Diapositiva 1

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FACULTAD DE CIENCIAS MEDICAS
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PROFESOR DR. FIORAVANTI VICENTE R.
UCA vrfioravanti_at_yahoo.com.ar
FACULTAD DE CIENCIAS MEDICAS
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Alimento

• Alimento es aquello que los seres vivos comen y
  beben para su subsistencia. El término procede
  del latín alimentum y permite nombrar a cada una
  de las sustancias sólidas o líquidas que nutren a
  los seres humanos, las plantas o los animales.
• El alimento permite la regulación y el
  mantenimiento de las funciones del metabolismo.
  Sin alimentos, los seres vivos no pueden gozar de
  buena salud e incluso tienen posibilidades de
  morir. Los alimentos, por otra parte, actúan a
  nivel psicológico para brindar satisfacción. En
  estos casos, el alimento no cumple tanto una
  función nutritiva, sino que proporciona placer
  (como el caso de una hamburguesa o un chocolate).

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Alimento

• El alimento es cualquier sustancia normalmente
  ingerida por los seres vivos con fines
  nutricionales y psicológicos
• Nutricionales regulación del anabolismo y
  mantenimiento de las funciones fisiológicas, como
  el calentamiento corporal.
• Psicológicos satisfacción y obtención de
  sensaciones gratificantes.

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SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS
Decreto 815/99

• Objetivo
• Asegurar el fiel cumplimiento del Código
  Alimentario Argentino. (La CONAL se basa en él
  para el asesoramiento,apoyo y seguimiento del
  Control)

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SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS

• CONAL Comisión Nac.Alimentos. (Minist)
• COPAL (coordinadora de los productos de la
  industria alimenticia).Gremial
• SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
  Agroalimentaria)
• ANMAT INAL (Instituto Nac.de Alimentos).Código
  alimentario Nac.,vigilancia
• e inocuidad de los alimentos. ETAS
• Autoridades Sanitarias Provinciales y Gobierno
  de la CABA

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GENERALIDADES

• A nivel nacional existen dos organismos que
  llevan adelante el control de alimentos el
  SENASA y el INAL
• Red Nacional de Laboratorios Oficiales de Control
  de Alimentos (RENALOA).
• Sistema de Análisis de peligros y puntos
• críticos de control (Sistema HACTP o HCCAP).
• POES (procedimientos operativos estandirazados de
  saneamiento).Se aplican antes, durante y después
  de las operaciones de elaboración)
• MIP
• BPM, etc.
• La Argentina toma como base el CODEX ALIMENTARIUS
  para su CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO( LEY 18284)
• NORMAS ISO 22000

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Fiscalización sobre el control y circulación de
los alimentos

• Empresa que elabora o quiera importar un producto
  tiene que estar registrada y contar con la
  autorización de cada uno de los productos
• Cada vez que el producto ingresa al país debe
  contar con la autorización de la autoridad
  sanitaria de origen.
• A través del programa de vigilancia y monitoreo
  de los productos a importar, se toman muestras y
  análisis en el laboratorio, a fin de chequear las
  composiciones de los productos, posibles
  contaminaciones y, por último, el rotulado.

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Detección de irregularidades

• Si se detecta un alimento contaminado en el
  mercado, se pone en funcionamiento el Sistema
  Nacional de Vigilancia Alimentaria y se realiza
  un alerta a todas las provincias.
• Cuando se detecta un producto contaminado, el
  sistema oficial alerta a todas las autoridades a
  través de los procedimientos operativos
  estandarizados de saneamiento (POES) en los
  manuales de gestión de crisis alimentaria, donde
  están estipulados los roles a cumplir por cada
  actor.
• La empresa es la que retira el producto del
  mercado, en base a una intimación del INAL
• Comunicado a la población alertándola

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Irregularidades más frecuentes

• Tres grandes grupos
• contaminaciones microbiológicas
• alteraciones químicas.
• alteraciones físicas

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Irregularidades más frecuentes

• Microbiológicas existen dos situaciones
• que el producto se haya contaminado en el proceso
  de elaboración
• que haya tenido una mala manipulación en el
  transporte o en el lugar donde se va a vender.
• Cuando el problema se produce en una planta
  según el mecanismo de contaminación debe
  explorarse a fondo el lugar

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Sanciones que se aplican

• Las sanciones inmediatas son el retiro del
  producto del mercado, el decomiso y acciones
  económicas.

