Pr

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POUR APPRENDRE LE LEVAIN PAR
DIAPORAMA Trois phases sont à prendre séparement

2

• Trois phases sont à prendre séparement
• 1.- La confection dun levain chef

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• 1.- La confection dun levain chef
• 2.- Lensemencement des pâtes
• (de nombreux procédés seront présentés)

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• 1.- La confection dun levain chef
• 2.- Lensemencement des pâtes
• (de nombreux procédés seront présentés)
• 3.- La conservation du levain-chef

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• Mais dabord un peu en avant-propos,
• Faisons connaissance avec cet infiniment petit
  monde qui presquintimement
  travaillent dans lombre et pendant notre repos.
  Les microorganismes du levain.

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Un levain est une matière vivante quil nous faut
 apprivoiser Tous les levains  naturels 
(obtenu par auto-fermentation spontanée), sont
composés de deux types de microorganismes.1.-
Des bactéries lactiques ( généralement
majoritaires)
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Un levain est une matière vivante quil nous
faut  apprivoiser Tous les levains
 naturels  (obtenu par auto-fermentation
spontanée), sont composés de deux types de
microorganismes.1.-des bactéries lactiques (
généralement majoritaires)2.- des levures dites
 sauvages  et acidotolérantes ( qui supportent
lacidité de  lenvironnement levain )
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• Il existe un rapport
• levure/bactéries lactiques,
• dans un levain naturel.
• Le plus rencontré est de
• 1 levure pour
• 50 bactéries

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Pour être compris dans le nom employé. Voilà
les noms toujours plus précis,mais faisant
toujours partie de la même famille.Dans notre
exemple le lactobacille reste un ferment, un
microorganisme, une bactérie, une bactérie
lactique
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1.a. La microbiologie dun levain-chefLes
ferments sont la base, le capital, le potentiel
principal du levain-chef. Regardons pour
comprendre lévolution de la microflore,
comment la sélection sopère du
champ de blé au milieu quest la pâte
fermentée.Dabord, les microorganismes vivant
sur le grain, à lair libre(aérobies) seront à
laise
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1.b. La microbiologie dun levain-chefLétat
pâteux va inverser les données environnementales,l
e milieu devient anaérobie (sans air),du coup les
bactéries aérobies et moisissures
disparaissent.Et cest les bactéries anaérobies,
qui avec les levures sauvages vont dominer.
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1.c. La microbiologie dun levain-chefAu début
de la fermentation, lacidification et les
antibiotiques (bactériocines) générés par les
bactéries lactiques, va provoquer une épuration
générale à toutes les lacto-fermentations, en
éliminant graduellement les bactéries pathogènes
( pouvant causer des maladies. Cest la bande
bleu-clair sur le graphique).
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1.d. La microbiologie dun levain-chefArrivé à
leur dévelloppement maximun les bactéries
lactiques de la sous-espèce lactobacilles (en
forme de batonnets) prennent le pas sur les
bactéries lactiques en formes de coques (rondes
et vivant en petits groupes). Les levures (bande
jaune-clair) continuent patiemment leur évolution
en sadaptant à tous les milieux
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Cette poignée (à peu près 200 gr.) de levain peut
contenir entre (/-) 20.000.000.000 ou 210 de
bactéries lactiques Et 400.000.000 ou 48 de
levures  sauvages Ceci dans le cas tout à fait
arbitraire, où 1 gramme de levain-chef contient
100.000.000 de bactéries et un rapport
levure/bactéries de 1/50, soit 2.000.000 de
levures.1 gramme de levain peut contenir 10 fois
ou 10 fois de microorganismes, suivant  sa
bonne ou mauvaise mise en veilleuse
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Ce morceau ( /- 200 gr. aussi) de levure pressée
de boulangerie peut contenir 2.000.000.000.000 ou
212 de cellules de levures très performantes
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Si lon compare les populations microbiennes, il
faudra 100 poignées de levain pour arriver au
même nombre de cellules de microorganismes. Et
il faudra 5.000 poignées de levain pour arriver
au même nombre de cellules de levure
 sauvages  ( qui sont moins performantes)
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Mais effacez tout !
Ne vous tracassez pas trop de ces chiffres.
Ils ne sont là, que pour vous dire que mettre
 un peu de levure  pour vous  rassurer  sur
la levée de la pâte empêche la microflore du
levain de sexprimer.  Mettre un peu de
levure  cest en fait très vite contrôler par le
nombre la fermentation et ainsi empêcher
lexpression de
lauto-fermentation de la pâte.
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Trois autres chiffres !
---Le décret français sur le levain (1993)
autorise un ajout de levure de 0,2/ kg.de farine
à la pétrissée, mais pas dans la composition du
levain, autrement celui-ci ne serait plus du
levain.---Au début de la vente de levure pressée
(vers 1900), le conseil des levureries étaient de
0,5 / kg.de farine de levure pour
lensemencement.
---
Les 2 / kg.de farine souvent utilisés sont
pratiquement, une surdose de levure, avec
laquelle les pâtes importantes sont saturées en
ferments. La longue fermentation est la recette
du goût du pain
et de la meilleure pré-digestion de ses
composants alimentaires. Alors, ayez confiance en
laissant le temps opérer.  Le temps naime pas
ce qui se fait sans lui 
19
Après lexplication microbiologique la technique
Après lexplication microbiologique La
technique
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• PARTIE 1.-
• La confection
• dun nouveau levain-chef

