MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH

1

• MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH

Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Banda Aceh
2
KEAMANAN PANGAN
DEFINISI (UU RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan)

• Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
  pangan dari kemungkinan
• cemaran biologis,
• cemaran kimia,
• dan benda lain
• yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan
  kesehatan manusia

3
Pangan menjadi tidak aman karena cemaran berikut
ini
4
Masalah Utama Keamanan Pangan

• Cemaran mikroba karena rendahnya kondisi higiene
  dan sanitasi
• Cemaran kimia karena bahan baku yang sudah
  tercemar
• Penyalahgunaan Bahan Berbahaya pada Pangan
• Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) melebihi
  batas maksimal yang diijinkan diijinkan

Siapa mayoritas produsen dan konsumennya?
5
Masalah pangan disekitar kita
Mengandung pemanis melebihi batas
6
DATA KLB KERACUNAN PANGAN DI LINGKUNGAN
SEKOLAH/KAMPUS TAHUN 2004-2009
n 159
7
Gambaran KLB keracunan pangan di Indonesia Tahun
2009

• Rumah tangga (38.99),
• Sekolah/kampus (16.35),
• Kantor/pabrik (12.58),
• Tempat Perayaan (11.95),
• Asrama (3.77),
• Pasar (2.17),
• Hotel/restoran (1.26),
• Rumah sakit (1.45),
• Tempat Ibadah (0.63)
• Lain- lain (5.66)

Tempat

• Pangan RT (42.14),
• Pangan jasa boga (27.67),
• Pangan olahan (15.72),
• Pangan jajanan (13.21),
• Lain-lain (1.26)

Asal pangan
8
Perbandingan KLB di Sekolah/Kampus Tahun 2006-2009
9
Data Monitoring Keamanan Pangan di Indonesia
9
10
Data Monitoring PJAS Tahun 2009
Pada umumnya Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS)
tidak memenuhi syarat (TMS) untuk parameter
cemaran mikroba, masih ditemukan penyalahgunaan
rhodamin B pada minuman merah, sirup dan es.
Selain itu masih terdapat penyalahgunaan
formalin pada mie dan bakso
10
11
Jenis Pangan yang Diuji Pada Pengawasan PJAS
12
HASIL ANALISIS SAMPEL TIDAK MEMENUHI SYARAT
KARENA MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN DILARANG
RHODAMIN B (n 1017) (sampel minuman ringan,
sirup, terasi, kerupuk/keripik)
BORAKS (n 1446) (sampel mie basah, bakso,
kerupuk/keripik)
FORMALIN (n 1446) (sampel mie basah, bakso,
terasi, tahu)
13
HASIL ANALISIS SAMPEL YANG TIDAK MEMENUHI SYARAT
KARENA MENGGUNAKAN BTP MELEBIHI BATAS MAKSIMAL
SORBAT (n 1381) (sampel minuman ringan,
sirup, saos sambal )
BENZOAT (n 1381) (sampel minuman ringan,
sirup, saos sambal )
SAKARIN (n 1715) (sampel minuman ringan,
sirup, saos sambal, kerupuk/keripik )
SIKLAMAT (n 1715) (sampel minuman ringan,
sirup, saos sambal, kerupuk/keripik)
14
Pencemaran pangan dapat terjadi karena

• Tidak Disengaja (Unintentional Contamination)
• Praktek yang salah (Bad Practices)
• Ketidaktahuan (Lack of Knowledge)
• Ketidakpedulian (Ignorance)
• Disengaja (Intentional Contamination)
• Sabotase, Peracunan

15
Cemaran Biologis / Mikroba

• Contoh Sumber Cemaran
• Air tercemar
• Debu
• Serangga (lalat, kecoa)
• Hewan pengerat (tikus)
• Hewan peliharaan
• Peralatan kotor
• Tangan yang kotor
• Penjaja pangan
• Pangan mentah
• Sampah
• Dsb.

