HSA

1
?????????? ???? ?? ??????????? ?? ???????
Co-financiado
2
?????????????? ? ?????????? ??????????
3
3 32 ?????????????? ? ?????????? ????????????
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4
4 32 ?????????????? ? ?????????? ????????????

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5
5 32 ?????????????? ? ?????????? ????????????
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A ?????? ?? ???????? B- log stage
C-??????????? ?????? stationary stage and D-
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6
6 32 ?????????????? ? ?????????? ????????????
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7
7 32 ?????????????? ? ?????????? ????????????
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??????? I ???????? ?? ?????? ?? pH ??? ???????
?? ????? ??????????????
?????????????? ??????? pH ????????? pH ???????? pH
?????? 1, 5 ?? 3,5 4, 5 ?? 6,8 8 ?? 11
??? 1, 5 ?? 3,5 4 ?? 6,5 8 ?? 8,5
???????? (????????) 4,5 ?? 5,5 6,5 ?? 7,5 8,5 ?? 9
?????? ???????? 3 ?? 5 5,5 ?? 7,5 6,5 ?? 8
Data Jay, J.M., 1996
8
8 32 ?????????????? ? ?????????? ????????????
???????? ???????????? ???
??????? II - ????????????? ???? ?? pH ??? ?????
?????????? ????????
Product pH Product pH
????? ?????? 7,5 to 9 ???? 7 to 7,5
????? ?????? 6,1 ??????? 5,3 to 5,6
?????? ??????? 6,8 to 8,2 ??????? 5,2 to 6,2
???? (??-???????? ????) 6,3 to 6,8 ??? 5,3 to 5,8
?????? ????? 6,3 to 6,5 ?????? 4,2 to 5,8
????? 6,1 to 6,4 ????????? 3,6 to 4,3
??????? 6,2 to 6,4 ?????? 3,4 to 4,5
??????? 5,3 to 6,4 ?????? 2,9 to 3,3
??????? 5,1 to 6,2 ?????? 1,8 to 2,4
Dados de Jay, J.M., 1996
9
9 32 ?????????????? ? ?????????? ????????????

• ?????? ???????

???????? ???????????? ???
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???-?????????? ??????? ?? ??????????
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10
10 32 ?????????????? ? ?????????? ????????????
??????
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????? ?? ????????
??????????
Data Jay, J., 1996.
11
11 32 ?????????????? ? ?????????? ????????????

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  ?? ??????????? ?????/?????
• ??????????????? ??? ??????????????? ???????????
  ?????? ?? ?????????/?????????? ???? ????? (???
  ???????????)
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  ????????????

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12
12 32 ?????????????? ? ?????????? ????????????
??????? ?? ???????? ???????????????-????? ??
???????????
Adapted from Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995
13
13 32 ?????????????? ? ?????????? ????????????

• ?????? ????? ? ??????? ?? ??
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• ?????? ??????????????
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• ?????? ??????????????

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14
14 32 ?????????????? ? ?????????? ????????????

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Photos www.denniskunkel.com
15
15 32 ?????????????? ? ?????????? ????????????

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• ?????? ????????? ?????? ?? ????????? ????????
• ?????? ?????????? ?? ?????????? ?? ????? ?
  ???????
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16
16 32 ?????????????? ? ?????????? ????????????
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???? c) ???? d) ?????? ??????? ??? ????
?????? e) e f) ????????-?????? /?????????/ ?
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17
17 32 ?????????????? ? ?????????? ????????????
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18
18 32 ?????????????? ? ?????????? ????????????

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  ?????????? ? ????????
• ?????
• ????
• ??????
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• ?????????? ? ??????????
• ???????? ???? ?? ???? ?? ???? ?????? ?????????,
  ?????????? ? ??????? ????????????.

?????? ?????????
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19 32 ?????????????? ? ?????????? ????????????

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• ???????????? ?? ??????????????
• ?????, ????, ???????, ????????????

?????? ?????????
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20 32 ?????????????? ? ?????????? ????????????
????? ????? ?????? ?? ?? ???????????, ?? ?? ??
???????/?????? ??????????????
?????? ?????????
??????? III ????? ?? ?????????? ?? ??????? ??
???????????
??? ??????? ??? ??????? ???? ??????????????
????? ?? ????? gt 1 000 000/ cm2
????? ????? 400-700/cm2
?????? ???? ?????? ?????-?? ?????? 1 000 000 2 000 000/g
?????? ???? ???????? ?????-?????? 200 000 500 000/g
?????? ???? ???????? ????? 100 10 000/g
Data Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.
21
21 ?????????????? ? ?????????? ????????????

• ????
• - ???? ?? ??????? ???????? ?????? ??????????????
  (???????? ? ?????? ?? ???????????)
• - ???????? ?? ????, ????? ?? ?????!
• ??? ?? ???????? ????????????

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22 32 ?????????????? ? ?????????? ????????????

