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UNIDAD II Soluciones y Dispersiones Alimenticias
OBJETIVOS

• Definir las soluciones.
• Conocer la clasificación de las soluciones.
• Aprender a interpretar las unidades de
• concentración de las soluciones.
• Definir las dispersiones alimentarias.
• Conocer la clasificación de las dispersiones
• alimentarias y ejemplos.

Prof. Alfonso R. Bravo Henríquez. 2011.
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UNIDAD II Soluciones y Dispersiones Alimenticias
Qué es una SOLUCIÓN?
Las SOLUCIONES son mezclas homogéneas (una sola
fase) con composiciones variables. Resultan de la
mezcla de dos o más sustancias puras diferentes
cuya unión no produce una reacción química.
SOLUTO Componente de una solución que se
encuentra en cantidad menor. Es la fase de menor
proporción. SOLVENTE Componente de una
solución que se encuentra en cantidad mayor. Es
la fase de mayor proporción.
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UNIDAD II Soluciones y Dispersiones Alimenticias
Clasificación de las SOLUCIONES
CRITERIO CUALITATIVO
SOLUCIÓN DILUIDA es cuando la cantidad de soluto
es muy pequeña. SOLUCIÓN CONCENTRADA es cuando
la cantidad de soluto es muy grande.
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UNIDAD II Soluciones y Dispersiones Alimenticias
Clasificación de las SOLUCIONES
CRITERIO SEMICUANTITATIVO
SOLUCIÓN NO SATURADA Solución que contiene una
cantidad de soluto menor que la que el solvente
puede disolver a una presión y temperatura
determinada. SOLUCIÓN SATURADA Solución que
contiene la máxima cantidad de soluto que el
solvente puede disolver a una presión y
temperatura dada. Si se le agrega más soluto no
lo disuelve. SOLUCIÓN SOBRESATURADA Es aquella
que posee más soluto del que el que el solvente
puede disolver a una presión y temperatura dada.
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Clasificación de las SOLUCIONES
CRITERIO CUANTITATIVO
CONCENTRACIÓN cantidad de soluto disuelto en una
determinada cantidad de solvente, o cantidad de
soluto disuelto en una determinada cantidad de
solución. Siempre indica una proporción entre
soluto y solvente.
Expresión de las concentraciones de las
soluciones
ppm
Molaridad (M)
p/v
p/p
Osmolaridad (Os)
v/v
Normalidad (N)
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Expresión de las concentraciones de una SOLUCIÓN
Porcentaje en peso (p/p) Cantidad de gramos de
soluto disuelto en 100 gramos de solución.
Ej. NaOH 5 p/p 5 gr de NaOH
disueltos en 100 gr de solución Porcentaje en
volumen (v/v) Volumen en mililitros de soluto
disuelto en 100 mililitros de solución.
Ej. HCl 10 v/v 10 ml de HCl disueltos
en 100 ml de solución Porcentaje peso a volumen
(p/v) Cantidad de gramos de soluto disuelto en
100 mililitros de solución. Ej. NaCl 0,9 p/v
0,9 gr de NaCl disueltos en 100 ml de solución
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UNIDAD II Soluciones y Dispersiones Alimenticias
Expresión de las concentraciones de una SOLUCIÓN
Partes por millón (ppm) Cantidad de miligramos
de soluto disuelto en 1 litro (ó 1 Kg) de
solución. Ej. 3 ppm Ca 3 mg de Calcio
disueltos en 1000 ml (1 L) de solución Molaridad
(M) Cantidad de moles de soluto disuelto en 1
litro de solución. Este concepto de mol se aplica
a la molécula de soluto disociada en iones. Ej.
HCl 5 M 5 moles de HCl disueltos en 1000 ml (1
L) de solución Normalidad (N) Cantidad de
equivalentes-gramo de soluto disuelto en 1 litro
de solución. Ej. NaOH 6 N 6 equiv-gr de NaOH
disueltos en 1000 ml (1 L) de solución
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UNIDAD II Soluciones y Dispersiones Alimenticias
Cómo se prepara una SOLUCIÓN?
Vaso de precipitado
Embudo
Aforo
Pizeta
Matraz aforado
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UNIDAD II Soluciones y Dispersiones Alimenticias
Sistemas ALIMENTICIOS
Los SISTEMAS ALIMENTICIOS se dividen en dos
grupos principales

• TEJIDOS COMESTIBLES INTACTOS Células unidas
  entre sí por polímeros adhesivos y/o membranas.
• DISPERSIÓN ALIMENTICIA Se obtienen por corte
  mecánico de las células tisulares o por
  alteración de las sustancias adhesivas
  intercelulares y membranas.

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UNIDAD II Soluciones y Dispersiones Alimenticias
Dispersiones ALIMENTICIAS
Son un sistema formado por una o más fases
dispersas o discontinuas en una fase continua.
Una dispersión puede tener una amplia variedad de
moléculas dispersas y partículas (cristales,
materia sólida amorfa, fragmentos celulares,
células, gotículas líquidas y burbujas de gas).
La fase continua en la mayoría de los casos es el
agua o un aceite comestible.
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