ORGANIGRAMAS Y FUNCIONES DEL PERSONAL de salуn

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ORGANIGRAMAS Y FUNCIONES DEL PERSONAL de salón
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• La estructura organizativa de una empresa es
  un factor fundamental para lograr sus fines. Esta
  estructura se divide en unidades mas pequeñas y
  especializadas, llamadas departamentos, con el
  fin de facilitar la coordinación y la consecución
  de los objetivos fijados.

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• Los departamentos, a su vez, están formados
  por colectivos de personas, cada una con una
  serie de funciones, según la categoría
  profesional que ocupen dentro de la empresa.

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• El organigrama es la representación grafica
  de la estructura organizativa de una empresa,
  donde se puede observar el grado de relación y
  dependencia entre los distintos departamentos o
  categorías profesionales que forman dicha
  organización.

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• El organigrama de una empresa de restauración
  esta condicionado por numerosos factores como el
  tamaño de la empresa, si es un establecimiento
  independiente o forma parte de una cadena o
  franquicia, su categoría o tipo de oferta.

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• A continuación se representa el organigrama
  de personal de dos empresas de restauración, un
  restaurante tradicional de categoría media y un
  restaurante de comida rápida.

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DIRECTOR
1º JEFE DE COCINA
JEFE ECONOMATO
1º MAITRE
2º JEFE DE COCINA
AYUDANTE ECONOMATO
2º MAITRE
SUMILLER
COCINERO
AYUDANTE SUMILLER
JEFE DE RANGO
AYUDANTE J. DE RANGO
AYUDANTE COCINA
MARMITON
PINCHE
ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE
TRADICIONAL
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JEFE AREA O ZONA
GERENTE RESTAURANTE
AYUDANTE GERENTE
PERSONAL SALA
COCINERO
TELEFONISTA CAJERO
REPARTIDOR
ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE DE COMIDA
RAPIDA
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PERSONAL DE UN RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA
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• Jefe de área o zona es la persona
  responsable del correcto funcionamiento y
  coordinación de los establecimientos situados en
  una determinada zona geográfica. El numero de
  establecimientos que supervisa depende de la
  extensión de la zona y el volumen de negocio, no
  suelen ser mas de cinco.

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• Sirve de enlace entre los gerentes de los
  establecimientos y la dirección de la empresa.
• Coordina las políticas comerciales y de marketing
  diseñadas para los establecimientos de una
  determinada área.
• Supervisa la consecución de los objetivos
  preestablecidos para cada restaurante.

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• Informa a los gerentes de las directrices
  generales de la empresa.
• Coordina junto con los gerentes las acciones de
  formación del personal.
• Controla el buen uso de la marca y logotipos, así
  como los estándares de calidad en los
  establecimientos franquiciados.

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• Gerente o manager es el máximo responsable
  de la gestión y dirección de un establecimiento.
  Suele tener plena autonomía en su gestión,
  siempre que respecte las directrices fijadas por
  la dirección.

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• Se encarga de la selección, contratación y
  formación del personal que trabaja en su
  restaurante.
• Organiza, distribuye y supervisa el trabajo del
  personal a su cargo.
• Supervisa el cumplimiento de las normas de
  seguridad e higiene en el trabajo y los
  estándares de calidad.

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• Dirige la gestión de compras y las relaciones con
  los proveedores.
• Desarrolla la política comercial en su zona de
  influencia.
• Realiza la gestión económica de todo el
  establecimiento.
• Atiende las reclamaciones y sugerencias de los
  clientes.
• Coordina con el jefe de área políticas
  comerciales y de formación del personal

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• Asistente de gerente ayuda al gerente en el
  desempeño de todas sus funciones y le sustituye
  cuando aquel este ausente.
• Telefonista/cajero generalmente su trabajo
  se desarrolla en la zona de mostrador.

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• Atiende a pedidos de los clientes tanto por
  teléfono como directamente en el mostrador.
• Realiza el cobro de las facturas de los clientes.
• Realiza el montaje y el servicio de las bandejas
  con el pedido solicitado por el cliente.

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• Cocinero desarrolla su trabajo en la zona de
  elaboración. No suele tener contacto directo con
  el cliente.
• Se encarga de la preparación de las distintas
  elaboraciones que componen la oferta del
  establecimiento.
• Ayuda en la limpieza y mantenimiento de toda la
  maquinaria e instalaciones de su zona de trabajo.
  

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• Personal de sala como indica la denominación
  del puesto, lleva a cabo sus funciones en la sala
  o comedor, en contacto con los clientes.

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• Se encarga de la recogida y limpieza de las mesas
  así como del resto de mobiliario e instalaciones
  de la sala.
• Repone todos los elementos necesarios para el
  servicio (servilletas,salsas,etc.).
• Atiende las solicitudes de los clientes.

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• Repartidor lleva y cobra los pedidos a
  domicilio. Normalmente este transporte se realiza
  en motocicletas o ciclomotores, en la mayoría de
  los casos el vehículo pertenece al trabajador.

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• El personal que compone la brigada de un
  restaurante de comida rápida suele ser
  polivalente, desempeña las funciones de los
  distintos puestos de forma rotativa, excepto los
  repartidores.

