Aplicaciones de la levadura seca para la elaboraci - PowerPoint PPT Presentation

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Aplicaciones de la levadura seca para la elaboraci

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Aplicaciones de la levadura seca para la elaboraci n de cerveza Dra. Sylvie Van Zandycke Gerenta de Ventas T cnicas Lallemand Brewing Reutilizaci n en serie No ... – PowerPoint PPT presentation

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Title: Aplicaciones de la levadura seca para la elaboraci


1
Aplicaciones de la levadura seca para la
elaboración de cerveza
  • Dra. Sylvie Van Zandycke
  • Gerenta de Ventas Técnicas
  • Lallemand Brewing

2
  • Fermentación primaria

3
Consistencia de la calidad
  • Se garantiza que todos lo paquetes son idénticos
  • Pueden utilizarse para la fermentación con
    resultados previsibles
  • Proceso reproducible

4
Fermentación primaria - Rendimiento
Suministrado por Charlie Bamforth, UC Davis
5
Resultados independientes Rendimiento de la
fermentación
No se observó ninguna diferencia de sabor durante
la reutilización en serie
Suministrado por Takaaki Izumi, Suntory
6
Fermentación primaria Reutilización en serie
G4
G0
Powell et al., 2010 ASBC J
7
Reutilización en serie
  • No almacene la levadura bajo la cerveza
  • La levadura debe almacenarse
  • En un recipiente estéril, tapado
  • A 4 C
  • Durante no más de 3 días
  • La cantidad de reutilizaciones depende de
  • La sanidad de la cervecería
  • El tipo de cerveza preparada
  • Entre 5 y 10 veces
  • No arriesgue el producto. Cuide su levadura.

8
Fermentación primaria Correspondencia de sabor
con diferentes cepas
  • Triumph Brewery, Nueva Jersey, EE. UU.
  • Amber Ale
  • Se descubrió que Nottingham es una alternativa
    adecuada para la cepa California
  • Perfil de fermentación y correspondencia de sabor

9
Fermentación primaria Ventajas del uso de
levadura seca
  • Transporte sin refrigeración
  • Fácil almacenamiento
  • Facilidad de uso
  • No se requiere ventilación (conveniente
    especialmente si la levadura no se reutiliza)
  • Puede volver a utilizarse, es genéticamente
    estable

10
  • Acondicionamiento en botella

11
Acondicionamiento en botella
  • Levadura de la fermentación primaria
  • Calidad inconsistente
  • Recuento de células inconsistente
  • Floculación inconsistente
  • La misma cepa de la fermentación primaria
  • Entorno muy diferente
  • Es posible que no adquiera características
    deseables

12
Acondicionamiento en botella
  • La levadura ideal
  • Tolera el alcohol
  • Resiste el estrés
  • Produce CO2
  • Sedimento firme
  • Sabor/Sin sabor
  • Consistente
  • Fácil dosificación

Cepa
Ventaja de la levadura seca Ventaja de la
levadura seca
13
Las pruebas
  • 5 cepas vino y cerveza
  • 1 cervecería Brooklyn Brewery, Brooklyn, Nueva
    York, EE. UU.
  • 1 cerveza Local 2

14
Desarrollo de la presión
5
Presión bares
A
B
C
D
E
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0
24
48
72
96
120
144
168
192
216
240
264
288
312
336
Tiempo horas
15
Desarrollo del sabor
A B C D E
Etanol 0
Acetaldehído -
Diacetilo/2,3 Pentanediona
Acetato de isoamil 0 - 0 -
Propanol/Isobutanol 0 - - 0
Uso de glucosa
Se utilizó cerveza sometida al proceso de adición
de azúcar (priming) como referencia. 0 significa
que no hay cambios.
16
Tolerancia al alcohol
Levadura de champaña
De Van Lanschoot et al., EBC Proceedings 2003
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Acondicionamiento en botella Ventajas del uso
de levadura seca
  • Consistencia
  • Dosificación
  • Disponibilidad
  • Flexibilidad
  • Elección de cepa de levadura (vino, destilación,
    elaboración de cerveza)

18
Otras aplicaciones
  • Levadura seca como iniciadora de la propagación
  • Levadura de reserva
  • Reanudación de la fermentación detenida

19
Conclusiones
  • La levadura seca es práctica y puede utilizarse
    para muchas aplicaciones.
  • La calidad de la levadura equivale a la de la
    levadura propagada.
  • La levadura seca se puede volver a utilizar, pero
    se debe tener cuidado para no arriesgar el
    producto.
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