Universit

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Università degli studi di PADOVAfacoltà di
AGRARIA

• Corso di laurea triennale in
• SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
• Tesi di Laurea
• ANALISI CRITICA DEL PROSCIUTTO IBERICO
• Relatore Prof. CATELLANI PAOLO
• Correlatore Dott. ALBERGHINI LEONARDO
• Laureanda ZECCHINO FEDERICA
• ANNO ACCADEMICO 2008-2009

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Prosciutto iberico

• Caratteristiche peculiari
• Colore rosso e marezzato
• Aroma intenso e gradevole
• Sapore intenso e persistente
• Insufficiente controllo da parte dellautorità
  competente
• Ministero dellAgricoltura, Pesca e
  Alimentazione
• Frodi sanitarie e commerciali
• Disorientamento per il consumatore

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Scopo della tesi

• Apportare maggiore informazione al consumatore,
  attraverso la descrizione del prosciutto iberico.

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Jamon iberico Prosciutto iberico

• Prodotto a base di carne, ottenuto dalla
  salagione e stagionatura dellarto posteriore del
  suino di razza iberica
• Prodotto nelle regioni
• Andalusia,
• Extremadura,
• Castilla y Leon
• Norma di qualità real decreto 1469/2007

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Suino iberico

• Razza autoctona Spagnola , habitat ideale è la
  Dehesa.
• scheletro leggero,
• muscolatura forte,
• pelo di color scuro,
• muso allungato,
• elevata rusticità

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Fattori che determinano la qualità del prosciutto
iberico
Zona di produzione
Razza
Tecnologia di produzione
Alimentazione nel periodo di finissaggio
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Alimentazione nel periodo di finissaggio del suino

• Razza del suino

Iberico prodotto ottenuto da suini incrociati
con almeno 75 di sangue iberico, verro è di
razza Duroc o Duroc-jersey, scrofa di razza
iberica. Iberico puro prodotto ottenuto da suini
di razza iberica pura iscritta al libro
genealogico riconosciuto dal Ministero
dellAgricoltura, Pesca e Alimentazione.

• Jamon iberico de bellota
• Jamon iberico de recebo
• Jamon iberico de cebo de campo
• Jamon iberico de cebo

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Zona di produzione

• Dehesa de Extremadura e riconosciuto ai sensi
  del regolamento CE 510/2006 prodotto DOP,
  realizzato nella regione di Extremadura ad
  unaltitudine media di 400m
• Jamon de Guijuelo DOP, prodotto nella provincia
  di Salamanca ad unaltitudine di 1000m
• Jamon de Huelva DOP, prodotto nella Sierra di
  Huelva, nella regione di Andalusia ad
  unaltitudine media di 600m.
• Jamon de los Pedroches, ha richiesto il marchio
  DOP nel 2005, prodotto in Andalusia ad
  unaltitudine media di 300m.

