Denis Hauchard Professeur de p

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• Denis HauchardProfesseur de pâtisserie
• CFA Avignon présente

2
Les additifs alimentaires
3

• Les additifs alimentaires sont des substances ou
  des mélanges de substances possédant des
  propriétés particulières que lon ajoute aux
  aliments à des stades différents de leur
  élaboration afin den améliorer la qualité, la
  protection et la conservation.

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• Depuis des temps reculés, lhomme a toujours
  ajouté des substances étrangères dans sa
  nourriture. Le sel par exemple est ladditif le
  plus ancien pour conserver la viande.

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• Depuis des temps reculés, lhomme a toujours
  ajouté des substances étrangères dans sa
  nourriture. Le sel par exemple est ladditif le
  plus ancien pour conserver la viande.
• Tous les additifs ne sont pas autorisés. Seuls
  sont utilisés par lindustrie alimentaire ceux
  qui figurent sur des listes positives dressées
  par les experts toxicologues internationaux.

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• Depuis 1956,
• des experts de lO.M.S et de la F.A.O (food and
  agriculture organisation)
• se réunissent chaque année pour étudier,
  analyser et déterminer la nocivité ou linnocuité
  des additifs alimentaires.

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• Pour chaque additif, il faut procéder à des
  essais sur diverses espèces danimaux pendant au
  moins deux ans. Lorsquun additif a passé tous
  les tests, on établit ce qui constitue la D.J.A

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• Pour chaque additif, il faut procéder à des
  essais sur diverses espèces danimaux pendant au
  moins deux ans. Lorsquun additif a passé tous
  les tests, on établit ce qui constitue la D.J.A
• (dose journalière admissible).

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• La circulaire du 6 août 1979 indique la liste des
  additifs et leurs numérotations.
• Elle est précédée de la lettre E.
• Ceux qui ne sont pas sur cette liste
  communautaire nont pas fait lobjet dune
  discussion à Bruxelles, mais peuvent être
  autorisés dans lun ou lautre des états membres.

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Sur cette liste, la lettre E est toujours suivie
de 3 chiffres et comprend 

• les colorants  E100 à E199

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Sur cette liste, la lettre E est toujours suivie
de 3 chiffres et comprend 

• les colorants  E100 à E199
• les agents conservateurs  E200 à E299

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Sur cette liste, la lettre E est toujours suivie
de 3 chiffres et comprend 

• les colorants  E100 à E199
• les agents conservateurs  E200 à E299
• les agents antioxygènes  E300 à E321

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Sur cette liste, la lettre E est toujours suivie
de 3 chiffres et comprend 

• les colorants  E100 à E199
• les agents conservateurs  E200 à E299
• les agents antioxygènes  E300 à E321
• Les agents émulsifiants, stabilisants,
  épaississants et gélifiants  E322 à E495

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Sur cette liste, la lettre E est toujours suivie
de 3 chiffres et comprend 

• les colorants  E100 à E199
• les agents conservateurs  E200 à E299
• les agents antioxygènes  E300 à E321
• Les agents émulsifiants, stabilisants,
  épaississants et gélifiants  E322 à E495
• Les acides alcalis etc.  E500 à E578

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Sur cette liste, la lettre E est toujours suivie
de 3 chiffres et comprend 

• les colorants  E100 à E199
• les agents conservateurs  E200 à E299
• les agents antioxygènes  E300 à E321
• Les agents émulsifiants, stabilisants,
  épaississants et gélifiants  E322 à E495
• Les acides alcalis etc.  E500 à E578
• Les révélateurs de goût  E620 à E637

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Sur cette liste, la lettre E est toujours suivie
de 3 chiffres et comprend 

• les colorants  E100 à E199
• les agents conservateurs  E200 à E299
• les agents antioxygènes  E300 à E321
• Les agents émulsifiants, stabilisants,
  épaississants et gélifiants  E322 à E495
• Les acides alcalis etc.  E500 à E578
• Les révélateurs de goût  E620 à E637
• Divers  E900 à E927

