douzou tch

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(No Transcript)
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douzou tchè oeno club
ienvenue
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On commence toujours par un mini quizz ! Dans
quelle région trouve-t-on un Fitou ? Dans quelle
région trouve-t-on un Santenay ? Dans quelle
région trouve-t-on un Juliénas ? Dans quelle
région trouve-t-on un Condrieu ? Quest le
Botrytis cirénéa ? Comment fait-on un vrai kir
?
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Réunion 1 Raisin Evolution de la vigne sur un
an Vue Nez Bouche O/F Arômes Odeurs négatives
Bouchon Boisé Equilibre
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Bases de dégustation
Lacidité
Le
tanin
Le nez La sucrosité
Lalcool Le
fruité
Le palais
Lampleur
La longueur

Léquilibre
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votre
votre
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De la théorie à la pratique réunion 2 Les
facteurs de qualité du raisin Le bio La
cave Températures de service Les accords mets
/ vins
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Les facteurs de la qualité du raisin
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La situation des cultures En pente Orientées
sud-est à sud-ouest Site ensoleillé La
composition du sol La vigne est peu exigeante Ok
avec un sol pauvre Sol caillouteux bonne
irrigation, chaleur accumulée pour la
nuit, réverbération le jour. De lherbe entre les
rangs Les cépages Alliance cépage, climat et
terroir On ne plante pas nimporte quoi nimporte
où Il ya des cépages 4x4
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Les soins au vignoble La vigne est une liane qui
peut vivre longtemps La taille, le labour,
etc Vendange en vert pour limiter les
rendements Cest lart du vigneron quand il est
sur ses terres La prévention des maladies Il
faut un minimum dinterventions Oïdium et
mildiou Abandon de tout produit est un risque
inconsidéré Il faut une culture raisonnée Le
climat Température moyenne annuelle de 10c Le
bourgeon craint le gel et la grêle de
printemps Eté trop chaud donnera un rendement
plus faible Ensoleillement sucre -
acide Pluie hiver et début printemps
nuisible en automne et pendant les
vendanges Humidité ! pourriture noble ou
grise
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Les vendanges Manuelles ou mécaniques Premier
tri La maturité du raisin Le début des
vendanges est décidé en fonction du taux de sucre
du raisin ( réfractomètre potentiel alcool
) La manipulation Vendangé, le raisin risque
loxydation durant le transport En cageot cest
mieux quen vrac dans une grande benne Car le
raisin nest pas écrasé et il ny a pas de début
de fermentation La suite est la vinification
et lélevage ( au prochain épisode )
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Le label bio concerne le travail à la vigne,
pas la vinification !
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Ce qui fait surtout la différence sur une année,
ce sont les vendanges vertes en juillet et
août. Tout bon vigneron, bio ou pas, doit
limiter ses rendements.
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Le vin est le seul investissement où on boit son
capital et ses intérêts en même temps.
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La cave idéale est
humide ( 60 à 80 )
froide ( 10 à 12)
sombre
non ventilée
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Règle 1 Goûtez avant dacheter! Règle 2
Nachetez pas plus que vous ne buvez ! Règle
3 Buvez vos vins, nattendez pas ! Règle 4
Tentez quelques vins de garde ! Règle 5
Soyez hors-la-loi !
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Température de service
Faut-il chambrer un vin ? Cette pratique
ancienne consistait à sortir un vin de la cave à
8-9C, pour le mettre en chambre à 15-16C
! Combien fait-il dans votre cuisine ou votre
salle à manger ?
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En général nous buvons nos vins trop chauds.
Beaucoup davis différents.
Il y a parfois un conseil de service sur la
contre-étiquette.
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Au-delà de 16-18 C, les arômes s'envolent et la
perception de l'alcool domine !
Info perso cest pour cela que je vide vite mon
verre
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1C / 5 min
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Retenir seulement que
les vins liquoreux, les rosés et les blancs
peuvent passer au frigo Il faut minimum 4 heures
de frigo. Ne laissez pas un vin plus dun mois
dans un frigo. Idem pour les champagnes,
crémants et effervescents . Frappé cest mieux
( sceau deau avec de la glace ). les rouges
jeunes à température de cave Ils peuvent être
carafés. les rouges vieux peuvent être chambrés
Ils peuvent être décantés.
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Carafer ou décanter
Le décantage est nécessaire aux vieux vins pour
éliminer le dépôt. Utilisez une carafe étroite
pour limiter son oxygénation. Agir lentement.
Le carafage peut être utile aux vins jeunes
lorsqu'ils sont trop astringents ou
fermés. Utilisez une carafe à large base
permettant le maximum de contact avec
l'air. Versez rapidement.
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Le plat et le vin doivent se mettre en
valeur et non se concurrencer. Un plat et un
vin de même région saccordent souvent. Le
goût du vin ne doit pas dominer ou écraser le
goût du plat quil accompagne. Le vin que lon
boit ne doit jamais faire regretter celui quon
vient de boire. Associez le vin avec la sauce
ou les épices plutôt quavec lingrédient
principal.
Laccord des mets et des vins
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Petites règles de service Les blancs avant
les rouges Les jeunes avant les vieux Les secs
avant les liquoreux Du moins au plus
alcoolisé Les frais avant les chambrés Pas trop
de vins différents !
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Quelques exemples de JC
Fromages le blanc est à la mode, mais à vos
habitudes. Fromages bleus
liquoreux Fromage de
chèvre
Sauvignon Poissons
blanc sec Moules

