HYGIENE

1
HYGIENE SANITASI MAKANAN ( HSM )
Hygiene Sanitasi Makanan ? Upaya kesehatan dalam
memelihara dan melindungi kebersihan makanan,
melalui pengendalian faktor lingkungan dari
makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit dan atau gangguan kesehatan. Faktor
lingkungan dari makanan, a.l ? tempat,
bangunan dimana makanan disimpan, diolah,
dan disajikan. ? peralatan yang digunakan untuk
penyimpanan, pengolahan, pengangkutan, dan
penyajian. ? orang yang karena tugasnya
menjamah makanan ( food handlers ).
Faktor makanan itu sendiri -gt harus memenuhi
persyaratan sesuai dengan jenisnya. Ada 6
prinsip HSM sebagai upaya perlindungan melalui
makanan dan faktor lingkungannya ? Pemilihan
bahan makanan. ? Penyimpanan bahan makanan.
? Pengolahan makanan. ? Penyimpanan makanan
masak. ? Pengakutan makanan. ? Penyajian
makanan.
2
PENYEHATAN MAKANAN
1.Pengertian ?
Upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat dan peralatan/perlengkapannya, yang dapat
atau mungkin dapat menimbulkan penyakit dan atau
gangguan kesehatan lainnya.
2.Faktor Mak -gt Persyaratan Kes. Makanan
1) Bahan Makanan a) Bahan yg akan diolah
b) Bahan terolah dikemas, BTM, bhn penolong 2)
Makanan terolah a) Makanan yg dikemas
b) Makanan yg tidak dikemas 3) Makanan jadi
Persyaratan fisik, bakteriologis, kimia.
3.Faktor Orang -gt Persyaratan Food Handlers
1) Sehat atas dasar surat keterangan dokter 2)
Tdk mengidap pnykt menular shg sbg carrier 3)
Memiliki buku pemeriksaan kesehatan yg baku
4.Faktor Peralatan -gt Persyaratan Alat
1) Permukaan utuh, mudah dibersihkan, tdk larut
dlm asam/basa, tdk mengeluarkan logam berat 2)
Wadah dpt tertutup sempurna 3) Angka kuman lt
100/cm2 dan E.coli hrs nol.
3
Hazards Analysis Critical Control Point (HACCP)
dalam Keamanan Makanan
1. Pengertian HACCP Analisis Bahaya Titik
Kendali Kritis (ABTKK)
Analisis Bahaya Pengendalian Titik
Kritis (ABPTK) Suatu pendekatan/alat
(tools) untuk ? mengenal
mengukur bahaya spesifik ?
menduga perkiraan risiko, dan
? menetapkan ukuran yg tepat dlm pengawasan,
? sebagai upaya
pencegahan dalam menjamin keamanan
makanan. 2.Sejarah HACCP ? Semula HACCP
dirancang dan diterapkan utk penyiapan
makanan bagi astronout AS, agar dlm misi
penerbangan ke luar angkasa terpenuhi
kebutuhan makanan dan terjamin keamanannya
dari aspek makanan tersebut. ? Tahun 1997
-gt diterapkan oleh FDA Eropa sbg
persyaratan produk perikanan yg dieksport ke
AS dan beberapa negara Eropa Barat.
3.Keuntungan Penerapan HACCP ? peningkatan
keamanan makanan ? keuntungan penggunaan bhn
baku terbaik ? reaksi cepat dlm mengatasi
masalah yg timbul
4
HACCP
4. Beberapa Istilah lain Indonesia telah
mengadopsi program HACCP dengan ditetapkannya
oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN), berupa
Pedoman HACCP No. 1004 - 1999 Di lapangan
berkembang istilah GMP Good Manufacturing
Practices Praktik/cara-cara yang
baik dalam memproduksi makanan.
PMM Pengendalian Mutu Mandiri dalam
memproduksi makanan. Umumnya
diterapkan pada produk unggulan/ makanan khas
dari usahanya. Mengapa mandiri ?
5.Tujuh Prinsip HACCP Prinsip 1 Melakukan
analisis bahaya, menetapkan bahaya
spesifik, menetapkan ukuran pengendalian
bahaya spesifik. Prinsip 2 Mengidentifikasi
titik kendali kritis (CCP), apakah CCP1,
CCP2, atau tidak ada CCP ? Prinsip 3
Menentukan batas krtis pada setiap CCP.