16
Mikroba dan Kita
17
Bom waktu keracunan pangan
perkembangbiakan mikroba yang sangat cepat
18
TIPS !!!

• Pilih telur, unggas, daging, ikan yang segar.
• Jangan pilih telur yang retak
• Masak unggas, daging, ikan sampai matang

19
Escherichia coli
Menyebabkan Hemoragik dan diare berdarah

• Sumber utama kontaminasi E. coli
• Dari manusia (buangan manusia)
• Dari alat pencernaan sapi hewan lain

2 kelompok

• Nonpatogenik
• Patogenik

• Tips !!!
• Jauhkan tempat pengolahan dengan tempat
  pembuangan sampah dan toilet
• Cuci tangan sebelum memegang pangan
• Bersihkan tangan setelah keluar dari toilet
• Cuci bersih pangan yang dimakan segar

• E. coli dapat ditemukan
• dalam usus besar manusia
• Namun beberapa tipe
• E.coli dapat menyebabkan
• keracunan pada manusia

19
20
Staphylococcus aureus
Menyebabkan infeksi akut (septikemia, toksemia)
Gejala mual, muntah, kejang perut, diare
Terdapat pada kulit dan saluran pernafasan

• Staphylococcus hancur oleh pemasakan
• Toksin tahan panas dan sterilasi
• S. aureus tidak tahan oleh iradiasi
• Tahan garam dan tumbuh pada aktivitas air rendah
• S. aureus tahan terhadap pembekuan dan pelelehan
  (thawing)

• Tips !!!
• Cuci tangan sebelum memegang pangan
• Bersihkan tangan setelah keluar dari toilet

20
21
Cemaran Kimia

• Pangan mungkin mengandung bahan kimia seperti
• Pestisida
• Bahan pembersih
• Cat
• Minyak pelumas
• Logam berat
• Racun alami
• BTP melebihi batas yang diijinkan
• Bahan berbahaya dilarang untuk pangan (formalin,
  boraks, pewarna tekstil)
• Cemaran dari bahan kemasan pangan (migrasi)
• dll.

22
Singkong Jamur
Racun Alami
Pada Singkong beracun terdapat HCN menyebabkan
mual, muntah, pusing, tidak bisa bernafas,
percepatan denyut jantung
Pada jamur beracun terdapat amatoksin,
palotoksin menyebabkan pusing, mual,
muntah-muntah, sakit perut parah, diare
23
Jengkol
Pada jengkol terdapat asam jengkolat,
menyebabkan perut kembung, kolik, kejang, tidak
dapat kencing, dan tidak dapat buang air besar
24
Ikan Buntel
Racun Alami
Pada ikan beracun terdapat tetrodotoksin, menyebab
kan gatal , pusing, pucat, mati rasa pada mulut
dan ujung badan, sakit perut, pendarahan
25
Logam berat

• Merkuri, timbal, kadmium, arsen, tembaga, seng
  dan timah.
• Dari air yang tercemar
• Dari alat masak/pengemas yang mengandung logam
  berbahaya mengalami pengikisan permukaan
• Dari udara yang tercemar oleh gas debu knalpot
  kendaraan bermotor.

Sebagai metilmerkuri yang terakumulasi dalam ikan
MERKURI
Menyebabkan gangguan saraf pusat dan perifer,
anemia, gangguan fungsi ginjal dan susut berat
TIMAH
Kontaminasi berasal dari pipa air dari timah,
wadah , kaleng dengan solder timah
Menyebabkan anemia, hipertensi, kerusakan
testis Terdapat dalam minuman ringan, sayuran
daun (kontaminasi industri)
KADMIUM
26
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) berlebih
Contoh Makanan jajanan anak sekolah dengan
menggunakan biang gula (pemanis buatan)atau asam
benzoat (pengawet) yang berlebihan
Penyalahgunaan Bahan Berbahaya

• Bahan berbahaya yang sering digunakan dalam
  pangan
• Formalin
• Boraks
• Pewarna tekstil (Contoh Rhodamin B, Metanil
  Yellow)

27
Kajian Keamanan Pemanis Buatan

• Beberapa pemanis buatan
• Sorbitol konsumsi berlebihan dapat
  mengakibatkan efek laksatif
• Manitol konsumsi sebanyak 20 g/hari akan
  mengakibatkan efek laksatif.
• Laktitol konsumsi 20 g/hari dapat mengakibatkan
  efek laksatif.
• Aspartam peringatan khusus untuk penderita
  fenilketonuria. FDA menilai penggunaan aspartam
  aman untuk wanita hamil. Konsumsi harian yang
  diizinkan sebanyak 50 mg/kg berat badan.
• Sakarin pemanis yang aman dikonsumsi manusia.

28
FORMALIN

• Disalahgunakan untuk mie basah, tahu, ikan, dll
• Kegunaan sebetulnya kayu, tekstil, lem,
  mengawetkan mayat organ tubuh
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka
  panjang, dapat mengakibatkan kanker

29
Boraks / Bleng/ Pijer / Air Ki/Obat Lontong

• Disalahgunakan untuk baso, mie basah, pisang
  molen, lemper, buras, siomay, lontong, ketupat,
  pangsit,dll agar tekstur lebih kompak (kenyal)
  dan memperbaiki penampakan
• Kegunaan sebetulnya antiseptik dan pembunuh
  kuman
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka
  panjang, dapat mengakibatkan kanker

Alternatif Pengganti Boraks BTP SODIUM TRI POLY
PHOSPHAT (STPP) Food Grade
30
PERHATIAN !!!