Blanc sec frais un peu acide ( des
frites et puis ) Charcuterie

beaujolais Dessert sucré
un vin aussi ou
plus sucré Plat asiatique
rosé, Muscadet ou
Gewurtz ( pas de goût boisé ) Choucroute

Riesling Fondue bourguignonne
un rouge fort mais pas un grand
vin Raclette, tartiflette etc
la Savoie
Cassoulet et cie
Corbières et cie Gibier

B B CR ! Ne pas passer le goût de la
viande. Agneau
Cabernet Sauvignon
dominant Plats italiens
Vins italiens Steak
poivre, barbecue
Syrah ou le club des 5 Sauce à la crème et au
beurre Chardonnay ou
Sauvignon/Sémillon Rôti de porc
blanc
Chardonnay / rouge Côte du Rhône !! Vinaigrettes

de lacidité rien que de lacidité Pour le
chocolat
à chacun son secret. Vin de terrasse
pour les copains du frais,
du léger pour aller jusquau bout de la nuit!
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Quelques exemples plus précis et harmonieux par
Tchè
Charcuterie Beaujolais ou Gamay d'une autre
région Moules Sauvignon Alsace Pinot
Bourgogne aligoté Muscadet Huîtres Muscadet
Alsace Sylvaner Bourgogne aligoté
Chablis Sauvignon Sole meunière
Meursault blanc Alsace Riesling
Entre-deux-mers Truite Alsace Klevner
Côtes du Roussillon Bar Auxey-Duresses blanc
Bergerac sec Gigot d'agneau Morey
Saint-Denis Saint-Emillon Côtes de
Provence rouge Fondue bourguignonne Bordeaux
rouge Côtes du Ventoux rouge Bourgogne rosé
Rôti de porc Rully blanc Minervois rosé
Côtes du Rhône rouge Coq au vin rouge Ladoix
Côte de Beaune Château Neuf du
Pape Magret de canard Saint-Joseph
Bourgueil rouge Bergerac rouge Gigue de
chevreuil Hermitage rouge Corton rouge
Côtes de Roussillon rouge Faisan Moulis
Pommard Saint-Nicolas de Bourgueil Sanglier
Pomerol Gigondas

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Toujours avoir un Côte du Rhône en
rouge et un Pinot dAlsace en blanc.
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Muscadet Sèvre et Maine sur lie
Melon de Bourgogne
Estuaire de la Loire ( Nantes )
Simple et rafraîchissant Sur lie piquant (
perlant ) et de matière
Fleurs blanches
Agrumes
Iode Pomme verte
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Muscat ( sec )
Alsace
Sec avec des arômes de raisin
Le seul cépage dont larôme des vins est celui du
raisin lui-même !
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Viognier ( ou vin de Véro )
Côte du Rhône ( Condrieu, Château-Grillet ) Dans
le midi de la France
Sec aromatique à boire jeune et frais Moelleux
capiteux et voluptueux
Abricot ( dominant )
Palette complexe et raffinée Pêche blanche,
pomme,acacia, violette, anis, miel, foin
coupé,tabac blond, épices douces, pain
d'épice, amande grillée, poire, miel, fruits
exotiques
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Gewürztraminer
Alsace ( sans ) Allemagne ( avec )
Cest le vin le plus aromatique.
Puissant et épicé. Du sec au moelleux. A boire
tout seul ou sur des plats asiatiques épicés.
Lychee épices
pétale de rose miel
crème hydratante
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Cabernet franc
Loire en 100 ( Chinon Bourgueil ) Bordeaux en
assemblage Sud Ouest Camarade du Cabernet
sauvignon Mais plus fragile et peu productif
Bien structuré et net, moins tannique que
Cabernet sauvignon. En 100, il vieillit moins
bien.
Framboise Violette Réglisse
un peu de poivron vert
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Syrah
Côtes du Rhône ( Hermitage, Côte-rôtie ) Le sud
de la France Partout dans le monde
Le club des 5 Syrah, Grenache, Mourvèdre,
Carignan, Cinsault
Tannique et coloré. Vin intense riche ou épicé
ou fruité ou les trois à la fois. Attendre 2 ans
ou 15 ans avec les plus puissants.
Cassis Framboise
Violette
Poivre
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Grenache
Le cépage noir le plus planté au monde. Côtes du
Rhône, Midi de la France et Espagne
Le club des 5 Syrah, Grenache, Mourvèdre,
Carignan, Cinsault
Très alcoolique aux saveurs douces et
poivrées. Les rosés méditerranéens capiteux et
gouleyants, cest souvent du 100 .
Cassis Mûre
Cerise
Fraise écrasée
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Mourvèdre
Côte du Rhône Provence, Languedoc ( Bandol )
Le club des 5 Syrah, Grenache, Mourvèdre,
Carignan, Cinsault
Cest lui qui donne la charpente au club des
5. Rarement en 100.
Cassis
Myrtille
Réglisse
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Appellations en France VDT 40 (
2009 vin de France ) VDP 20 (
dont 75 en LR ) (
ex Coteaux de lArdèche ) AOC 35 (
communale Margaux )
( régionale Médoc )
( générique Bordeaux ) AOVDQS 5 (
tremplin vers AOC )
Production Européenne 70 du monde France,
Italie et Espagne 80 de lEurope
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DES BULLES pour se faire plaisir
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A développer si nous continuons Réunion 3
Amélioration du moût Les accidents du
vin Les différentes vinifications Lélevage du
vin Les cépages Les régions ( France et
autres )
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Merci et bon retour