Prinsip 4 Merencanakan dan melakukan pemantauan
Prinsip 5 Melakukan tindakan
perbaikan/koreksi Prinsip 6 Melakukan
verifikasi (membandingkan dengan yang
seharusnya) Prinsip 7 Menyimpan data dan
dokumentasi
5
TAHAPAN PENERAPAN HACCP
Tahap 1 Persiapan HACCP Ada 5 langkah persiapan
HACCP 1) Pembentukan Tim 2) Penetapan
jenis produk -gt Mis. produk unggulan 3)
Identifikasi sasaran pengguna. 4) Pembuatan
bagan alir proses dan alur tata letak 5)
Verifikasi bagan alir dari alur proses dan tata
letak dengan keadaan senyatanya -gt jika
belum sesuai agar dilakukan revisi.
Tahap 2 Pelaksanaan HACCP Ada 7
Prinsip/langkah dlm pelaksanaan HACCP 1) Buat
daftar bahaya yg mungkin timbul -gt
biologi, kimia fisik (Prinsip 1). 2)
Penentuan titik kendali kritis (CCP) -gt apakah
CCP1 atau CCP2 (Prinsip 2). 3)
Menentukan batas kritis setiap CCP (Prinsip 3).
4) Menentukan sistem pemantauan untuk setiap
CCP (Prinsip 4). 5) Melakukan tindakan
perbaikan (Prinsip 5). 6) Melakukan verifikasi
(Prinsip 6). 5) Melakukan pencatatan
dokumentasi (Prinsip 7). Tahap 3 Peninjauan
HACCP 1) Penerapan rencana 2) Peninjauan
rencana, dikaitkan dengan hal-hal yg terjadi
dalam pelaksanaannya.
6
PROSES CEMARAN KIMIA DLM MAKANAN/BHN MAKANAN
Cemaran pada Air, tanah
Proses produksi pertanian/peternakan/ perikanan
Pestisida /pupuk
Cemaran pada air, pnggn bhn kimia
Fume, partikel logam di udara
Penanganan pasca panen/pengangkutan/ penyimpanan
Pengolahan/ pemasakan
Penggunaan BTM, alat
Cemaran bhn kimia pd Air
Peralatan makan
Pengemasan/penyajian
Wadah kemasan
Dikonsumsi
7
CEMARAN KIMIA PD PROSES PRODUKSI BAHAN MKNN
1.Residu Pestisida ? produk pertanian,
peternakan, perikanan
? Dlm proses produksi pertanian, peternakan,
perikanan ? sering digunakan pestisida ? ada
potensi mengandung residu pd berbagai produk
pertanian, buah, susu dan daging, ikan, udang ?
BMR Residu Pestisida, diatur dalam SKB Menkes
Mentan No. 881/Menkes/SKB/VIII /1996 No.
771/KPTS/TP.270/8/1996
2. Logam Berat ? melalui food chain
? Perikanan ? Hg dlm limbah ? dlm sel plankton ?
terbentuk MeHg (non degradable) ? akumulasi dlm
tbh ikan ? akumulasi dlm tubuh manusia (konsumer
ikan) ? menetap di organ target? timbul keracunan
? dapat menembus plasenta? keracunan pd janin. ?
Pertanian ? logam berat (Hg, Pb, Cu, Zn, Sn, As)
dalam limbah/sludge ? pengairan/tanah timbun ?
mencemari tanah lahan pertanian ? residu pd
bagian tanaman yang dikonsumsi ? daun, buah,
umbi, biji-bijian, dll. ? Tanaman hortikultura ?
disiram air dari parit/ irigasi yg tercemar
limbah dgn logam berat ? menempel pd daun/batang
yang dikonsumsi ? akumulasi ? keracunan.
