?????

1
????? ????????????? ?????? ? ????????????? ??
????? ????????????????? ????????????
?????????? ?????????, ?????? ??????????
2
????????? ? HACCP
3
????????? ? HACCP

• ??????????
• ????????? ?? ?????.
• ?????? ??????? ?? ????????? ?????.
• ?? ????? ??????? ???????? ?????.
• ???? ???? ?? ?? ??????? ?????.
• ?????????? ?? ????????? ?????.
• ????? ?? ???????????? ?? ????????? .
• ??????? ???????????? ?? ??????????.
• ???????? ?? ????????? ?????.
• ??????????? ?? ?????????? ?? ?????????.

4
????????? ? HACCP

• ????????? ?? ?????
• ????? ? ????????? ???????????? ?? "Hazard
  Analysis and Critical Control Points", ?????
  ???????? "?????? ?? ??????????? ? ??????? ??
  ?????????? ?????".
• Hazard - ????????
• Analysis - ??????
• Critical - ????????
• Control - ?????????
• Points - ?????
• ? ????????? ????? ? ??????? ?? ??????? ?
  ?????????? ?? ????????????? ?? ????? ? ???????.

5
????????? ? HACCP

• ?????? ??????? ?? ????????? ?????
• ???????? - 1959 ???. ? ??? ???? ? ?-??
  "????????".
• ???????? ?? FAO/WHO "Codex Allimentarius" - 1969
  ?. ? ??-?????????? ?? ???????? ???? 1979 ?., 1985
  ?. ? 1997 ?.(Allinorm 97/13A. Appendix II).
• ????????? ?? ??????????? ???? 93/43 ??? " ???????
  ?? ?????????? ????????" - 1993 ?. ???? ????????
  ??????? ????????????? ???????? ?? ?????????
  ????? ?? ??????????, ?????????? ? ??????????????
  ?? ????????.
• ?????? ????? ?? ?? ?? ??????????? ?? ??????? -
  2000 ?. ? ???????????? ? ?????????? ?????????
• Regulation 178/2002.

6
????????? ? HACCP

• ?????? ??????? ?? ????????? ????? (???????????)
• ??????????? ???????????? ????? - ?????????? ??
  ????? ??????? ?? ??????????? ?? ???????,
  ??????????? ?? ??????????? ????????? ?????
  ????? ?? ????????
• ISO 22000 2005 ??????? ?? ??????????? ??
  ??????? ??????????.

7
????????? ? HACCP

• ?? ????? ??????? ???????? ?????
• ??? ?? ??????????? ????????? ?? ??????? ?
  ??????????
• ????? ?? ?? ?? ???????????, ?? ?? ??????????? ???
  ?? ?? ??????? ?? ??????????? ????????
• ????? ?? ?? ?? ????????????
• ????????? ?????????? ?? ???????????
  ????????? ?????? ?? ?? ????? ? ?????????? ?
  ???????????, ????????????, ??????????????,
  ????????????? ? ????????????? ?? ?????? ??
  ???????????.

8
????????? ? HACCP

• ???? ???? ?? ?? ??????? ?????
• ? ??????? ????? ????????? ????? ???? ? ?????? ??
  ???? ????????? ??? ?????? ????? ?? ????????????
  ?????? ???
• ???????????? ?? ??????????????? ????????
• ???????????? ?? ????? ? ???????
• ?????????? ? ????????? ?? ?????
• ??????????? ?? ?????
• ???????????????? ? ????? ????????? ?? ??????????
  ???????
• ????????? ?? ??????? ??? ???????????.
• ????????? ??????????? ????????? ?????? ??
  ???????????? ?? ????????? ????? ? ?????? ????????
  ?? ??????????? ? ????????? ?????? ?? ??????????
  ?? ????????? ?????.

9
????????? ? HACCP

• ?????????? ?? ????????? ?????
• ?? ???????????? ???????? ?????? ?? ??????????????
  ?? ??????????? (??????????, ??????? ? ???????),
  ?????? ?? ????? ? ??????? ?? ???????????.
• ??????????? ??????? ? ??? ????????????? ?? ???
  ???????????? ?? ?? ????????? ???????.
• ??-????????? ???????? ??????? ?? ????????????? ??
  ???????.
• ????????????? ?? ????????????? ?? ??????? ??
  ????? ?? ????????????? ? ????????????.

10
????????? ? HACCP

• ????? ?? ?????????? ?? ????????? ?????
• ???? ??????? ?? ???????????? ?? ????????? ????? ?
  ?????? ???????? ?? ???????????.
• ???????? ?????? ?? ??????? ?? ?????????????? ?
  ???????? ??????.
• ??????????? ?? ????????? ???????.
• ???????? ??????? ??? ???????? ?? ????????.

11
?????????? ? ???????????? ???????????????
12
?????????? ? ???????????? ???????????????

