Toxicidad de los Alimentos

1
Toxicidad de los Alimentos

• Química de alimentos.

Integrantes de equipo Gisselle Martínez
Reyes. Elika Paola López Mier. Karla Inés
Espinosa Mateo. Set Harim Martínez Flores
2
Introducción

• Los alimentos además de proporcionarnos energía y
  nutrientes, pueden poseer un poderoso poder
  curativo frente a las enfermedades, o en cambio
  pueden poseer agentes toxicos que afecten nuestra
  salud.
• Respecto al origen de los tóxicos en alimentos,
  se pueden considerar cuatro fuentes principales
  naturales, intencionales, accidentales y
  generadas por el proceso.

3
Cereales
Entre los tóxicos asociados a cereales se
encuentran principalmente las micotoxinas
producidas por hongos, principalmente Claviceps,
Penilcillium, Aspergillus y Fusarium. También
existe el riesgo de que algunos granos contengan
concentraciones elevadas de ácido fítico o bien
presenten inhibidores de amilasas.
La presencia de toxinas en granos, requiere que
estos sean invadidos por el hongo contaminante
bajo las condiciones adecuadas de humedad
(actividad acuosa de 0,6) y de temperaturas de 0
a 30C.
Las micotoxinas pertenecen a diferentes grupos de
compuestos, en general son termoestables y no son
volátiles, su efecto tóxico puede ser agudo en el
caso de ingerir una dosis alta, aunque por lo
general, se relacionan a dosis bajas y
prolongadas.
4
Toxinas de Claviceps
El primer caso asociado a micotoxinas fue el del
Ergotismo, encontrándosele en cereales,
principalmente en el centeno, por la
contaminación de Claviceps purpúrea o Ergot.
Entre los alcaloides del Ergot se
encuentran ergotamina, ergocristina,
ergocriptina, ergometrina, etc. La ingesta de
centeno contaminado con estos alcaloides, puede
causar gangrena por efectos de vaso constricción.
Dependiendo de la dosis ingerida, se logra llegar
a un estado de alucinación. Adicionalmente,
pueden existir convulsiones si hay deficiencia de
vitamina A.
Generalmente se presentan mareos, dolor de
cabeza, calambres, pudiéndose existir
contracciones uterinas por esta última razón, en
medicina se emplea como oxitóxico y como un medio
para evitar hemorragias uterinas.
5
Toxinas de Aspergillus
Aflatoxinas El problema de aflatoxinas se puede
presentar en cualquier parte del mundo, el
Aspergillus flavus crece a temperaturas de 25ºC,
y con una humedad relativa del 70. Siendo
diferentes alimentos en los que puede
desarrollarse, entre los que están el maíz,
cacao, sorgo, trigo, avena, centeno, algodón,
cacahuate, etc. Las aflatoxinas más comunes son
la B1 y B2, G1 y G2.
Ocratoxina la ocratoxina (Aspergillus
ochraceus), Estos hongos pueden infestar al maíz,
cacahuate, arroz, soya, etc.
6
Toxinas de Penicillium
Rubratoxina Es producida por Penicillium rubrum
al igual que P. purpurogenum. Entre sus efectos
están hemorragias internas, necrosis en hígado y
hemorragias en riñón. Aparentemente su ingesta no
está asociada a cáncer, pero sí a mutagénesis y
teratogénesis en ratas. Se le encuentra como
contaminante en maíz y en otros granos.
ácido penicílico es cancerígeno, provocando
convulsiones, coma y muerte. Se ha detectado en
maíz, panes,pastas, manzanas y peras.
7
Toxinas de Fusarium
CearalenonaEntre los efectos más importantes
producidos por esta micotoxina de Fusarium sp.
(F. roseum o F. graminearum) se encuentra la
vulvovaginitis de porcino, siendo estos los
animales más afectados por ingerir maíz
contaminado por ceralenona,causando en las
hembras un constante celo así como una
constante leucorrea, el útero se vuelve adematoso
y tortuoso, y finalmente los ovarios se atrofian.
TricotecenosLos efectos tóxicos de los
tricotecenos están asociados al consumo de mijo
en Rusia, Los síntomas iniciales son irritación
en la boca, esófago y estómago, resultando en
vómitos, diarrea y dolor abdominal.
Posteriormente disminución de leucocitos y
linfocitos complicándose con hemorragias en el
pecho, brazos, cara e intestinos, desarrollándose
áreas necrosadas en la garganta, para que
finalmente se presente la recuperación o muerte
del individuo. Por otro lado, los tricotecenos
pueden causar dermatitis a excepción del
deoxinivalenol, así como degeneración de la
médula ósea.
8
FumonisinasEstas toxinas son producidad por F.
monoliforme en granos y son asociados a la
leucoencefalomalasia equina, con efectos
neurotóxicos en el caballo. En humanos se les ha
responsabilizado de cáncer en el esófago. La
