Podstawy proces

1
Podstawy procesów browarnictwa

• Wyklad 1.
• Wstep. Historia piwa. Gatunki piw.
• Style wg BJCP.

2
Tematyka wykladów

• Surowce browarnicze jeczmien, chmiel i woda
  drozdze oraz dodatki nieslodowane
• Produkcja slodu.
• Wytwarzanie brzeczki zacieranie, warzenie.
• Produkcja piwa fermentacja, dojrzewanie i
  filtracja
• Rozlew piwa
• Specyfika minibrowarów oraz domowego wyrobu piwa.
  Oprogramowanie wspomagajace.
• Mycie i dezynfekcja
• Gospodarka energetyczna w browarze i slodowni

3
Tematyka laboratoriów

• Wytworzenie sruty. Okreslenie rozkladu
  ziarnowego. 2h
• Wytworzenie brzeczki kongresowej. Okreslenie
  parametrów slodu. 4h
• Propagacja drozdzy, przygotowanie matki
  drozdzowej. 8h
• Przygotowanie brzeczki piwnej o okreslonych
  parametrach (weizen i stout) 10h,
• Fermentacja i rozlew 4h

4
Literatura

• Wolfgang Kunze, Technologia piwa i slodu,
  Piwochmiel, Warszawa 1999.
• Lewis Michael, Young W. Tom, Piwowarstwo, PWN,
  Warszawa 2001

5
Historia piwa

• Prapoczatki - neolit
• Sumerowie
• Kodeks Hammurabiego
• Starozytny Egipt
• Egipski sposób wytwarzania piwa
• Chiny
• Cywilizacje bez piwa Grecja i Rzym??

6
Historia piwa

• Sredniowiecze
• Browary zakonne
• Wprowadzenie chmielu (ok. 1000 r.)
• Pierwsze zimne fermentacje XV w. (zarzucone)
• Specyfika niemiecka Reinheitsgebot (prawo
  czystosci) 1516r

7
Historia piwa

• Przelom rok 1842 po raz pierwszy powstaje pils
• Rozwój techniki i nauki a browarnictwo
• Maszyna parowa J. Watt XVIIIw., w browarach od
  1846
• Maszyna chlodnicza Carl von Linde 1871
• Badania fermentacji i utrwalania zywnosci Louis
  Pasteur 1857-1868
• Czyste kultury drozdzy Emil Ch. Hansen 1883
• Kolejnictwo rozszerzenie dystrybucji.

8
(No Transcript)
9
(No Transcript)
10
(No Transcript)
11
BJCP

• Beer Judge Certification Program
• Dzieli piwa na style i kategorie
• Okresla parametry stylu
• zawartosc ekstraktu, kolor, goryczke
• profil aromatu i smakowy
• Nagazowanie
• Wytyczne dotyczace surowców