• ?????????? ?????????
• ???????? ? ??????????? ?? ??? ?????? ?? ??
• ??????? ??????????? ?? ??????????????? ?
  ???????????? ?? ????????? ????????.
• ???????? ???????? ?? ?????.
• ??????????? ?? ????????? ??????.
• ???????????? ?? ????????? ????????.
• ????????????????? ???? ???????????? ??????
• ?? ? ??????? ?? ????????? ?? ????????????? ??
  ???????.
• ????????? ?? ???????????? ?????? ?? ???????????
  ?? ??????? ? ?????? ?? ???????????.
• ???????????? ???????????, ???????? ? ????????????
  ?????????.

13
?????????? ? ???????????? ???????????????

• CODEX ALIMENTARIUS
• ???????? ?? FAO ? WHO.
• ??????? ???????? ?? ???????????? ???????.
• ?????????? ?????????? ?? ????????? ????? (7
  ????????).
• ?????? ????? ?? ?? (2000 ?.)
• ?????? ?? ???????????? ???????????.
• ?????? ????? ????????????? ?? ?????? ?????? ??
  ???????????? ?????? (?? ??????? ?? ???????) ??
  ????????? ?????.
• ????????????? ? ????????? ?? ???????????? ???? ??
  ??????????? ?? ???????.

14
?????????? ? ???????????? ???????????????

• ?????? ???????? ???????? ?????????? ?????????
  ? ??????????, ??????? ????????????? ??
  ??????????-????????? ????????????, ???? ??
  ????????? ? ?????????? ? 2.

15
?????????? ???????????????
16
?????????? ???????????????

• ??????? ??????
• ????? ?? ???????
• ????? ?? ???????????-???????????? ???????
• ????? ?? ?????? ?? ????????????? ? ?? ?????????
  ?? ????????
• ??????? ???????
• ??????? ? 7 ?????????? ?????????? ???
  ?????????????, ????? ??????????? ??? ???????? ?
  ????? ? ??? ????????? ?? ???????????? ? ????????
  ? ?????????? ? ????????? ?????
• ??????? ? 24 ???????? ?????????? ??? ???????????
  ? ??????????, ???????? ?? ?????????,
  ????????????? ?? ??????? ? ?????
• ??????? ? 1 ????????? ? ???????? ?? ?????????,
  ????????????? ?? ??????? ? ?????
• ??????? ?? ???????????? ?? ????????????? ?
  ????????????? ?? ???????
• ??????? ?53 ???????????? ???????? ??
  ???????????? ? ?????????? ? ???????????? ?
  ??????????? ?????

17
?????????? ???????????????

• ????????? ?????????? ???????
• ?? ???????? ?????????? ?? ????????????
  ????????????.
• ?? ???????? ???????? (???????? ? ???????).
• ?? ??????? ????.
• ?? ????????.
• ?? ????????????.
• ?? ??????? ?? ????.
• ?? ???????????? ??????.
• ?? ????????.
• ?? ?????? ? ??????? ?????.
• ?? ?????????? ??????.
• ?? ????????.
• ?? ????? ????????? ????????.
• ????????? ?????? ???????? ?????? ? ???????
  ?? ??????????? ???????????????, ???????
  ????????????? ?? ??????????-?????????
  ????????????, ???? ?? ????????? ? ?????????? ? 1.

18
???????? ?? ????????? HACCP
19
???????? ?? ????????? ?????

• ??????? 1. ?????? ?? ????????????? ?????????,
  ?????? ?? ????? ? ??????????? ?????.
• ??????? 2. ?????????? ?? ?????????? ?????????
  ????? (?KT).
• ??????? 3. ????????? ?? ???????? ??????? (??) ?
  ?????????? ?????.
• ??????? 4. ?????????? (??????????) ?? ?????? ???.
• ??????? 5. ????????? ?? ?????????? ????????.
• ??????? 6. ???????? (???????????) ?? ?????????
  ?????.
• ??????? 7. ????????? ?? ????????? ??
  ????????????? ?? ????????? ? ??????????? ??
  ????????.

20
???????? ?? ????????? ?????

• ??????? ???????
• ????????? ????? ????? ??????????????? ???????
  ?? ???????? ??? ???????? ?? ??????????????.
• ??????????? (?,?,?).
• ????????? (???????????) ?????.
• ????????? ?????.
• ???????? ????????? ????? (???).
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• ???????? ????????? ??? ?????????????? ?? ?,?,?
  ??? ???????? ????????.
• ????? ?? ?????????.
• ???????? ??????? ??????? ???????? ?? ?????
  ????????.
• ?????????? ??????.

21
???????? ?? ????????? ?????

• ??????? ??????? (???????????)
• ??????? ?? ??????? ?????????,?? ?? ? ??????? ?
  ????????? ?? ???????? ?????? ????????????????.
• ???????? ??????????? ????? ???? ?? ???????
  ????? ?? ????????.
• ?????????? ?? ????? ????? ?????????????, ??
  ????? ?????? ? ?????????.
• ??????????? ?? ????? ???????? ?? ????????????
  ?? ????????? ? ????? ?????.

22
?????? ?? ???????????? ?? ????? ????
23
?????? ?? ???????????? ?? ????? ????