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En France cest larrêté du 14 octobre 1991
relatif aux additifs pouvant être employés dans
les denrées destinées à lalimentation humaine
qui doit être pris comme référence 
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• Amidon modifié

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• Amidon modifié
• Edulcorant

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• Amidon modifié
• Edulcorant
• Poudre à lever

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• Amidon modifié
• Edulcorant
• Poudre à lever
• Antimoussant

22

• Amidon modifié
• Edulcorant
• Poudre à lever
• Antimoussant
• Colorant

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• Amidon modifié
• Edulcorant
• Poudre à lever
• Antimoussant
• Colorant
• Conservateur

24

• Amidon modifié
• Edulcorant
• Poudre à lever
• Antimoussant
• Colorant
• Conservateur
• Antioxygène

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• Amidon modifié
• Edulcorant
• Poudre à lever
• Antimoussant
• Colorant
• Conservateur
• Antioxygène
• Emulsifiant

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• Amidon modifié
• Edulcorant
• Poudre à lever
• Antimoussant
• Colorant
• Conservateur
• Antioxygène
• Emulsifiant
• Epaississant

27

• Amidon modifié
• Edulcorant
• Poudre à lever
• Antimoussant
• Colorant
• Conservateur
• Antioxygène
• Emulsifiant
• Epaississant
• Gélifiant

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• Amidon modifié
• Edulcorant
• Poudre à lever
• Antimoussant
• Colorant
• Conservateur
• Antioxygène
• Emulsifiant
• Epaississant
• Gélifiant
• Stabilisant

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• Amidon modifié
• Edulcorant
• Poudre à lever
• Antimoussant
• Colorant
• Conservateur
• Antioxygène
• Emulsifiant
• Epaississant
• Gélifiant
• Stabilisant
• Exhausseur de goût

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• Amidon modifié
• Edulcorant
• Poudre à lever
• Antimoussant
• Colorant
• Conservateur
• Antioxygène
• Emulsifiant
• Epaississant
• Gélifiant
• Stabilisant
• Exhausseur de goût

• Acidifiant

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• Amidon modifié
• Edulcorant
• Poudre à lever
• Antimoussant
• Colorant
• Conservateur
• Antioxygène
• Emulsifiant
• Epaississant
• Gélifiant
• Stabilisant
• Exhausseur de goût

• Acidifiant
• Correcteur dacidité

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• Amidon modifié
• Edulcorant
• Poudre à lever
• Antimoussant
• Colorant
• Conservateur
• Antioxygène
• Emulsifiant
• Epaississant
• Gélifiant
• Stabilisant
• Exhausseur de goût

• Acidifiant
• Correcteur dacidité
• Antiagglomérant

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• Amidon modifié
• Edulcorant
• Poudre à lever
• Antimoussant
• Colorant
• Conservateur
• Antioxygène
• Emulsifiant
• Epaississant
• Gélifiant
• Stabilisant
• Exhausseur de goût

• Acidifiant
• Correcteur dacidité
• Antiagglomérant
• Agent denrobage

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• Amidon modifié
• Edulcorant
• Poudre à lever
• Antimoussant
• Colorant
• Conservateur
• Antioxygène
• Emulsifiant
• Epaississant
• Gélifiant
• Stabilisant
• Exhausseur de goût

• Acidifiant
• Correcteur dacidité
• Antiagglomérant
• Agent denrobage
• Agent de traitement de la farine

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• Amidon modifié
• Edulcorant
• Poudre à lever
• Antimoussant
• Colorant
• Conservateur
• Antioxygène
• Emulsifiant
• Epaississant
• Gélifiant
• Stabilisant
• Exhausseur de goût

• Acidifiant
• Correcteur dacidité
• Antiagglomérant
• Agent denrobage
• Agent de traitement de la farine
• Affermissant

