Chokolade

1
(No Transcript)
2
Chokolade

• Hvad er chokolade
• Chokoladens historie
• Ord
• Fremstilling af chokolade
• Chokolade vs. Slik
• Smagens fysiologi
• Hvordan man smager på chokolade
• Basis-smagning
• Fyldte chokolader

3
Chokolade

• Kakao dels smørret dels pulveret
• Sukker
• Vanille
• Emulgator typisk soja-lecithin
• Mælkepulver

4
Chokoladens historie

• År 600-1500Mayaer og Aztekere bruger
  kakaobønnen som valuta. Velhavere laver en drik
  af bønnerne.
• 1517Azteker-kejseren Moctezuma byder Hernan
  Cortes på xocolatl.
• 1528Cortes har kakaobønner med hjem.
• 1600-talletBønnen går sejrsgang i Europa.

5
Chokoladens historie

• 1765Bønnen retur i Amerika første fabrik i
  Dorchester, Massachusetts.
• 1815Ekstraktion af kakaosmør.
• 1831John Cadbury.
• 1847Første støbte chokoladebar.

6
Chokoladens historie

• 1894Hershey masseproducerer chokolade.
• 1913Fyldte chokolader.
• 1925Kakaobønner på World Trade Center.
• 1930erneMars Bar, KitKat ...

7
Chokoladens historie

• 1985Valrhona starter CRU.
• 1989Lindt masseproducerer 70-chokolade.

8
Quetzalcoatl
9
Ord

• Nahuatl et af de uto-aztekiske sprog
• Cacahuatl
• Xocolatl
• Theobroma - Carolus Linnaeus (1707 1778)
• Theobromin
• Grue / nibs
• Liquor / masse / pasta
• Conche
• Ægte / rigtig / ren chokolade
• Vekao

10
Fremstilling af chokolade
11
Fremstilling af chokolade
Her vokser kakaotræet
12
Fremstilling af chokolade
Kakaofrugten
13
Fremstilling af chokolade
Kakaobønnen
14
Fremstilling af chokolade
Kakaobønnen
15
Fremstilling af chokolade
Kakaobønnen
16
Fremstilling af chokolade
Kakaobønnen
17
Fremstilling af chokolade
Maling af kakaobønner
18
Fremstilling af chokolade
Maling af kakaobønner
19
Fremstilling af chokolade
Maling af kakaobønner
20
Fremstilling af chokolade
Maling af kakaobønner
21
Fremstilling af chokolade
Temperering af chokolade 55C, 28C, 31C
22
Forskel på chokolade og slik
Vs.
23
Smagens fysiologi

• Det smager godt

24
Smagens fysiologi

• Det smager godt
• Spiseoplevelsen

25
Smagens fysiologi

• Det smager godt
• Spiseoplevelsen
• Forventning

26
Smagens fysiologi

• Det smager godt
• Spiseoplevelsen
• Forventning
• Etik (miljø, fremstillings-vilkår, dyrevelfærd)

27
Smagens fysiologi

• Det smager godt
• Spiseoplevelsen
• Forventning
• Etik (miljø, fremstillings-vilkår, dyrevelfærd)
• Erfaring / referenceramme

28
Smagens fysiologi

• Det smager godt
• Spiseoplevelsen
• Forventning
• Etik (miljø, fremstillings-vilkår, dyrevelfærd)
• Erfaring / referenceramme
• Social påvirkning

29
Smagens fysiologi

• Det smager godt
• Spiseoplevelsen
• Forventning
• Etik (miljø, fremstillings-vilkår, dyrevelfærd)
• Erfaring / referenceramme
• Social påvirkning
• Omstændigheder / omgivelser / stemning

30
Smagens fysiologi

• Det smager godt
• Spiseoplevelsen
• Forventning
• Etik (miljø, fremstillings-vilkår, dyrevelfærd)
• Erfaring / referenceramme
• Social påvirkning
• Omstændigheder / omgivelser / stemning
• Fysisk tilstand

31
Smagens fysiologi

• Spiseoplevelsen
• Anden sansning

32
Smagens fysiologi

• Spiseoplevelsen
• Anden sansning
• Synet

33
Smagens fysiologi

• Spiseoplevelsen
• Anden sansning
• Synet
• Følelsen

34
Smagens fysiologi

• Spiseoplevelsen
• Anden sansning
• Synet
• Følelsen
• Lyden

35
Smagens fysiologi

• Spiseoplevelsen
• Anden sansning
• Synet
• Følelsen
• Lyden
• Duften

36
Smagens fysiologi

• Spiseoplevelsen
• Put i munden

37
Smagens fysiologi

• Spiseoplevelsen
• Put i munden
• Grundsmage

38
Smagens fysiologi

• Spiseoplevelsen
• Put i munden
• Grundsmage
• Aroma

39
Smagens fysiologi

• Spiseoplevelsen
• Put i munden
• Grundsmage
• Aroma
• Tekstur

40
Smagens fysiologi

• Spiseoplevelsen
• Put i munden
• Grundsmage
• Aroma
• Tekstur
• Varm smag / trigeminal stimulans

41
Smagning af chokolade
42
Smagning af chokolade

• Temperatur

43
Smagning af chokolade

• Temperatur
• Fordeling

44
Smagning af chokolade

• Temperatur
• Fordeling
• Flow

45
Basis-smagning af chokolade
Nibs Kakaosmør Kakaopulver Vanille
Almindelig chokolade Vekao Smageskemaer -
1-4. 4 x Valrhona Stærk chokolade
46
Så der bio
47
Fyldte chokolader
Basisfyld Ganache/trøffel
48
Fyldte chokolader

• La Maison Du Chocolat

49
Fyldte chokolader

• La Maison Du Chocolat
• Cacao Sampaka

50
Fyldte chokolader

• La Maison Du Chocolat
• Cacao Sampaka
• Oriol Balaguer

51
Fyldte chokolader

• La Maison Du Chocolat
• Cacao Sampaka
• Oriol Balaguer
• Zotter