ALIMENTOS E SA

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ALIMENTOS E SAÚDE
MBA EM GESTÃO DE NEGÓCIOS EM ALIMENTOS NUTRIÇÃO
HOSPITALAR E HOTELEIRAMÓDULO 10 ALIMENTOS E
SAÚDECoordenador Prof. Dra. Hellen D. de Souza
Coelho Professora Ms. Mariana Tarricone
GarciaData 19/11/2010

• Profa Mariana Tarricone Garcia
• Nutricionista Mestre em Nutrição em Saúde
  Pública
• marianatarricone_at_gmail.com

www.companhiadoscursos.com.br
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Elimina do corpo os antígenos sem qualquer reação
adversa
Imunidade humoral envolve anticorpos
específicos de antígenos
Imunidade celular envolve os linfócitos T, que
reconhecem antígenos
SISTEMA IMUNOLÓGICO
Fonte MAHAN SCOTT-STUMP, 2005
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SISTEMA IMUNOLÓGICO

• Reações alérgicas
• Sensibilização na 1a vez em que o antígeno é
  apresentado células imunológicas são alteradas
• Respostas não habituais do sistema imunológico
• Antígeno Alérgeno
• 4 tipos
• Tipos I hipersensibilidade imediata (IgE), mais
  comum
• Tipos II, III e IV o mecanismo ainda não é claro
  em relação aos alimentos

Fonte MAHAN SCOTT-STUMP, 2005
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Fonte MAHAN SCOTT-STUMP, 2005
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REAÇÃO ALIMENTAR ADVERSA

• Um dos primeiros a registrar reações
• adversas a alimentos
• Início do século XIX relatos na literatura
  médica
• 1950, Loveless primeiro estudo cego controlado
  com placebo para avaliar a alergia ao leite de
  vaca

Fonte SHILS et al, 2004
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REAÇÃO ALIMENTAR ADVERSA
Hipersensibilidade alimentar (alergia) Reação
mediada por IgE Componente alimentar não
prejudicial (proteínas) mas que o corpo
identifica assim.
Intolerância alimentar Reações tóxicas,
farmacológicas, metabólicas, IgE ou substâncias
químicas nos alimentos.
Fonte MAHAN SCOTT-STUMP, 2005
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ALERGIA ALIMENTAR

• Alergia alimentar
• Afeta de 6 a 8 dos lactentes e 1,5 a 2 da
  população adulta
• Relação de causa e efeito
• Reações instantâneas ou dentro de 2h após a
  exposição
• Incidência parece diminuir com a idade

inalação, ingestão ou contato dérmico
Fonte MAHAN SCOTT-STUMP, 2005
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ALERGIA ALIMENTAR

• Sintomas
• Cutâneos
• Respiratórios
• Cardiovasculares
• Gastrointestinais
• Anafilaxia grave e às vezes fatal
• Dor abdominal, náusea, vômito, cianose, queda na
  P.A., angioedema, dor torácica, urticária,
  diarréia, choque e óbito
• Amendoim e nozes

Fonte MAHAN SCOTT-STUMP, 2005
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Fonte MAHAN SCOTT-STUMP, 2005
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ALERGIA ALIMENTAR

• Principais alergias alimentares

Fonte MAHAN SCOTT-STUMP, 2005
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ALERGIA ALIMENTAR

• Principais alergias alimentares

Tratamento Abstenção total do alérgeno alimentar
Fonte MAHAN SCOTT-STUMP, 2005
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INTOLERÂNCIA ALIMENTAR

• Principais intolerâncias alimentares
• Deficiência de enzimas
• Lactase lactose
• Glicose-6-fosfato desidrogenase feijão de fava
• Doenças
• Fibrose cística, vesícula biliar, enteropatias
  alimentos ricos em gorduras ou certas proteínas

Fonte MAHAN SCOTT-STUMP, 2005
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INTOLERÂNCIA ALIMENTAR

• Erros inatos do metabolismo
• Fenilcetonúria fenilalanina
• Galactosemia lactose ou galactose
• Reações a agentes farmacológicos nos alimentos
• Feniletilamina chocolate, queijo envelhecido,
  vinho tinto
• Tiramina queijos (cheddar, franceses), levedo de
  cerveja, vinho Chianti, peixe enlatado

Fonte MAHAN SCOTT-STUMP, 2005
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INTOLERÂNCIA ALIMENTAR

• Histamina queijos fermentados, alimentos
  fermentados (chucrute, linguiça de porco, atum
  enlatado, anchovas, sardinhas)
• Agentes liberadores de histamina mariscos,
  chocolate, morangos, tomates, amendoins, carne de
  porco, vinho, abacaxi

Fonte MAHAN SCOTT-STUMP, 2005
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INTOLERÂNCIA ALIMENTAR

• Reações a aditivos alimentares
• Tartrazina corantes amarelos, amarelo-alaranjados
  , refrigerantes
• Ácido benzóico/benzoato de sódio refrigerantes,
  alguns queijos, margarinas, produtos processados
  de batata
• Sulfetos camarão, abacate, frutas secas, vinho,
  cerveja, sucos ácidos, muitos alimentos
  processados, alguns vegetais

Fonte MAHAN SCOTT-STUMP, 2005
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INTOLERÂNCIA ALIMENTAR

• Reações a contaminações de alimentos por
  microorganismos
• Proteus peixes não refrigerados (atum, bonito,
  cavala)
• Gonyaulax catenella mexilhão e mariscos
• Reações psicogênicas
• Quando há consciência da ingestão de determinado
  alimento

Fonte MAHAN SCOTT-STUMP, 2005
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DOENÇA CELÍACA

• Resposta imune mediada por células T ao glúten
  não digerido em indivíduos geneticamente
  predispostos
• Intolerância permanente ao glúten
• Danos à mucosa intestinal
• Trigo, centeio, cevada, aveia e malte
• Cereais e farinhas
• Alimentos e bebidas industrializados
• Importância da rotulagem

Fonte MAHAN SCOTT-STUMP, 2005
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Fonte MAHAN SCOTT-STUMP, 2005
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ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS mercado promissor
Brownie sem Glúten e sem Lactose
Macarrão feito de arroz
Biscoitos feitos de arroz
Biscoitos com baixo teor de proteínas
Chocolate de soja
Iogurte de soja
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CASOS

• Sem glúten Marilis (Fábrica de produtos sem
  glúten, sem lactose, sem ovo, sem soja)
• http//www.youtube.com/watch?vs_im2HNjIYs
• 320 kg de farinha por mês
• 40 ítens na linha de produção
• R 25.000,00 por mês
• Loja
• Inovação

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(No Transcript)
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CASOS

• Vegethus (Restaurante Vegano)
• http//video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,G
  IM1161812-7823-RESTAURANTES20VEGETARIANOS20ESTÃO
  20EM20ALTA,00.html
• Apelo de estilo de vida mais saudável, respeito
  aos animais, responsabilidade socioambiental
• 10 de crescimento anual
• Público não vegano
• Capacitação de funcionários
• Loja com produtos veganos
• Cafeteria orgânica
• Eventos para clientes

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(No Transcript)
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OBRIGADA!!!