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Ley sobre control de alimentos

• El Código Alimentario Argentino se aplica en todo
  el país, porque cada una de las provincias
  adhirió a esta ley nacional.
• Toda la normativa alimentaria esta compilada en
  este código.
• En el caso particular de la ley de rotulación de
  alimentos, en agosto de 2006, a través de una
  resolución a nivel MERCOSUR, se modificó el
  rotulado de los alimentos
• Todos los productos envasados tienen un rotulado
  nutricional que esta determinado, con las
  referencias de las proteínas, las grasas, los
  azúcares, el sodio y la dosis que aportan a una
  dieta estándar
• Beneficios de esta normativa
• Aporta un mayor beneficio a la gente porque
  permite obtener mayor información y tomar mejores
  decisiones
• Ayuda en cuanto a la compra de los alimentos y a
  los hábitos de alimentación de cada persona,( Por
  ejemplo es útil para los hipertensos, ya que debe
  estar indicada la cantidad de sodio que tiene el
  producto).

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Situación de las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETAs)

• Las enfermedades transmitidas por alimentos
  siguen siendo frecuentes.
• Cuando hay una diarrea o algún síntoma
  gastrointestinal, existen posibilidades de que el
  origen sea una enfermedad transmitida por
  alimentos.
• Las más comunes son la salmonellosis y las
  enfermedades derivadas de la Escherichia Coli. En
  nuestro país hay muchos casos de Síndrome Urémico
  Hemolítico (SUH ) por año.

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Perspectivas

• Es importante el fortalecimiento y la mejora del
  sistema de control de alimentos.
• Se trabaja en la mejora del sistema de
  fiscalización a través de inspectores (respecto
  de lo laboral y también en lo referente al
  conocimiento).
• actividades teóricas y de terreno en empresas,
  simulando inspecciones (toma de muestras).
• En forma colateral, está el entrenamiento en el
  Sistema HACTP (Análisis de Peligros y Puntos
  Críticos de Control). Es un sistema de control de
  la inocuidad alimentaria en las empresas.
• Una norma que va a entrar en vigencia las
  empresas que elaboran alimentos para bebés van a
  empezar a implementar obligatoriamente en sus
  procesos de elaboración este último sistema, (
  requiere que los inspectores que realizan las
  auditorías de estos sistemas se encuentren
  actualizados).
• Existen también las buenas prácticas de
  manufactura (BPM) como norma obligatoria y
  básica.
• También se entrena en el MIP (manejo integral de
  plagas)

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Ingeniería en Alimentos

• La Ingeniería en Alimentos (toma los conceptos de
  la física y de la química y los aplica a las
  situaciones reales de la industria y la
  producción, atendiendo también los aspectos de
  calidad, seguridad, higiene, saneamiento y
  ecología).
• Obliga a la Auditoria Médica un control de la
  Calidad y Gestión de los Alimentos a aplicarla
  desde
• La producción de alimentos
• La obtención de materias primas,
• Su transformación física, química o biológica
  mediante procesos industriales,
• Hasta su envasado y distribución que llega a las
  góndolas( luego consumo hogar y gastronómicos)

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La Industria de los Alimentos.

• Desde hace miles de años, el hombre se ha
  encontrado con el problema de cómo conservar los
  alimentos durante tiempos prolongados.
• Con el correr de los años, el masivo crecimiento
  de la población mundial y su desplazamiento desde
  el campo a las ciudades ha hecho que la necesidad
  de preservar los alimentos sea mayor.
• La industria alimentaria de hoy no puede basarse
  sólo en técnicas artesanales. Es necesario
  utilizar métodos seguros, que produzcan alimentos
  estables que puedan almacenarse y ser
  transportados con facilidad, tengan sabor
  agradable y que conserven las características de
  los alimentos frescos originales.
• Es aquí donde juega un papel fundamental la
  Ingeniería en Alimentos. (saborizadores,
  conservadores, permitidos)

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Que es una Plaga? (MIP)

• Definiremos como plaga a todos aquellos animales
  que compiten con el hombre en la búsqueda de agua
  y alimentos, invadiendo los espacios en los que
  se desarrollan las actividades humanas.
• Su presencia resulta molesta y desagradable,
  pudiendo dañar estructuras o bienes, y
  constituyen uno de los más importantes vectores
  para la propagación de enfermedades, entre las
  que se destacan las enfermedades transmitidas por
  alimentos (ETAs).

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Las plagas más usuales en las industrias
agroalimentarias son

• Insectos, Roedores y Aves
• CARACTERISTICAS
• Insectos
• Rastreros (cucarachas, hormigas, gorgojos)
• comen de noche y aun en presencia humana
• Voladores (moscas)
• Roedores
• Alta adaptabilidad al medio ambiente
• Prolíficos
• Voraces
• Comen durante la noche
• Comen cerca de los nidos
• Aves
• Voraces
• Reinvaden

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA(BPM)

• Esta reglamentación trata sobre las condiciones
  higiénico-sanitarias y de las buenas prácticas de
  elaboración, para los establecimientos
  elaboradores-procesadores de alimentos.
• Su ámbito de aplicación es el de cualquier
  Establecimiento en el cual se efectúen
  actividades relacionadas con la elaboración,
  manipulación, almacenamiento y transporte de
  alimentos

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

• Formula principios generales higiénico-sanitarios
  de las materias primas para la elaboración de
  alimentos, de las condiciones hig-sanit de los
  establ. Elaboradores-industrializadores, de la
  higiene del personal y requisitos sanitarios, de
  los requisitos de almacenamiento y transporte de
  materias primas y productos terminados.
• Fija también que los establec. instrumenten
  controles de calidad necesarios, con metodología
  analítica reconocida y aprobada, asegurándose la
  inocuidad de los alimentos y aptitud para el
  consumo.

