UNIT

1
MODULO
1
UNITÀ 1.2 CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI
ALIMENTI
2
Pag. 22Le malattie trasmesse con gli alimenti

• La maggior parte delle malattie trasmesse con gli
  alimenti è dovuta a microrganismi e imputabile a
  carenza di igiene

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Pag. 23Agenti biologici e modalità di
contaminazione

• Agenti biologici
• prioni, virus, batteri, miceti, protozoi, elminti
  
• Vie di trasmissione
• veicoli (es. aria, acqua, alimenti) o vettori
  (es. scarafaggi, mosche)
• Tipi di contaminazione
• primaria ? alimenti contaminati in origine
• secondaria ? si verificano durante la lavorazione
  o preparazione dellalimento

• La contaminazione crociata è una delle cause più
  comuni di contaminazione microbica

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Pag. 24I prioni

• Prioni agenti infettivi responsabili delle
  encefalopatie spongiformi
• I prioni sono proteine difettose capaci di
  indurre tale difetto alle proteine contigue
  producendo una reazione a catena ? le proteine
  alterate si accumulano e si agglomerano nel
  cervello, che assume un aspetto spugnoso ?
  sintomi della malattia a carico del SN

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Pag. 25Encefalopatia spongiforme bovina

• La BSE, nota come sindrome della mucca pazza,
  si manifesta nei bovini con irritabilità,
  tremori, perdita di coordinazione muscolare
• La BSE si trasmette per via alimentare ? le
  mucche si infettano mangiando farine di carcasse
  di animali contaminati (i prioni sono molto
  resistenti alle temperature di pastorizzazione e
  di sterilizzazione)
• Il prione non si accumula nelle masse muscolari,
  bensì nel materiale specifico a rischio
• cranio di bovini di età gt 12 mesi
• milza di ovini e caprini
• intestino di bovini di qualsiasi età
• corpo degli animali morti
• Il materiale specifico a rischio deve essere
  distrutto in appositi inceneritori

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Pag. 26I virus

• Agenti patogeni di dimensioni dellordine di nm
  (visibili solo al microscopio elettronico)
• Possiedono
• la capside (o parte esterna), formata da proteine
• materiale genetico (DNA o RNA)
• alcuni possiedono strutture per lancoraggio
• Sono parassiti obbligati perché non possiedono
  strutture per il metabolismo
• Allinterno della cellula ospite sfruttano le
  strutture cellulari per replicarsi

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Pag. 27Malattie di origine virale trasmesse con
gli alimenti

• Epatite A
• È a trasmissione orofecale
• Si manifesta dopo 15-50 gg di incubazione con
  febbre, nausea, malessere, ittero
• Alimenti che possono veicolare il virus acqua,
  verdure, mitili e altri molluschi, latte crudo,
  ecc.
• Il vaccino offre una copertura dell86

• Epatite E
• È a trasmissione orofecale
• Si manifesta dopo circa 40 gg di incubazione con
  febbre, nausea, malessere, ittero
• Può presentarsi in forma fulminante
• Alimenti che possono veicolare il virus acqua,
  verdure, mitili e altri molluschi, latte crudo,
  ecc.
• In Italia è rara
• Non esiste vaccino

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Pag. 28I batteri

• Sono microrganismi di dimensioni dellordine di
  µm (sono visibili al microscopio ottico)
• La cellula batterica
• è di tipo procariota ? priva di membrana nucleare

• possiede ribosomi, altri organuli e inclusioni
  citoplasmatiche
• il materiale genetico è costituito da DNA ? 1
  cromosoma circolare
• possiede membrana cellulare e parete cellulare
• può avere ciglia o flagelli

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Pag. 29Riproduzione, spore e tossine batteriche

• I batteri si riproducono per scissione binaria

• In condizioni ambientali sfavorevoli alcuni
  batteri (sporigeni) danno origine a speciali
  forme di resistenza ? spore
• In condizioni ambientali favorevoli, le spore
  germinano e i batteri riattivano il loro
  metabolismo
• Alcuni batteri formano sostanze tossiche ?
  tossine, che possono agire a livello
• dellintestino ? enterotossine (es. tossina del
  Cl. perfringens)
• del SN ? neurotossine (es. tossina del Cl.
  botulinum)

10
Pag. 30I fattori ambientali e la crescita
microbica/1

• I microrganismi hanno bisogno di sostanze
  nutritive (H2O, sali minerali, fonti di C e N)
• In condizioni favorevoli i batteri si
  moltiplicano ogni 20-30
• A seconda dellintervallo di temperatura entro il
  quale riescono a moltiplicarsi si distinguono in
• psicrofili ? 0-25 C
• mesofili ? 20-45 C (patogeni)
• termofili ? 45-70 C

