LE PAIN

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Lilymage présente
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Le Pain
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Dans lhistoire de lhumanité, le pain a toujours
été symbole de vie, de bonheur, de travail mais
aussi objet despérance, de culte ou de
revendication. Son apparition dans lalimentation
quotidienne se perd dans la nuit des temps. Mais,
avant dêtre pain fermenté au levain, il fut
simple galette de pâte non levée, cuite sur des
pierres chauffées. Cest avec larrivée des
armées de Rome que les Gaulois découvrirent lart
de la panification. Jusquau Moyen Age, la
fabrication du pain demeurera une activité
essentiellement familiale.
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(No Transcript)
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La baguette traditionnelle.
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Bien que la consommation de pains de blé soit en
baisse constante depuis la fin du XIXe siècle, le
pain demeure cependant un aliment important. On
ne le fabrique plus chez soi, à de rares
exceptions près mais, chez les bons boulangers,
on trouve encore ces beaux pains de blé, dits
pains de campagne , qui rappellent les pains de
ménage dautrefois. Le pain de campagne
traditionnel est une tourte ronde ou en couronne,
faite au levain et cuite au feu de bois.
Certaines provinces françaises ont conservé des
formes de pain particulières. En Suisse, chaque
canton a ses pains et en Allemagne, la diversité
des produits est tout aussi remarquable.
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Le pain de campagne.
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Cette fougasse provençale représente la forme
symbolique dune gerbe de blé.
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Pain de fête. En Europe centrale, le pain natté
est un pain de seigle ou de blé, souvent enrichi
dœufs et de lait.
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La fougasse est un pain très peu levé, fabriqué
dans le sud de la France.
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A gauche, le pain marguerite (en forme de pétales
disposés autour dun cœur) cuit jadis en
Basse-Normandie.
A droite, le pain de moisson qui était cuit en
Allemagne au moment de la moisson.
Curieusement, dans louest du pays, ce sont
des grappes de raisin qui décorent ces
pains.
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Pain de Pâques, en Grèce.
Chez les chrétiens du Bassin Méditerranéen, pain
et œufs sont associés pour la célébration de
Pâques fête de la résurrection du Christ, mais
aussi jour du renouveau de la nature et fête de
la fertilité. En Grèce, les pains de Pâques,
appelés Koulouri, ont parfois la forme dun
oiseau. Ils sont garnis en leur centre dun œuf
cuit et teint en rouge, symboles de la fertilité.
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Pain de mariage en Crète. Au cours des banquets
de mariage en Crète, les invités se partagent des
pains décorés et cuits spécialement pour la
circonstance..
Ce sont dimmenses couronnes dont la croûte est
sculptée dun amoncellement de motifs végétaux
(fleurs) et animaux (oiseaux et serpents). En
Gréce du nord on mange au repas de noces, un pain
énorme dont la pâte a été pétrie sept fois et
ensemencée avec une levure à base de pois chiches.
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Pains de la Petite Résurrection ou pains de
Lazare.
Dans lîle de Kos du Dodécanèse, la famille du
défunt confectionne, le jour de la fête de saint
Lazare, le 23 février, des pains en forme de
figurines que lon dirait enveloppées dans un
linceul. Ces pains de Lazare symbolisent la
résurrection future du mort.
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Pan de muertos ou Pain des Morts.
Les Mexicains fêtent leurs morts dans la ferveur
et lallégresse. Les 1er et 2 novembre sont jours
de réjouissance ces jours-là, les morts
viennent rendre visite aux vivants et ceux-ci
leur offrent nourriture et boissons au cimetière.
Les enfants, eux aussi, profitent de la fête
ils se voient offrir des cadeaux et friandises,
tel le pan de muertos dont le goût sucré
rappelle celui de la brioche.
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Azymes de la Pâque Juive.
Le pain azyme, pain sans levain, est fait de la
farine de froment la plus pure et la plus fine.
Cest le pain rituel des juifs.
Le pain sans levain est le seul pain que
lEternel puisse agréer, le levain étant un corps
étranger et impur puisquil provoque la
fermentation. Les communautés juives fabriquent
encore souvent elles-mêmes les pains azymes. Le
temps de la Pâque juive se situe au début du
printemps..
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Le pain natté.
Les pains nattés traditionnels de lEurope
centrale sont souvent garnis de graines diverses
cumin, pavot, anis, symboles de bonheur et
dabondance.
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Le Pumpernickel allemand.
Ce pain est fait de farine de seigle, dhuile,
deau et de sel.
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En Europe, le pain de seigle représente près dun
tiers de la consommation globale
du pain. Le seigle résiste là où le blé
gèlerait, en altitude et
dans les pays froids. Le pain de seigle est donc,
par excellence, le pain de lEurope du Nord et de
lEurope centrale. Dans les pays nordiques, on
préparait autrefois des pains de seigle non
levés, en forme de disque plat troué au centre
que lon suspendait à la charpente de la maison
pour les conserver tout lhiver. Ces mêmes pains
se retrouvent dans les Alpes françaises, suisses
et italiennes. En Allemagne, comme en Suisse, les
pains de seigle sont nombreux et appréciés. En
France, on préfère toujours le bon pain blanc .
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Les pains de seigle.
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Le blé et le seigle sont les deux grandes
céréales panifiables
dEurope. Ce sont les seules qui aient la
quantité de gluten
nécessaire à la fabrication dun pain bien levé.
Le grain de blé est
composé dune amande farineuse, denveloppes et
de germe. Pour obtenir la farine, on réduit son
amande farineuse séparée des enveloppes. La
farine de blé se définit par son taux
dextraction, cest-à-dire par la quantité
obtenue à partir de 100 kilos de blé. Le type de
farine le plus couramment utilisé en boulangerie
a un taux de 75. Le pain blanc fut, pendant des
siècles, le seul que lon ait trouvé bon, le pain
noir( farine mêlée de son) étant considéré comme
le pain des pauvres. Mais on a redécouvert la
valeur diététique du son et les boulangers ont
repris la fabrication du pain complet . Avec
la farine de seigle, on peut fabriquer
un pain blanc ou bis qui se conserve frais assez
longtemps. Il est rarement obtenu
avec de la farine de seigle pure,
mais résulte le plus souvent dun mélange de 60 à
70 de seigle pour 30 à 40 de blé.
Pour fabriquer un pain de méteil, on
mélange par moitié, farine de seigle et farine de
maïs.
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Seigle
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Blé
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Conception et réalisation L. Cavallari. Images
et informations prises sur LArt de vivre au
temps jadis de la sélection du Readers
Digest. Photos des champs personnelles et du
Net. Musique de Vivaldi. Date Septembre
2009. lilymage1_at_gmail.com
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