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAaspectos de la
reglamentación

• Areas de procedencia de las materias primas
  (carnes, leche, frutas, hortalizas, granos, etc)
• Cosecha, producción, extracción y faena
  (Materiales en proceso)
• Almacenamiento y transporte de las Materias
  primas
• Instalaciones (Maquinarias)
• Manipulación, almacenamiento y eliminación de
  residuos
• Manejo y empleo del agua
• Lucha contra plagas (insectos, roedores, aves)
• Enseñanza de la higiene personal (vestimenta,
  lavado de botas, etc)
• Salud (ej.cuidado de las heridas- no contacto con
  alimentos-, estornudos,etc.)
• Enfermedades contagiosas
• Lavado de las manos
• Utilización de utensillos y herramientas de
  trabajo Prevención de la contaminación
• Condiciones de envasado. (Mantenimiento)
• Ley de las 5 M

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Errores domésticos más frecuentes en seguridad
alimentaria-Medidas básicas de precaución

• Refrigeración insuficiente-Conservar la comida
  congelada o en frío hasta su consumo.
• Higiene general deficiente-Lavarse las manos con
  frecuencia
• Contagio a través de una persona infectada-Evitar
  que los familiares enfermos toquen la comida
• Calentamiento insuficiente-Seguir las
  instrucciones de los envases y recetas respecto
  al tiempo y la temperatura
• Utilización de utensillos contaminados-Mantener
  limpias las superficies lavar los utensilios
  después de usarlos
• Contaminación por contacto entre
  alimentos-Guardar los alimentos por separado
  (contaminación cruzada)
• Preparación con demasiada antelación-Consumir
  inmediatamente después de la preparación, o
  recalentar

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Clasificación de los alimentos

• Los alimentos se clasificaran según sus
  características como
• ? Alimentos contaminados aquellos alimentos que
  contienen la presencia indeseable de sustancias
  químicas, microorganismos u objetos físicos
  nocivos para el consumidor. Se dividen en?
  Alimentos contaminados por agentes vivos,
  sustancias minerales, químicas u orgánicas ajenas
  a su composición normal.? Alimentos contaminados
  por componentes naturales en niveles de
  concentración superior a la permitida.
• ? Alimentos alterados aquellos que por causa
  física, química o biológica han sufrido
  deterioros o cambios en su composición y/o en su
  valor nutricional
• ? Alimentos adulterados aquellos adicionados con
  aditivos no autorizados o sometidos a
  tratamientos para disimular fallas de calidad, de
  materia prima o de elaboración.
• ? Alimentos falsificados apariencia y
  características de un producto legitimo, siendo
  una copia y denominándose como el autentico sin
  serlo.La contaminación de un alimento se puede
  producir desde la materia prima en si misma, a
  partir del agua, del suelo o del aire durante su
  transporte, almacenamiento, mantenimiento,
  exhibición o servicio.

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Infección, intoxicación y peligros físicos

• La reacción orgánica negativa luego de la ingesta
  de alimentos puede tener diversos orígenes o
  causas. La clasificación de seguridad e higiene
  de los alimentos respecto de los peligros es la
  siguiente
• ? Infección o toxiinfecciónPor ingesta de
  microorganismo patógenos que se reproducen a
  nivel intestinal o de tejidos. La toxiinfección
  es un tipo  infección con la particularidad de
  generar toxinas en el organismo por acción de la
  bacteria, como por ejemplo la bacteria que genera
  el cólera.
• ? IntoxicaciónLa intoxicación se da por la
  ingesta de toxinas microbianas o agentes químico.
  La toxina no se genera en el organismo sino que
  está ya presente en el alimento antes de que este
  sea ingerido.
• ? Peligros físicosLas lesiones físicas se
  producen como consecuencia de la ingesta de algún
  tipo de objeto físico, por negligencia de los
  profesionales gastronómicos en algún punto de la
  cadena de elaboración del alimento a consumir.

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• Cuidar tus Alimentos (calidad, higiene,
  inocuidad) es Cuidar tu Salud

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Fin
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Pausa (calabria)

• GRACIAS POR
• VUESTRA ATENCION