21
Les 2 éléments qui sont et font la base1. La
farine
22
Les 2 éléments qui sont et font la base1. La
farine
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Les 2 éléments qui sont et font la base2. Leau
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Les 2 éléments qui sont et font la base2. Leau
25
L élément de base Le mélange des 2 éléments
qui procure,levain-chef, levain tout-point et
pâte.
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L élément de base Le mélange des 2 éléments
qui procure,levain-chef, levain tout-point et
pâte.
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L élément de base Le mélange des 2 éléments
qui procure,levain-chef, levain tout-point et
pâte.
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L élément de base Le mélange des 2 éléments
qui procure,levain-chef, levain tout-point et
pâte.
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2.a. La confection dun levain-chefEn phase
moins microbiologique et plus techniquo-pratique.
Pour créer un nouveau levain-chef, dans une
température ambiante (-25C), on prend
simplement de la farine et de leau.
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2.b. La confection dun levain-chefIl faut
respecter alors les conditions nécessaire à la
vie, surtout en 2 points 1.- Une chaleur
suffisante de la pâte, cest la principale cause
déchec (ne pas descendre en dessous de 20C,
ni aller au dessus de 35C). 2.- Donner de la
nourriture (ici de la farine) aux ferments.
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2.c. La confection dun levain-chefIl faut
respecter alors les conditions nécessaire à la
vie, surtout en 2 points 1.- Une chaleur
suffisante de la pâte, cest la principale cause
déchec (ne pas descendre en dessous de 20C,
ni aller au dessus de 35C). 2.- Donner de la
nourriture (ici de la farine) aux ferments.
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2.d. La confection dun levain-chef En doublant
à chaque fois la part de pâte obtenue par le même
volume deau et de farine, on active la
fermentation naissante.
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2.e. La confection dun levain-chefEn doublant à
chaque fois la part de pâte obtenue par le même
volume deau et de farine, on active la
fermentation naissante.
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2.f. La confection dun levain-chefPetit à
petit, la fermentation entre dans la pâte,ce
quessaie de faire remarquer le changement de
couleur du levain en gestation
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2.g. La confection dun levain-chefPetit à
petit, la fermentation entre dans la pâte,ce
quessaie de faire remarquer le changement de
couleur du levain en gestation
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2.h. La confection dun levain-chefAprès 5
jours, si tout va bien, vous disposez dun
levain-chef. Léchec se remarque simplement par
manque de gonflement du milieu pateux. Si cela
réussit, avec un entretien, on peut garder son
levain-chef pour toute une vie.
37
2.i. La confection dun levain-chefAprès 5
jours, si tout va bien, vous disposez dun
levain-chef. Léchec se remarque simplement par
manque de gonflement du milieu pateux. Si cela
réussit, avec un entretien, on peut garder son
levain-chef pour toute une vie.
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- Au dessus à gauche, le levain-chef à devenir,
na pas encore de réaction ( le 1er jour.)
- A droite, lon voit que
la vie anime un peu le pâton (les 4
5èmejours) . En dessous à gauche, la
fermentation sintroduit dans la pâte (les 2
3èmejours)
39
Pour le levain liquide, comme on na pas la
possibilité dévaluer la force de pousse de la
même manière, on observera sa maturité
grâce aux bulles de gaz carbonique qui arrivent à
la surface
40
Maintenant que vous avez votre
levain-chef. Cest un autre chapitre qui se
profile. Ce qui est à maîtriser après, cest la
conduite de lensemencement de la pâte. Et cest
vous qui conduisez. Comme un permis de conduire
le levain , en somme. Cest une compétence
 aiguisée  par les boulangers au fil du temps
et traduite par de nombreuses méthodes de
travail. Cest à cette expérience, à ce vécu, à
cette  lecture de la vie de la pâte ,
auxquelles vous convient les méthodes qui
suivent.
41