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• - ?????????????? ????? ?? ????????
  ???????????????
• - ??????? ????????? ?? ?????????????? ?? ?????
  ????????? ??????, ???????, ????????????
  ????????
• ??? ?? ??????? ?????????????, ????????? ??
  ??????????????, ????????? ?? ????????

?????? ?????????
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23 32 ?????????????? ? ?????????? ????????????

• ?????
• ???????????? ? ?????????? ?????
• ?????????
• ???????

?????? ?????????
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24 32 ?????????????? ? ?????????? ????????????

• ?????????
• ???????? ? ????????? ????? (??????? ???????? ?
  ????)
• ?????? ?????????
• ?????????? ? ??????????
• - ???? ????????? ??????????
• ?????? ??????? ??
• ?????????? ????????????!!!

?????? ?????????
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25 32 ?????????????? ? ?????????? ????????????

• ????? ???????????? ???????????? ????????????
• ???????????????? ?????????? ? ????????
  ?????????, ???????????? ? ??????????? ???????????
  ? ?? ???????? ?? ?????????? ??? ?????? ????? ???
  ?? ????? ???????????.
• - ??? ?? ???????? ???????????
• - ??? ?? ????????????/?????????
• - ???????

?????????? ???????????
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26 32 ?????????????? ? ?????????? ????????????

• ??????? ????? ???????? ? ????
• - ????? ? ????????? ?? ????????????
• - ???????

??????? ? ?????????
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27 32 ?????????????? ? ?????????? ????????????
??????? ? ?????????
???? IV ???????????? ?? ???????????,???????? ?
????????????? ?? ???????
?????? ????????? ??????????????? ??????? ??????? ?? ???????? ????? ??????????? ???????
???????? ????????? ??????????????? ????, Eggs, ???????, ?????? ????? ? ?????? ???????? ?????? ?????, ??????, ????????, ?????? ??????????? ?????????????????
?????? ????????? ????? ?? ??????? ? ??????, ??????? ? ?????? ????, ?????? ?????, ?????????, ????, ???????, ????? ?????? ??????? ?
???????? ??????????? ??????? ???????, ??????????? ??????? ????, ?????? ????????????? ?????????
?????? BSE ????? ?????????? ????? ???????? - ???????s ??????? ?? ???????? Creutzfeldt-Jakob
28
28 32 ?????????????? ? ?????????? ????????????
Table V Classification of hazards related to
food safety
Types of hazards Chemical Examples of hazards Examples of associated foods Potential illnesses
?????????? ??????? ??????????? ??????? ????? ??????? ????, ??????? ?????, ????? ? ?????? ???????? ??????? ?????? ???????, ?????? ????? ???, Cancer, ??????? ???????????, ?????????????? ????????, ????????? ? ???????? ???????, ???????????? ??????? ?? ???????? ???????, ?????????? ?????????, ?????????? ?? ???????? ??????, ????????? ? ????????????? ??????? ?? ????????? ? ???????, ????????? ? ???????????.
??????????? ?? ???????????? ???????? ?????, Mercury, ?????? ? ?????????? ????????, PCB ???? ????, ?????????? ??? ???, Cancer, ??????? ???????????, ?????????????? ????????, ????????? ? ???????? ???????, ???????????? ??????? ?? ???????? ???????, ?????????? ?????????, ?????????? ?? ???????? ??????, ????????? ? ????????????? ??????? ?? ????????? ? ???????, ????????? ? ???????????.
??????????? ? ???????? ?? ??????????? ?? ??????? ????????? ???????????? ???????? ???????????? ??????? ???????, ????, ???????? ???? ?????? ????????, ?????????? ?????, ?????? ????? ?? ????? ???, Cancer, ??????? ???????????, ?????????????? ????????, ????????? ? ???????? ???????, ???????????? ??????? ?? ???????? ???????, ?????????? ?????????, ?????????? ?? ???????? ??????, ????????? ? ????????????? ??????? ?? ????????? ? ???????, ????????? ? ???????????.
????????? ???????????I, ?????????, ????????? ?????????, ??????? ? ??????? ???????? ???, Cancer, ??????? ???????????, ?????????????? ????????, ????????? ? ???????? ???????, ???????????? ??????? ?? ???????? ???????, ?????????? ?????????, ?????????? ?? ???????? ??????, ????????? ? ????????????? ??????? ?? ????????? ? ???????, ????????? ? ???????????.
??????????? ????????? ???????, ??????????? ???????, ???????, ??????? ???, Cancer, ??????? ???????????, ?????????????? ????????, ????????? ? ???????? ???????, ???????????? ??????? ?? ???????? ???????, ?????????? ?????????, ?????????? ?? ???????? ??????, ????????? ? ????????????? ??????? ?? ????????? ? ???????, ????????? ? ???????????.
?? ???????? ??????? ????? I-IV, ?? ?????? ???? (dyes) ??????, ????????? ???, Cancer, ??????? ???????????, ?????????????? ????????, ????????? ? ???????? ???????, ???????????? ??????? ?? ???????? ???????, ?????????? ?????????, ?????????? ?? ???????? ??????, ????????? ? ????????????? ??????? ?? ????????? ? ???????, ????????? ? ???????????.
????????? ? ??????? ? ????? ????????, ?????, ????????? ???????????? ??? ?????????? ????? ???, Cancer, ??????? ???????????, ?????????????? ????????, ????????? ? ???????? ???????, ???????????? ??????? ?? ???????? ???????, ?????????? ?????????, ?????????? ?? ???????? ??????, ????????? ? ????????????? ??????? ?? ????????? ? ???????, ????????? ? ???????????.
????? ?????????? ????????, ???????? ????????? ???, Cancer, ??????? ???????????, ?????????????? ????????, ????????? ? ???????? ???????, ???????????? ??????? ?? ???????? ???????, ?????????? ?????????, ?????????? ?? ???????? ??????, ????????? ? ????????????? ??????? ?? ????????? ? ???????, ????????? ? ???????????.
Riscos e Perigos
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29 32 ?????????????? ? ?????????? ????????????
??????? ? ?????????
Table VI ???????????? ?? ?????????, ???????? ?
????????????? ?? ???????
?????? ??????? ??????? ?? ??????? ??????? ?? ???????? ????? ??????????? ???????
????????? ?????, ????? ?????, ??????, ?????, ?????? ?????

