Diapositiva 1

1
ANALISIS DEL COLOR PROBABLE Y DE LA MADUREZ
FENOLICA DE LA UVA Una herramienta eficaz para
valorar la calidad de la uva y visualizar su
vinificación con precisión
2
ENVERO

VENDIMIA
EL CONTENIDO DE ANTOCIANOS AUMENTA
CATA DE UVAS LA SENSACION DE VERDOR DE LOS
TANINOS DISMINUYE LOS TANINOS SON CADA VEZ MAS
DULZONES
ANALISIS Y CATA DE VINOS OBTENIDOS LA
INTENSIDAD COLORANTE ESTABLE AUMENTA, ALCANZA
UN MAXIMO Y LUEGO DISMINUYE. LOS TANINOS PASAN
DE SER VERDES, SECOS, Y ASTRINGENTES, A DULCES Y
GRASOS Y EL VINO TIENE MAS VOLUMEN Y ARMONIA
CONFORME LA UVA MADURA LOS VINOS OBTENIDOS TIENEN
MAS COLOR Y SUS TANINOS TIENEN MAS CALIDAD
3
Aumentando excesivamente la producción del
viñedo, el color del vino y la calidad disminuye
significativamente El color es una medida
indirecta para medir la concentración de las uvas
en los componentes que aportan calidad Existe
mejor correlación entre los valores de la
Intensidad Colorante y las notas de cata que
entre los valores de antocianos y las notas de
cata. Qué medir en las uvas directamente
relacionado con el color del vino? Antocianos?
AF Ac fenólicos - Antocianos
Al Antocianos Libres
C Catequinas
P Procianidinas
Apc Antocianos poco polimerizados
Amc Antocianos muy condensados
Existe una perdida importante de antocianos
cuando pasamos al vino. Se puede observar que la
menor perdida la presenta la fracción de los muy
polimerizados. Pero representan una pequeña
cantidad. Los bodegueros visualizan mejor las
uvas por los puntos de color que pueden llegar a
tener los vinos que por los antocianos que van a
tener. El color está más relacionado con el
cuerpo, y volumen que los antocianos.
4
Año 1998 boom en la exportaciones, las uvas se
pagaban caras, se reestructuraba el viñedo, se
arrancaban viñedos viejos poco productivos y se
plantaban espalderas con riego. La producción por
Ha aumentaba y el color de los vinos bajaba. Se
imponía buscar un método para valorar el color de
las uvas, no solamente para vendimiarlas en su
máximo color, sino para valorar su intensidad en
la recepción de la uva. Para pagar por color y
reconducir el cultivo hacia una calidad.
Para ello desarrollamos el método de medida del
Color Probable de las uvas por analogía con el
Grado Probable. Es decir predice la Intensidad
Colorante del vino que obtendremos después de la
fermentación.
5
(No Transcript)
6
De igual forma que la medida del grado probable
predice el grado alcohólico del vino obtenido con
el mosto analizado, fermentado en unas
condiciones determinadas y fijas para ser
comparativo, el color probable, predice la
Intensidad de Color máxima del vino tinto
obtenido, después de haber sufrido las caídas de
color normales previas a su embotellado como son
las originadas por la fermentación maloláctica,
la estabilización por frío, y la corrección de
sulfuroso (30 mg/L)
CP FA Es el color probable del vino cuando
termina la fermentación alcohólica CP FML Es
el color probable del vino al final de la
fermentación maloláctica CP y IPT P Son el color
y los IPT probables del vino después del
tratamiento por frío, ajustado a pH 3,50 y
adicionado de 30 mg/L de SO2
7
Entre el grado alcohólico real y el grado
probable hay una correlacion de r2 0,96 y la
precisión es de 0,40. Entre la Intensidad
Colorante del vino real y el Color Probable hay
una correlación de r2 de 0,92 et la précision est
de 0,75. Para conocer la funcion matematica que
calcula le Grado probable se han realizado
vinificaciones de disoluciones de diferente
concentraccion de glucosa. Posteriormente los
grados alcoholicos se han analizado y se a
obtenido la formula de grado alcohólico probable.
