Establecimiento de procedimientos de verificaci

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Establecimiento de procedimientos de
verificación (Tarea 11 / principio 6)

• Módulo 4.11

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Objetivos y contenido

• Objetivos
• Capacitar a los participantes para validar la
  idoneidad del plan de APPCC y verificar su
  correcto funcionamiento
• Contenido
• En qué consisten la validación y la
  verificación?
• Qué alcance tienen las actividades de
  verificación?
• Documentación y registro de las actividades de
  verificación

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Qué es la verificación?
Verificación Aplicación de métodos,
procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además de la vigilancia, para constatar el
cumplimiento del plan de APPCC
Validación Constatación de que los elementos del
plan de APPCC son efectivos

• Se deben elaborar procedimientos de verificación
  para cada PCC y para el plan en general

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Verificación de un plan de APPCC

• La verificación debe estar a cargo de personas
  competentes
• La verificación debe llevarse a cabo
• Al final de un estudio de APPCC
• Cuando haya un cambio de ingredientes,
  procedimientos, etc.
• Cuando se haya identificado un nuevo peligro
• A intervalos regularmente preestablecidos

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Importancia de la verificación

• Confirma que el plan de APPCC es correcto en la
  teoría y la práctica
• Permite al productor cuestionar las medidas de
  control
• Forma parte de la elaboración del plan continuo
  de APPCC que podría incluir la eliminación de
  medidas innecesarias o introducir nuevas medidas

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Alcance de las medidas de verificación

• La verificación de las actividades comprende
• La validación del plan de APPCC
• Asegura que el plan controla los peligros si se
  aplica correctamente
• Las inspecciones del sistema de APPCC
• Aseguran que el plan se aplique como estaba
  previsto
• La calibración del equipo
• Aseguran la exactitud del equipo y los
  instrumentos que se usan
• La toma de muestras y análisis selectivos
• Confirma que el producto cumpla las
  especificaciones establecidas

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Validación del plan de APPCC

• La validación evalúa si un plan de APPCC
  identifica y controla todos los peligros
  importantes para la inocuidad de los alimentos.
  Esto incluye
• La revisión del análisis de peligros
• La determinación de los PCC
• La validez de los límites críticos
• Si los elementos del APPCC son adecuados y
  apropiados
• Revisión de los informes de desviaciones,
  inspecciones, informes pasados de validación
• Revisión de nueva información científica

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Inspección del APPCC

• Se hace inspección del sistema de APPCC para
  comparar las prácticas y procedimientos efectivos
  del mismo con las previstas en el plan de APPCC
• Observación in situ para asegurar
• La exactitud de la descripción del producto y del
  diagrama de flujo
• La realización prevista de la vigilancia
• La realización exacta de los registros
• Si ha habido desviaciones, se han tratado
  adecuadamente

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Calibración del equipo

• La calibración supone verificar la
  correspondencia del instrumento con un valor
  normalizado en condiciones realistas
• Es esencial calibrar el equipo de vigilancia de
  los PCC
• Si este equipo no funciona de acuerdo a la norma
  establecida, se considera que el PCC está fuera
  de control desde la última calibración
  documentada
• Debe haber correspondencia entre la estabilidad
  del instrumento y la frecuencia de la calibración

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Calibración del equipo

• Aplicación al café
• Los medidores de humedad deben calibrarse
  respecto al método normalizado de secado al horno
  de la ISO
• La Aw debe contemplarse en referencia al
  contenido de humedad

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Toma de muestras y análisis

• La toma selectiva o periódica (programada) de
  muestras puede revelar la eficacia de las medidas
  de APPCC
• La toma de muestras selectiva de los materiales
  que se reciben puede usarse para verificar que
  cumplan las especificaciones
• El plan de muestreo debe elaborarse de acuerdo a
  los objetivos inmediatos de la validación

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Toma de muestras y análisis

• Los análisis microbianos pueden formar parte de
  la verificación del APPCC
• Pocas veces es útil en la vigilancia debido a la
  larga duración de los procedimientos analíticos
• Las limitaciones de los análisis microbianos
  deben señalarse
• Distribución no homogénea
• Poca sensibilidad en comparación con la
  concentración infectiva
• El enorme potencial de reproducción de los
  microbios

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Documentación de la verificación del APPCC

• Los procedimientos de verificación del plan
  general de APPCC deben documentarse en una
  carpeta del plan
• Deben conservarse los registros de verificación,
  incluidos
• Los métodos utilizados
• Los datos de las personas que los llevaron a cabo
  y las fechas
• Los resultados y las medidas adoptadas en
  consecuencia

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Verificación reglamentaria

• La verificación debe formar parte de la rutina de
  las inspecciones oficiales programadas con
  regularidad
• Para garantizar la protección del consumidor
• En apoyo a la industria alimentaria
• En apoyo a la industria en las oportunidades
  comerciales que requieren certificación
• La revisión debe abarcar el control de la
  producción, todos los aspectos científicos y
  administrativos del plan de APPCC y su ejecución

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Resumen

• Procedimientos relacionados con las desviaciones
  y las medidas correctoras
• Documentación de las medidas correctoras en un
  plan de APPCC
• Registro de las desviaciones
• Siguiente módulo Documentación y registros