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Pag. 31I fattori ambientali e la crescita
microbica/2

• I microrganismi possono svilupparsi
• con ossigeno? aerobi
• senza ossigeno ? anaerobi
• con o senza ossigeno ? facoltativi

• I microrganismi, in genere, non possono
  svilupparsi se nellacqua sono sciolte elevate
  concentrazioni di sostanze zuccherine o di sale
• I valori critici di pH per la crescita della
  maggior parte dei microrganismi è lt 4,5 e gt 9
• I microrganismi si sviluppano meglio al buio

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Pag. 32Tossinfezioni alimentari

• Tossinfezioni ? malattie causate dallingestione
  di microrganismi patogeni e/o delle loro tossine

• Infezioni vere e proprie ? malattie causate
  dallingestione di microrganismi patogeni

La presenza di microrganismi patogeni e/o delle
loro tossine nei cibi non ne altera
necessariamente le caratteristiche organolettiche
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Pag. 33Rischio e prevenzione delle tossinfezioni

• Le tossinfezioni si manifestano in seguito al
  consumo di alimenti contaminati solo se i batteri
  patogeni e/o le loro tossine riescono a
  sopraffare le barriere dellorganismo umano
• Dose infettante quantità minima di microrganismi
  necessaria per determinare la malattia. Dipende
• dalla virulenza (potere patogeno) dellagente
  infettante
• dalla modalità di trasmissione
• dalle condizioni fisiologiche e di salute
  dellindividuo colpito
• Il consumo di una quantità inferiore alla dose
  infettante può determinare lo stato di portatore
  sano
• Periodo di incubazione intervallo di tempo che
  intercorre tra il consumo del cibo contaminato e
  il manifestarsi della malattia
• La prevenzione delle tossinfezioni si basa
• sul controllo degli alimenti, delle attrezzature
  e della manipolazione dei cibi
• sulladozione di procedure mirate alla
  prevenzione
• sul monitoraggio delle stesse procedure

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Pag. 34Salmonellosi

• Agenti più comuni
• S. enteritidis
• S. typhimurium
• Alimenti maggiormente a rischio
• pollame, uova, creme, latte, frutti di mare
• Incubazione 6-72 h
• Sintomi
• gastroenterici, febbre

15
Pag. 35Tossinfezione da stafilococco

• Agente S. aureus
• La tossina è termostabile

• Alimenti maggiormente a rischio

• creme alluovo, maionese, latticini, gelati,
  carni, prodotti ittici

• Incubazione 2-3 h

• Sintomi
• gastroenterici, abbassamento di pressione

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Pag. 36Tossinfezione da Cl. perfringens

• Agente Clostridium perfringens

• Alimenti maggiormente a rischio
• piatti a base di carne e pollame lasciati
  raffreddare lentamente a temperatura ambiente
• Incubazione 8-22 h
• Sintomi gastroenterici

17
Pag. 37Botulismo

• Agente Clostridium botulinum

• Alimenti maggiormente
• a rischio
• conserve casalinghe
• insaccati artigianali
• Incubazione 12-96 h
• Sintomi neurologici (vertigini, emicrania,
• disturbi visivi e della deglutizione), spesso è
  mortale

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Pag. 38/1Tossinfezione da Bacillus cereus

• Agente Bacillus cereus
• Alimenti maggiormente
• a rischio
• piatti a base di riso o
• patate lasciati raffred-
• dare lentamente a temperatura ambiente
• Si può presentare in due forme
• diarroica (8-22 h)
• emetica (1-5 ore)

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Pag. 38/2Shigellosi

• Agente Shigella dysenteriae

• Alimenti maggiormente a rischio
• insalate, pollame, pesci, molluschi, ecc.
• Incubazione 1-3 gg
• Sintomi gastroenterici,
• feci con muco e sangue, febbre

20
Pag. 39Listeriosi

• Agente Listeria monocytogenes

• Alimenti maggiormente a rischio
• latte crudo, formaggi freschi, gelati, carni e
  pollame poco cotti,
• ortaggi, ecc.
• Incubazione 1-2 sett.
• Sintomi gastroenterici febbre, spossatezza

Sono particolarmente a rischio bambini, anziani e
donne gravide ? aborto
21
Pag. 40/1I funghi microscopici