• PARTIE 2.- Lensemencement de pâtes

42

• PARTIE 2.- Lensemencement de pâtes
• Dabord le principe de base du rafraîchissement
  du levain pour ensemencer les différents levains
  ou la pâte finale

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3.a. Le principe de base du rafraîchissementPour
avoir des indications, voici une principe facile
à retenir pour ensemencer ses levains successifs
ou pâtes.
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3.b. Le principe de base du rafraîchissementLe
principe qui se veut simple cest de comprendre
que plus on met de
levain tout-point dans la pâte, moins de temps
celle-ci prendra à avoir sa maturité.Ainsi, la ½
de la farine dans le levain fera que la pâte sera
mûre en 2 heures.
45
3.c. Le principe de base du rafraîchissementLe
principe continue et va dans le sens de calcul
le 1/3 prendra 3 heures et le 1/4 prendra
4 heures
46
3.d. Le principe de base du
rafraîchissementEt ainsi de suite, le 1/5
prendra 5 h.
47
3.e. Le principe de base du
rafraîchissement Et ainsi de suite, le 1/5
prendra 5 h., le 1/6 prendra 6 h.
48
3.f. Le principe de base du
rafraîchissement Et ainsi de suite, le 1/5
prendra 5 h., le 1/6 prendra 6 h., le 1/7 prendra
7 h.
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3.g. Le principe de base du rafraîchissement
Attention ! ! ! , à partirde 8 heures, le procédé
de maturation
simbrique dans le procédé de conservation.Ici
le butoir horaire cité est 8 h., mais cela peut
être moins, si le levain est chaud et plus si
le levain est froid. La température régule aussi.
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3.h. Le principe de base du rafraîchissement Une
fois que lacide et lalcool bloquent la
fermentation (ou maturation) que les
microorganismes ont eux-mêmes produit, la dose
densemencement de levain tout-point reste la
même.
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3.i. Le principe de base du rafraîchissement
Ainsi lorsque lon dépasse le point de maturation
ou fermentation du levain, celui-ci attend quon
le réveille avec un nouveau rafraîchi ou apport
de farine et eau. Sachez que cest toujours la
quantité de farine que lon prend en compte dans
les rapports temps de maturité/dose
densemencement.
52
3.j. Le principe de base du rafraîchissement
Résumé En abscisse ( la base du tableau) le
temps de maturation (ou fermentation) en heures.
Jusquà /- 8 heures la dose densemencement
décroît en fonction de la durée de maturation.
Arrivé à /- 8 heures, on entre dans un processus
où lacidité et lalcool produits par la
fermentation imbrique le processus de la
fermentation dans le processus de conservation.
On observe que la dose densemencement reste la
même de 8 heures à 12 h.
53

• Différentes méthodes sur levain
• Sur 1 levain
• Sur 2 levains Voyage en Allemagne pour
  comparer
• Sur 3 levains La
  Mousse de levain
• Sur pâte La méthode salée
  de Monheim
• Sur levain dédoublé La méthode courte
  de Berlin
• La méthode dite  tandem 
• Le levain dune semaine