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PERSONAL DE SALA DE UN RESTAURANTE TRADICIONAL
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• 1er Maitre es el principal responsable del
  funcionamiento de su departamento y de todo el
  personal que forma la brigada de sala.
• Elabora horarios, cuadrantes de fiestas,
  vacaciones, etc.
• Controla y supervisa el cumplimiento de las
  normas de seguridad e higiene y las tareas de
  servicio de la brigada a su cargo.

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• Controla y hace inventario del material y equipos
  asignados a su departamento.
• Recibe, acomoda y toma comanda a los clientes.
• Asesora a los clientes sobre la oferta
  gastronómica del establecimiento.

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• Elabora la oferta gastronómica del
  establecimiento en colaboración con el jefe de
  cocina.
• Supervisa el proceso de facturación.
• Atiende las reclamaciones, sugerencias y quejas
  de los clientes.
• Organiza y distribuye el trabajo del personal que
  tiene a si cargo atendiendo a las necesidades del
  servicio.

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• 2º Maitre desempeña las mismas funciones que
  el 1er maitre, colaborando con el y
  sustituyéndolo cuando este ausente.
• Sumiller figura profesional que vuelve a
  tener el reconocimiento de épocas anteriores. Es
  el responsable de la compra, conservación y
  servicio de todas las bebidas que forman la
  oferta del establecimiento.

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• Confecciona la carta de vinos y otras bebidas en
  coordinación con el 1er maitre.
• Realiza las compras de todo tipo de bebidas.
• Toma la comanda de bebidas y asesora a los
  clientes que lo soliciten.

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• Realiza el servicio de bebidas en la mesa.
• Controla los stocks y realiza inventarios de
  bodega.
• Mantiene en perfecto estado la bodega,
  conservando las bebidas que la formen.

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• Jefe de rango coloquialmente llamado
  camarero, es la persona encargada del servicio de
  las mesas.
• Toma comanda de postres y cafés en caso
  necesario.
• Realiza el servicio de mesas que tenga en su
  rango.

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• Asesora al cliente cuando este los olicite.
• Elabora y termina los platos a la vista del
  cliente.
• Supervisa las operaciones de preservicio de su
  rango que realizan los ayudantes a su cargo.
• Realiza el montaje de las mesas y aparadores que
  compongan su rango.

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• Ayudante del jefe de rango todas las
  funciones y trabajos que realiza los supervisa el
  jefe de rango y en colaboración con él es el
  responsable directo del servicio de mesas.

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• Realiza las operaciones de preservicio,
  principalmente el repaso de y colocación de
  material así como la reposición de los elementos
  necesarios para el servicio.
• Pone en marcha las distintas comandas en los
  departamentos que corresponda y transporta los
  manjares y bebidas.
• Ayuda al jefe de rango en el desbarase de las
  mesas y transporta la vajilla sucia al office.

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ASPECTO PERSONAL NORMAS BASICAS
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• Una de las obligaciones de los miembros del
  personal de servicio a tener muy en cuenta para
  ofrecer un correcto servicio al cliente es el
  cumplimiento de una serie de normas de aseo
  personal y seguridad laboral. Estas normas son
  comunes a todos, independientemente de las
  funciones que desarrollen y de la categoría
  profesional que tengan.

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• El personal es la imagen de la empresa
• La imagen que ofrecemos al cliente se compone
  fundamentalmente del uniforme y el aseo personal.
• Respecto al uniforme, generalmente la empresa
  determina el diseño y tejido del mismo. De
  cualquier manera el uniforme debe cumplir con
  unas características mínimas

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• Debe estar confeccionado con tejidos de calidad y
  resistente.
• De fácil limpieza y lavado.
• Debe ser cómodo, evitar uniformes muy ajustados o
  anchos.
• En muchas empresas los uniformes se confeccionan
  a medida del trabajador.

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• El uniforme debe ser de uso exclusivo para el
  trabajo.
• Se debe disponer de al menos dos uniformes por
  trabajador.
• El trabajador es el único responsable del estado
  de limpieza y cuidado del uniforme.

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• En lo relativo a las normas d aseo personal y
  seguridad laboral se deben seguir y respetar las
  siguientes

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• Lavarse las manos con y/o detergente al inicio
  del trabajo.
• Las manos y uñas deben de estar en perfecto
  estado de limpieza.
• Pelo limpio y bien peinado(recogido en caso de
  pelo largo).
• El personal masculino debe estar perfectamente
  afeitado.

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• No utilizar aguas de colonia ni perfumes
  penetrantes.
• Evitar anillos, pulseras y relojes llamativos.
• Los pendientes deben ser sencillos e iguales(solo
  en las orejas).
• Protegerse cualquier herida con una envoltura
  impermeable.
• No fumar, masticar chicle durante el trabajo.

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• No manipular alimentos si se padecen de
  enfermedades trasmisibles o que sean portadoras
  de ella.
• Comer y beber solamente en lugares y en los
  momentos permitidos.
• Mantener el uniforme en correcto estado de
  limpieza.