GAP gr/L (azúcares)/ 17. De la misma manera,
nosotros hemos realizado micro vinificaciones con
los criterios de obtener el color maximo,
realizando la fermentacion maloláctica, el
tratamiento por frio, el ajuste à 30 mg/L de SO2
y de pH a 3,5. Y posteriormente hemos construido
las funciones matematicas con las que
correlacionar la Intensidad Colorante. Y a esta
funcion nosotros la denominamos por analogía el
Color Probable. CP f ( GAP, pH, aT, DO 280 nm,
DO 520 nm) Este calibrado se ha realizado para
las variedades tintas mayoritarias Tempranillo,
Bobal, Garnacha, Monastrel, Cariñena, Cabernet,
Merlot, y Syrah
R2 0,96 Vol Real Grado Alcohólico
Probable 0,40 GAP gr/L azucares / 17
R2 0,92 Intensidad Colorante Real Color
Probable 0,75 Color Probable f (DAP, pH, aT,
DO 280 nm, DO 520 nm)
8
Color Probable Clásico con calibrado por variedad
1 mL Reactivo A
4 mL Reactivo B
78ºC 1 min
100 mL
Centrifugación
0,5 mL de extracto se centrifuga 2 min a 13.400
rpm
DILUCION 40/4000 con HCl 2(v/v)
Termoextración a 80ºC
Thermomix
1 min
2 min
2,5 min
0,5 1 min
www.bioenos.com Se introducen los datos en
el TEST CROMOENOS Y se calcula el Color Probable
En cubeta de plástico de 10 mm se miden las
absorbancias a 280 y 520 nm. El resultado se
multiplica por 100
Grado probable pH, acidez Total
Color Probable Estable CP - Índice de Madurez
Fenólica - IPT Probable Color Probable Final FA
- Color Probable Final FML- Antocianos e IPT en
uvas
9
Color Probable General sin especificar variedad
1 mL Reactivo A
4 mL Reactivo B
78ºC 1 min
100 mL
Centrifugación
0,5 mL de extracto se centrifuga 2 min a 13.400
rpm
DILUCION 1/20 Con Tampón
Termoextración a 80ºC
Thermomix
1 min
2 min
2,5 min
0,5 1 min
www.bioenos.com Se introducen los datos en
el TEST CROMOENOS Y se calcula el Color Probable
En cubeta de plástico de 10 mm se miden las
absorbancias a 420, 520, y 620 nm. El resultado
se multiplica por 20
Color Probable Estable CP
10
VALORACION DE LA CALIDAD DE LOS TANINOS. INDICE
DE MADUREZ FENOLICA
1º.- Con los datos obtenidos de 20.000 muestras
desde 2.000 a 2.002 se observa que todas las
muestras que presentan máximo Color tienen el
valor d280/d520 ? 1,50.
App Amc TP
D 280 54,42 20,40 25,18
D 520 75,77 11,83 12,39
IMF 0,72 1,72 2,03
2º.- Haciendo el fraccionamiento de Glories a los
extractos de uvas obtenidos en el metodo
Cromoenos se observó que las fracciones de
antocianos ligadas a los polisacaridos y taninos
condensados de la uva eran las responsables de
elevar el ratio 280/d520, indicando que la
maduración fenólica está ligada, al desarrollo de
los procesos de hidrólisis de los enlaces
antocianos-polisacáridos, lo cual está
relacionado con la extractabilidad de
Glories. 3º.- Cuando el IMF (d280/d520) es alto,
podemos ver en fermentación un valor alto de
Intensidad Colorante, que al final de la
fermentación disminuye ya que los antocianos
ligados a los polisacáridos de la uva son
insolubles en el medio hidroalcoholico que es el
vino, y precipitan. Los precipitados de los vinos
recien terminados son ricos en estas fracciones.
11
INDICE DE MADUREZ FENOLICA PROXIMIDAD MAXIMO
VALOR COLOR PROBABLE
12
Año 2003 Conforme el IMF disminuye, también
disminye el verdor y la astringencia de los
taninos, observados en cata en vinos. Año
2004 Se comprueba en Bodegas
Aragonesas, Fariña, Viñedos Pablo, y Vitivinos,
que las uvas que menor IMF presentaban, eran
menos astringentes, y los vinos obtenidos también
eran más suaves y menos astrigentes. Año
2005 Se colocan en cada bodega un catador de
uvas, para valorar la madurez de la uva, y se
comprueba en los 5.000 y 3.000 remolques
correspondientes a Fuendejalón y Magallón, que
las uvas valoradas por taninos dulces tenían los
IMF más bajos próximos a 1,50, y las catalogadas
por verdes, y astringentes IMF gt 1,70 Año
2006 1º.- Se constata con los datos de los seis
años trabajando y con más de 120.000 datos que si
bien el color varía con la añada (ya sabido por
todos) el Indice de Madurez Fenólica era una
constante en el tiempo, es decir su valor nos
indica que conforme alcanza 1,50, se está más
cerca de alcanzar la máxima cantidad de color, y
el menor verdor y astringencia de los taninos.