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• Amidon modifié
• Edulcorant
• Poudre à lever
• Antimoussant
• Colorant
• Conservateur
• Antioxygène
• Emulsifiant
• Epaississant
• Gélifiant
• Stabilisant
• Exhausseur de goût

• Acidifiant
• Correcteur dacidité
• Antiagglomérant
• Agent denrobage
• Agent de traitement de la farine
• Affermissant
• Humectant

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• Amidon modifié
• Edulcorant
• Poudre à lever
• Antimoussant
• Colorant
• Conservateur
• Antioxygène
• Emulsifiant
• Epaississant
• Gélifiant
• Stabilisant
• Exhausseur de goût

• Acidifiant
• Correcteur dacidité
• Antiagglomérant
• Agent denrobage
• Agent de traitement de la farine
• Affermissant
• Humectant
• Séquestrant

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• Amidon modifié
• Edulcorant
• Poudre à lever
• Antimoussant
• Colorant
• Conservateur
• Antioxygène
• Emulsifiant
• Epaississant
• Gélifiant
• Stabilisant
• Exhausseur de goût

• Acidifiant
• Correcteur dacidité
• Antiagglomérant
• Agent denrobage
• Agent de traitement de la farine
• Affermissant
• Humectant
• Séquestrant
• Enzymes

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• Amidon modifié
• Edulcorant
• Poudre à lever
• Antimoussant
• Colorant
• Conservateur
• Antioxygène
• Emulsifiant
• Epaississant
• Gélifiant
• Stabilisant
• Exhausseur de goût

• Acidifiant
• Correcteur dacidité
• Antiagglomérant
• Agent denrobage
• Agent de traitement de la farine
• Affermissant
• Humectant
• Séquestrant
• Enzymes
• Agent de charge

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• Amidon modifié
• Edulcorant
• Poudre à lever
• Antimoussant
• Colorant
• Conservateur
• Antioxygène
• Emulsifiant
• Epaississant
• Gélifiant
• Stabilisant
• Exhausseur de goût

• Acidifiant
• Correcteur dacidité
• Antiagglomérant
• Agent denrobage
• Agent de traitement de la farine
• Affermissant
• Humectant
• Séquestrant
• Enzymes
• Agent de charge
• Gaz propulseur et gaz demballage

41
Les colorants
42
Les colorants

• Il existe deux catégories de matières colorantes
  autorisées en alimentation

43
1/ Les colorants naturels 
44
1/ Les colorants naturels 

• Dorigine animale 

45
1/ Les colorants naturels 

• Dorigine animale  rouge carmin extrait dun
  petit insecte, la cochenille.

46
1/ Les colorants naturels 

• Dorigine végétale 

47
1/ Les colorants naturels 

• Dorigine végétale  jaune extrait de la graine
  dun arbuste le roucouyer, vert de la
  chlorophylle, rouge bétamine de la betterave,
  brun caramel du sucre

48
1/ Les colorants naturels 

• Dorigine minérale 

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1/ Les colorants naturels 

• Dorigine minérale  aluminium, argent et or.

50
2/ Les colorants synthétiques 
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2/ Les colorants synthétiques 

• Certains sont des répliques exactes des colorants
  naturels  carotène de synthèse

52
2/ Les colorants synthétiques 

• Certains sont des répliques exactes des colorants
  naturels  carotène de synthèse
• Les autres sont le résultat dinventions
  (azorubine, bleu patenté, jaune orangé).

53
(No Transcript)
54
Les agents conservateurs
55
Les agents conservateurs

• Les agents conservateurs protègent les aliments
  contre les attaques des micro-organismes et en
  freinent la détérioration.

56

• Les différentes techniques naturelles utilisées
  pour conserver les aliments 

57

• le sel (chlorure de sodium),

58

• le sel (chlorure de sodium), le salage stoppe la
  formation des diastases (enzymes) et détruit les
  parasites. Grâce à son pouvoir déshydratant, le
  sel attire leau contenue dans les denrées quil
  protège, les dessèche et entrave ainsi laction
  des microbes.