• Gunakan BTP STPP (Food Grade) dengan takaran 3
  g/kg tunggal atau campuran untuk daging olahan.
• Hal ini karena terdapat STPP teknis yang
  digunakan sebagai blowing agent untuk pembuatan
  karet busa.

31
BTP STPP mempunyai spesifikasi sebagai berikut

• Susut pengeringan anhidrat tidak lebih dari
  0,7 (105oC, 1 jam), heksahidrat tidak lebih
  dari 23,5 (60, 1 jam diikuti dengan 105oC, 4
  jam)
• Senyawa yang tidak larut air tidak lebih dari
  0,1
• Florida tidak lebih dari 50 mg/kg
• Arsen tidak lebih dari 3 mg/kg
• Timbal tidak lebih dari 4 mg/kg

32
Rhodamin B

• Disalahgunakan untuk kerupuk, terasi dan pangan
  jajanan yang berwarna merah
• Kegunaan sebetulnya Pewarna sintetis pada
  industri tekstil dan kertas
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka
  panjang, dapat mengakibatkan kanker

Methanil Yellow

• Disalahgunakan untuk kerupuk, mie dan pangan
  jajanan yang berwarna kuning
• Kegunaan sebetulnya Pewarna sintetis pada
  industri tekstil
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka
  panjang, dapat mengakibatkan kanker

wantek / sepuhan / sumbo / naftol / teres
33
Mencegah Bahaya Kimia

• Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk
  dikonsumsi
• Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih
  sebelum diolah atau dimakan
• Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk
  menangani dan mengolah pangan
• Tidak menggunakan bahan tambahan (pewarna,
  pengawet , dll) yang dilarang digunakan untuk
  pangan
• Menggunakan bahan tambahan pangan yang dibutuhkan
  seperlunya dan tidak melebihi takaran yang
  diijinkan

34
Mencegah Bahaya Kimia

• Bahan berbahaya (pestisida dan bahan kimia
  lainnya)
• Tidak disimpan bersama-sama dengan
• bahan pangan
• Tidak disimpan dalam wadah makanan/botol
• minuman, dan sebaliknya
• Wadah bahan berbahaya diberi label yang jelas

• Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang
  dilapisi logam berat
• Tidak menggunakan peralatan / pengemas yang bukan
  untuk pangan
• Tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran
  untuk membungkus pangan

35
Mencegah Bahaya Kimia

• Menggunakan wadah pangan sesuai dengan cara
  penggunaannya
• Jangan menggunakan wadah sterofoam atau plastik
  kresek (non food grade) untuk mewadahi pangan
  terutama pangan siap santap yang panas, berlemak,
  dan asam karena berpeluang terjadi perpindahan
  komponen kimia dari wadah ke pangan (migrasi),
• Contoh jangan menggunakan plastik kresek untuk
  mewadahi bakso atau sterofoam untuk mewadahi
  sayuran panas.

36
Untuk Bahan Tambahan Pangan Pewarna

1. Nomor Indeks pewarna/Colour Index (CI) terdiri
   dari 5 digitb. Tulisan pewarna pangan yang
   ditulis dengan huruf besar berwarna hijau dalam
   kotak persegi panjang berwarna hijau, sebagai
   berikut c. logo huruf M dalam suatu lingkaran
   berwarna hitam, sebagai berikut
   

PEWARNA PANGAN
M
37
Cemaran Fisik

• Pangan mungkin mengandung
• Potongan kayu
• Pecahan kaca
• Potongan logam
• Potongan bagian tubuh serangga
• Kerikil/pasir
• Plastik
• Rambut, dll

Berbahaya karena dapat melukai dan atau menutup
jalan nafas dan pencernaan
38
HINDARI PEMAKAIAN STAPLES PADA PEMBUNGKUS
MAKANAN
?
39
HINDARI PEMAKAIAN STAPLES PADA PEMBUNGKUS
MAKANAN
?
40
CONTOH PANGAN YANG MENGANDUNG BAHAN KIMIA
BERBAHAYA
41
Hindari Kontaminasi Silang !!!!
41
42
Keamanan pangan adalah tanggung jawab bersama,
baik pemerintah, produsen pengelola pangan,
maupun konsumen
43
Terima kasih