Hasta entonces le llamábamos ratio 280/520 y
desde entonces lo bautizamos consesuado con los
clientes con el nombre citado IMF.
13
COLOR PROBABLE CROMOENOS E INDICE DE MADUREZ
FENOLICA CROMOENOS
Se ha observado en las degustaciones de uvas que
conforme disminuye el verdor y las astringencia
de los taninos, los valores de IMF
disminuyen. IMF gt 1,70 verdes y
astringentes 1,70 gt IMF gt 1,60 astringencia
media 1,60 gt IMF gt 1,50 maduro, suave IMF gt 2,0
Inmaduras, bloqueo de maduración por estrés. IMF
gt 2,50 Pasificadas, infectadas de polilla
El Indice de Madurez Fenólica nos orienta sobre
la astringencia de los taninos de la uva y del
futuro vino, y además, durante la maduración nos
indica si estamos cerca o lejos de alcanzar el
valor máximo de color y el momento perfecto del
comienzo de la vendimia.
14
RESUMEN DE APLICACIONES DEL INDICE DE MADUREZ
FENOLICA
Hemos dado respuesta a estas preguntas Cómo
conocer la Intensidad Colorante del vino que se
obtendrá con las uvas analizadas? Que calidad
tendrán sus taninos ? Las uvas alteradas o
pasificadas pueden tener mucho color, pero sus
taninos son verdes concentrados de mala
calidad Cómo detectarlo?
Por lo tanto con el Método Cromoenos
sabemos el Color Probable de la uva en todo
momento, pero además conociendo el valor de IMF
sabemos si estamos cerca (IMF lt 1,6) o lejos (IMF
gt2) de alcanzar el valor máximo de Color
Probable, lo cual nos permite planificar los
controles de maduración, y prever de forma más
precisa la fecha de vendimia. Es decir si una
uva tiene 12 puntos de CP y un IMF de 1,7,
podemos dejarla en la cepa, porque puede seguir
aumentando el color hasta alcanzar un IMF de 1,5.
15
VER FOTOS METODO
16
(No Transcript)
17
(No Transcript)
18
(No Transcript)
19
(No Transcript)
20
(No Transcript)
21
(No Transcript)
22
Color Probable clásico Calibrado por Variedad
I C C P 0,048 r2 gt 0,92
Color Probable General Sin especificar Variedad
I C C P 1,50 r2 0,85
23
Predicción de Antocianos, IPT, e IC en vino
después de realizar la Fermentación Alcoholica
Fig. 4. Linear regression analysis between the
obtained and the predicted TPI.. Zamora, F
Analytica Chimica Acta 2009
Fig. 3. Linear regression analysis between the
obtained and the predicted anthocyanin
concentration.Zamora,F.
Comparison of methods for estimating phenolic
maturity in grapes correlation between predicted
and obtained parameters. Analytica Chimica Acta
(2010), Volume 660, Issue 1-2, Pages
127-133 Nikolaos Kontoudakis, Mireia Esteruelas,
Francesca Fort, Joan Miquel Canals, Fernando
Zamora (2009) Departament de Bioquímica i
Biotecnologia, Facultat dEnologia de Tarragona,
Universitat Rovira i Virgili,
Fig. 1. Linear regression analysis between the
obtained and the predicted color intensity
24
El contenido en antocianos totales de las uvas,
obtenido con el metodo Glories en 4 hr, se
determina directamente del extracto en 7 min. Así
como el contenido en Polifenoles Totales.
Universidad Pública de Navarra. Moriones, E.
Santesteban, L.G. Juaristi, A. Miranda, C.
Royo, J.B (2011)
r2 0,91 p lt 0,001 AnT f (d520)
r2 0,72 p lt 0,001 IPT f (d280)
25
RELACION CON METODO GLORIES
Cuando la uva está muy madura AnT ? 1000 mg / L
(55,286/1000) x 100 5,52 Entonces IMF ?
1,50 E (1 0,7855 0,0552) x 100
15,91
Con taninos muy verdes y astringente IMF 2 E
(1 0,5891 0,05552) x 100 35
Cuando la uva esta verde IMF 1,70 y los
antocianos en Syrah pueden estar por 1000 mg /L E
(1 0,6931 0,0552) x 100 25
CONFORME DISMINUYE EL IMF HACIA 1,50 LA
EXTRACTABILIDAD TIENDE A 20 ES DECIR AUMENTA LA
CANTIDAD DE ANTOCIANOS EXTRAIBLES A pH 3,20
26
Por qué al disminuir IMF disminuye la
astringencia ?