• Lieviti e muffe sono organismi eucarioti,
  eterotrofi (non compiono la fotosintesi
  clorofilliana) appartenenti al regno dei funghi
• Sono di dimensioni microscopiche
• Lieviti ? unicellulari
• Muffe ? pluricellulari
• Possono essere
• saprofiti ? possono essere causa di alterazione
  di alimenti ma anche di intossicazioni alimentari
  (micotossine)
• parassiti ? micosi in animali e piante

22
Pag. 40/2Lieviti

• Ampiamente diffusi in natura (terreno, superficie
  delle piante)
• Si riproducono per gemmazione
• Condizioni per il loro sviluppo
• ambiente acido (pH 3,5-4)
• temperatura 0-45 C (optimun 30 C)
• prediligono i glucidi semplici
• aerobiosi. In assenza di O2, il loro metabolismo
  diventa fermentativo ? fermentazione alcolica
• La fermentazione, se non controllata, può
  alterare gli alimenti
• I saccaromiceti sono coltivati per le
  applicazioni nellindustria alimentare (pane,
  birra, vino)

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Pag. 41Muffe

• Si riproducono per spore prodotte negli sporangi
• Condizioni per il loro sviluppo
• pH 2,0-9,5
• temperature ottimali
• 15-30 C
• aerobiosi
• In certe condizioni ambientali alcune muffe
  producono sostanze molto tossiche (micotossine)

24
Pag. 42Le parassitosi intestinali

• Insieme eterogeneo di malattie a trasmissione
  orofecale
• protozoosi. Causate da protozoi (es. Giardia,
  Toxoplasma, Entamoeba)
• elmintiasi. Causate da elminti (vermi), i quali
  possono essere platelminti (vermi piatti) o
  nematodi (vermi cilindrici)
• Gli elminti hanno un ciclo vitale complesso, che
  si può svolgere in più ospiti
• ospite intermedio (alberga gli stadi larvali)
• ospite definitivo (alberga il parassita adulto)

25
Pag. 43Teniasi

• Infestazioni dellintestino umano da parte di
  tenie (cestodi di vari m di lunghezza)
• Nel corpo delle tenie si distinguono
• scolice (testa)
• proglottidi (corpo segmentato)
• T. solium ? suino (ospite intermedio)
• T. saginata ? bovino (ospite intermedio)
• Luomo è lospite definitivo
• Sintomi dellinfestazione gastroenterici,
  perdita di peso, malessere, disturbi nervosi
• Prevenzione non consumare carni crude o poco
  cotte

26
Pag. 44/1Echinococcosi (o idatidosi)

• Lechinococco è un cestode di piccole dimensioni
  (lunghezza lt 0,5 cm)
• ospite definito cane, lupo
• ospite intermedio mammifero (es. pecora)
• Luomo è un ospite intermedio che si infesta
  accidentalmente ingerendo alimenti o acqua
  contaminati o direttamente per contatto con i
  cani
• La larva dellechinococco si localizza negli
  organi (fegato, reni, polmoni, ecc.) e forma una
  cisti idatidea (può recare gravi danni
  allorganismo)

27
Pag. 44/2Ossiuriasi

• Causata dal nematode Enterobius vermicularis
  (lunghezza 1 cm)
• Luomo si infesta accidentalmente ingerendo
  alimenti o acqua contaminati con le uova del
  parassita che si schiudono nellintestino
  dellospite, dove si sviluppano e infine
  depongono le uova
• Lintero ciclo vitale si sviluppa in un solo
  ospite
• La parassitosi è più frequente nei bambini
• Sintomi prurito anale, disturbi intestinali e
  nervosi

28
Pag. 45/1Trichinosi

• Infestazione causata dal nematode Trichinella
  spiralis (lunghezza pochi mm)
• Lintero ciclo vitale si sviluppa in un solo
  ospite (cani, gatti, maiali, cinghiali, ecc.)
• Le larve si incistano nei muscoli avvolgendosi a
  spirale
• Luomo si infesta consumando carne poco cotta o
  cruda
• Sintomi
• prima fase dellinfestazione ? disturbi
  gastroenterici seguiti da disturbi respiratori
• seconda fase dellinfestazione ? dolori
  articolari e muscolari

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Pag. 45/2Anisakidosi (o anisakiasi)

• Infestazione causata dal nematode Anisakis
  simplex (lunghezza 3-4 cm)
• Il ciclo comprende
• ospite adulto delfini, balene, foche
• ospite intermedio aringhe, sardine, merluzzi,
  ecc.
• Luomo si infesta consumando pesce crudo o poco
  cotto contenente larve vive
• Sintomi gastroenterici, possibile perforazione
  dellintestino