UNIT

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MODULO
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UNITÀ 2.1 IGIENE E SICUREZZA
NELLAMBIENTE RISTORATIVO
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Pag. 100Aspetti generali

• Al fine di agevolare le attività di ristorazione
  e offrire ai consumatori prodotti igienicamente
  sicuri è necessario considerare
• la progettazione dei locali e delle strutture
• lorganizzazione del lavoro
• ligiene dei locali e del personale
• la formazione del personale
• la qualità delle materie prime
• il controllo del prodotto nelle varie fasi di
  produzione e la sorveglianza

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Pag. 101Posizione dellazienda e requisiti dei
locali

• La posizione di unazienda ristorativa e la
  disposizione dei locali interni sono molto
  importanti ai fini della sicurezza alimentare ? i
  locali devono essere ben distinti e separati per
  ciascuno dei differenti usi previsti

• deposito per le materie prime

• spogliatoio e servizi igienici per gli addetti
  alla manipolazione del cibo

• cucina con zona o locale per il lavaggio delle
  stoviglie
• locale per la somministrazione dei cibi
• servizi igienici per il pubblico
• zona per la gestione dei rifiuti

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Pag. 102Organizzazione del lavoro

• La disposizione dei locali o degli spazi, così
  come delle attrezzature, deve consentire
  lorganizzazione del lavoro secondo il principio
  della marcia in avanti (o di non ritorno) a
  partire dalla zona di ricezione merci, fino alla
  somministrazione dei cibi, evitando incroci tra
  percorsi e operazioni sporche e pulite. Di solito
  si distinguono
• zona grigia ? presenta un maggiore rischio di
  contaminazione microbica comprende la zona del
  ricevimento delle merci, il magazzino, i servizi
  igienici e la zona dei rifiuti
• zona bianca ? presenta un minore rischio di
  contaminazione comprende il locale per la
  preparazione dei cibi, la zona dei piatti pronti,
  il locale per la somministrazione dei cibi e la
  zona delle stoviglie pulite

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Pag. 103Le attrezzature

• Requisiti delle attrezzature
• devono avere superfici lisce, essere di materiali
  lavabili e non tossici né alterabili
• non devono cedere contaminanti allalimento
• devono essere facilmente smontabili per
  consentire le operazioni di pulizia
• devono essere tenute in buone condizioni di
  manutenzione

• Spesso è attraverso attrezzature non pulite
  adeguatamente che avviene il passaggio di
  patogeni da un alimento allaltro, causa della
  contaminazione crociata

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Pag. 104Cucina

• Principali spazi presenti in cucina
• per la preparazione di carni
• per la preparazione di pesce
• per le verdure
• per i piatti freddi o pronti
• per la cottura
• per il lavaggio di stoviglie e utensili

La cucina deve essere ben ventilata e illuminata
e costruita con materiali che consentano una
facile pulizia
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Pag. 105/1Dispensa

• Locale destinato esclusivamente alla detenzione
  di prodotti alimentari, inaccessibile al pubblico

• Deve essere dotata di
• scaffali per gli alimenti non deperibili

• celle frigorifere, suddivise in zone, per la
  conservazione degli alimenti deperibili

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Pag. 105/2 Sala da pranzo

• Deve essere dotata di un numero adeguato di
  tavoli e sedie per consentire al consumatore una
  comoda assunzione dei cibi, e al personale un
  agevole espletamento del servizio
• Deve essere ben ventilata e illuminata

• Se possiede zone per lesposizione di antipasti o
  altri piatti, questi devono essere ben protetti
  dal contatto con i clienti

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Pag. 106Servizi igienici

• I servizi igienici per i clienti devono essere
• accessibili dallinterno dellesercizio
• non direttamente comunicanti con i locali adibiti
  a lavorazione e deposito di alimenti, e
  chiaramente individuabili con apposite
  indicazioni
• situati in modo da non interferire con i percorsi
  lavorativi riservati al personale
• ben ventilati, illuminati, con pareti e pavimenti
  di facile pulizia e disinfettabili

• I servizi igienici per il personale devono avere
• gli stessi requisiti di quelli per i clienti
• docce e spogliatoi in numero adeguato al personale