?????????? ?????????? ???????? ?? ??? T???????? ???, ????? ?????????????? ???????
?????????? ?????????? ???????? ?? ??????? ?????, ?????? ???? ???????
?????????? ?????????? ???????? ?? ????? ??????
?????????? ???????? ????? ?????, ???????, ????, ???? ???????
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30 32 ?????????????? ? ?????????? ????????????
??? ?? ???????? ???????, ????? ?????????
???????????? ?? ?????????? ????????????? ??? ??
???????? ??????? ??? ?? ?????????? ?
???????????????? ?? ???? ???????? ??? ?? ????????
?????, ???????? ? ???????????? ????????????
???????????? ? ?????? ??????
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31 32 ?????????????? ? ?????????? ????????????
???????????? ? ?????? ??????
Table VI ????? ? ??????, ???? ???????? ?
?????????? ????????????
????? ???? ???????? ??????????????
?????? ?????? ????? Vibrio sp., ????? ?? ??????? ? , ????????? (Norwalk-like viruses)
?????? ???? ?????????
?? ????????? ???? ????????? ? ?????????????, ???????? ????, ??????????? ???????????
???????????????? ????? ??? ??? ?????????, ??????????????, ????????, STEC
???????????????? ???? ?????? ?????????, ??????????????, ????????, ????????, STEC
??????? ???????? ?????????? ????????? (?????????)
??????, ????? ? ??. ????????
32
32 32 ?????????????? ? ?????????? ????????????
??????? VIII ?????????????? ?? ???????? ?????????? ???????????? ??????? VIII ?????????????? ?? ???????? ?????????? ???????????? ??????? VIII ?????????????? ?? ???????? ?????????? ???????????? ??????? VIII ?????????????? ?? ???????? ?????????? ????????????
?????????????? ??? ?????? ???????? ???????? ?????

??????????????? jejuni ???????? ??????, ???????? ???????????? ?? ??????, ???????? ?????, ??????, ?????????? ? ???????? ????? ?????? ??????? ? ????? ?????, ????????? ?? ?????? ???????, ???????????????? ?????, ?? ????????? ????
Clostridium perfringes ???????????? ?????????? ???????? ??????, ?????? ???? ? ????? ????????, ??????, ????????, ?????? ?? ????????
???????? ????(??????? ?????? EPEC EIEC ETEC and EHEC) ???????? ???????? ??????, ???????? ??????, ???? ??????, ??????, MAL ESTAR ????????? ????, ??????????? ?????? ????, ???????????????? ????? ? ???, ??????? ?????.
????????? ???????? ???????? ??????, ??????, ??????, ?????????? ????? ?? ?????????? ????????, ????? ?????, ????????? ?? ??????? ? ???????, ????? ?? ?????????? ???????? ? ????? ??? ??? ?????????-????????. ??????? ????, ??????, ???????? ????? ? ???? ????? ?? ?????????.
??????? A ???????? ?????, ???????? ??????, ?????? ?? ??????, ?????????? ??????, ??????, ????????? ?????? ??? ?? ????? ???????? ?????? ?????, ????? ?????????? ?? ???????? ?????????
????????? ?????? ???????? ???????? ??????, ??????, ?????? ? ????????? ???????? ????????, ???????? ?? ??????? ?????, ????, ?????????, ????, ????, ? ?????, ?????? ?? ????????.
?????????? ????????? ???????? ????????, ???????, ?????????, ?????? ???????, ???????? ??? ????????, ???????? ??? ??????? ?/??? ??????, ???????? ????? ??????????? ?????????? ?? ??????? ????????, ??????, ????? ????????, ??????????? ???? ?????, ???
???????????? ? ?????? ??????