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Le travail ou méthode sur 1 levain ou rafraîchi
55
4.a. Le travail ou méthode sur 1 levain Cest la
méthode la plus employée, puisqu elle permet une
longue maturité correspondant avec le temps de
repos de la nuit du boulanger.Tout commence par
un levain-chef.
56
4.b. Le travail ou méthode sur 1 levain Un
levain-chef, pas trop vieux (pas plus dune
journée, au mieux pas plus de 8 heures) qui va
ensemencer le levain tout-point
57
4.c. Le travail ou méthode sur 1 levain Comme le
levain tout-point passe souvent plus de 8 heures,
lensemencement de levain en part de farine fait
1/10
58
4.d. Le travail ou méthode sur 1 levain Cet
ensemencement est réduit à une taille presque
minimum. On descend rarement en dessous des 1/10
presque jamais sous le 1/15, qui semble être la
limite inférieur densemencement
59
4.e. Le travail ou méthode sur 1 levain Cette
méthode donne également beaucoup de lattitude de
travail.Elle permet un usage plus souple en
durée dune fermentation pas  pressée , pas
 stressante  puisque pas rapide.
60
Le travail ou méthode sur 2 levains ou
rafraîchis
61
5.a.Le travail ou méthode sur 2 levainsLe même
scénario à chaque fois, on commence par le
levain-chef.Celui-ci ne sera pas trop vieux (pas
de 6/8 h.) et sera rafraîchi.
62
5.b.Le travail ou méthode sur 2 levainsLe même
scénario à chaque fois, on commence par le
levain-chef.Celui-ci ne sera pas trop vieux (pas
de 6/8 h.) et sera rafraîchi.
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5.c.Le travail ou méthode sur 2 levainsLe même
scénario à chaque fois, on commence par le
levain-chef.Celui-ci ne sera pas trop vieux (pas
de 6/8 h.) et sera rafraîchi.
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5.d.Le travail ou méthode sur 2 levainsLe même
scénario à chaque fois, on commence par le
levain-chef.Celui-ci ne sera pas trop vieux (pas
de 6/8 h.) et sera rafraîchi.
65
5.e.Le travail ou méthode sur 2 levainsA ce
stade, il sagit dun deuxième levain ou
rafraîchi, pas de la pâte finale.
66
5.f.Le travail ou méthode sur 2 levains Ce
dernier levain plus proche de la pâte (3 heures),
se situant dans sa phase ascendante donnera une
bonne force de pousse et un pain moins acide
(plus doux)
67
5.g.Le travail ou méthode sur 2 levainsCe
dernier levain plus proche de la pâte (3 heures),
se situant dans sa phase ascendante donnera une
bonne force de pousse et un pain moins acide
(plus doux)
68
Le travail ou méthode sur 3 levains ou
rafraîchis
69
Le travail sur plusieurs levains est (était)
connu dans le Monde, Celui sur 3 levains est
dit en allemand, Dreistufen soit sur 3
niveaux (étages) en néerlandais,
Drie-traps sur 3 marches (étapes)
70
6.a. Le travail ou méthode sur 3 levainsCette
méthode de travail au levain était la plus
utilisée du temps où la technique a été affinée
par lexpérience des boulangers professionnels (
mais cétait au XVIIIème siècle, un autre temps).
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6.b. Le travail ou méthode sur 3 levainsCette
méthode de travail au levain était la plus
utilisée du temps où la technique a été affinée
par lexpérience des boulangers professionnels (
mais cétait au XVIIIème siècle, un autre temps).
72
6.c. Le travail ou méthode sur 3 levains Elle
permet encore mieux de procurer une fermentation
douce au goût avec une bonne transformation des
sucres. La 1/3 ou la 1/2 de la farine ayant eu de
courtes fermentations, avant de vivre la
fermentation de la pâte finale.
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6.d. Le travail ou méthode sur 3 levains Elle
permet encore mieux de procurer une fermentation
douce au goût avec une bonne transformation des
sucres. La 1/3 ou la 1/2 de la farine ayant eu de
courtes fermentations, avant de vivre la
fermentation de la pâte finale.
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6.e. Le travail ou méthode sur 3 levains Du
fait, que lon dispose de 3 temps de maturation
ou fermentation, ce procédé est le plus souple
pour sadapter au changement dorganisation du
travail en augmentant ou diminuant les temps
tout en diminuant ou augmentant les rafraîchis
75
La méthode dite  sur pâte 
76
7.a. Le travail sur pâte ou levain de pâte Une
méthode de travail qui procure un bon
développement darôme également. Cette méthode à
lorigine démarrait sur levain naturel, mais
sera ensuite utilisée avec des pâtes
pré-fermentées à la levure.
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7.b. Le travail sur pâte ou levain de pâte Une
méthode de travail qui procure un bon
développement darôme également. Cette méthode à
lorigine démarrait sur levain naturel, mais
sera ensuite utilisée avec des pâtes
pré-fermentées à la levure.
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7.c. Le travail sur pâte ou levain de pâte Une
méthode de travail qui procure un bon
développement darôme également. Cette méthode à
lorigine démarrait sur levain naturel, mais
sera ensuite utilisée avec des pâtes
pré-fermentées à la levure.
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7.d. Le travail sur pâte ou levain de pâte Une
méthode de travail qui procure un bon
développement darôme également. Cette méthode à
lorigine démarrait sur levain naturel, mais
sera ensuite utilisée avec des pâtes
pré-fermentées à la levure.
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7.e. Le travail sur pâte ou levain de pâte Une
méthode de travail qui procure un bon
développement darôme également. Cette méthode à
lorigine démarrait sur levain naturel, mais
sera ensuite utilisée avec des pâtes
pré-fermentées à la levure.