estructura química de la fumonisina B1 es 2
amino- 12,16-dimetil-3,5,10-trihidroxi-14,15
propano 1,2,3 tricarboxiicoseno. Vomitoxina
Otra toxina del género Fusarium es la vomitoxina,
la cual ocasiona que los cerdos rehusen ingerir
alimentos contaminados con este compuesto.
Químicamente es la 3,7,15 trihidroxi - 12,13 -
epóxi tricotec 9 - en 8 ene. Esta toxina se
ha detectado en arroz contaminado con F.
graminarium
9
Ácido fítico
El ácido fítico se encuentra naturalmente en
diferentes alimentos, principalmente en cereales,
soya, zanahoria, etc., como un complejo de
fitato-mineral-proteína, incluso se ha sugerido
que también pueden formar complejos con los
carbohidratos. Este compuesto decrece la unión de
gastroferrina (Fe, Fe), disminuyendo así la
absorción del calcio, magnesio, fósforo, zinc y
molibdeno en el intestino
Se ha demostrado que el pan integral puede llegar
a contener ácido fítico cuando no se usan
levaduras para su elaboración, ya que estos
organismos poseen fitasas que se encargan de
hidrolizar a los grupos fosfato
Inhibidores de amilasas
Son un tipo de proteínas que se encuentran en el
endospermo del trigo, arroz, mijo o cebada. Son
lábiles al calor y pueden afectar las a-amilasas
salivales, pancreáticas, así como a las
bacterianas. El efecto de inhibición se destruye
por la acción de enzimas proteolíticas del tracto
digestivo, lo cual hace dudoso que tengan un
significado antinutricional, ya que alguna vez se
habían propuesto como un factor que impedía
utilizar a los almidones como fuente energética
10
Bebidas estimulantes
El café, té y chocolate poseen compuestos
estimulantes del sistema nervioso central, los
cuales pertenecen a las xantinas cafeína,
teofilina y teobromina, considerándose
relativamente no tóxicos con una estructura
química muy semejante entre sí.
11
Cafeína está ampliamente distribuida en
diferentes plantas, entre las que se encuentran
varias de Sudamérica como la guaraná, cola, yoco
y mate. El mayor uso de cafeína es como parte de
la formulación de las bebidas carbonatadas de
cola , así como en panificación, derivados
lácteos, pudines y confitería. Otros usos están
relacionados al tratamiento terapéutico de apnea
infantil (suspensión de la respiración),
estimulante bronquial y cardíaco, tratamiento del
acné, así como en el tratamiento de la migraña.
También se le encuentra en productos
farmacéuticos de patente como analgésicos,
diuréticos, control de peso, estimulantes, etc.
12
TeofilinaEl té proviene de las hojas de Camellia
sinesis. En una taza de té se puede encontrar
hasta 60 mg de cafeína, además de otros
compuestos en menores cantidades relacionadas a
las xantinas como la teobromina. La teofilina es
químicamente 1,3-dimetilxantina, encontrándose
como un polvo blanco amargo. Es un relajante del
músculo liso y posee propiedades diuréticas.
Teobromina Químicamente es la 3,7-dimetilxantina.
Se encuentra como un polvo blanco y amargo. Se
utiliza como diurético y relajante del músculo
liso, prácticamente no es estimulante del Sistema
Nervioso Central, por esta propiedad se le
prefiere muchas veces como medicamento en edemas
cardíacos, así como en la angina de pecho a una
dosis de 500 mg
13
Péptidos y proteínas toxicas
Diferentes estructuras de tipo proteico,
peptídico o de aminoácido en alimentos han sido
asociados con efectos toxicológicos. En muchos
casos, su modo de acción varía considerablemente
ya que pueden ser inhibidores de la actividad
enzimática, o bien interfieren con el
funcionamiento normal del sistema nervioso o
digestivo sin descartarse otro tipo de
alteraciones, como en el caso de acumulación de
selenio en aminoácidos, en donde se sustituye al
azufre en cistína, glutatión, metionina, etc.
Amatoxina y falotoxina Provienen de hongos del
género Amanita, los cuales son fácilmente
confundidos con hongos silvestres comestibles.
Las toxinas que contienen son péptidos cíclicos.
La amatoxina (a-amanitina) es un octapéptido,
presenta uniones sulfóxido con una isoleucina
hidroxilada mientras que la falotoxina
(faloidina) es un heptapéptido con una unión
tioéster entre una cisteína y un triptofano,
además presenta una leucina hidroxilada
14
Islanditoxina Esta toxina proviene del
Penicillium islandicum que se encuentra asociado
al arroz mohoso. La islanditoxina es responsable
de hepatocarcinomas. Una manifestación por la
contaminación de los hongos que producen la
