Title: Aplicaciones de la levadura seca para la elaboraci
1Aplicaciones de la levadura seca para la
elaboración de cerveza
- Dra. Sylvie Van Zandycke
- Gerenta de Ventas Técnicas
- Lallemand Brewing
2 3Consistencia de la calidad
- Se garantiza que todos lo paquetes son idénticos
- Pueden utilizarse para la fermentación con
resultados previsibles - Proceso reproducible
4Fermentación primaria - Rendimiento
Suministrado por Charlie Bamforth, UC Davis
5Resultados independientes Rendimiento de la
fermentación
No se observó ninguna diferencia de sabor durante
la reutilización en serie
Suministrado por Takaaki Izumi, Suntory
6Fermentación primaria Reutilización en serie
G4
G0
Powell et al., 2010 ASBC J
7Reutilización en serie
- No almacene la levadura bajo la cerveza
- La levadura debe almacenarse
- En un recipiente estéril, tapado
- A 4 C
- Durante no más de 3 días
- La cantidad de reutilizaciones depende de
- La sanidad de la cervecería
- El tipo de cerveza preparada
- Entre 5 y 10 veces
- No arriesgue el producto. Cuide su levadura.
8Fermentación primaria Correspondencia de sabor
con diferentes cepas
- Triumph Brewery, Nueva Jersey, EE. UU.
- Amber Ale
- Se descubrió que Nottingham es una alternativa
adecuada para la cepa California - Perfil de fermentación y correspondencia de sabor
9Fermentación primaria Ventajas del uso de
levadura seca
- Transporte sin refrigeración
- Fácil almacenamiento
- Facilidad de uso
- No se requiere ventilación (conveniente
especialmente si la levadura no se reutiliza) - Puede volver a utilizarse, es genéticamente
estable
10- Acondicionamiento en botella
11Acondicionamiento en botella
- Levadura de la fermentación primaria
- Calidad inconsistente
- Recuento de células inconsistente
- Floculación inconsistente
- La misma cepa de la fermentación primaria
- Entorno muy diferente
- Es posible que no adquiera características
deseables
12Acondicionamiento en botella
- La levadura ideal
- Tolera el alcohol
- Resiste el estrés
- Produce CO2
- Sedimento firme
- Sabor/Sin sabor
- Consistente
- Fácil dosificación
Cepa
Ventaja de la levadura seca Ventaja de la
levadura seca
13Las pruebas
- 5 cepas vino y cerveza
- 1 cervecería Brooklyn Brewery, Brooklyn, Nueva
York, EE. UU. - 1 cerveza Local 2
14Desarrollo de la presión
5
Presión bares
A
B
C
D
E
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0
24
48
72
96
120
144
168
192
216
240
264
288
312
336
Tiempo horas
15Desarrollo del sabor
A B C D E
Etanol 0
Acetaldehído -
Diacetilo/2,3 Pentanediona
Acetato de isoamil 0 - 0 -
Propanol/Isobutanol 0 - - 0
Uso de glucosa
Se utilizó cerveza sometida al proceso de adición
de azúcar (priming) como referencia. 0 significa
que no hay cambios.
16Tolerancia al alcohol
Levadura de champaña
De Van Lanschoot et al., EBC Proceedings 2003
17Acondicionamiento en botella Ventajas del uso
de levadura seca
- Consistencia
- Dosificación
- Disponibilidad
- Flexibilidad
- Elección de cepa de levadura (vino, destilación,
elaboración de cerveza)
18Otras aplicaciones
- Levadura seca como iniciadora de la propagación
- Levadura de reserva
- Reanudación de la fermentación detenida
19Conclusiones
- La levadura seca es práctica y puede utilizarse
para muchas aplicaciones. - La calidad de la levadura equivale a la de la
levadura propagada. - La levadura seca se puede volver a utilizar, pero
se debe tener cuidado para no arriesgar el
producto.