IL MENU COME STRUMENTO DI MARKETING

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IL MENU COME STRUMENTO DI PROGRAMMAZIONE
è uno strumento utile a
Definire la futura clientela
Indicare il tipo di attrezzature necessarie
Definire larredamento e lo stile del futuro
locale
Suggerire la disposizione e natura degli spazi
Aiutare nella scelta del personale
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non è un caso infatti che

• LE GRANDI COMPAGNIE DI RISTORAZIONE SI SERVANO DI
  PERSONALE SPECIFICATAMENTE ADDETTO A
• ALLA REVISIONE DEL MENU
• AL CONTROLLO DELLA PRODUZIONE
• ALLA VERIFICA DELLE CARATTERISTICHE
  NUTRIZIONALI DELLE PIETANZE

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LA COMPOSIZIONE DEL MENU
DOPO AVER FISSATO I CRITERI GENERALI
DELLATTIVITA,
viene fissato
uno schema generale del menu
In cui si deciderà quale livello di bisogni del
cliente soddisfare
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PIANIFICAZIONE DEL MENU
Per PROGRAMMARE un menu si analizza tipo di
clientela cosa si desidera proporre
prezzo di vendita Analisi
del mercato e della concorrenza
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PIANIFICAZIONE DEL MENU
Per CREARE un menu, occorre tenere presenti 5
aspetti nutrizionale igienico
gastronomico
economico grafico
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aspetto gastronomico
Consiste nel rispetto delle regole di abbinamento
e accostamento degli alimenti che tengono conto
di aspetti soggettivi
gusto, sensibilità e filosofia dello chef
texture
colori e presentazione
ma anche di alcuni criteri di base.
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aspetto igienico
Consiste nella conoscenza della normativa e nel
rispetto delle regole in campo igienico-sanitario
igiene personale
sanificazione dei locali
sanificazione delle attrezzature e delle
tecnologie
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aspetto nutrizionale
Consiste nella creazione di piatti che tengano in
considerazione età, sesso, stato di salute,
attività professionale e quantaltro del
cliente potenziale
Menu per giovani
Menu per la terza età
Menu per sportivi
Menu per regimi alimentari controllati
Menu per bambini
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aspetto grafico
Il menu rappresenta il principale strumento di
vendita dellazienda ristorativa. Esso deve
essere
attraente
chiaro
convincente
rassicurante
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aspetto grafico
Le sue caratteristiche devono essere coerenti con
il locale
tipo di carta,
colori
caratteri e formato, impaginazione
immagini
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aspetto grafico
Le zone di richiamo
Area visiva di maggior richiamo del menu
Angolo visuale favorevole
Angolo visuale sfavorevole
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aspetto grafico
La psicologia ci dice
Legge di SUPREMAZIA ( la capacità di scelta
risulta rilevante la prima attenzione verso un
piatto, viene mantenuta risultando determinante
per la scelta finale)
Legge di REGGENZA ( volontà di affidarsi alla
cucina del locale, senza preferenza alcuna, )
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aspetto economico
Per un ristoratore è indispensabile avere delle
linee guida di carattere economico,utili a
formulare il prezzo di vendita del proprio lavoro.
Prezzare è molto complicato
E altresì unoperazione fondamentale !
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aspetto economico
Food Cost e prezzo di vendita che
differenza cè?
Food cost
Valore in
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aspetto economico
Food Cost e prezzo di vendita che
differenza cè?
Food cost
Prezzo di vendita
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aspetto economico
Coefficiente di moltiplicazione
Grado di lavorazione Coeff.nte moltiplicaz.ne Esempi
BASSO 1,7 Paste secche con condimento semplice/carni alla griglia
MEDIO 2,5 Condimenti per paste più articolati (pesto), arrosti, dessert con creme varie
ALTO 3 Insalata di mare, primi gratinati, contorni farciti, bavaresi, mousse
ALTISSIMO 3,5 Preparazioni elaborate, antipasti e primi piatti articolati e composti,secondi e dessert complessi,elaborati con guarniz.ne
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aspetto economico
Margine di contribuzione (variabile in base al
tipo di locale e servizio
PORTATE Coeff.nte di contribuzione in
ANTIPASTI 1,6
PRIMI PIATTI 2,4
SECONDI PIATTI 3,2
CONTORNI 1
DESSERT 1,6
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aspetto economico
Per determinare il Food Cost, si tengono in
considerazione
Le spese dirette del piatto costo delle materie
prime i cali di peso, le tare, le confezioni
pagate al fornitore, le rese finali al netto
degli scarti (parte edibile), il rischio di
rimanenze (in linea), ...
Le spese indirette del piatto il diverso
gradimento dei piatti da parte della clientela,
spese energetiche, affitto, ammortamento
attrezzature, lavanderia,
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aspetto economico
Per determinare il Food Cost, si tengono in
considerazione
Coefficiente di moltiplicazione dato da studi di
settore. Riguarda solo la
lavorazione MANODOPERA- basso, medio, alto,
altissimo (vedi tabella).
Margine di contribuzione dato dallinsieme
delle spese indirette (vedi tabella).
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aspetto economico
Per definire al meglio le spese dirette e le
spese indirette del piatto è utile compilare
minuziosamente la SCHEDA TECNICA DI PRODUZIONE,
contenente
Nome del piatto
N porzioni solitamente preparate
Grammatura standard di una mono-porzione a crudo
Attrezzature, tecnologie e loro tempo dimpiego
Tipologia di servizio di sala e costo guarnizioni
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LE TIPOLOGIE DI MENU

• il menu del giorno ( la proposta del giorno,)
• il menu à la carte ( tipico della maggior parte
  dei ristoranti comm.ciali)
• il menu à la grande carte (tipico di alberghi e
  ristoranti di prestigio)
• il menu turistico (tipica offerta di osterie e
  rist. in località caratteristiche)
• il menu degustazione (assaggi guidati in piccole
  razioni)
• il menu della tradizione (assaggi guidati di
  piatti locali o del locale)
• il menu concordato ( definito prima in occasione
  di banchetti o buffet)
• il menu programmato ( menu ciclico o rotativo)