islandotoxina, es la denominación de arroz
amarillo , debido a que se produce esta
coloración cuando proliferan los siguientes
hongos Penicillium islandicum, P. rugulosum, P.
citrinum, entre otros. De los cultivos de estos
hongos, se ha podido aislar la islandotoxina, que
es una micotoxina poco usual que contiene átomos
de cloro, que al parecer son los que le dan el
carácter tóxico. Esta micotoxina es una agente
hepatotóxico, ya que puede causar una muerte
rápida, presentándose una fuerte hemorragia y
daños severos del hígado también se ha observado
que causa daños al páncreas. Hay que mencionar,
que los compuestos que le dan el color
característico al arroz, cuando esta contamina
con estos hongos, es debido a otros pigmentos, de
los cuales algunos tienen cierta toxicidad, como
es el caso de la islanditoxina
15
Toxina botulínicaEs de origen proteico,se
encuentra entre los compuestos más tóxicos
conocidos. La toxina bloquea la neurotransmisión
debido a que impide la secreción de acetilcolina
presinápticamente. La muerte resulta por la
parálisis de los músculos de la respiración. Los
primeros síntomas aparecen entre las 8 y las 72
horas
vómitos y náuseas, visión doble, dificultad para
deglutir o en el habla y asfixia. se distinguen 8
serotipos diferentes que son A., B, C1, C2, D,
E, F y G, todas actúan sobre el sistema nervioso
central (SNC), con excepción del serotipo C2,
Todas las toxinas biosintetizadas por Clostridium
botulimun son de naturaleza proteínica,
observándose que se incrementa su toxicidad
cuando la proteína neurotóxica original se
modifica, ya que se ha demostrado que los
cultivos jóvenes son menos tóxicos que los
cultivos viejos, debido a que se lleva a cabo una
ruptura hidrolítica, por la propia proteasa de C.
botulinum
16
Toxinas de Stafilococus. sp
Estas toxinas son altamente resistentes al calor
durante la cocción. Su efecto emético (vómito) se
presenta a concentraciones de 5 mg en monos, vía
oral. Los síntomas son dolor de cabeza, náuseas,
dolores estomacales y fiebre. La recuperación
completa se presenta entre 24 y 72 horas. Desde
el punto de vista de su termoresistencia hace que
sean unas toxinas que puedan estar presentes aún
cuando la forma vegetativa haya sido destruida
por el calor. La cantidad de aire presente en el
alimento aparentemente tiene un gran efecto en la
producción de la enterotoxina, lo cual implica un
fenómeno de superficie. Hasta el momento se han
podido identificar serológicamente siete tipos de
enterotoxinas de estafilococos, designadas con
las letras A, B, C1, C2, C3, D y E, también
nombradas como SEA a SEE (indicando Enterotóxina
Estafiloccica tipo A a E). Todas ellas son de
naturaleza proteínica, teniendo una
característica muy importante, la cual es que
resisten la acción de las enzimas digestivas.
Otra característica relevante, es que son
termoresistentes, ya que no se desnaturalizan por
el proceso de pasteurización ni a temperaturas de
cocción suaves sin embargo, no resisten la
temperatura de esterilización.
17
Toxinas de Clostridium perfringens
La intoxicación causada por las toxinas de este
microorganismo produce dolores abdominales y
diarrea náuseas y vómito no son comunes, dolor
de cabeza o fiebre se consideran ausentes. Los
síntomas se manifiestan entre las 8 a las 12
horas después de haber ingerido alimentos y los
malestares no persisten por más de 24 horas. A
nivel celular causan daño celular directo o
inhiben el metabolismo oxidativo. La producción
de la toxina se efectúa cuando las células
ingeridas esporulan en el intestino aunque
también pueden hacerlo en el alimento. Se supone
que la toxina está relacionada a las proteínas de
las esporas.
18
Antivitaminas.
La definición de antivitaminas se presta a
confusión, debe de considerarse a las siguientes
características Estructura química similar a
la vitamina asociada. Similitud entre los
efectos producidos por la deficiencia de la
vitamina y por la antivitamina. Compite por sus
efectos. Se trata de definir a las antivitaminas
como una clase especial dentro de los diferentes
antimetabolitos, siendo los compuestos que
disminuyen o anulan el efecto de una vitamina en
una manera específica. Entre los primeros
descubrimientos de antivitaminas están los
relacionados a la mala absorción de calcio,
siendo descubiertas la antivitamina D o ácido
fítico. En el caso de avidina (un tipo de
proteína), presente en la clara de huevo cruda,