59

• Lalcool (éthanol),

60

• Lalcool (éthanol), véritable antiseptique
  utilisé pour la conservation de certains fruits.

61

• Le sucre (saccharose)

62

• Le sucre (saccharose) agit également comme
  antiseptique.

63

• Le vinaigre,

64

• Le vinaigre, lacide acétique se trouvant dans le
  vinaigre joue un rôle dantiseptique. Il ne
  détruit pas les microbes mais en stoppe la
  multiplication.

65

• La graisse et les huiles

66

• La graisse et les huiles servent à conserver
  certaines denrées alimentaires mais nécessitent
  parfois eux-mêmes un additif pour éviter le
  rancissement. La graisse constitue une barrière
  étanche entre les produits à conserver et lair
  ambiant.

67

• Les agents conservateurs dorigine chimique

68

• Les agents conservateurs dorigine chimique,
  utilisés pour éviter le développement des
  bactéries et des moisissures.

69
(No Transcript)
70
(No Transcript)
71
Les agents anti-oxygènes
72
Les agents anti-oxygènes

• Les anti-oxygènes sont des substances qui
  permettent déviter linfluence de loxygène de
  lair sur un produit alimentaire.

73
(No Transcript)
74
Les agents émulsifiants
75
Les agents émulsifiants

• On peut donc dire que les émulsifiants sont des
  substances qui maintiennent mélangés et homogènes
  deux produits non miscibles.

76
(No Transcript)
77

• Les additifs alimentaires qui se cachent

78

• Les auxiliaires de fabrication sont des
  substances utilisées lors de la fabrication des
  denrées alimentaires mais ne remplissent plus
  aucun rôle dans laliment fini. Contrairement aux
  additifs, les auxiliaires ne devraient donc pas
  subsister dans laliment. En pratique, cest
  évidement difficilement réalisable  le plus
  souvent, on détecte des résidus dans les
  aliments.

79

• Parmi les auxiliaires on trouve par exemple 

80

• Parmi les auxiliaires on trouve par exemple 
• Les agents de démoulage (huile de vaseline,
  matières grasses, résines silicones) qui
  permettent déviter que laliment en préparation
  nadhère à son support

81

• Parmi les auxiliaires on trouve par exemple 
• Les agents de démoulage (huile de vaseline,
  matières grasses, résines silicones) qui
  permettent déviter que laliment en préparation
  nadhère à son support
• Les agents de lavage (eau légèrement javellisée
  pour le lavage de certains légumes, détergents,
  eau additionnée dantiseptiques)

82

• Parmi les auxiliaires on trouve par exemple 
• Les agents de démoulage (huile de vaseline,
  matières grasses, résines silicones) qui
  permettent déviter que laliment en préparation
  nadhère à son support
• Les agents de lavage (eau légèrement javellisée
  pour le lavage de certains légumes, détergents,
  eau additionnée dantiseptiques)
• Les agents de pelage qui, en conserve par
  exemple, sont utilisés pour peler les légumes par
  voie chimique

83

• Parmi les auxiliaires on trouve par exemple 
• Les agents de démoulage (huile de vaseline,
  matières grasses, résines silicones) qui
  permettent déviter que laliment en préparation
  nadhère à son support
• Les agents de lavage (eau légèrement javellisée
  pour le lavage de certains légumes, détergents,
  eau additionnée dantiseptiques)
• Les agents de pelage qui, en conserve par
  exemple, sont utilisés pour peler les légumes par
  voie chimique
• Les antimoussants qui empêchent la formation de
  mousse à tous les stades de fabrication des
  denrées alimentaires

