Ma

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Maîtrise de la qualité du foie gras en conserve
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FOIE GRAS
Production de canetons d'un jour ? Barbarie x
? Pékin ? Mulards canard mâle foie gras
moins nerveux plus gros et plus gras
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PRODUCTION DE CANETONS
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Préparation au gavage. Les trois paramètres
déterminant pour un taux de fonte minimum sont
? éleveur ? herbage ? étendue d'eau
ELEVAGE
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Canards de 3 1/2 mois gavage de 15 jours 2 fois
par jour maïs du Sud-Ouest précuit antibiotique
et médicaments interdits
Obtention de foie gras hypertrophié les
cellules du foie se gorgent de lipides
ENGRAISSEMENT DES CANARDS
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8
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Canards de 4 mois Electronarcose obligatoire
avant saignement puis plumage
(L électronarcose entraîne un afflux sanguin
dans le foie ? diminution qualité)
ABATTAGE
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EVISCERATION ET EXTRACTION DES FOIES
L éviscération à chaud favorise un taux de
fonte faible
A chaud mais en chambre froide 4C
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Ralentissement rapide de la prolifération des
microorganismes
REFROIDISSEMENT DES FOIES
Recherche d'une chute brutale de température
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FOIE GRAS (suite)
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Trois catégories de foie en fonction du poids et
de l aspect (liés au taux de fonte) - 1er
choix pour les terrines (300 g) - 2nd choix pour
les mousses et les blocs - déclassés pour les
pâtés et farces
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PESAGE ET TRIAGE
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Par dégorgement en immersion dans leau froide
salée pendant quelques heures
EXTRACTION DU SANG
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On enlève les vaisseaux (déveinage) ainsi que les
petites graisses et taches éventuelles (parage)
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SEPARATION
Bloc foie gras avec morceaux Foie gras un
seul lobe Foie gras entier deux lobes
déveinés
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BLOC
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FOIE GRAS
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FOIE GRAS ENTIER
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Ajout de poivre, sel et autres épices. Truffes et
alcool autorisés.
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MELANGE
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Boîtes métalliques ou bocaux
CONDITIONNEMENT
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La cuisson provoque un relargage de la graisse à
lextérieur des cellules. Le foie se retrouve
entouré de sa graisse
Autoclave(appertisation) 1h30, 100C
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STERILISATION
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ETIQUETAGE
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Durée de conservation 2-3 ans Bonification par
réamalgamation du foie et de sa graisse
FOIE GRAS EN CONSERVE
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Introduction

• Origine Egypte (4500 av JC)
• France leader mondial
• Premier producteur et premier consommateur
• Production gt15000 t (25 conserve)
• Consommation saisonnière

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Critères qualité(pour le consommateur)

• Saveur
• Couleur
• Texture
• Défauts apparents
• Microbiologie
• Origine des foies
• Prix

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Taux de fonte

• Définition Quantité de graisse exsudée
• Méthodes de mesure
• Test de fonte
• Impédance électrique

Retour
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Sélection génétique de canetons

• Canard mulard
• Taux de fonte plus faible
• Poids plus élevé

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Elevage

• Aire de parcours
• Etendue deau

Bonne absorption des graisses dans le foie
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Gavage

• Gaveur
• Nourriture

Moindre stress des canards
Qualité de stockage des graisses
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Eviscération à chaud
Taux de fonte faible
Retour
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Pesage et Triage

• Choix des foies à taux de fonte faible par
  laspect
• Savoir-faire traditionnel

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Déveinage et parage
Retour
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Foie gras entier
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Foie gras
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Bloc de foie gras
Retour
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Conserve
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Conclusion

• Foie gras en conserve se bonifie avec le temps
• Saisonnalité
• Garantir un taux de fonte idéal
• Maîtrise de la qualité lié à un savoir faire
  traditionnel