PRODUCCIÓN TRADICIONAL PRODUCCIÓN
SERVICIO
PRODUCCIÓN TECNOLOGICA PRODUCCIÓN

SERVICIO MANTENCIÓN TRANSPORTE RETERMALIZACIÓN
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Ventajas cook chill
MEJOR ORGANIZACIÓN DE TRABAJO, COCINAR CON
ANTICIPACIÓN, MAYOR PREOCUPACIÓN DEL SERVICIO
ALTA CALIDAD Y VARIEDAD DE PREPARACIONES
ABASTECIMIENTOS DE MATERIAS PRIMAS PROGRAMADAS
MAYOR SEGURIDAD ALIMENTICIA, CONTROLES DEL
PROCESO DE PROD. CON SISTEMA HACCP
OPTIMIZACIÓN DEL TIEMPO
REDUCCIÓN CONSIDERABLES DE LAS BASURAS
MAYOR RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS
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Cook Chill principales ventajas

• Proceso disocia tiempos de producción-distribució
  n de raciones
• Almacenamiento durable, bajo condiciones de
  temperatura
• Aseguramiento de calidad aplicación métodos
  HACCP
• Incremento de productividad
• Cocina central externa, reducción mano de obra y
  desechos en terreno eficiencia vía organización
  anticipada de producción y mejor flujo de
  operación en cocinas
• Tiempo disponible para realizar porcionamiento
  estandarizado
• y distribución con temperatura controlada
• Optimización uso de equipos e infraestructura
  disponible
• Reduccion pérdida de insumos y preparaciones por
• programación excesiva (o faltantes)
• Stock de seguridad y respaldo en caso de
  incidentes

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Producción y DistribuciónCook Chill y
HACCPFlujo Operacional

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Flujo de Producción-Porcionado-Distribución
Raciones

• Procesos básicos en Cocina Central
• Cocina Central concentración en producción,
  enfriamiento y almacenaje en frío.
• Transporte a comedores de raciones a granel en
  envases térmicos, en vehículos con carrocería
  aislada y equipos de frío con control de
  temperatura.
• Procesos en comedores (Colegios)
• Almacenaje en frío hasta atención de servicio
• Retermalización (hornos combi, marmitas, ollas),
  mantención en líneas de autoservicio,
  porcionamiento y montaje en platos
• Adición de complementos (jugos, postres, pan,
  entradas, etc)
• Limpieza, lavado de vajilla, orden y desechos
• Dedicación fundamental al servicio (no a
  producción!!)

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Ejemplos de preparaciones finales envasadas
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• FIN

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Aspectos Microbiológicos muestras Cook Chill

• Como parte de nuestro Sistema de Calidad ISO 9002
  las preparaciones Cook Chill han sido testeadas
  según criterio microbiológico exigido por
  Reglamento Sanitario de los Alimentos,
  incluyendo recuento Mesófilos Aerobios,
  Enterobacterias Totales, Staphylococcus aureus,
  Clostridium perfringes, Bacillus cereus,
  Salmonella.
• Los análisis de muestras concluyen que el 100
  de los productos elaborados y conservados
  mediante este proceso cumplen con los
  requerimientos microbiológicos del Reglamento
  Sanitario de los Alimentos, tanto durante las
  primeras 72 horas y hasta más de 20 días después
  de su elaboración (en el caso de usar MAP)
  (Cesmec)
• Luego, podemos asegurar confiabilidad y
  durabilidad de los productos que son sometidos al
  proceso.

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CC envasado atmosfera modificada (MAP)

• MAP
• Proceso de envasado donde atmósfera normal es
  modificada con uso de gases inócuos (CO2, N2)
  para prolongar vida útil de alimentos preparados
• Ventajas adicionales cuando se combina con CC
• Mayor seguridad microbiológica
• Mejor conservación x actividad bioestática de
  CO2
• Extensión de vida útil hasta 30 días
• Nulo uso de aditivos químicos preservantes

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Experiencia Cook Chill Compass Chile

• Eurest Santiago Cocina Central cook chill y
  atmósfera modificada. Capacidad 15,000 racs/d.
  Servicios a
• Minera Los Pelambres app. 4.000 racs/día.
• Comedores empresas, universidades y colegios
  3.500 racs/día.
• Escuela Militar, Campañas Pichicuy, V Reg
  1.500 racs/d x 21 dias.
• Escuela Medicina U.de Ch. 2.500 racs/día.
• Hostal Calama cocina para 10.000 racs/d y
  atención comedores satélites, contratistas
  Codelco División Norte
• Planta Eurest Antofagasta Lan Chile Catering
  Inflight Aeropuerto Antofagasta 2000 racs/d.
• Eurest Concepción U de Concepción, campus
  (2.500 racs/d). Salfa Itata 1.500 racs/día