12
01-A Lager - Light Lager Lite American Lager 01-B
Lager - Light Lager Standard American Lager 01-C
Lager - Light Lager Premium American Lager 01-D
Lager - Light Lager Munich Helles 01-E Lager -
Light Lager Dortmunder Export 02-A Lager -
Pilsner German Pilsner (Pils) 02-B Lager -
Pilsner Bohemian Pilsner 02-C Lager - Pilsner
Classic American Pilsner 03-A Lager - European
Amber Lager Vienna Lager 03-B Lager - European
Amber Lager Oktoberfest/Maerzen 04-A Lager - Dark
Lager Dark American Lager 04-B Lager - Dark Lager
Munich Dunkel 04-C Lager - Dark Lager
Schwarzbier 05-A Lager - Bock Maibock/Helles
Bock 05-B Lager - Bock Traditional Bock 05-C
Lager - Bock Doppelbock 05-D Lager - Bock Eisbock
13
06-A Ale/Lager - Light Hyrbid Beer Cream Ale 06-B
Ale - Light Hybrid Beer Blonde Ale 06-C Ale -
Light Hybrid Beer Koelsch 06-D Ale - Light Hybrid
Beer American Wheat or Rye Beer 07-A Ale - Amber
Hybrid Beer Northern German Altbier 07-B Ale -
Amber Hybrid Beer California Common Ale 07-C Ale
- Amber Hybrid Beer Dusseldorfer Altbier 08-A Ale
- English Pale Ale Standard/Ordinary Bitter 08-B
Ale - English Pale Ale Special/Best/Premium
Bitter 08-C Ale - English Pale Ale Extra
Special/Strong Bitter 09-A Ale - Scottish and
Irish Ale Scottish Light 60 09-B Ale - Scottish
and Irish Ale Scottish Heavy 70 09-C Ale -
Scottish and Irish Ale Scottish Export 80 09-D
Ale - Scottish And Irish Ale Irish Red Ale 09-E
Ale - Scottish and Irish Ale Strong Scotch Ale
(Wee Heavy) 10-A Ale - American Ale American Pale
Ale 10-B Ale - American Ale American Amber
Ale 10-C Ale - American Ale American Brown
Ale 11-A Ale - English Brown Ale Mild 11-B Ale -
English Brown Ale Southern Brown 11-C Ale -
English Brown Ale Northern Brown
14
12-A Ale - Porter Brown Porter 12-B Ale - Porter
Robust Porter 12-C Ale - Porter Baltic
Porter 13-A Ale - Stout Dry Stout 13-B Ale -
Stout Sweet Stout 13-C Ale - Stout Oatmeal
Stout 13-D Ale - Stout Foreign Extra Stout 13-E
Ale - Stout American Stout 13-F Ale - Stout
Russian Imperial Stout 14-A Ale - India Pale Ale
English IPA 14-B Ale - India Pale Ale American
IPA 14-C Ale - India Pale Ale Imperial IPA 15-A
Ale - German Wheat and Rye Beer
Weizen/Weissbier 15-B Ale - German Wheat and Rye
Beer Dunkelweizen 15-C Ale - German Wheat and Rye
Beer Weizenbock 15-D Ale - German Wheat And Rye
Beer Roggenbier (German Rye Beer) 16-A Ale -
Belgian French Ale Witbier 16-B Ale - Belgian
French Ale Belgian Pale Ale 16-C Ale - Belgian
French Ale Saison 16-D Ale - Belgian French Ale
Biere de Garde 16-E Ale - Belgian French Ale
Belgian Specialty Ale
15
17-A Ale - Sour Ale Berliner Weisse 17-B Ale -
Sour Ale Flanders Red Ale 17-C Ale - Sour Ale
Flanders Brown Ale/Oud Bruin 17-D Ale - Sour Ale
Straight (unblended) Lambic 17-E Ale - Sour Ale
Gueuze 17-F Ale - Sour Ale Fruit Lambic 18-A Ale
- Belgian Strong Ale Belgian Blond Ale 18-B Ale -
Belgian Strong Ale Belgian Dubbel 18-C Ale -
Belgian Strong Ale Belgian Tripel 18-D Ale -
Belgian Strong Ale Belgian Golden Strong Ale 18-E
Ale - Belgian Strong Ale Belgian Dark Strong
Ale 19-A Ale - Strong Ale Old Ale 19-B Ale -
Strong Ale English Barleywine 19-C Ale - Strong
Ale American Barleywine 20-A Ale/Lager - Fruit
Beer Fruit Beer 21-A Ale/Lager -
Spice/Herb/Vegetable Spice, Herb or Vegetable
Beer 21-B Ale - Spice/Herb/Vegetable
Christmas/Winter Specialty
16
22-A Ale/Lager - Smoked Flavored/Wood Aged
Classic Rauchbier 22-B Ale/Lager - Smoked
Flavored/Wood Aged Other Smoked Beer 22-C Ale -
Smoked Flavored/Wood Aged Wood-Aged Beer 23-A
Ale/Lager - Specialty Beer Specialty Beer 24-26
Mead 27- 28 Cider
17
SUROWCE

• Zboze
• Chmiel
• Woda
• Drozdze