se demostró que era dañino ingerir este tipo de
alimento sin cocción, sin embargo el efecto era
conocido desde 1916 pero no se relacionaba con la
biotina, la cual fue descubierta posteriormente.
El efecto de la avidina es formar un derivado
insoluble con la biotina
19
Toxinas en mariscos y peces
Algunas de las intoxicaciones de origen marino
son causadas por ingerir pescados y mariscos que
se han alimentado con dinoflagelados o algas
productoras de toxinas. Con la tendencia actual
de consumo de productos marinos, se podrían
producir intoxicaciones que pueden ser leves o de
mayores consecuencias.
Saxitoxina Varios mariscos no producen toxinas,
pero sí son capaces de almacenarlas al ingerir
dinoflagelados tóxicos como Gonyaulax catenella,
observándose los siguientes síntomas después de
30 minutos de haber ingerido al marisco
Adormecimiento de labios, lengua, yemas de los
dedos, piernas, brazos y cuello. Hay una falta de
coordinación muscular, problemas respiratorios y
muerte por paro respiratorio (2-12 horas). El
efecto tóxico es por el bloqueo del flujo de
sodio a los nervios o células musculares, lo cual
inhibe a la propagación de los impulsos
nerviosos. No se conoce antídoto para la
intoxicación las toxinas son estables al calor
ya que por ejemplo, almejas procesadas a 116C
pueden retener 50 de la toxina.
Su presencia se
detecta por un método biológico.
20
TetradoxinaEsta molécula está asociada al
consumo de pez globo (fugu) que pertenece a la
familia Tetraodontidae. El consumo de este pez se
considera como una delicadeza para el paladar.
Sin embargo, su intoxicación hace que se
presenten los siguientes síntomas cosquilleo en
dedos y labios, náusea, vómito, diarrea, dolor
epigástrico, pérdida de reflejos de la pupila,
parálisis progresiva, problemas respiratorios y
muerte. Su acción es similar a la saxitoxina,
bloqueando la acción fisiológica de los iones
sodio, e inhibiendo los impulsos nerviosos.
21
CiguateraEsta intoxicación se debe al consumo de
pescados que se alimentaron de algas como podría
ser Schizothrix calcicolu. Se considera como un
problema esporádico, encontrándose en el Caribe y
zonas tórridas. Se ha detectado en huachinango,
barracuda y tiburón. Cuando se consumen pescados
contaminados, se podrían presentar los siguientes
síntomas cosquilleo en labios, lengua y garganta
con un adormecimiento posterior. Otros síntomas
son náusea, vómito, sabor metálico, boca seca,
dolor abdominal, escalofríos y debilidad muscular
22
Producidas en proceso.
TRADICIONALMENTE alimentos procesados. Siempre
hemos procesado los alimentos, esto es algo que
hacen los seres humanos. Nosotros cocinamos
nuestra comida - que es un tipo de procesamiento.
Procesamiento tiene dos funciones para hacer más
digerible y para conservar los alimentos durante
las horas cuando no está fácilmente disponible.
Este tipo de procesamiento de alimentos
producidos tradicionales como el chorizo y el
estilo antiguo y budinesIncluye pan, cereales,
quesos, productos lácteos, encurtidos,
mantequilla, todo a partir de vino y bebidas
espirituosas a las bebidas fermentadas lacto.
Agricultores y artesanos como panaderos,
queseros, destiladores, molineros y demás
procesados este alimento. Este tipo de
procesamiento realizado deliciosas comidas,
retuvieron su contenido nutricional, y mantener
los beneficios en la explotación y en las
comunidades agrícolas donde pertenecía. La
elaboración de alimentos debe ser una industria
artesanal y de producción local.
23
Proteínas toxicas

• toxicidad de la proteína con la proteinuria
  puede dar lugar a los ya existentes con
  enfermedad renal , o aquellos que han perdido la
  función renal debido a la edad. El consumo de más
  de 2,0 g / kg / día en proteínas puede estresar
  el riñón, incluso en personas sanas.
• Síntomas
• La primera señal de problemas renales comienza
  con las células de cáncer que es un marcador de
  enfermedad renal. Las causas más comunes de
  enfermedad renal son la diabetes , enfermedades
  del corazón y de largo plazo sin tratar la
  presión arterial alta , así como el abuso de la
  aspirina .

24
REFERENCIAS

•  
• http//www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprende
  r_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2007/08/25/16615
  2.php
• http//www.um.es/molecula/sbqvi18.htmç
• LibroTóxicos presentes en los
  alimentos.Pedro Valle Vega.