FICHA T

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• FICHA TÉCNICA
• Profº Sérgio Leite

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PER CAPITA

• Em alimentação, utilizamos essa expressão
• para redefinir a quantidade de alimento cru
• e limpo que deverá ser utilizada para a
• preparação por pessoa, considerando as
• perdas com limpeza e retirada de partes
• não comestíveis.

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CONSUMO DE ALIMENTOS POR PESSOA

• Arroz comum - 50g
• Aipim (macaxeira) cozido 130g
• Batata inglesa frita 180g
• purê - 80g
• cozida 200g
• Carne Bovina simples 200g
• picadinho 150g
• Aves assado 200g
• ensopado 140g
  

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• Feijão cozido 50g
• Macarrão cozido 60g
• Salada verde 150g
• Doces em calda 50g
• Frutas naturais 150g
• salada 80g

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Fator de correção (FC)

• Foi estabelecido como uma constante para
• cada alimento, sendo encontrado por meio
• da relação entre peso bruto (PB), o alimento
• na forma que foi adquirido e o peso líquido
• (PL), o alimento depois de limpo e pronto
• para ser utilizado.
• Fórmula PB/PL

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Cálculos FC

• Fator de correção PB/PL
• Exemplificando
• Perda ou limpeza do produto adquirido
• Peso Bruto de carne 12.100g
• Peso Líquido após a limpeza 11.600g
• FC 12.100g 1,04
• 11.600g

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Cálculos FC

• Fator de correção PB/PL
• Exemplificando
• Perda no processo de produção de uma unidade ou
  porção
• Peso de uma porção de carne após a limpeza 300g
• Peso da porção de carne após o cozimento ou
  grelha 250g
• FC 300g 1,20g
• 
  250g
• Assim para produzir uma porção de filé de 250g,
  aplicando-se o fator de correção
• 250 X 1,20 300g de filé cru após a limpeza
• 300g X 1,04 312g de filé bruto

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Fator de Correção de Alguns Alimentos

• Alcatra 1,16
• Filé Mignon 1,11
• Lagarto 2,33
• Coração 1,17
• Frango 1,78
• Aipim (macaxeira) 1,38
• Batata inglesa 1,17

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Unidades de Medidas

• Iremos utilizar a definição aceita pelo MS e
• publicada na Resolução da Diretoria
• Colegiada (RDC) 359/03 da Agência
• Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

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Unidades de medidas, segundo MS

• Porção é a quantidade média do alimento que
  deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores
  de 36 meses de idade, em cada ocasião de consumo,
  com a finalidade de promover uma alimentação
  saudável.

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Unidades de medidas, segundo MS

• Medida caseira é um utensílio comumente
  utilizado pelo consumidor para medir alimentos.
• Unidade de alimento cada um dos produtos
  alimentícios iguais ou similares contidos em uma
  mesma embalagem.

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Unidades de medidas, segundo MS

• Fração de alimento parte de um todo.
• Fatia ou rodela fração de espessura uniforme que
  se obtém de um alimento.
• Prato preparado, semi pronto ou pronto alimento
  preparado, cozido ou pré-cozido, que não requer
  adição de ingredientes para seu consumo.

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Relação medida caseira, ANVISA
MEDIDA CASEIRA CAPACIDADE OU DIMENSÃO
XÍCARA DE CHÁ 200 CM³ OU ML
COPO 200 CM³ OU ML
COLHER DE SOPA 10 CM³ OU ML
COLHER DE CHÁ 5 CM³ OU ML
PRATO RASO 22 CM DE DIÂMETRO
PRATO FUNDO 250 CM³ OU ML
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• NÃO EXISTE UMA REGRA DEFINITIVA PARA OS CONCEITOS
  DE MEDIDA CASEIRA E UTENSÍLIOS, MAS A
  PADRONIZAÇÃO DE MEDIDAS PARA CADA SERVIÇO É
  IMPORTANTE PARA O SUCESSO DA RECEITA E DO
  RESTAURANTE!!!!

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FICHA TÉCNICA

• A FICHA TÉCNICA é um
  instrumento gerencial e de apoio
  operacional, pelo qual se faz o levantamento dos
  custos, indispensável para o sucesso de um
  empreendimento gastronômico.

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Ficha Técnica discrimina....

• Custo de produção que servirá de base para o
  cálculo do preço de venda, considerando a margem
  de lucro desejada
• É preenchida pelo setor de operações com a
  descrição do processo de elaboração do prato

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• Para obter o custo final, ao custo de
• produção apurado pelas Fichas Técnicas
• são agregados outros itens de custo, tais
• como
• Despesas administrativas de venda
• Financeiras
• Outros que interferem diretamente no processo de
  produção e que apresentam a características de
  custo fixo.

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• Para o controle dos custos, é importante constar
  na Ficha Técnica a relação percentual entre os
  custos, preço de venda e margem de lucro.
• Através destes parâmetros efetuar o
  acompanhamento da sua evolução.

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Ficha Técnica de bebidas

• No caso de bebidas, processos distintos são
  utilizados tanto para PURAS quanto para MISTURAS
  e COQUETÉIS.
• PURAS adota-se a dose como volume padrão

TIPO DE BEBIDA MARCA DA BEBIDA CONTEÚDO (ML) CUSTO DA GARRAFA CUSTO (ML) ML POR DOSE R (DOSE)
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• MISTURAS e COQUETÉIS ficha similar da ficha do
  prato, onde serão registrados os ingredientes
  contidos em cada produto
• Aplica-se, também, um percentual ou índice
  correspondente aos desperdícios e perdas apurados
  de acordo com critérios específicos e experiência
  prática.