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7.f. Le travail sur pâte ou levain de pâte Ce
diagramme de fabrication dune journée de
travail, avec des pâtes qui se suivent de 2 en 2
heures, seffectue à 2 personnes.
82
7.g. Le travail sur pâte ou levain de pâte Ce
diagramme de fabrication dune journée de
travail, avec des pâtes qui se suivent de 2 en 2
heures, seffectue à 2 personnes.
83
7.h. Le travail sur pâte ou levain de pâte Ce
diagramme de fabrication dune journée de
travail, avec des pâtes qui se suivent de 2 en 2
heures, seffectue à 2 personnes.
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7.i. Le travail sur pâte ou levain de pâte Ce
diagramme de fabrication dune journée de
travail, avec des pâtes qui se suivent de 2 en 2
heures, seffectue à 2 personnes.
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7.j. Le travail sur pâte ou levain de pâte Ce
diagramme de fabrication dune journée de
travail, avec des pâtes qui se suivent de 2 en 2
heures, seffectue à 2 personnes.
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7.k. Le travail sur pâte ou levain de pâte Ce
diagramme de fabrication dune journée de
travail, avec des pâtes qui se suivent de 2 en 2
heures, seffectue à 2 personnes.
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7.l. Le travail sur pâte ou levain de pâte Ce
diagramme de fabrication dune journée de
travail, avec des pâtes qui se suivent de 2 en 2
heures, seffectue à 2 personnes.
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7.m. Le travail sur pâte ou levain de pâte Ce
diagramme de fabrication dune journée de
travail, avec des pâtes qui se suivent de 2 en 2
heures, seffectue à 2 personnes.
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7.n. Le travail sur pâte ou levain de pâte Ce
diagramme de fabrication dune journée de
travail, avec des pâtes qui se suivent de 2 en 2
heures, seffectue à 2 personnes.
90
7.o. Le travail sur pâte ou levain de pâte Après
5 ensemencements de pâte assez proches,le 6ème
reste de la même proportion mais pour moins de
pâte.La force du levain  faiblit  face aux
efforts entrepris.
91
7.p. Le travail sur pâte ou levain de pâte Après
5 ensemencements de pâte assez proches,le 6ème
reste de la même proportion mais pour moins de
pâte.La force du levain  faiblit  face aux
efforts entrepris.
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7.q. Le travail sur pâte ou levain de pâte Après
5 ensemencements de pâte assez proches,le 6ème
reste de la même proportion mais pour moins de
pâte.La force du levain  faiblit  face aux
efforts entrepris.
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7.r. Résumé Le travail sur pâte Si le levain
 faiblit  face aux efforts entrepris,pendant 10
h.Cest parce quen anaérobie (sans air), la vie
des microorganismes est plus lente quen aérobie
(avec air) et quils se régénèrent moins vite.
94
La méthode dite sur  levains dédoublés 
95
8.a. Le travail sur levain dédoublé Cest une
technique du Sud de la France, région à un climat
plus chaud, elle permet lapport à 2 reprises de
farine et la deuxième fois juste avant le
façonnage pour éviter de manière plus assurée une
acidité trop forte qui pique vite la pâte de
farine claire (type 65).  
96
8.b. Le travail sur levain dédoublé Comme pour
la méthode sur 1 levain (ou rafraîchi).On laisse
dans un premier temps une maturité fermentaire
sinstaller.
97
8c. Le travail sur levain dédoublé Pour que
cette maturité fermentaire sinstalle. Il faut
compter /- 3 heures, comme lensemencement est
de 1/3.
98
8.d. Le travail sur levain dédoublé Après /- 3
h., on prend 1/3 de la pâte comme levain pour la
pâte suivanteet on ajoute de la farine et de
leau en proportion équivalente à celle contenue
dans le levain enlevé. Ce qui permet dajouter
un nouvel apport  frais  ou  rafraîchi  de
farine, doù lexpression  dédoublé 
99
8.e. Le travail sur levain dédoubléLe levain
retiré de la première pâte va ensemencer la pâte
suivante.Il sagit comme pour le travail dit
 sur pâte , dune méthode de travail.
100
8.f. Le travail sur levain dédoublé On
recommence pour un deuxième pâte, le même
processus.Dabord atteindre la maturation
fermentaire.
101
8.g. Le travail sur levain dédoublé Comme pour
la première pâte et de part lensemencement de
1/3 de levain tout-point,on attend 3 heures pour
retirer un 1/3 de la pâte afin densemencer la
suivante.
102
8.h. Le travail sur levain dédoublé Le retrait
de 1/3 de levain pour la pâte suivante est de
nouveau remplacer par une part équivalente de
farine et deau,  le dédoublement  .
103
8.i. Le travail sur levain dédoublé Nous sommes
à la confection de la troisième pâte, après
avoir laissé le levain-tout-point, fermenté ou
maturé, pendant 2 heures.
104
8.j. Le travail sur levain dédoublé On laisse
la troisième pâte prendre sa maturité fermentaire
105
8.k. Le travail sur levain dédoublé Au bout de
3 heures, nouveau  dédoublement  et
 glissement  de 1/3 de la pâte pour ensemencer
la pâte suivante (la quatrième).
106
8.l. Le travail sur levain dédoublé Et voilà, le
processus est immuable.Ce nest pas le levain
qui sera le premier fatigué, mais ceux qui
 boulangent .
107
Maintenant, comparons pour  muscler 
notre discernment et voyons les procédés
allemands. Attention !, lajout de levure est
souvent pratiqué lors de la pétrissée de la pâte
finale, vu que le travail en Allemagne se fait
sur seigle (pas sur froment) et que ce pays, à
tradition brassicole plus que vinicole, a
toujours eu de la levure de bière à
disposition. Le levain est utiliser plus pour
acidifier la pâte que pour la faire lever par
auto-fermentation.
108

