PARDEAMIENTO DE MAILLARD LAS PROTEINAS

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PARDEAMIENTO DE MAILLARDLAS PROTEINAS

• Profesor José De La Cruz Martinez
• Departamento de Química y biología
• Liceo Polivalente José De San Martin

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INTRODUCCIÓN

• El amplio desarrollo en ciencias de alimentos y
  la tendencia hacia la elaboración de alimentos
  procesados y de nuevas formulaciones, ha
  provocado una creciente preocupación científica
  en torno al concepto de funcionalidad de los
  ingredientes

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• Todos poseen características funcionales, pero
  destacan entre ellos las proteínas, debido a su
  importancia nutricional y propiedades
  físico-químicas particulares

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• Bajo el punto de vista tecnológico, estas
  macromoléculas son muy susceptibles a sufrir
  alteraciones por factores ambientales y de
  procesamiento, lo cual hace necesario conocer al
  máximo sus características, para poder manejar su
  comportamiento durante la formulación,
  procesamiento y almacenaje.

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CARACTERISTICAS QUÍMICAS DE LAS PROTEINAS

• Las proteínas son sustancias que además de
  carbono, hidrógeno y oxígeno, contienen
  nitrógeno, azufre y elementos minerales como
  fósforo, hierro, zinc y cobre

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(No Transcript)
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• Químicamente una de las unidades estructurales
  más frecuente y reactiva de las proteínas de los
  alimentos es la lisina, cuyas características
  principales se deben al grupo amino

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ATRIBUTOS NUTRICIONALES DE LAS PROTEINAS

• La función principal de las proteínas en la dieta
  es administrar nitrógeno y aminoácidos esenciales
  para la síntesis de proteínas requeridas por el
  organismo

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• Existen aminoácidos esenciales que no pueden ser
  sintetizados por el organismo y deben ser
  suministrados en la dieta leucina, isoleucina,
  lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
  triptófano y valina.
• En el caso de lactantes se debe añadir la
  histidina necesaria para el crecimiento.

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• La calidad de las proteínas alimentarias depende
  de su contenido en aminoácidos esenciales, Un
  alimento es considerado de alto valor biológico
  cuando los contiene en una cantidad igual
  superior a la establecida en una proteína de
  referencia o patrón

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REACCION DE MAILLARD
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REACCION DE MAILLARD

• La reacción de Maillard se puede definir como un
  conjunto de reacciones muy complejas, que
  conducen a diversos alimentos a la formación de
  pigmentos pardos o negros con el consecuente
  cambio en las características organolépticas,
  especialmente color y olor

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• El Pardeamiento no enzimático se presenta durante
  los procesos tecnológicos o en el almacenaje de
  diversos alimentos. Se acelera por el calor y por
  tanto se cursa especialmente durante las
  operaciones de cocción, pasteurización,
  esterilización y deshidratación.

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• Los diferentes pasos de la reacción de Maillard
  propuestos por Hodge1

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FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA REACCIÓN DE
MAILLARD

• Existen diversos factores físicos y químicos que
  afectan no sólo a la velocidad, sino también a la
  naturaleza de las reacciones de Pardeamiento

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Naturaleza de los azúcares reductores

• Las pentosas y más concretamente la ribosa, son
  azúcares reductores más reactivos las hexosas
  (glucosa y fructosa) son un poco menos reactivas
  y por último los disacáridos reductores (lactosa
  y maltosa).

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Efecto de la temperatura

• La velocidad de Pardeamiento aumenta con la
  temperatura, para cualquier mecanismo involucrado

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Características de los aminoácidos

• La reactividad de los aminoácidos va a estar dada
  por la basicidad, polaridad y número de átomos de
  carbono que posee en su estructura. De acuerdo a
  esto se determinan los aminoácidos altamente
  reactivos. Se presenta en primer lugar la
  lisina,luego otros tipos de aminoácidos básicos
  como la argentina e histidina, el triptófano,la
  metionina, cistina y treonina

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ALTERACIONES ORGANOLEPTICAS PRODUCIDAS POR LA
REACCIÓN DE MAILLARD

• La formación de pigmentos oscuros en los
  alimentos involucra un cambio en las
  características organolépticas
• Los compuestos derivados, finalmente van a ser
  responsables de un cambio de color, olor y sabor

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• En algunos alimentos estos cambios son deseados,
  como por ejemplo la malta, tostado de café y
  cereales, corteza de pan, etc. Sin embargo, como
  regla general el pardeamiento de los productos es
  una señal de deterioro
• Los compuestos volátiles que se forman imparten
  olores y sabores característicos.

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CARNE

• El reglamento sanitario de los alimentos, define
  la carne como la parte comestible de los músculos
  de animales homeotermos, destinados al consumo
  humano, tales como las especies de abastos
  (bovino, caprina, porcina, equino, etc.)

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• El termino calidad de la carne engloba a una
  serie de propiedades responsables de hacer de la
  carne cocida un producto comestible de aspecto
  atractivo, nutritivo y agradable al paladar

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• Independiente de la calidad nutritiva, la mayor o
  menor aceptabilidad de la carne está dada en gran
  forma por las características organolépticas. Las
  que dependen directamente del aroma, color,
  aspecto, jugosidad, blandura, siendo este último
  el factor más importante

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(No Transcript)
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• De acuerdo a estadísticas sobre el consumo
  nacional de carne, la población ingiere una
  cantidad de carne de cerdos y aves es muy
  superior a la de otras procedencias como ovino,
  vacuno

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Modificaciones en las propiedades funcionales de
las proteínas

• El calentamiento de la carne va acompañado de
  modificaciones en la apariencia, sabor, textura y
  valor nutritivo. Los cambios más drásticos como
  contracción y endurecimientos del tejido,
  desprendimiento del jugo y decoloración son
  causados por cambios en las proteínas musculares

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• La carne contiene pequeñas cantidades de
  carbohidratos, principalmente de glicógeno
  (glucosa, hexosa, fosfatos y otros intermediarios
  del metabolismo del glicógeno) y nucleótidos
  (ribosa) que se unen con los grupos épsilon amino
  de lisina de las proteínas musculares
  principalmente vía reacción de Maillard