8
SAMPLING DLM PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN/MAKANAN
1. Prinsip Sampel hrs dpt mewakili kondisi yg
sebenarnya dari populasi (representatif), utk
itu ? kondisi tdk berubah sejak diambil s.d
diperiksa ? terhindar dari kontaminasi sejak
pengambilan s.d diperiksa. 2. Tujuan
Sampling ? sampel rutin utk pendugaan -gt oleh
pengawas ? sampel utk pengamatan secara
random -gt uji petik dari pasar -gt oleh
pengawas ? pengumpulan data utk tujuan
tertentu -gt KLB ? monitoring utk melihat
apakah proses kerja laik -gt Quality
Control Department. 3. Rancangan Sampel
Kriteria utk merancang sampling, a.l. ? jenis
produk makan perishable food or not ? ?
ukuran populasi yg akan diambil sampelnya unit
produksi, kaleng, kotak, dsb ? kondisi
gangguan alam kontaminasi bakteri,toksin,
kimia, residu, paparan panas yg melampaui, dsb
? tingkat bahaya terhadap kesehatan ?
potensi kepada terjadinya penipuan ? kriteri
penerimaan dan penolakan bebas dari kmn
patogen, batas toleransi kerusakan, lapisan yg
rusak, standar komposisi, kandungan/isi
bersih, dll ? tingkat kepercayaan dan
keamanan dari validasi hasil pengujian.
9
Sampling
4. Cara banyaknya sampel ? pemilihan sampel
dikaitkan dg tujuan sampling ? cara terbaik
dgn random ?dibuat daftar dalam tabel -gt
diambil secara systematic random
sampling ?diambil sampel dari rantai
produksi pada setiap waktu tertentu.
? jika lot terkontaminasi, busuk, rusak, atau
secara visual menampakkan lain (kaleng
menggelembung, tepung ada serangga, dll),
selain diambil pada lot yg rusak juga
diambil dr lot yg baik shg hasilnya dapat
dibandingkan. ? Jml sampel utk makanan
kaleng, misal 1 karton 48 kaleng,
diambil 1 kaleng tiap karton, dan jika jml
kontainer lt 12 -gt semua kontainer diambil
secara seimbang. ? Utk makanan dlm bentuk
balokan, misal 1 barel s.d 2 kg -gt setiap
balok diambil sebagian (jmlnya tgt tujuan
dan cara analisisnya), tiap bagian
dibungkus secara terpisah. ? produk olahan yg
tdk homogen -gt sayur, buah, dll diambil
secara silang dari tiap lot. 5. Peralatan
sampling ? peralatan sendok, obeng, pisau,
sumpit, gunting -gtberguna utk membuka
kotak di kapal,memotong kantong, dan
menyedok makanan. ? lampu senter utk
memeriksa tempat yg gelap/chy kurang, utk
tpt berdebu/tepung-gtgunakan cahaya anti
terbakar.
10
Sampling
? gayung dari stainless steel -gt utk mengambil
air ? penyendok dari logam, berbentuk kerucut
-gt utk mengambil sampel biji-bijian,
beras. ? sendok plastik atau pipet disposable
(hrs dipas- teurisasi dulu) -gtutk mengambil
sampel yg septik dlm pemeriksaan
bakteriologis, serta gunakan pula sarung
tangan yg septik utk mencegah kontaminasi ?
saringan logam panci pengumpul utk memeriksa
serangga dalam kantong beras dan kotoran
tikus. ? ayakan dg kawat kasa utk memeriksa
butiran yng rusak/pecah giling, ukuran
biji diukur dgn jumlah lobang per 2,5 cm2.
Misal ayakan No.10-gt berisi 10 lobang per
2,5 cm2. ? termometer utk mengukur suhu
lingkungan suhu produk makanan,
diletakkan dalam tas shg dapat diletakkan
pada makanan/tempat yg panas tanpa
kontaminasi atau terbakar tangan. ? alat
pemotong/pembedah -gt spatula logam -gt utk
pengukuran,pemotongan,pengumpulan sampel, atau
menebarkan secara tipis lapisan tepung
untuk melihat adanya serangga. ? kertas
indikator utk mengecek pH residu klorin. ?
bor listrik, palu, alat pembuka -gt utk membuka
kotak, ingat steker listrik hrs sesuai dgn
bor. ? sendok, paku, pahat -gt utk mengambil
sampel telur beku/kering. ?
alkohol (etanol) dalam botol plastik -gt
desinfeksi peralatan.
11
Sampling
6. Wadah Sampel ? Wadah harus bersih,
kering, tahan atau tak menyerap air atau lemak,
contoh gelas, logam stainless steel, plastik
yang dapat disterilisasi dengan panas. ?