• Cette différenciation de travail se remarque par
  les appellations du mot levain-chef
• Au sud de lEurope on évoque la maturation du
  levain par étapes sucessives, soit
• en français levain-chef, en espagnol en
  italien pasta-madre
•  pâte-mère 
• Au nord de lEurope on évoque la maturation du
  levain par lacidification, soit
• en allemand sauerteig, en anglais sourdough, en
  néerlandais zuurdesem
   pâte acide 

109
Lacidification de la pâtevu par les
législations en France et
en Allemagne
En France, On ne peut pas mettre dadditifs Dans
le pain de  tradition , même pas lacide
ascorbique. Les acides lactique et
acétique étaient autorisés pour la lutte contre
laccident du pain  filant  Lacide citrique
pour le pain de seigle Lacide propionique pour
le pain tranché La dose autorisée ne
dépassaient pas les 0,5 au kilo de farine
En Allemagne, Tous les acides autorisés en France
sont également autorisés pour tous les usages de
panification. En plus les acides malique,
succinique, sorbique, tartrique, fumarique et
gluconique sont également autorisés Les doses
autorisées sont illimitées
Cet exemple nest montré que pour comparer les
différences générées entre les panifications du
froment et du seigle
110
La mousse de levain  Schaumsauer 
111
9.a. Un vieux procédé allemand, sans ajout de
levure.5 rafraîchis assez courts et fortement
hydratés (souvent 150), sétalant sur 20 heures
112
9.b. Un vieux procédé allemand, sans ajout de
levure.5 rafraîchis assez courts et fortement
hydratés (souvent 150), sétalant sur 20 heures
113
9.c. Un vieux procédé allemand, sans ajout de
levure.5 rafraîchis assez courts et fortement
hydratés (souvent 150), sétalant sur 20 heures
114
9.d. Un vieux procédé allemand, sans ajout de
levure.5 rafraîchis assez courts et fortement
hydratés (souvent 150), sétalant sur 20 heures
115
9.e. Un vieux procédé allemand, sans ajout de
levure.5 rafraîchis assez courts et fortement
hydratés (souvent 150), sétalant sur 20 heures
116
9.f. Un vieux procédé allemand, sans ajout de
levure.5 rafraîchis assez courts et fortement
hydratés (souvent 150), sétalant sur 20 heures
117
9.g. Un vieux procédé allemand, sans ajout de
levure.5 rafraîchis assez courts et fortement
hydratés (souvent 150), sétalant sur 20 heures
118
9.h. Un vieux procédé allemand, sans ajout de
levure.5 rafraîchis assez courts et fortement
hydratés (souvent 150), sétalant sur 20 heures
119
9.i. Un vieux procédé allemand, sans ajout de
levure.5 rafraîchis assez courts et fortement
hydratés (souvent 150), sétalant sur 20 heures
120
9.j. Un vieux procédé allemand, sans ajout de
levure.5 rafraîchis assez courts et fortement
hydratés (souvent 150), sétalant sur 20 heures
121
9.k. Un vieux procédé allemand, sans ajout de
levure.5 rafraîchis assez courts et fortement
hydratés . Du coup à la pâte finale, très peu
deau est ajoutée
122
Procédé du levain salé de Monheim  Monheimer
Salzsauerverfahren 
123
10.a. Le levain salé Il sagit dun procédé de
laire de la  rationalierung 
rationnalisation.Il est dit salé, parce quen
Allemagne , généralement, on ne sale pas les
levains de part lemploi de la farine complète
124
10.b. Le levain salé Il sagit dun procédé de
laire de la  rationalierung 
rationnalisation.Il est dit salé, parce quen
Allemagne , généralement, on ne sale pas les
levains de part lemploi de la farine complète
125
10.c. Le levain salé Il sagit dun procédé de
laire de la  rationalierung 
rationnalisation.Il est dit salé, parce quen
Allemagne , généralement, on ne sale pas les
levains de part lemploi de la farine complète
126
10.d. Le levain saléLa rationnalisation passe
dans le cas dune conservation de 2 jours par un
fermenteur à levain. Cest plus un apport de pâte
acide quun procédé pour faire lever la pâte,
puisquon ajoute de la levure au pétrissage final.
127
10.e. Le levain salé La rationnalisation passe
dans le cas dune conservation de 2 jours par un
fermenteur à levain. Cest plus un apport de pâte
acide quun procédé pour faire lever la pâte,
puisquon ajoute de la levure au pétrissage final.
128
10.f. Le levain salé La rationnalisation passe
dans le cas dune conservation de 2 jours par un
fermenteur à levain. Cest plus un apport de pâte
acide quun procédé pour faire lever la pâte,
puisquon ajoute de la levure au pétrissage final.
129
La conduite sur levain-court de
Berlin  Berliner Kurzsauerführung 
130
11.a. Le levain court de BerlinEncore un
 raccourci , par lapport de levure (2) et
lajout dune dose importante de levain
(44).Sur le marché allemand, on fait rarement
plus court avec le nom  levain .
131
11.b. Le levain court de BerlinEncore un
 raccourci , par lapport de levure (2) et
lajout dune dose importante de levain
(44).Sur le marché allemand, on fait rarement
plus court avec le nom  levain .
132
11.c. Le levain court de BerlinEncore un
 raccourci , par lapport de levure (2) et
lajout dune dose importante de levain
(44).Sur le marché allemand, on fait rarement
plus court avec le nom  levain .
133
11.d. Le levain court de BerlinEncore un
 raccourci , par lapport de levure (2) et
lajout dune dose importante de levain
(44).Sur le marché allemand, on fait rarement
