Le th

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Le thé
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(No Transcript)
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Différences entre les thés

• Thé noir
• Thé vert
• Thé rouge
• Thé blanc

• Flétrir, rouler, fermenter, sécher
• Flétrir, torréfier, rouler, sécher
• Longue fermentation
• Sécher à lair libre

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Le thé noir en Occident

• Le flétrissage (18 à 32 heures)  permet de
  retirer une partie de l'humidité présente dans
  les feuilles fraîches.
• Le roulage (30 minutes)  les feuilles sont
  roulées, cela a pour effet de briser les cellules
  de la feuille qui libéreront des enzymes
  permettant une meilleure fermentation.
• La fermentation (oxydation) (1 à 3 heures)  les
  feuilles sont mises à reposer dans une pièce
  chaude et humide.
• La dessiccation (20 minutes)  pour arrêter la
  fermentation, on soumet les feuilles à une
  température de 90 C.
• Le tamisage  il s'agit de trier les feuilles et
  de les emballer.

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Thé vert

• Flétrir les feuilles après la cueillette
• Torréfaction pour empêcher l'oxydation qui ferait
  pourrir la feuille.
• Rouler
• Sécher plusieurs fois afin d'obtenir une forme
  particulière.
• La méthode chinoise, d'une part, par laquelle les
  feuilles sont chauffées dans de grandes bassines
  de cuivre placées sur le feu 
• La méthode japonaise, d'autre part, par laquelle
  les feuilles seront chauffées à la vapeur, très
  brièvement, en moins d'une minute, avant d'être
  roulées et séchées.

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Thé jaune et blanc

• Thé jaune
• Les plus fins et souvent les plus rares des
  thés. Très délicats, ils subissent une légère
  fermentation à l'étouffée et leurs feuilles ne
  sont pas travaillées. Seuls les bourgeons
  duveteux sont utilisés.
• Thé blanc
• Il est produit à très petite échelle en Chine
  (dans la province du Fujian) et au Sri Lanka. Les
  nouveaux bourgeons, cueillis avant d'être
  épanouis, sont soumis au flétrissage afin que
  l'humidité naturelle s'évapore, puis au séchage.
  Les bourgeons ont un aspect argenté (on les
  appelle parfois pointes d'argent , silver tips)
  et donnent une infusion cristalline couleur
  mandarine pâle.

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Un travail long et délicat

• Une fois les instructions données, les
  cueilleuses très habilement et avec soin,
  "pincent" entre le pouce et lindex lextrémité à
  cueillir (ou "shoot") puis les lancent dans une
  hotte tressée quelles portent dans le dos.
• A titre d'exemple, 12 000 shoots en cueillette
  fine (sur théiers chinois à petites feuilles)
  peuvent ne représenter quun kilo de thé
  manufacturé !

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Les différentes cueillettes

• "Pekoe" signifie en chinois "duvet blanc" et
  désigne les jeunes feuilles,
• encore enroulées et nommées inexactement
  "bourgeon", car elles
• présentent un léger duvet blanc.
• Cueillette impériale
• Pekoe une feuille
• Cueillette fine
• Pekoe deux feuilles
• Cueillette classique
• appelée quelques fois aussi "cueillette
  grossière"
• Pekoe trois feuilles ou plus

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Thé noir feuilles entières

• - FOP (Flowery Orange pekoe) Pekoe 2 feuilles
  (cueillette fine) Parfois, comme à Darjeeling,
  la classification est encore plus précise lorsque
  le nombre de Golden tips (bourgeons)
• - OP (Orange Pekoe) Pekoe 2 feuilles mais
  sans golden tips car la cueillette est plus
  tardive et le bourgeon est devenu feuille
• - Pekoe feuilles moins fines, sans bourgeons,
  aspect grossier, linfusion est foncée et larôme
  moins délicat
• - Souchong très grandes feuilles, feuilles
  basses sur le théier, larges, âgées donc faibles
  en théine, qualité acceptable sil sagit dun
  thé de Chine (surtout pour un thé fumé) sinon la
  liqueur est médiocre.
• - Pekoe Souchong cueillette grossière, la
  liqueur est peu foncée, elle possède moins
  darôme et moins de corps

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Thé noir feuilles brisées

• - BOP (Broken Orange Pekoe) présentation
  homogène et régulière, sans morceaux de feuilles
  plates ou mal fermentées. La liqueur est corsée,
  linfusion très colorée, vigoureuse, épaisse en
  Low Grown (thé de basse altitude) et mordante en
  High Grown (haute altitude). Comme pour les FOP
  si on constate une importante présence de golden
  tips on notera par ordre croissant de qualité
• - BP (Broken Pekoe) 2ème ou 3ème feuille, le
  thé est plus grossier et plus noir que le BOP,
  pas de Golden Tips. Il sert régulièrement pour
  des blends en feuilles brisées.
• - BP S (Broken Pekoe Souchong) très grossier,
  basse qualité
• - Broken tea irréguliers, morceaux de feuilles
  plates, très médiocre

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Thé noir feuilles broyées (utilisées
essentiellement pour les sachets)

• Fannings petits morceaux de feuilles mesurant à
  peu près 1,5 mm, linfusion est très colorée et
  très corsée.
• Dust plus petit que Fannings, souvent moins
  dun millimètre. Il est impropre de traduire Dust
  par "poussière" car ce sont des vrais morceaux de
  feuilles, qui peuvent atteindre, parfois, des
  sommes élevées lors de ventes aux enchères.