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Título da bebida Porções Nº de pessoas Data Data
Ingredientes Unidade de medida Quantidade Custo Unitário Custo Total



Total Total Total Total Total
Custo unitário Preço unitário Margem de lucro Custo unitário Preço unitário Margem de lucro Custo unitário Preço unitário Margem de lucro Custo unitário Preço unitário Margem de lucro Custo unitário Preço unitário Margem de lucro
Processo de preparação da bebida Processo de preparação da bebida Processo de preparação da bebida Processo de preparação da bebida Processo de preparação da bebida
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VANTAGENS

• Produção Padronizada
• Permite que o preparo do prato seja
  executado corretamente
• Diminui as perdas facilita o
  preparo do mise-en-place
• Dinamiza o trabalho da brigada de sala
  cujos profissionais também tem acesso às
  fichas, para responderem caso sejam questionados
  pelos clientes
• Ajuda no controle dos desvios

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VANTAGENS

• Garante ao cliente qualidade e quantidade
• Custo Sob Controle
• Previsão de Estoque
• Controle do preço praticado

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ITENS DA FICHA TÉCNICA

• Número de porções
• Custo unitário
• Custo da porção
• Custo total
• Preço de venda
• Observações.

• Nome da receita
• Volume da receita
• Ingredientes
• Quantidade
• Unidade
• Tempo de preparo

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Ficha Técnica Ficha Técnica Ficha Técnica Ficha Técnica Ficha Técnica Data
Produto ou Prato Produto ou Prato Produto ou Prato Produto ou Prato Produto ou Prato Ficha nº
Quantidade Unidade Ingredientes Unidade Custo unitário Custo Total



Total
Local de uso Local de uso Tempo de preparo Número de porções Volume da porção Custo da porção
Observações Observações Observações Observações Observações Preço de Venda
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Ficha Técnica Ficha Técnica Ficha Técnica Ficha Técnica Ficha Técnica Data
Produto ou Prato Batata Frita Produto ou Prato Batata Frita Produto ou Prato Batata Frita Produto ou Prato Batata Frita Produto ou Prato Batata Frita Ficha nº
Quantidade Unidade Ingredientes Unidade Custo unitário Custo Total
300 g Batata inglesa 1kg 1,80 0,54
100 Ml Óleo 900 ml 2,50 0,28
5 g Sal 1kg 0,50 -
Total 0,82
Local de uso Local de uso Tempo de preparo Número de porções 1 Volume da porção 300g Custo da porção 0,82
Observações Observações Observações Observações Observações Preço de Venda
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Ficha Técnica Ficha Técnica Ficha Técnica Ficha Técnica Ficha Técnica Data
Produto ou Prato Arroz Branco Produto ou Prato Arroz Branco Produto ou Prato Arroz Branco Produto ou Prato Arroz Branco Produto ou Prato Arroz Branco Ficha nº
Quantidade Unidade Ingredientes Unidade Custo unitário Custo Total
2 kg Arroz 1kg 1,60 0,54
100 Ml Óleo 900 ml 2,50 0,28
10 G Sal 1kg 0,50 -
Total 3,48
Local de uso Local de uso Tempo de preparo Número de porções 20 Volume da porção 100g Custo da porção 0,18
Observações Observações Observações Observações Observações Preço de Venda
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Nome da receita Tamanho da receita Custo da receita Custo da porção Nome da receita Tamanho da receita Custo da receita Custo da porção Nome da receita Tamanho da receita Custo da receita Custo da porção Nome da receita Tamanho da receita Custo da receita Custo da porção Nome da receita Tamanho da receita Custo da receita Custo da porção Nome da receita Tamanho da receita Custo da receita Custo da porção Nome da receita Tamanho da receita Custo da receita Custo da porção FOTO
Ingredientes Quantidade Unidade Forma Comp. Preço Rendimento Preço Limpo Custo


Modo de preparo 1 CUSTO 2 TOTAL 3 4 5 Modo de preparo 1 CUSTO 2 TOTAL 3 4 5 Modo de preparo 1 CUSTO 2 TOTAL 3 4 5 Modo de preparo 1 CUSTO 2 TOTAL 3 4 5 Modo de preparo 1 CUSTO 2 TOTAL 3 4 5 Modo de preparo 1 CUSTO 2 TOTAL 3 4 5 Modo de preparo 1 CUSTO 2 TOTAL 3 4 5
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(No Transcript)
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• ESTE INSTRUMENTO DEVE SER
• ADOTADO POR TODOS OS
• NUTRICIONISTAS, AFIM DE PADRONIZAR O SERVIÇO,
  OFERECER CONTROLE DE QUALIDADE DOS PRATOS E
  VERIFICAR O CUSTO REAL, POSSIBILITANDO O LUCRO
  ESPERADO

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Bibliografia

• Vasconcelos, F., Cavalcanti E., Barbosa, L.
• Menu Como montar um cardápio
• eficiente, 1.ed São Paulo Roca, 2002.
• Barreto, R.L.P. Passaporte para o sabor,
• 7ª ed. São Paulo Senac, 2000.
• Ornellas, H.L. Técnica Dietética, seleção e
  preparo
• de alimentos. 8ª ed. São Paulo Atheneu, 2008.
• Silva, S.C.S, Martinez, M. Cardápio guia
  prático para
• a elaboração. 2ª ed. São Paulo Roca, 2008.