plus court avec le nom  levain .
134
Le gonflement de la pâte cest aussi comme pour
un grain de riz qui gonfle à la cuisson.
Cest à
dire permettre  léclatement  de lamidon
grâce à la présence de leau. Les 2 procédés qui
suivent, font encore mieux comprendre la fonction
acidifiante du levain et la nécessité de
travailler les pâtes de seigle avec celui-ci,
pour leurs conserver leurs qualités
technologiques. Cest à dire Une meilleure
rétention deau par les pentosanes (des
sucres naturels qui lon trouvent plus dans des
farines de seigle et complètes, qui ont une
propriété de gomme épaissisante). Et une
meilleure préservation de la dégradation de
lamidon, afin que celui-ci absorbent à la
cuisson, leau retenue. Cette acidification est
souvent valable, pour les mêmes raisons, pour les
autres céréales dites non-panifiables.
135
Le procédé dit en  tandem , consiste à utiliser
un levain vieux de deux jours.Mais comme le
wek-end autrefois les boulangeries allemandes
étaient fermées depuis samedi 16 heures, aucune
activités autour du levain le dimanche.
136
Ce procédé est à interpréter comme un procédé
dacidification de pâte, ici à base de seigle.
Cest le samedi, que lon pense à garder du
levain pour lundi.
137
Cest le samedi également, que lon pense à
garder du levain pour mardi.
138
Cest le samedi également, que lon pense à
garder du levain pour mardi.
139
Cest le lundi que lon pense à garder du levain
pour mercredi.
140
Cest le mardi que lon pense à garder du levain
pour jeudi.
141
Cest le mercredi que lon pense à garder du
levain pour vendredi.
142
Et cest le jeudi que lon pense à garder du
levain pour samedi.
143
Le procédé est dit en  tandem , puisquil
emploi 2 levains différents de 2 en 2 jours.
144
Le levain dune semaine (Wochensauer)
Sur une quantité importante de levain élaborée
une fois la semaine. On prélève lapport de
levain comme un apport hors dun réservoir de
pâte acide
145
La méthode du levain dune semaineEncore un
procédé de rationnalisation à laide dune souche
spéciale de bactéries lactiques maintenant le
levain à un pH aux environs de 3,2 à la place de
pH 4.
146
La méthode du levain dune semaine Encore un
procédé de rationnalisation à laide dune souche
spéciale de bactéries lactiques maintenant le
levain à un pH aux environs de 3,2 à la place de
pH 4.
147
La méthode du levain dune semaine Encore
un procédé de rationnalisation à laide dune
souche spéciale de bactéries lactiques maintenant
le levain à un pH aux environs de 3,2 à la place
de pH 4.
148
La méthode du levain dune semaine Encore
un procédé de rationnalisation à laide dune
souche spéciale de bactéries lactiques maintenant
le levain à un pH aux environs de 3,2 à la place
de pH 4.
149
La méthode du levain dune semaine Encore
un procédé de rationnalisation à laide dune
souche spéciale de bactéries lactiques maintenant
le levain à un pH aux environs de 3,2
150
La méthode du levain dune semaine Encore
un procédé de rationnalisation à laide dune
souche spéciale de bactéries lactiques maintenant
le levain à un pH aux environs de 3,2 à la place
de pH 4.
151
La méthode du levain dune semaine Encore
un procédé de rationnalisation à laide dune
souche spéciale de bactéries lactiques maintenant
le levain à un pH aux environs de 3,2 à la place
de pH 4.
152
La méthode du levain dune semaine Encore
un procédé de rationnalisation à laide dune
souche spéciale de bactéries lactiques maintenant
le levain à un pH aux environs de 3,2 à la place
de pH 4.
153
La méthode du levain dune semaine Encore
un procédé de rationnalisation à laide dune
souche spéciale de bactéries lactiques maintenant
le levain à un pH aux environs de 3,2 à la place
de pH 4.
154
La méthode du levain dune semaine Encore
un procédé de rationnalisation à laide dune
souche spéciale de bactéries lactiques maintenant
le levain à un pH aux environs de 3,2 à la place
de pH 4.
155
La méthode du levain dune semaine Encore
un procédé de rationnalisation à laide dune
souche spéciale de bactéries lactiques maintenant
le levain à un pH aux environs de 3,2 à la place
de pH 4.
156
La méthode du levain dune semaine Encore
un procédé de rationnalisation à laide dune
souche spéciale de bactéries lactiques maintenant
le levain à un pH aux environs de 3,2 à la place
de pH 4.
157
La méthode du levain dune semaine Encore
un procédé de rationnalisation à laide dune
souche spéciale de bactéries lactiques maintenant
le levain à un pH aux environs de 3,2 à la place
de pH 4.
158
PARTIE 3.- La conservation du levain-chef
159
La conservation dun levain qui a passé 8 heures
sans rafraîchi, doit tenir compte de 2 paramêtres
qui sont interdépendants la durée et la
température.
160
La conservation dun levain qui a passé 8 heures
sans rafraîchi, doit tenir compte de 2 paramêtres
qui sont interdépendants la durée et la
température.
161
La conservation dun levain qui a passé 8 heures
sans rafraîchi, doit tenir compte de 2 paramêtres
qui sont interdépendants la durée et la
température.
162
La conservation dun levain qui a passé 8 heures
sans rafraîchi, doit tenir compte de 2 paramêtres
qui sont interdépendants la durée et la
température.
163
La méthode pour garder son levain-chefen le
séchant

