Diapositive 1

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Généralités
Provenance
Culture traitement
Types et variétés
Nutrition
Qualité, stockage et conservation
Utilisations
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Généralités sur le riz
Le riz est une céréale, plante de la famille des
poacées ou graminées, cultivée dans les régions
tropicales, subtropicales et tempérées chaudes,
il est riche en amidon. Le riz est une
céréale C'est-à-dire que ses grains peuvent être
transformés en farine
Le riz est un élément fondamental de
l'alimentation de nombreuses populations du
monde. C'est la première céréale mondiale pour
l'alimentation humaine. Le riz est à la base de
la cuisine asiatique  cuisines chinoise et
indienne notamment.
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Provenance du riz
Le riz est la plante la plus cultivée du monde
et la principale denrée alimentaire de base pour
plus de la moitié de lhumanité. On en trouve
sur tous les continents à condition davoir
assez deau et un climat chaud. Les premiers
producteurs sont les pays asiatiques. Rien quau
Japon, on trouve 600 sortes de riz. On le
cultive aussi en Europe  en Italie (plaine du
Pô), en Espagne, en Russie, en Grèce, au
Portugal, en France (Camargue et en Guyane), en
Ukraine ou encore en Bulgarie.
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Provenance du riz
Quelques chiffres
Plus de 80000 variétés différentes 15 de la
surface cultivée du globe 90 de la production
est asiatique 1ère céréale consommée au
monde Pour produire 1 kg de riz, 3000 à 10000
litres deau sont nécessaires

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Culture et traitement
Selon les précipitations et les températures des
zones de culture, le riz peut être récolté de 1 à
3 fois par an.
Il existe 4 types de cultures
1. La culture en terrasse sur les hautes terres,
la plus ancienne et la plus difficile, concerne
10 des plantations, en Chine et en Amérique
latine. Les champs ne sont jamais submergés, mais
irrigués par les pluies ou manuellement. Ils
produisent 1 tonne par hectare.
2. Irrigation par les pluies sur les terres
basses. Les champs sont enclos de levées de terre
qui récupèrent l'eau de pluie qui inondera les
champs, elle dépend de la pluviométrie et produit
½ à 1 tonne par hectare dans les basses terres
d'Asie.
3. Les champs inondés sous quelques centimètres
d'eau le temps de la croissance, c'est la méthode
préférée des rizicultures mécanisées, soit les ¾
du riz cultivé aux USA, en Australie, en Italie
et Malaisie. Cette méthode simplifie le labourage
et la plantation. L'eau sert de régulateur
thermique, protégeant les plants des brusques
changements de température.
4.Culture en eau profonde ou rizières flottantes.
Dans les régions envahies par les marées ou les
inondations. Les variétés de riz sont plantées
dans plusieurs mètres d'eau, jusqu'à 5 mètres.
C'est la méthode utilisée en Afrique de l'Ouest,
en Amérique centrale et en Inde où les récoltes
sont parfois effectuées en canots. Les paysans
font deux récoltes, 100 millions de paysans
vivent de ce type de riziculture et sont parmi
les plus pauvres du monde.
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Culture du riz manuelle
Champs inondés pour la culture du riz
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Traitement du riz après culture
Les riz brut ou paddy  encore enveloppé de sa
balle protectrice. Sa coque est très dure,
coriace cest un riz non comestible.
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Le riz cargo ou riz complet. Riz débarrassé de sa
balle, décortiqué, mais qui possède encore
intacte son enveloppe de son. Il est donc riche
en fibres. Ce riz demande au moins 1 heure de
cuisson.
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Riz blanc ou raffiné  Grains de riz polis sans
le germe
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Les différents types de riz
Le riz bénéficie dune grande diversité génétique
qui repose sur des milliers de variétés cultivées
à travers le monde.
Il existe 3 types de riz classés selon la forme
de leur grain
1. Riz à grains longs

• Grains étroits avec noyau transparent
• (résiste à la cuisson)
• Siam-Patna
• Caroline
• Caroline paraboiled

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4. Riz long parfumé Collant

• Riz basmati
• Riz Thaï
• Riz jasmin

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Les différents types de riz
2. Riz à grains moyens
Grains pas très durs contenant beaucoup damidon,
gonflant beaucoup à la cuisson.

• Vialone
• Arborio
• Carnaroli

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Les différents types de riz
3. Riz à grains ronds ou courts

• Grains pas très durs mais contenant beaucoup
  damidon,
• qui gonflent beaucoup à la cuisson
• Camolino

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Nutrition
Barbe
Enveloppe ou glume
Fibre alimentaire ou cellulose Permet daméliorer
le transit intestinal
Couche daleurone ou péricarde
Protéines (gluten) Ainsi que des substances
minérales, vitamines et enzymes
Noyau ou grain damidon
Contient surtout de lamidon (Hydrate de carbone)
Plantule ou embryon
Protéines, minéraux, vitamines et matière
grasse Peu damidon
Chaume (base de la tige)
Le riz fournit 20 des besoins mondiaux en
énergie alimentaire. Cest aussi une source
importante de thiamine, riboflavine, niacine et
de fibres. Le riz complet contient plus de
nutriments que le riz usiné ou poli.
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Que contient une portion de riz ? Que contient une portion de riz ? Que contient une portion de riz ?
Poids/volume Riz blanc, grain long, cuit, 125 ml/83 g Riz brun, grain long, cuit, 125 ml/103 g
Calories 109 115
Protéines 2,3 g 2,7 g
Glucides 23,5 g 23,7 g
Lipides 0,2 g 0,9 g
Fibres alimentaires 0,4 g 1,5 g
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Indices de qualité, stockage et conservation
Indices de qualité
A la réception de la marchandise, le riz doit
être 

• Sans insecte ou vers
• Entier pas cassé
• Sec et brillant

Charançon du riz
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Stockage 
Le riz sec doit être conservé à labri de la
lumière, au sec et bien fermé. Il convient de les
protéger de parasites tels que les mites et
autres vers de farine ainsi que des rongeurs, et
autres blattes. Ne pas conserver à même le sol
mais sur des grilles. Jusquà 15C maximum, le
développement des parasites est pratiquement
stoppé  au-delà de 20C ils se développent très
vite. Dès que les sacs sont ouverts, il est
préférable de les transvaser dans des récipients
propres avec couvercle hermétique.
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Utilisations du riz dans la cuisine
Le riz fait partie des traditions culinaires de
nombreuses cultures, chacune ayant des
préférences particulières quant à la texture, au
goût, à la couleur et au caractère collant du riz
quelles consomment.
Par exemple, en Asie du Sud et au Moyen Orient on
préfère des riz non-collants et longs. Au
Japon, dans la province chinoise de Taiwan, en
République de Corée, en Egypte et au nord de la
Chine des riz collants. Certaines régions du sud
de lInde consomment préférentiellement des riz
rouges.
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Utilisations du riz dans la cuisine

• De nombreux pays ont élaboré des recettes à base
  de riz comme
• les sushi
• le riz frit
• le riz au curry
• la paella
• le risotto
• et autres mets à base riz (nouilles, galettes,
  farine)
• Il existe aussi de nombreuses pâtisseries et
  friandises faites à base de riz.

Sans oublier diverses boissons saké, lait de
riz, mirin, vinaigre de riz
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FIN