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Pag. 107Gestione dei rifiuti

• Principali accorgimenti
• la zona per leliminazione dei rifiuti deve
  essere localizzata in modo da non dover
  attraversare la cucina o i percorsi puliti
  (rispetto del principio della marcia in avanti)
• chiudere bene i sacchi della spazzatura e le
  pattumiere per tenere lontano i macroparassiti
• evitare accumuli di spazzatura in attesa della
  raccolta dei rifiuti da parte dellimpresa
  municipalizzata
• contribuire con la raccolta differenziata
• sanificare regolarmente i contenitori per la
  spazzatura

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Pag. 108La sanificazione

• Insieme dei processi atti a rendere igienicamente
  idonei alla produzione di alimenti, gli impianti
  e gli ambienti a essa destinati
• Comprendere tre tipi di operazioni
• pulizia
• disinfezione
• disinfestazione

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Pag. 108/2Pulizia

• Pulizia ? eliminazione delle macchie, dei residui
  alimentari, della polvere, dei frammenti
  grossolani
• Detersione ? allontanamento dello sporco dalle
  superfici, con lutilizzo di detergenti, in modo
  da sottrarre nutrimento ai microrganismi
• Tipi di detergenti
• acidi ? rimuovono il calcare dalle superfici

• neutri o debolmente alcalini ? rimuovono sostanze
  organiche (sono i più comuni)
• alcalini ? rimuovono lo sporco da forni e
  attrezzature
• alcolici ? per la pulizia dei vetri

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Pag. 109/1Disinfezione

• Operazione che consiste nel ridurre la carica
  batterica presente sulle superfici ad alto
  rischio di contaminazione
• La disinfezione sarà tanto più efficace quanto
  più accurata sarà stata la detersione
• Occorre
• preferire i disinfettanti di tipo fisico (es.
  calore secco o umido)
• in caso di utilizzo di disinfettanti chimici
  seguire scrupolosamente le indicazioni riportate
  dal produttore (N.B. non mescolare mai prodotti
  diversi). Tra i più comuni disinfettanti chimici
  cloroderivati, composti di ammonio quaternario

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Pag. 109/2Disinfestazione

• Operazione che consiste nelleliminazione di
  macroparassiti (mosche, scarafaggi, ratti, ecc.)
• Gli interventi devono essere effettuati da
  aziende specializzate
• Precauzioni necessarie per prevenire le
  infestazioni
• proteggere tutte le aperture verso lesterno con
  idonei sistemi (es. reticelle, tende a bacchette,
  ecc.)
• collocare trappole luminose allinterno di
  cucine, dispense e mense
• posizionare i macchinari sollevati dal pavimento
  per consentire la pulizia del basamento

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Pag. 110Il personale

• Gli addetti alle preparazioni alimentari sono
  vettori dei microrganismi presenti nel loro corpo
  (mani, capelli, naso, bocca e gola, intestino,
  pieghe cutanee) ? devono mantenere uno standard
  elevato di pulizia personale e degli indumenti
  che indossano
• Il personale deve seguire periodicamente corsi di
  formazione e di qualificazione professionale

• In caso di infezioni trasmissibili con gli
  alimenti occorre astenersi dal manipolare i cibi

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Pag. 111Igiene della persona e del vestiario

• Mani ? il principale veicolo della contaminazione
  batterica
• non indossare anelli, braccialetti, orologi, ecc.
• mantenere pulite mani e unghie (unghie corte e
  senza smalto)
• lavare mani e avambracci (se scoperti),
  disinfettare in caso di preparazioni
  particolarmente delicate
• Abiti da lavoro ? utilizzare unicamente sul posto
  di lavoro, riporre negli appositi armadietti
  individuali
• In particolare, per gli addetti alla cucina
• indumenti ? camice o giacca, pantaloni,
  grembiule, cuffia o copricapo (deve contenere
  completamente la capigliatura), scarpe (usare
  solo sul lavoro per non introdurre microrganismi
  dallesterno)
• abiti ? di colore chiaro (si individua meglio lo
  sporco), in tessuto facilmente lavabile, da
  tenere puliti e in buone condizioni