• Faire un levain assez ferme

164
La méthode pour garder son levain-chefen le
séchant

• Faire un levain assez ferme
• Laissez-le sécher dans un endroit sec et aéré

165
La méthode pour garder son levain-chefen le
séchant

• Faire un levain assez ferme
• Laissez-le sécher dans un endroit sec et aéré
• Surveiller et évitez les points de moisissures

166
La méthode pour garder son levain-chefen le
séchant

• Faire un levain assez ferme
• Laissez-le sécher dans un endroit sec et aéré
• Surveiller et évitez les points de moisissures
• Lorsque la masse est sèche (après une quinzaine
  de jours) émiettez-la et laissez encore sécher un
  peu les miettes.

167
La méthode pour garder son levain-chefen le
séchant

• Faire un levain assez ferme
• Laissez-le sécher dans un endroit sec et aéré
• Surveiller et évitez les points de moisissures
• Lorsque la masse est sèche (après une quinzaine
  de jours) émiettez-la et laissez encore sécher un
  peu les miettes.
• Conservez dans un bocal hermétique au frais.

168
La méthode pour garder son levain-chefen le
séchant

• Faire un levain assez ferme
• Laissez-le sécher dans un endroit sec et aéré
• Surveiller et évitez les points de moisissures
• Lorsque la masse est sèche (après une quinzaine
  de jours) émiettez-la et laissez encore sécher un
  peu les miettes.
• Conservez dans un bocal hermétique au frais.
• Pour le réactiver, diluer et pratiquer le
  principe du rafraîchi pour le nourrir.