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Controlli ufficiali
Le DOP rappresentano il 20 della produzione del
prosciutto iberico
Reg. CE 628/2008.
Ogni DOP deve rispettare il proprio disciplinare
di produzione. Ente di controllo è il Consejo
Regulador. Le etichette destinate ai vari
prodotti DOP sono numerate e assegnate alle
varie aziende iscritte, dopo un rigido controllo
da parte del consejo regulador.
Per i prosciutti iberici che non sono tutelati
da denominazioni di origine, i controlli sono
eseguiti da organismi privati iscritti al
registro realizzato dal Ministero
dellAgricoltura Pesca e Alimentazione e
autorizzati dalle comunità autonome.
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Tecnologia di produzione
Preparazione della coscia
Salagione a secco, T 0 3C, UR 90 95, 1
giorno per ogni Kg di peso della coscia. Pericolo
microbiologico, Limite critico T lt7C e UR gt90.
Lavaggio con acqua calda, asportazione del sale
in eccesso.
Riposo, T 5 6C, UR 75 80, per 60 90
gg Pericolo microbiologico, limite critico Tlt7C
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Stagionatura naturale, celle finestrate, T 28
30C, UR 60 80, per 6 9 mesi. Pericolo
biologico, acari e insetti.
Maturazione in cantina, UR 50 60, T 15
20C, 18 24 mesi Pericolo biologico, acari e
insetti
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HACCP
Fasi Limite critico Monitoraggio Azione correttiva Registri
Ricezione materie prime Tlt7C (refrigerate) Tlt-12C (congelate) m.o. aerobi tot. 105 ufc/cm2 Controllo giornaliero temperatura della coscia e pH. Controllo del trasporto. Controllo microbiologico delle materie prime Rifiuto delle materie prime, ritirare lomologazione dei fornitori T e condizioni igieniche di trasporto dei ogni lotto, risultato del controllo dei m.o. sulla materia prima, dei diversi fornitori. Azioni correttive apportate
Salagione T lt7C Tempo 0,6-1,5 gg/kg pezzo anatomico UR gt90 Controllo continuo temperatura, UR e tempo di salagione Rifiuto del lotto, rendere più idoneo il processo di elaborazione T e UR, tempo e azioni correttive adoperate
Maturazione in cantina e immagazzinamento del prodotto Tlt15C, UR 50-60 Condizione igienica soddisfacente Controllo temperatura, UR Ispezione visiva, corretta applicazione delle prassi igieniche Modificare il processo di produzione, correggere i parametri igienici T e UR. Azioni correttive adoperate
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Caratteristiche sensoriali del prosciutto iberico

Tessitura poco fibroso, e poco tenero
Colore al taglio rosso intenso, molte
marezzature, grasso di colore giallognolo.
Sapore, si può percepire sapore di amaro,
peptidi, sapore di salato, NaCl, sapore dolce, aa
e aldeidi
Aroma
Lattoni Esteri Acidi Idrocarburi Aldeidi Metilacet
one Alcoli
Proteine sarcoplasmatiche e miofibrillari Aminoaci
di e peptidi
Lipidi Acidi grassi liberi
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Prosciutto di Parma
Jamon Iberico
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Jamon Iberico vs Prosciutto di Parma
Prosciutto di Parma Jamon Iberico
Razza Landrace, Large White e Duroc Iberico, Iberico - Duroc
pH Basso Alto, (5,6 5,9 fino a 6.5)
Fibre gt Fibre di tipo IIB, metabolismo glicolitico, basso contenuto di mioglobina gt Fibre di tipo I, metabolismo ossidativo, alto contenuto di mioglobina
Gasso 30 grasso del peso del suino, poco grasso intramuscolare. 55 del peso del suino, molto grasso intramuscolare.
Tecnologia di produzione Stagionatura è di circa 12 mesi Periodo di stagionatura totale è di circa 3 anni
Caratteristiche sensoriali del prodotto finito Aspetto esterno tondeggiante, privo di piedino distale, poche venature di grasso intramuscolare. Forma affusolato, preserva la zampa del suino, colore rosso intenso, marezzatura.
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Metodi di tracciabilità del sistema alimentare
Il modello alimentare influisce sulla
composizione acidica del grasso.
CG del tessuto adiposo sottocutaneo del suino
iberico (real decreto 1469/2007)
NIRS metodo analitico, innovativo non distruttivo
e rapido (Ricerca Italiana 2006)
Naso elettronico analisi della componente
aromatica (Ricerca Italiana 2006)
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Considerazioni

• Sempre più difficile discriminare i prodotti in
  base al modello alimentare.
• Attuali limitate esperienze disponibili nella
  realtà spagnola gt aspetti ancora poco chiari.
• Tutto questo dovrebbe essere perfezionato a
  vantaggio dei consumatori e più in generale di
  tutti gli operatori della filiera.

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GRAZIE PER LATTENZIONE