• HACCP ????
• ?????? ???????? ???????? ?? ?????? ?? ??????????
  ?? ??????? ?????.
• ??? ????? ?? ????? ???? ??? ????? ????
  ??????????? ?? ????????? ?? ?????????? ?????
  ????.
• ????????? ????? ???? ??? ?? ?????? ?? ?????
  ????????? ?????? (????????????? ??????? ?/???
  ????????? ???????, ?????? ???????????? ?? ??.
  4.2).
• ?????? ??? ?????????? ?? ????? ????.
• ?????????.
• ????????.
• ????????? ???? ???.

24
?????? ?? ???????????? ?? ????? ????

• ????????????? ??????
• ?????? 1 ?????????? ?? ????? ????.
• ?????? 2 ???????? ?? ????????.
• ?????? 3 ???????? ?? ???????????????? ??
  ????????
• ?????? 4 ????????? ?? ???????? ?? ?????????????
  ??????.
• ?????? 5 ???????? ?? ?????????????? ????? ??
  ?????, ?? ???? ????? ?? ????.

25
?????? ?? ???????????? ?? ????? ????

• ??????? ??????
• ?????? 6 ?????????? ?? ?????????????
  ?????????, ?????? ?? ???????????, ??????????????
  ?? ?????????????? ????? ?? ???????
• ?????? 7 ?????????? ?? ???????? ?????????
  ????? (???)
• ?????? 8 ?????????? ?? ???????? ?????? ?? ???
• ?????? 9 ?????????? ?? ???????? ?? ??????????
  ?? ???
• ?????? 10 ?????????? ?? ?????????? ????????
• ?????? 11 ?????????? ?? ??????
• ?????? 12 ???????? (???????????) ?? ?????
  ?????.

26
?????? ?? ???????????? ?? ????? ???????

• ??????? ??????
• ?? ?? ?? ??????? ???????????, ??????????????
  ????????????? ?? ????? ????? ? ????????
  ??????????? ?? ?????????, ? ?????????? ?? ??
  ????????? ????? ???????, ????? ?? ??????? ???????
  ???????? ????????
• ????????????? ???????? ?? ??????????? ?? ???????
• ????????????? ????????????? ???????? (???????? ??
  ?????????? ?? ?????????, ????? ??????????????
  ???????? ? ??.)
• ?????????? ?????????? ? ????????????
• ???????????? ????? ????, ?????????? ?? ????????,
  ??????? ? ????? 5
• ????????????? ????????? ?? ???????/ ?????????/
  ??????????
• ????????????? ????????? ?? ?????????? ??
  ??????????????? ???????? ?????????? ???????? ?
  ????????? ?? ?????? ????????.
• ????????????? ????????? ?? ???????? (???????????)
  ?? ????? ?????, ????????? ???????? ?????, ???????
  ?? ????????????? ? ??????? ?? ???????? ????? ??
  ??????
• ????????????? ????????? ?? ??????????? ??
  ??????????? ? ????????

27
??????? ? ?????????? ?? HACCP ?????????
28
??????? ? ?????????? ?? ????? ????????

• ???????? (????????????) ?? ????? ?????
• ????????????? ? ?????????? ?? ???????? ???????? ?
  ????????, ????? ? ?????????? ?? ??????????? ??
  ?????????? ?? ?? ?? ??????, ?? ????? ?????????
  ??????? ????????? ? ???????????? ? ????? ?????.
• ?????????????? ????????
• ???? ?? ????? ????????? ??? ??????? ??????.
• ??????????? ?? ?????????? ?? ?????????.
• ?????? ??????? ?? ????? ? ????????? ?
  ???????????.
• ?? ???????????????? ???????? ?? ??????? ????
  ?????? ??? ??????? ? ???????????.
• ????????????? (?????) ?? ??????????? ??
  ?????????????.

29
??????? ? ?????????? ?? ????? ?????????

• ????????? ? ???????????? ?? ????????? ??
  ???????????? ?? ??????? ???????????.
• ???????? ?? ???????? ?? ????????? ?????
• ??????? ?? ???????? ???????? ??? ?????????.
• ??????? ? ???????????? ?? ?????????????????
  ????????.
• ??????????? ?? ???????????????? ?????? ? ???????
  ?? ???????????????? ???????.
• ??????? ?? ????????????? ?? ?? ? ???????? ??
  ?????????.
• ??????? ?? ????????????? ?? ???????????
  ????????????? ?? ?????????.

30
??????? ? ?????????? ?? ????? ?????????

• ???????? ?? ?????????? ?? ????????? ?????
• ??????????? ?? ????? ????? ?? ?????? ???????
  ???????? ? ??????????????, ?????????????? ??
  ?????????, ??????????? ?? ????????????,
  ???????????, ?????? ?? ?????????? ?? ????????,
  ????????????, ?????????????????, ???????????? ??
  ???????, ?????????? ?? ??????? ? ??.
• ?????? ?? ?????? ? ????? ?????.
• ?????????? ? ?????????????? ?? ????? ??
• ?????? ?????? ???????????? ?? ???????? ? ????????
  ? ?????? ????????.
• ??????????????? ?????.
• ???????????? ?????.

31
????????? ?? ??????????!