ENVERO
VENDIMIA
Galoilación, y la polimerización de procianidinas
ASTRINGENCIA,
1.- Conforme madura la uva el grado de
polimerización de 1.1.- los proantocianidinas de
la pepita disminuye y la astringencia disminuye.
1.2.- los polifenoles de la piel aumenta y la
astringencia disminuye 2.- Con más madurez la
extractabilidad de las proantocianidinas de la
piel aumenta y disminuye la de las pepitas. 3.-
Con menos madurez mayor solubilidad de los
proantocianidinas galoiladas de las pepitas, y
menor extracción de las de la piel. CON LA
MADURACION MAS TANINOS Y ANTOCIANOS SUAVES
27
Antociano
Procianidina
Procianidina Galoilada
Suavidad
Astringencia
Taninos de la Piel Grado de polimerización medio
30 (1-80)
Taninos de la Pepita Grado de polimerización
media 12 (1-25)
Manoproteínas, polisacaridos Rhamnogalacturonano
RGII
Proteínas de la saliva
D520 IMF
d
X
d
d
d-
Taninos Condensados
Antocianos Polimerizados
Taninos galoilados

1. Conforme aumenta la polimerización de las
   procianidinas aumenta la astringencia
2. Cuando polimerizan con los antocianos disminuye
   la astringencia.

28
T - A
ANTOCIANOS
MICROXIGENACION O2 BARRICA


Procianidinas
T P
SUAVIDAD GRASA
ASTRINGENCIA
POLISACARIDOS PROTEINAS
Si bien el aumento del grado de polimerización de
proantocianidinas aumenta la astringencia, cuando
se microxigena, aumenta el grado de
polimerización, pero sin embargo el vino se
suaviza. Las combinaciones con los antocianos
disminuyen las astringencia.
29
Existe una correlación entre el contenido en
antocianos poco polimerizados App, y la
Intensidad Colorante del vino del orden de r2
0,66, pero la distancia hasta 1, nos indica que
los antocianos no son los únicos responsables del
Color. Si observamos en la gráfica se puede
apreciar a lo largo de la fermentación, que hay
etapas donde siguen trayectorias invertidas, en
las que el contenido de antocianos aumenta y la
IC disminuye, o bien los antocianos disminuyen y
la IC aumenta. Es decir hay que tener en cuenta
1º.- El papel importante de los copigmentos, que
estabilizan el color, ejerciendo el papel de
membrana protectora que impide el paso del SO2, y
OH, evitando su decoloración. 2º.- Y los
polímeros a los que van ligados los antocianos,
que una vez en medio alcohólico son insolubles y
co-precipitan los antocianos, provocando las
caídas de color.
30

31
CONTROL DE REACTIVACION DE BLOQUEO DE MADURACION
Color Probable / fecha de vendimia/ Indice
Maduración Fenólica
Midiendo el IMF y CP se detecta con antelación el
bloqueo fisiologico, y se prevee el inicio de
pasificacion. Se puede iniciar unos ciclos de
riego (8L/m2) controlados con IMF, y poder
desbloquear la planta evitando la pasificación
20 15 10 5
1,90 1,70 1,50 1,20
RIEGO
BLOQUEO
Zona de maduración
C.P. 5 10 15 20 25 30
35 40 45 I.M.F
CP Normal CP Stress
IMF Normal IMF Stress
32
Método Cromenos para diseñar la estrategia de
vinificación y utilización de la microxigenación.
Casos prácticos con la variedad Tempranillo
CP IMF IPT CP FA MF 10 MN 24-28 MC 55-78 ML 26 Indicaciones
15 1,5 55 19 Vale para todo Tinto Joven, crianza Con ML se necesita Microxigenación
12 1,8 50 15 MO MOI Para tinto joven sin extraer taninos verdes
17 1,5 40 22 25S 25S Tiene color y le falta IPT, hay que sangrar para concentrar
8 1,8 50 11 MO MO MO 25S MOI Este caso es muy normal. En todas las fases es necesario microxigenar
20 2,5 80 27 MO MOI MO MOI Son uvas con desecación porpasificación o ataque de polilla
Cuando IMFgt 1,6 esperar para ver si baja, y sube
el CP, mienstras se mantiene GAP Si se dispara el
GAP hay que aplicar la vinificación idónea según
la tabla.