84

• Parmi les auxiliaires on trouve par exemple 
• Les agents de démoulage (huile de vaseline,
  matières grasses, résines silicones) qui
  permettent déviter que laliment en préparation
  nadhère à son support
• Les agents de lavage (eau légèrement javellisée
  pour le lavage de certains légumes, détergents,
  eau additionnée dantiseptiques)
• Les agents de pelage qui, en conserve par
  exemple, sont utilisés pour peler les légumes par
  voie chimique
• Les antimoussants qui empêchent la formation de
  mousse à tous les stades de fabrication des
  denrées alimentaires
• Les enzymes (de plus en plus utilisés pour la
  fabrication des produits  light 

85

• Parmi les auxiliaires on trouve par exemple 
• Les agents de démoulage (huile de vaseline,
  matières grasses, résines silicones) qui
  permettent déviter que laliment en préparation
  nadhère à son support
• Les agents de lavage (eau légèrement javellisée
  pour le lavage de certains légumes, détergents,
  eau additionnée dantiseptiques)
• Les agents de pelage qui, en conserve par
  exemple, sont utilisés pour peler les légumes par
  voie chimique
• Les antimoussants qui empêchent la formation de
  mousse à tous les stades de fabrication des
  denrées alimentaires
• Les enzymes (de plus en plus utilisés pour la
  fabrication des produits  light 
• Les solvants dextraction, auxiliaires de
  fabrication servant à extraire certaines
  substances des matières premières destinées à la
  production de denrées alimentaires (café
  décaféiné, huile du tourteau)

86
(No Transcript)
87

• Pour la fabrication des denrées biologiques, les
  substances pouvant être utilisées comme
  auxiliaires technologiques sont les suivantes 
• leau
• le chlorure de calcium E509 (agent de
  coagulation)
• le carbonate de calcium E170
• lhydroxyde de calcium E516 (agent de
  coagulation)
• le chlorure de magnésium E511 (agent de
  coagulation)
• le carbonate de potassium E501 (séchage des
  raisins)
• le carbonate de sodium E500 (production du sucre)
• lacide citrique E330 (production dhuile et
  hydrolyse de lamidon)
• lhydrolyse de sodium E524 (production de sucre
  et dhuile de colza)
• lacide sulfurique E513 (production de sucre)
• lisopropanol (processus de cristallisation du
  sucre)
• le dioxyde de carbone E290
• lazote E941
• loxygène
• largon
• léthanol (solvant)
• lacide tannique (auxiliaire de filtration)

88

• lichtycolle
• les huiles végétales (agent de graissage,
  lubrifiants ou agents antimousse)
• le gel ou la solution colloïdale de silicium E551
• la charbon activé
• le talc E553b
• la bentonite E558
• le kaolin E559
• la terre à diatomées
• la perlite
• les coques de noisettes
• la farine de riz
• la cire dabeilles E901
• la cire de carnauba E903
• les préparations de micro-organismes et enzymes
  non-modifiés génétiquement
• les présures

89
Additifs à bannir !
90
Additifs à bannir !

• Certains additifs, trop suspects pour entrer dans
  la composition des aliments, devraient purement
  et simplement être bannis 

91

• tous les colorants synthétiques
• lacide benzoïque E210
• les benzoates E211 E213
• les parabènes E214 E219
• le biphényle E230
• lorthophénylphénol E231
• lorthophénylphénate de sodium E232
• la nisine E234
• la natamycine E235
• lhexaméthylénetétramine E239
• le dicarbonate de diméthyle E242
• les gallates E310 E312
• le BHA et BHT E320 E321
• lEDTA E385
• le stéarate de polyoxyéthylène E431
• les polysorbates E432 E436
• lhuile de soja thermo-oxydée E479b

92

• les sulfates daluminium E520 E523
• le phosphate acide daluminium sodique E541
• lacide glutamique et les glutamates E620 E625
• le diméthylpolysiloxane E900
• les cyclamates E952
• la saccharine E954
• les extraits de quillaia E999
• les polyvinylpyrrolidones E1201 E1202

93
(No Transcript)
94
Manger naturel ou chimique ?
FIN