Wadah dilengkapi dengan tutup karet atau plastik
berdrat, atau disegel yang tidak menyerap dan
tahan lemak. ? Wadah dan tutup harus tdk
mempengaruhi bau, flavour, pH dan komposisi
sampel. ? Untuk sampel padat atau setengah
padat, wadah hrs bersih, kering, bermulut lebar,
bentuk silinder, tahan air, tahan lemak. ?
Wadah harus steril, tertutup rapat dan kedap
udara. ? Kantong plastik yang memenuhi syarat
dpt digunakan sebagai wadah. ? Wadah dan
kantong plastik yng dimaksudkan utk sampel
makanan tdk boleh utk pestisida. ? Sampel
mentega -gt diperlukan wadah yang bermulut lebar.
? Sampel mentega hrs dibiarkan tidak kontak
dengan kertas, air, atau permukaan yang menyerap
lemak.
12
Sampling
7. Keterangan tentang sampel Sampel hrs
diberi keterangan yg cukup, a.l ? nama
dari setiap lot ? ukuran lot ?
cara pengemasan ? ukuran wadah ?
nomor dan kode produk ? nomor dari
pengiriman ? informasi label ?
kondisi dari lot, apakah ada yg pecah,bekas
jamahan serangga dan tikus, kotor, dsb. ?
kondisi umum lokasi dan bangunan tempat
penyimpanan ? identitas pengambil sampel
dan ? tanggal dan jam pengambilan sampel.

• Catatan
• Peti, karton, karung yg telah diambil sampelnya
  hrs diberi tanda -gt utk memudahkan apabila ada
  pengambilan sampel ulang.
• Peti dan karton yg telah diambil sampelnya hrs
  diisi kembali agar lengkap isinya, dan ditutup
  kembali seperti semula.

13
Sampling
8. Pengujian Lapangan ? Dilakukan utk
mengetahui kondisi yang disimpulkan adanya
kontaminasi makanan oleh serangga dan tikus, yg
diamati ?adanya infestasi serangga dlm
makanan ?kerusakan akibat tikus pd lot peti,
mknn ?adanya serangga yg hidup/mati dlm
makanan, bulu, kotoran tikus atau
kotoran lain di permukaan luarnya
?luas yng terkena kencing tikus pd setiap
kotak perlu dilaporkan (diketahui dngn
pemeriksaan menggunakan lampu ultra
violet pada kondisi gelap). ? Jika
ditemukan makanan yang telah rusak, perlu dilacak
pengiriman pd konsumen shg memudahkan jika
diperlukan penarikan produk dari konsumen.
? Jika makanan yang rusak telah dilakukan
pengapalan pada daerah yg dekat, maka pengawas
dapat melakukan pengujian pada pelabuhan tujuan.
? Jika makanan yang rusak telah dilakukan
pengapalan pada daerah yang jauh, maka pengawas
dapat meminta kepada pengawas di pelabuhan tujuan
untuk melakukan pengujian.
14
Sampling
9. Kontaminasi tikus ? Daerah yang
terkena kencing tikus -gt jika disinari dengan
lampu ultra violet pda jarak 5 - 15 cm di atas
daerah priksaan, maka ?kencing yg baru
-gt akan memberikan fluorescent yg
lemah, ttpi berbau tajam ?kencing yg kering -gt
akan memberikan fluorescent
biru-keputihan ?kencing yg lebih
lama -gtakan memberikan fluorescent
putih-kekuningan. ? Cara pengumpulan sampel
yg terkontaminasi tikus, dilakukan sbb
?gunting bungkus (karung, kertas) yg ber-
noda dgn melebarkan 2 cm di luar noda,
jika bungkus berlapis-lapis -gtgunting
sekaligus ?letakkan potongan bahan
diantara dua lembar kertas putih,
digulung/dibiarkan melebar, masukkan
dlm kantong plastik -gt agar bulu-bulu
yg ada tdk tertinggal ?ambil sedikit
makanan yg ada di bawah noda, ambil yg
menggumpal saja. ?Buat catatan pada sampel
yg diserahkan tentang kondisi
lingkungan, khususnya berkaitan
dengan kontaminasi oleh tikus.