33
UN GRAN VINO TINTO DEBE DE TENER 1.- ATRIBUTOS
DE CALIDAD Y PERSONALIDAD 2.- CONCENTRACCION EN
ESTAS CARACTERISTICAS 3.- EQUILIBRIO, SUAVIDAD Y
ELEGANCIA
34
RESUMEN DE APLICACIONES DEL METODO
CROMOENOS 1º.- Se puede controlar el momento de
vendimia óptimo con la máxima Intensidad de
Color Potencial estable, y el menor índice de
verdor de los taninos. 2º.- Se puede pagar las
uvas en función de los puntos de color, y de la
calidad de sus taninos valorando el Índice de
Madurez Fenólica IMF. 3º.- Con los datos de IMF,
CP e IPT P, medidos en la maduración, podemos
visualizar la estructura tánica del vino, y
diseñar la vinificación, que o bien, corrija los
defectos que presente la uva, o que extraiga con
arte todo el tanino de calidad que aporta la
uva. Como normal general un IMF gt 1,7, nos
orienta a vinificar evitando la extracción de
taninos verdes astringentes (maceración fría, o
maceración a 78ºC, o maceración corta), y tener
previsto un programa de microxigenación, que
combine los taninos verdes a los antocianos. Con
IMF lt 1,5 podemos ir a maceraciones largas, para
extraer los taninos de calidad. En el caso de que
CP no sea alto y los IPT sean bajos lt 45, con un
IMF lt 1,5 podemos sangrar y concentrar taninos
suaves 4º.- En el caso de bloqueos de
maduración fenólica, permite intervenir
dirigiendo el riego mediante el control del IMF,
hasta reiniciar la maduración, en el caso de que
sea viable. 5º.-Podemos detectar granos de uva
demasiado maduros,  pasificados  por la
deshidratacion, con un GAP elevado y un alto
valor de color probable CP pero con un IMFgt 3,5
que revela el contenido en taninos inmaduros
(verdes y astringentes).
35
QUE MEJORAS APORTAMOS RESPECTO A OTRAS TECNICAS
? 1º.- Quien quiera medir antocianos, lo hace en
10 min en vez de estar 4 hr 2º.- Quien quiera
tener una idea de la extractabilidad de los
taninos y de los antocianos, así como de su
calidad si son verdes y astringentes, o bies
suaves y dulzones, tenemos en el mismo metodo un
Indice de Madurez Fenólica que cuando se acerca a
1,50 nos indica que 2.1.- Las paredes del
hollejo han liberado los antocianos
extractabilidad de Glories máxima. 2.2.- Los
taninos han perdido el verdor y son suaves y
dulzones 2.3.- Nos indica que estamos próximos al
punto de obtener el máximo de color Como
partimos de muestras de 500 gramos, (no creo que
haya nadie que se cate 500 gramos de uvas),
tenemos la certeza de ser más fiables en nuestro
diagnostico, que los ensayos de cata de uvas,
donde hay error humano, y un tratamiento
estadistico más deficiente (solamente se puede
tener certeza con racimos con granos sueltos
donde hay homogeneidad de maduración, y donde el
suelo del viñedo es homogeneo, cosa muy
difícil). Así como con el grado, las
oscilaciones de una parte de la viña a otra son
pequeñas, cuando medimos color, y astringencia de
los taninos puede cambiar significativamente, por
ello es muy importante un muestreo
representativo, para un análisis fiable. Nuestro
analisis es equivalente a haber catado los 350
granos (500 gramos), y haber sacado la media de
cata.
36
1,70 olor herbaceo 1,60 Fruta
Fresca 1,50 Fruta Madura 1,40 Fruta
pasificada
Para vinos tintos con mucha fruta se puede
empezar con IMF lt 1,7 siempre que CP gt 8 e IPT
gt45 y realizando una MCF, MCC, MCN. También se
puede recurrir a la mezcla de vinos vinificados
con vendimia a IMF de lt 1,7 y otra parte
procedente de la vinificación de uvas vendimiadas
con IMF de 1,5
37
Mapeo de suelos, que explica la variabilidad de
los valores de Color Probable en la Finca Se
puede confeccionar un mapa con los valores de
maduración fenolica en cada sector, sirviendo de
ayuda para seleccionar las uvas para determinados
vinos, para servir de guía de colocación de
sondas de humedad, y para redistribuir las
tuberías de riego, y realizar una irrigacción
racional.
38
(No Transcript)
39
(No Transcript)
40
Hemos desarrollado el sistema de extracción de
granos que permite la toma de muestras de granos
de uvas de los remolques, y enviarlas al
laboratorio de recepción donde se realiza el
análisis del color a cada remolque, con el fin
de seleccionar y valorar las uvas teniendo en
cuenta el color de la uva (CP), y el estado de
madurez de los taninos (IMF).
Laboratorio de Recepción Viñedos de Aldeanueva
La Rioja (24 Millones de Kilos de uva)
41
(No Transcript)